Republic - Мир счастливых кур. Станут ли нормой синтетические яйца?

https://t.me/res_publica

21 мая 2019 г. Михаил Тищенко.

Искусственное мясо становится все популярнее. Производители стараются не упустить шанс на первенство в новых нишах.

Заменители мяса постепенно завоевывают рынок. Продукты, которые еще несколько лет назад пользовались ограниченным спросом (например, среди убежденных вегетарианцев), становятся все более массовыми. И не только среди идейных противников убийства животных. Некоторые следуют моде, другие – диетам, третьи – экологическим соображениям, например, возможности снизить большие затраты воды, характерные для животноводства.

Сейчас это продукты на растительной основе, имитирующие вкус и структуру мяса. Но уже со следующего года, как ожидается, в магазинах появится мясо, выращенное в лабораториях (натуральный аналог, например, говядины – но без необходимости убивать коров). Рынок заменителей мяса, по прогнозам, будет расти, в среднем, на 7% в год – с $4,18 млрд в 2017 году до $7,55 млрд к 2025 году.

Более того – недавний успех компании Beyond Meat, американского производителя растительных заменителей мяса, который недавно провел IPO (после первичного размещения акций они подорожаливтрое), – вызвал ажиотаж среди других участников рынка. Некоторые компании, привыкшие продавать обычное мясо, уже выпустили альтернативы. Другие собираются поступить так же.

Tyson Foods, лидер по переработке мяса в США, анонсировал выпуск таких продуктов в ближайшие месяцы. Whole Foods, сеть магазинов по продаже органических продуктов, готовится выпустить в продажу альтернативный бургер от компании Lightlife (конкурента Beyond Meat). Сеть ресторанов Burger King пообещала, что до конца года бургеры с заменителями мяса будут продаваться в США по всей стране.

«Крупные компании следят за тем, что происходит, – говорит Крис Керр, один из основателей венчурной компании New Crop Capital. – И все говорят: эй, да мы же отстаем от них [производителей заменителей мяса] на несколько лет».

Куриные яйца – еще один традиционный продукт, для которого появляются альтернативы. Это также растущий рынок, который, согласно прогнозам, к 2025 году вырастет до $1,6 млрд. Его лидер – компания Just – в прошлом году выпустила аналог яичной смеси, приготовленный из растительных белков. С тех пор, по ее данным, продажи составили эквивалент примерно 6,3 млн обычных куриных яиц. Пока это немного (только в США обычных яиц продается около 8,5 млрд в месяц). Но некоторые факторы, как и в случае с искусственным мясом, могут способствовать тому, что и синтетические яйца станут более распространенным продуктом.

Зачем это нужно?

Куриные яйца ⁠– источник белков и витаминов. Благодаря ⁠ряду свойств – например, ⁠способности связывать различные ⁠ингредиенты, ⁠– они являются одним из наиболее распространенных компонентов в кулинарии.

Но производство одного ⁠яйца требует примерно 200 литров воды (в основном ⁠это затраты на выращивание корма для кур) – цифра, сопоставимая с тем, что нужно, к примеру, чтобы вырастить килограмм картофеля или томатов. Птицы могут быть переносчиками заболеваний, таких как сальмонеллез (в США, по официальным данным, зараженные яйца становятся причиной заболеваний десятков тысяч человек в год).

Когда кур поддерживают здоровыми с помощью антибиотиков(практика зародилась еще в середине прошлого века), это создает дополнительные проблемы. Постоянное воздействие небольших доз противомикробных препаратов вызывает устойчивость к ним. Появляются условия для возникновения более опасных инфекций.

Сами птицы, которых используют для промышленного производства яиц, как правило, проводят жизнь в тесных клетках. Процесс выращивания кур для индустрии при этом подразумевает, что большинство птенцов мужского пола убивают после рождения.

Что этому мешает?

Одна из сложностей со смесями, имитирующими содержимое куриных яиц, – в том, чтобы понравиться потребителям. Мало подобрать растительные аналоги белков, содержащихся в яйце (хотя бы некоторых из них) и добиться нужных кулинарных качеств – надо еще и чтобы люди захотели это покупать. Привлекательность для потребителей, как признает Артуро Элизондо, руководитель американской компании Clara Foods (она искусственно производит несколько яичных белков и предлагает их производителям продуктов в качестве ингредиента), одна из основных проблем для развития этого рынка.

«Мы перепробовали много таких продуктов, – говорит Эйр Мьюр, основатель сети вегетарианских закусочных Clover Food Lab. – И все они нас не устраивали». По его словам, лишь выпущенная сравнительно недавно смесь Just Egg, созданная на основе компонентов из бобов маш (азиатской фасоли) показалась ему адекватным аналогом яичного белка (хотя критики отмечали, что по вкусу она все же уступает оригиналу).

Еще одно препятствие – логика рынка. Пока куриные яйца дешевы и изобильны – ни производители, ни большинство потребителей не заинтересованы в переменах. Джош Болк, один из лидеров американского Общества защиты животных, вспоминает, как в начале 2010-х годов общался с лидерами продовольственного сектора, убеждая их, что нужно отказаться от содержания кур в клетках. «Это были очень влиятельные люди, – говорит он. – И никто из них мне не возразил. Но они сказали, что ничего не могут сделать. Что отказ от клеток – это лишние расходы. А они, напротив, хотят сокращатьрасходы».

Что может способствовать?

Но если расходы – и потребительские цены – вырастут, это может повлиять на ситуацию. Предпосылки для этого были созданы в США. Жители Калифорнии, в частности, проголосовали за ужесточение правил содержания животных (в том числе кур) – против того, чтобы держать их в тесных клетках. Правила вступят в силу в 2021 году, при этом они требуют, чтобы и продукты, привезенные для продажи из других частей страны, тоже соответствовали местным нормам. А поскольку Калифорния – крупнейший региональный рынок для производителей продовольствия, это значит, что считаться с итогами референдума придется и остальным.

Если отказаться от клеток, то содержание кур обходится дороже. При этом, по некоторым оценкам, производство яиц дорожает примерно на треть (разница в ценах может оказаться выше). На переоборудование птицефабрик в США, как заявляют представители индустрии, отдельно понадобится около $10 млрд. И за это, предупреждают они, в конечном итоге также придется расплачиваться потребителям.

Если цены будут расти, это может привлечь больше внимания к альтернативам – как среди потребителей, так и среди производителей. Крупные компании, как отмечает Роуэн Джейкобсен, писатель и журналист, публикующий обзоры по продовольственной тематике, не будут держаться за традиционные технологии лишь ради принципа. Это продемонстрировали лидеры мясного рынка США, инвестировавшие в технологии по созданию искусственного мяса. Как выразился Джим Пердью, глава Perdue Farms (одного из лидеров по производству курятины в США), «мы хотим, чтобы нас считали источником первоклассного протеина, речь не обязательно идет о мясе, а о протеине вообще – таковы сейчас настроения потребителей».

Все это не значит, что куриные яйца в обозримом будущем заменят альтернативы. «Многомиллиардная индустрия не исчезнет за один день, – отмечает Джейкобсон. – Но в истории есть примеры, что если условия меняются, даже такая крупная отрасль может угаснуть довольно быстро. Китовый жир, энциклопедии, видеомагнитофоны – история полна вещами, которые были частью повседневной жизни, но постепенно исчезли. Когда в Нью-Йорке в конце XIX века появились прототипы автомобилей, многие высмеивали их, считая неудобными. Люди по привычке предпочитали лошадей. При этом с ними нередко обращались плохо, а трупы оставляли гнить на городских улицах. Но для того, чтобы отношение к машинам изменилось, понадобилось не так уж много времени. В 1900 году на улицах Нью-Йорка было около 200 тысяч лошадей. Всего через 20 лет они исчезли».

Читайте ещё больше платных статей бесплатно: https://t.me/res_publica