Реферат: Санитарно-гигиеническое описание: Коломенский колбасный завод

⚡ 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻

Описание гигиенических принципов технологического процесса на мясоперерабатывающем заводе.
Коломенский колбасный завод вступил в строй в 1989 году. Проектная мощность завода составляла 5 тонн в сутки, на сегодняшний день выпускается 25 тонн в сутки. Число рабочих и служащих на заводе 350 человек. Работа идет в три смены: утренняя и вечерняя – основные, ночная - подготовительная (используется для уборки, текущего ремонта ). Завод производит широкий ассортимент мясопродуктов: вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, а также сосиски, сардельки, копченую грудинку, шейку и т. д.
Предусмотрено централизованное горячее и холодное водоснабжение. Система канализации предусматривает сброс в общий коллектор и снабжена решетками и жироулавливателем. Освещение смешанное: люминесцентное, электрическое и естественное.
Территория завода ограждена железобетонным забором, заасфальтирована, часть завода находится в состоянии ремонта. Площадка возле заводских зданий содержится в чистоте, снабжена закрывающимися контейнерами для отбросов.
Сырье поступает на завод с помощью автотранспорта, доставляется из Белгородской области, с Украины, а также из Дании (свинина). Мясо поступает в виде полутуш, четвертин и мороженых брикетов. Прием сырья сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре
-12ºС. Санитарное состояние камер хранения сырья удовлетворительное.
Дефростация мяса производится при температуре +20-+22ºС в течение 1 суток.
После дефростации мясо по механическому подвесному транспортеру идет в сырьевой цех. Санитарное состояние транспортера отвечает установленным требованиям.
В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 12ºС, влажность 70%. Разделка полутуш и четвертин проводится в соответствии со стандартной схемой.
Обвалка (отделение от кости ) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на специальных конвейерных столах. В цехе имеются умывальники со смесителями для мытья ножей,снабженные дезраствором , мылом. Ножи по окончании работы моются в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем обрабатываются паром и сушатся в сушильном шкафу. Они хранятся в отдельном шкафу. Так же обрабатываются доски для обвалки и жиловки. Для обработки панцирных перчаток, фартуков и мелкого инвентаря предусмотрены ванны с горячей и холодной водой.
Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка.
Предварительное измельчение проводится на волчке (мясо с температурой +8ºС).
Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в тачение 3-4 минут. Вареные колбасы помещают в концентрированный рассол, свинину солят смешанным способом, для рулета, корейки используют мокрый посол с предварительным шприцеванием. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он должен храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. За правильность хранения несет ответственность старший мастер цеха. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг% За правильность дозировки отвечает засольщик. В цехе имеется журнал учета нитрита натрия.
Выдержка производится в при температуре +2-4ºС. Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения ( вареная колбаса при посоле в концентрированном рассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа, при посоле в кусках 48 часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при разной степени измельченности,72 часа при посоле кусками; варено-копченая 1-4 суток).
После выдержки мясо направляется в машинный зал, где происходит приготовление фарша. Прежде всего проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера. Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 18ºС. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса).
Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре -1ºС). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут
Оборудование большого зала находится в удовлетворительном состоянии. Пол загрязнен, имеются дефекты кафельной плитки. Лестницы грязные.
Персонал цеха одет в чистую санитарную одежду, соблюдает личную гигиену.
Готовый фарш поступает в шприцовочный цех, где производится наполнение им оболочек (применяются естественные оболочки – кишки, прошедшие специальную обработку и подвергающиеся строгому бактериологическому контролю, и искусственные – белковые и целлюлозные). Готовые батоны вяжут шпагатом и вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления, смену.
После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-8ºС и влажности 80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченых колбас. Санитарное состояние шприцовочного цеха можно оценить как удовлетворительное: аппаратура в хорошем состоянии, столы для вязки батонов чистые, рамы отвечают установленным требованиям. Персонал работает в чистой санитарной одежде, соблюдает правила личной гигиены.
После осадки батоны направляются в цех термической обработки,имеющий в своем составе стационарные обжарочные и варочные камеры. Вначале проводят обжарку, в результате оболочка становится более сухой, закрепляется окраска фарша, удаляется влага. Вареные колбасы обжаривают при температуре90-110ºС до покрасненияповерхности батонов; полукопченые при температуре 80-100º С в течение 60-90 минут.
Затем батоны подвергают варке: для вареной колбасы при температуре 75-85ºС до достижения внутри батонов 70-73ºС, для полукопченой колбасы при температуре 70-73ºС до достижения внутри батона 68ºС.
После варки идет охлаждение: сначала под душем водой с температурой 10ºС в течение 10-30 минут. Затем процесс продолжается в камерах охлаждения с температурой +4ºС и влажностью 95% в течение 4-8 часов. Варено-копченые колбасы могут остывать при комнатной температуре 5-7 часов.
Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения.Полукопченые колбасы коптятся при температуре35-50ºС 12-24 часа, варено-копченые при 70-80ºС 1-2 часа (первичное) и при 40-45ºС 24 часа (вторичное).
Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые колбасы сушат при температуре +12ºС до достижения требуемой консистенции.
Санитарное состояние аппаратуры и самого цеха термической обработки хорошее.
Инвентарь, аппаратура,тара и сами цеха завода ежедневно подвергаются влажной уборке с применением дезрастворов. Регулярно проводится генеральная уборка во всех производственных помещениях завода. Принимаются меры по борьбе с насекомыми и грызунами.
Для готовой продукции установлены сроки хранения и реализации:
1. Вареная колбаса высшего сорта 72 часа, 1 и 2 сорта 48 часов (при 8ºС)
2. Полукопченая, варено-копченая колбаса 10 суток (при 12ºС)
Все продукты при отправке обязательно сопровождаются сертификатом качества.
Гардеробы и душевые для рабочих осмотрены не были. Персонал в достаточной степени обеспечен чистой санитарной одеждой, соблюдает правила личной гигиены. На заводе есть здравпункт. Все рабочие проходят регулярный медосмотр, обследуются на глисто- и бациллоносительство, проходят флюорографию. Проводятся плановые профилактические прививки, в том числе против бруцеллеза, сибирской язвы, лихорадки Ку.
В целом санитарное состояние завода удовлетворительное. Обнаружены небольшие нарушения, которые можно исправить, не прерывая поточности
МОСКОВСКАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. И. М. СЕЧЕНОВА
САНИТАРНОЕ ОПИСАНИЕ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЗАВОДА
Студентка 11 группы 4 курса МПФ Козловская Е.

Название: Санитарно-гигиеническое описание: Коломенский колбасный завод
Раздел: Рефераты по медицине
Тип: реферат
Добавлен 22:57:44 09 октября 2005 Похожие работы
Просмотров: 473
Комментариев: 17
Оценило: 4 человек
Средний балл: 5
Оценка: неизвестно   Скачать

Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Если Вам нужна помощь с учебными работами, ну или будет нужна в будущем (курсовая, дипломная, отчет по практике, контрольная, РГР, решение задач, онлайн-помощь на экзамене или "любая другая" учебная работа...) - обращайтесь: https://clck.ru/P8YFs - (просто скопируйте этот адрес и вставьте в браузер) Сделаем все качественно и в самые короткие сроки + бесплатные доработки до самой сдачи/защиты! Предоставим все необходимые гарантии.
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.

Реферат: Санитарно-гигиеническое описание: Коломенский колбасный завод
Эссе Человек Социальное Животное
Сочинение Евгений Онегин Татьяна
Курсовая работа по теме Президент РФ
Реферат: Телематические службы. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Діяльність римських магімтратів
Сочинение По Картине Кустодиева Масленица
Сочинение На Тему Темное Царство Кратко
Курсовая работа по теме Технологический расчет производственно-технической базы АТП
Реферат по теме Роль символики в раскрытии идейного замысла поэмы "Двенадцать" А.А. Блока
Эссе Воспитателя Группы Раннего Возраста
Сочинение В Жанре Путевого Очерка
Итоги Практики Отчет Студента Пример Доу
Опухоли Червеобразного Отростка Реферат
Сочинение По Картине Аленушка 3 Класс
Реферат На Тему Искусственный И Естественный Отбор
Стратегия Развития Дипломная Работа
Титульный Лист Реферата Образец Украина Для Школы
Курсовая работа: Проблема формирования конкурентного преимущества предприятия
Реферат: Эволюционные идеи в работах М.В. Ломоносова, Ч. Дарвина, К.Ф. Рулье, Н.А. Северцова
Проблемы Огневой Подготовки Сотрудников Силовых Ведомств Реферат
Реферат: Система управления организации
Реферат: Центробежные и осевые вентиляторы. Реверсирование вентиляционной струи
Реферат: Социальная политика в современной России