Реферат: Заварное тесто
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.
Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:
Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3
Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.
Данный вид теста приготавливается в две стадии:
В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80єС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65єС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.
Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»
Разделка и выпечка заварного полуфабриката
Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.
Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.
При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.
Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.
Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться
Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.
Нужно:
При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно:
Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.
1) Отсаживать изделия на сухие листы
2) При замесе вливать сразу все яйца
1) При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут
2) Использовать яйца хорошего качества
3) Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.
Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.
Технологическая карта заварного полуфабриката
В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, прогревают примерно 10 минут. Затем заварку охлаждают до t65-70єС и перекладывают в котел взбивательной машины. Перемешивают, постепенно вливая яйца.
Определение готовности: тесто медленно стекает с лопатки «треугольником»
Отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают.
Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.
Технологическая карта пирожного «Орешек»
Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.
Пирожное круглой формы, поверхность изделия заглазировнная помадой и посыпана орехами. На разрезе внутренняя полость изделия равномерно заполнена ореховым кремом.
Технологическая карта крема орехового
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20єС. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медленном ходу затем убыстряя ход машины. Засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленное массу, жареные дробленые орехи, коньяк или десертное вино. Общее время взбивания около 20 минут.
Пышная, пластичная масса с глянцевой поверхностью, белого цвета с содержанием жаренных дробленных орехов. При отделке хорошо сохраняет форму
Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до температуры 107-108єС.. Добавляют темперированную патоку(40-45єС) и продолжают уваривать до температуры 117-118єС.. Охлаждают до температуры 40-45єС. После чего взбивают, в процессе взбивания сироп превращается в однородную, пластичную массу белого цвета.
Затем помаду отстаивают в течении 8-12 часов.
Перед использованием помаду темперируют.
Белого цвета, пластичная, эластичная, однородная, мягкая, блестящая. При использовании должна ложиться ровным слоем. Не прилипает к рукам. Влажность 14±1%
Название: Заварное тесто
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат
Добавлен 03:55:03 11 мая 2011 Похожие работы
Просмотров: 1448
Комментариев: 14
Оценило: 5 человек
Средний балл: 4.2
Оценка: неизвестно Скачать
Заварной п/ф имеет недостаточные подъем
Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки
Жидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки.
Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхности
Изделия припеклись к кондитерскому листу
Кондитерские листы не смазаны жиром
Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.
Ребятки, кто на FAST-REFERAT.RU будет заказывать работу до 26го мая - вводите промокод iphone, и тогда будете учавствовать в розыгрыше iphone xs)) сам только что узнал, что у них такие акции бывают (п.с. кстати не удивляйтесь что вас перекидывает на сайт с другим названием, так и должно быть)
Мне с моими работами постоянно помогают на FAST-REFERAT.RU - можете просто зайти узнать стоимость, никто вас ни к чему не обязывает, там впринципе всё могут сделать, вне зависимости от уровня сложности) у меня просто парень электронщик там какой то, тоже там бывает заказывает))
Спасибо, Оксаночка, за совет))) Заказал курсач, отчет по практике, 2 реферата и дипломную на REFERAT.GQ , все сдал на отлично, и нервы не пришлось тратить)
Я обычно любые готовые работы покупаю на сайте shop-referat.tk , и свои все там же на продажу выставляю, неплохой доп.заработок. А если там не нахожу то уже на referat.gq заказываю и мне быстро делают.
Хватит париться. На сайте REFERAT.GQ вам сделают любой реферат, курсовую или дипломную. Сам пользуюсь, и вам советую.
Да, но только в случае крайней необходимости.
Реферат: Заварное тесто
Курсовая Работа На Тему Формы И Методы Проверки Знаний, Умений, Навыков По Математике Начальных Классов
Экономическая Эффективность Предприятия Реферат
Реферат: Into Thin Air Essay Research Paper Into
Реферат На Тему Історія Фахової Соціальної Роботи В Україні
Ершова Голобородько 6 Класс Контрольные Работы
Курсовая работа по теме Телевизионные путешествия
Дипломная работа по теме Автоматизация учета трудоустройства выпускников для УО 'Белоозерский государственный профессионально-технический колледж электротехники'
Правовые Категории Реферат
Разработка проекта зерноочистительного отделения мукомольного завода сортового помола пшеницы производительностью 200 т/сут
Дипломная работа по теме Розробка програмного забезпечення для косметичного салону
Реферат На Тему Социальное Страхование
Реферат: Рынок ценных бумаг РК
Реферат: «Черкассы 1»
Конкуренция На Рынке Банковских Услуг Курсовая
Химия Углубленный Уровень Контрольная Работа Габриелян
Реферат: Kerouac A Failure In His Own Eyes
Бланк Итогового Сочинения 2022 2022 Скачать Фипи
Реферат: Общие данные о нервной системе
Отчет по практике по теме Применение информационно-коммуникационных технологий в МБУЗ 'Детская городская поликлиника № 1' управления здравоохранения администрации г. Хабаровска
Методичка По Выполнению Курсовой Работы 2022
Реферат: Инновационный менеджмент
Реферат: Народники: теория и практика террора
Реферат: Сталлинская коллективизация – террор за кулисами