Реферат Технологический Цикл Процесса Обслуживания Ресторана
Реферат Технологический Цикл Процесса Обслуживания Ресторана
©
Студенческая библиотека онлайн (inf{aт}studbooks.net) © 2013 - 2020
Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции при отеле имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и др. Следовательно, организуются торговые функции предприятия.
Продукция, которая выпускается рестораном, быстро портится и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции.
Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и изготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы .
Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.
В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качество блюд.
В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:
1. Полный цикл производства - первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.
2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов - овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.
В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса - полный цикл производства и неполный. Так уж повелось, что люди всегда разделяют Новый год и другие праздники. Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. И в этом смысле Новый год, на мой взгляд, является значительным праздником, потому что по его образу и подобию организованы, видим, все другие человеческие праздники. Так что Новый год - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества нового ...
Последнее время все больше людей отмечают Новый год в ресторане, в честь которого организуется банкет.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, Нового года.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при организации банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.
Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от сбора посуды и его мытье, уборка и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживание и удовлетворить желание заказчика.
Также при проведении банкета предприятием общественного питания при отеле может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы, приход Снегурочки и Деда Мороза.
При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведенном секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь в виду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
Конечно, гости приходят в четко обозначенное в приглашении время.
Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на тортах. После провозглашения первого тоста официант вносит торты в зал. В зале уменьшают свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровой блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Дед Мороз и Снегурочка приветствуют гостей и вручают им подарки - шампанское.
Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.
После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта.
Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.
При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, что "ведет" стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению или тоста поздравления может брать на себя любой участник банкета (с учетом того, что Новый год встречается корпоративно).
Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которой гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.
Расположение мест на банкете-приеме с полным обслуживанием официантами в центре - стол для гостей, 2 - подсобные столы для официантов 3 - кофейные столы.
В обязанности метрдотелю входит инструктаж официантов по всем организационным вопросам, а также сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки стола.
Банкет за столом с полным обслуживанием проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и др..
Технологический процесс обслуживания по типу банкет-прием с полным технологическим циклом включает следующие операции:
размещения гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания.
Принимая от заказчиков банкета заказ, метрдотель прежде всего уточняет: дату и время проведения, количество гостей и их состав (пол, возраст, профессия); событие, которое отмечают; общую сумму ассигнования; сумму на каждую персону; форму оплаты наличными, безналичные расчеты; списки приглашенных гостей.
Далее метрдотель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гостей.
Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени будет продолжаться аперитив.
Меню банкета-приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после которых блюд будут произноситься тосты, в какие времена подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую, а для банкета-обеда обязательно суп, а также вторые горячие блюда, десерт, фрукты, напитки.
Для каждого участника банкета изготавливают карту блюд и напитки в (меню), которая по своему оформлению должна служить заметным декоративным элементом стола. Кроме перечня всех закусок, блюд, напитков в меню подается информация о событии, по поводу которого проводится банкет.
Метрдотель заранее определяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, получения и подготовки буфетной продукции.
Обязанность метрдотеля - проинструктировать официантов о том, кто и по какому поводу организовал банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и состав участников. Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, количество гостей за каждым из них и планом размещения участников за столом. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола.
Метрдотель или бригадир официантов в соответствии с заранее составленным заказу, где указывается наименование вин, количество и срок выполнения заказа, получает буфетную продукцию. Также заранее определяет количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола.
При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей или окон, наличие колонн или ниш. Формы и варианты расположения столов на банкетах различных видов приведены на рисунке.
Формы и варианты расположения столов на банкетах различных видов
Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, приборов находится в полной зависимости от меню, порядка представления закусок, блюд, вин.
Для офисных банкетов-приемов предусмотрены следующие правила размещения его участников за столом:
- почетное место определяют напротив входной двери: если дверь в зале находятся сбоку, почетное место - напротив окна, которое выходит на улицу
- почетным считается место справа от хозяйки приема-банкета, вторым - справа от хозяина и т.д.
Лучше, чтобы гости имели возможность заранее ознакомиться с отведенными им местами. Для этого в аванзале целесообразно иметь план размещения гостей за банкетным столом.
Успешная организация наиболее зависит от правильных действий метрдотеля, который должен согласовать с работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, время приготовления и порядок отпуска блюд .
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столиках.
Необходимое условие успешной организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно большое значение на официальных приемах.
В ресторане "El Gaucho" применяют также специальные формы обслуживания посетителей с целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Эта форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов.
Организация питания по типу "шведского стола" заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов.
Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят, официанты расставляют вторые горячие блюда.
Во время работы также организуется выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, за которые посетители рассчитываются отдельно.
По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана "El Gaucho" обеспечивает им предоставление питания в номерах отеля, за это с туристов взимается дополнительная плата.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин.
"Шведский стол" представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 шт. В зале у стен расставляют столы, сервируют их мелким посудой, ставят фужеры и минеральную воду, кладут приборы.
гостеприимство обслуживание банкет метрдотель
Курсовая работа: Организация обслуживания в ресторане
Технологический процесс обслуживания - Анализ технологии...
Процесс обслуживания клиентов и посетителей в торговых залах...
реферат - Правила обслуживание клиентов в
Гематогенный Остеомиелит У Детей Реферат
Сочинения Лирика Тютчева
Сочинение Молчаливость Это Хорошо Или Плохо
Федеральный Закон Об Обороне Реферат
Купить Носов Собрание Сочинений