Реферат Убой И Первичная Обработка Скота
Реферат Убой И Первичная Обработка Скота
Copyright © www.comodity.ru Приветствуется прямое цитирование материалов с указанием ссылки на источник! Материалы представлены в учебных целях. Автор не несет ответственности за их использование другими людьми. 2020 All rights reserved.
Перед убоем скот подвергают предубойной выдержке, т.е. лишают на определенное время кормов. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч, свиней - 12 ч, телят - 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч до убоя.
Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, исключает возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целости кишечника и желудка. При этом из организма удаляются продукты обмена веществ, отрицательно влияющие на качество мяса. Эти продукты накапливаются в организме, и их выброс обеспечивает лучшее созревание мяса. Указанные сроки предубойной выдержки не сопряжены с потерями мяса и жира, а вот если животные не получают воду в течение суток и больше, то они теряют до 3-4% живой массы.
Грязная кожа часто является источником загрязнения мяса, поэтому животных перед убоем надо хорошо вычистить и вымыть.
Технология убоя скота складывается из ряда операций: оглушение, обескровливание, съемка шкуры (у свиней ошпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, разделка туши. В домашних условиях крупных животных обычно убивают с предварительным их оглушением, мелких - без оглушения. Простейший способ оглушения - удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, чтобы животное пришло в бессознательное состояние на 3-5 мин. При ударе происходит сотрясение мозга, парализуются его центры. Работа же сердца и легких не прекращается, что способствует лучшему истечению крови из туши.
Качество мяса зависит во многом от состояния животных, поступивших на убой. Их нельзя бить, пугать. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому происходит неполное обескровливание туши. Плохо же обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем в последующем плохо хранится. Удары же, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид и хранение после обработки.
Для того чтобы судить о правильности убоя скота, надо знать о содержании крови в теле отдельных видов животных и нормы ее выхода после убоя. Кровь в теле крупного рогатого скота составляет 7-8%, овец и коз - 6%, свиней - 5% живой массы. Туши считаются хорошо обескровленными, если количество собранной крови у крупного рогатого скота равно не менее 4%, а при убое овец, коз и свиней - 3,5% живой массы животного, что соответствует примерно половине всей крови, содержащейся в организме животного.
Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное же количество крови присутствует в мясе.
Обескровливание животных всех видов проводят в вертикальном положении туши, которую подвешивают за задние конечности головой вниз. Если тушу обескровливать в горизонтальном состоянии, она загрязняется, в ней остается значительное количество крови, в результате качество мяса ухудшается. Обескровливают животных всех видов путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий у основания шеи туши, стараясь по возможности не повредить трахею и пищевод. Общая продолжительность обескровливания - 6-8 мин. Для удобства расчетов и принятия мер по обеспечению выхода крови при убое скота приводим средние показатели наличия крови в теле животных разных возрастных и видовых групп (табл. 2).
Таблица 2. Среднее содержание крови в теле животных и ее выход при убое, кг.
В сельской местности укоренилась практика, когда свиней убивают ударом ножа под лопатку в направлении к сердцу. Делать это не рекомендуется, так как в данном случае грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левого переднего окорока и делает его непригодным для переработки на мясные изделия. Поэтому свиней лучше убивать также оглушением.
После обескровливания снимают шкуру. Эту операцию надо выполнять очень аккуратно, помня, что от того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши и последующая сохранность мяса.
При небрежном съеме образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает качество шкуры, а загрязнение поверхности туши ведет к быстрой порче мяса, снижает его качество.
Убойный выход шкуры составляет в среднем у крупного рогатого скота 7%, овец - 10%, свиней - 6% к живой массе животного.
Технология снятия шкуры у разных видов скота имеет свои особенности. Шкуру с крупного рогатого скота снимают в такой последовательности: сначала отделяют уши, затем снимают шкуру начиная с лобной части головы, со щек, шеи, нижней челюсти и затылка; голову отделяют и подвешивают на крюк. После чего шкуру снимают с задних конечностей и отделяют их, затем с вымени (мошонки), паха и хвоста; извлекают прямую кишку. Для съема шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши начиная от хвоста и до шеи. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10-15 см. На задних конечностях ее снимают на бедре и голяшках, по передней части туши - с конечностей, лопаточно-плечевой и боковой части груди. После этого шкуру сдирают в направлении от шеи к хвосту.
Снятие шкур с туш мелкого рогатого скота начинают с задних конечностей, потом с шеи, передних конечностей и плечевой области. Отделив пищевод от трахеи и перевязав его шпагатом, делают разрез шкуры вдоль всего живота. Снимают ее с брюшной части, пахов, щупа, с задних голяшек, хвоста или курдюка. Окончательно снимают шкуру с живота, боков, груди и спины с помощью кулака (начиная с задней части туши и кончая передней).
При забое свиней в домашних условиях шкуры с них, как правило, не снимают, так как свинина в шкуре (соленая, свежая, копченая, маринованная и т.д.) отличается более высокими вкусовыми и кулинарными свойствами. Приводим заслуживающую внимания технологию обработки шкур свиней, применяемую сельским населением Болгарии. Горячей водой (температура 75-80°С) ошпаривают шкуру свежезабитой свиньи и выдерживают в воде до тех пор, пока щетину можно будет удалить (выдернуть без усилий). Затем не очень острым ножом щетину соскребают. После ее удаления шкуру тщательно опаливают на некоптящем пламени или бензиновой горелкой до полной очистки. Опаленную шкуру смачивают водой и покрывают куском чистой ткани, чтобы она обмякла. После этого опаленный слой очищают ножом и шкуру промывают теплой водой до тех пор, пока она не побелеет.
У кроликов после стока крови надо опорожнить мочевой пузырь. Для этого, держа его за уши, надавливают на живот и проводят 2-3 раза рукой сверху вниз. Этому приему следует уделять особое внимание, потому что если моча попадет в мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу. Затем тушку кролика подвешивают за задние лапки на крюк или на разножки, предварительно проколов кожу у скакательных суставов между костями и сухожилиями. Затем отрезают уши и хвост (у самого основания), делают круговой надрез шкуры у скакательного сустава и разрезают кожу по внутренней поверхности задних ног от одного кругового надреза до другого через основание хвоста. Захватив кожу двумя руками около круговых надрезов, стягивают ее книзу, помогая ножом. При снятии шкуры с головы следует делать надрезы у глаз и носа.
После того как шкура снята, извлекают внутренние органы, или делают нутровку.
Правильное удаление внутренностей в процессе разделки туши имеет важное значение для получения качественного мяса. В кишечнике животного очень много самой разнообразной микрофлоры, поэтому задержка с извлечением внутренних органов ведет к тому, что создаются условия для ее распространения в мышечные ткани. С этой целью внутренние органы удаляют из туши не позднее чем через 45 мин после ее обескровливания. При задержке извлечения кишечника свыше 2 ч после обескровливания туши мясо в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами должно быть подвергнуто проверке для выявления наличия или отсутствия микроорганизмов, опасных для здоровья человека. Поэтому нельзя затягивать время удаления кишечника и других внутренних органов после забоя скота.
Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота разрубают по средней линии грудную кость, не допуская повреждений желудочно-кишечного тракта, затем - лонное сращение тазовых костей, отделяют прямую кишку; у самок - вымя, у самцов - половые органы, разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Из внутренних органов вначале удаляют сальник (жировые отложения с желудка), извлекают желудок, кишечник, после чего, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, помещая их в подготовленную тару.
Из туш овец и коз внутренние органы извлекают в такой последовательности: вырезают прямую кишку, удаляют половые органы у самцов, затем отрезают брюшную стенку от лонного сращения до хряща грудины, у самок отделяют матку, удаляют жир с брыжейки (сальника), убирают желудочно-кишечный тракт из брюшной полости. Захватывают трахею и, не выпуская ее из пальцев, разрезав диафрагму и подрезав связки, достают печень, легкие, сердце. Почки остаются в туше. Несколько иначе обрабатывают туши свиней. Головы у туш расчленяют в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц, затем разрезают по средней линии грудную кость ножом. У самцов удаляют половые органы, потом разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости. После изъятия внутренних органов проводят зачистку туш (сухой туалет туши). Правильное проведение этой операции оказывает влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, хвост между 2 и 3-м хвостовым позвонком, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови. Удаляют кровоподтеки, поврежденные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения.
При зачистке туш мелкого рогатого скота убирают зарез, бахрому по всей поверхности шеи, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), кровоподтеки, загрязнения, остатки шкуры. Почки и жир на них остаются в туше. У туш свиней удаляют побитости, кровоподтеки, почки и жировую ткань, бахрому, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму.
После зачистки туши промывают чистой теплой водой (25-30°С) с внутренней стороны, очищают от остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта, попавших на ткани. С наружной стороны очистку туш проводят тупой стороной ножа и вытирают полотенцем.
Убой и первичная переработка скота
Технология убоя крупного рогатого скота и первичной подготовки...
Линия первичной переработки сельскохозяйственных животных.
Первичная переработка мяса
Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота
Отбеливание Зубов Реферат
Габариты Подвижного Состава Железных Дорог Курсовая Работа
Налоговые Проверки Курсовая
Память И Ее Функции Реферат Скачать Бесплатно
Реферат Соцработника Для Аттестации Примерный Текст