Реферат: Проектирование столовой 2

💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻

1.2 Ассортимент кулинарной и кондитерской продукции
1.3 Расчет количества блюд и напитков
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
1.6 Выбор эффективных технологий производства
2. Разработка технологической документации
2.1Характеристика используемого сырья
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
3. Система контроля качества кулинарной продукции
3.1 Методы контроля вырабатываемой продукции
3.2 Контроль производственных процессов и качества выпускаемой продукции
3.3 Анализ эффективности производственного процесса и расширения ассортимента реализуемой продукции
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Высокий уровень столовой может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы столовой- организация питания. Режим работы столовой установлен с учетом распорядка дня предприятия: с 08.00 часов утра, до 17.00 часов вечера. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Количество потребителей рассчитываем по формуле:
N ч
= Р *
T *
φ ч*
х ч
/ 100, (1.1)
Р
– вместимость зала (количество посадочных мест), шт;
φ ч

–
оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φ ч =
60/t; где t- время приема пищи одним потребителем, мин.
1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
Таблица 1.1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием
Рекомендуемое количество блюд по НТД
Ассортиментный перечень конкурентов
Предполагаемый ассортиментный перечень разрабатываемого предприятия
1.3 Расчет количества блюд и напитков
Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:
Получаем, т.к. коэффициент потребления блюд от 3-4, то я взяла 3,5
N
ч

- количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
где n
- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N
ч

- количество посетителей за день;
m
-
коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой
Таблица 1.2 -Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
где, П – количество напитков, хлеба и фруктов;
Nдень – количество посетителей за день (576 чел.);
Таблица 1.3- Расчет количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
1.5 Производственная программа предприятия
Наименование и краткая характеристика
Голубцы «Зимний денек» /мясные голубцы с рисом зеленью/
Пудинг рисовый /ванильный пудинг с изюмом и сметаной/
Салат "Мясной"/ мясо отв., огурец сол., горошек, майонез /
Салат "Новый"/капуста, яйцо, майонез/
Салат "Солнышко"/кукуруза, помидор, колбаса, сыр, майонез/
Салат "Ташкент"/ рис, кетчуп, колбаса, перец, помидоры, яйцо, майонез/
Салат "Мозаика"/крабовые палочки, огурец, /
Салат "Палитра"/огурцы, крабовые палочки, шампиньоны, майонез, лук/
Салат "Ангара"/капуста св., капуста морская, яйцо, морковь, майонез, огурец/
Салат "Вегетарианский"/капуста, морковь, огурец./
Салат из помидор и огурцов с майонезом
Салат "Симпатия"/капуста, морковь, палочки, майонез/
Салат "Осенний"/капуста, перец, морковь, лук, помидор/
Картофель запеченный с белыми грибами
Борщ с говядиной тушеной со сметаной
Суп лапша домашняя с куриными крылышками
Филе курицы, чернослив, грибы, сыр, сливочное масло,картофель пай, сухари.
Тесто слоеное, свинина, перец болгарский, лук,
Картофель запеченный с белыми грибами
Яблоко, чернослив, грецкий орех, сироп.
Яблоко, банан, апельсин, мед, ананас.
Пирожки жар. "Казначейские", пирожки жар. с печенью и рисом
Пирожки жареные с капустой, пирожки жар. с картофелем
Блинчики с творогом, изюмом со сметаной
1. 6 Выбор эффективных технологий производства
1) Этажные печи COLUMBUS -017- на газу. Соответствуют современному уровню развития столовых. Модель COLUMBUS можно встраивать в ряд - доступ ко всем точкам обслуживания осуществляется с фронтальной стороны. Преимущества Columbus: Они экономят время и деньги. Удобное расположение элементов обслуживания - это уже традиция печей COLUMBUS. Оно существенно облегчает и упрощает ежедневную работу на печах. Обшивка из нержавеющей стали обеспечивает долговечность и отличный внешний вид.
2) Пароконвектомат Center по праву можно назвать сердцем современной профессиональной кухни. Данное технологическое оборудование способно заменить сразу несколько видов профессионального
кухонного оборудования - плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Пароконвектомат Center идеально подходит для использования на предприятиях общественного питания среднего размера. Оптимальная конструкция позволит максимально использовать пространство небольшого помещения, а детали пароконвектомата Center изготовленные из нержавеющей стали и антикоррозионных материалов позволят сохранить отличный внешний вид и его характеристики.
2 Разработка технологической документации
2.1 Характеристика используемого сырья
1.Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%, доброкачественное ядро- 99%.
2. Масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
3. Сыр - вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.
4. Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, форма и окраска, свойственные ботаническому сорту.
5. Черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %.
7. Мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового
8. Вода питьевая - благоприятные органолептические свойства.
9. Петрушка корневая – корни целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
10. Морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Наименование блюда «Пудинг рисовый»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пудинг рисовый» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
1.Рис промывают и закладывают в кипящую воду и отваривают 40-45 минут, охлаждают до 60-70°С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки.
2.После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают t160-170°С 15-20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

1. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем
2. Срок реализации - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Внешний вид – поджаренная корочка, полит соусом;
Консистенция – мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена;
Вкус и аромат (запах) – ванильно –сладковатый.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*10 4

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1
Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25
Ответственный разработчик: _____________________________
Наименование блюда голубцы «Зимний денек»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы «Зимний денек» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
1. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочергу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья.
2. Их разравнивают, слегка отбивают.
3.На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
4. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.
5. фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Подают с соусом по 2 шт. на порцию;
Внешний вид: на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка;
Вкус и запах: голубцы сочные, аромат овощей и мяса.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.
Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Инженер – технолог __________________
Ответственный разработчик ____________________
Наименование блюда суп «Бодрость дня»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Бодрость дня» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
1. Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч.
2. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
3. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.
4.Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Внешний: допускается не большая мутность;
Консистенция: овощи сохранили основную нарезку;
Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей .
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.
Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Инженер – технолог __________________
Ответственный разработчик ____________________
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Таблица 2.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пудинг рисовый»
Итого с учетом коэффициентов усвояемости
Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,5:1,7. Блюдо является низкокалорийным.
Таблица 2.2 -Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Суп «Бодрость дня»
Итого с учетом коэффициентов усвояемости
Таблица 2.3-Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда голубцы «Зимний денек»
Итого с учетом коэффициентов усвояемости
Таблица 2.4- Технологическая схема приготовления «Пудинг рисовый»
Таблица 2.5 – Таблица операций «Пудинг рисовый»
Холодный цех, производственные столы, ножи, доски
Холодный цех, производственные столы, емкости
Холодный цех, производственные столы, ножи
Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц
Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц
Моечная ванна с 4-мя секциями для мойки яиц
Горячий цех, взбивальная машина (комбайн)
Таблица 2.6 - Технологическая схема приготовления голубцы «Зимний денек»
2.7– Таблица операций голубцы «Зимний денек»
Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна
Таблица 2.8 - Технологическая схема приготовления суп «Бодрость дня»
Таблица 2.7– Таблица операций суп «Бодрость дня»
Холодный цех, производственные столы, ножи, моечная ванна
3 Система контроля качества кулинарной продукции
3.1 Методы контроля вырабатываемой продукции
Таблица 3.1 - Шкала оценки качества «Пудинг рисовый»
Мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена;
Таблица 3.2 - Органолептические и физико-химические методы исследования «Пудинг рисовый»
Необходимое оборудование и реактивы
Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб;
Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химический: определение сухих веществ и влажности
Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры
лабораторные со шкалой до 150 0
С и ценой деления 1 0
С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный
Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении
гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ (в%) по формуле.
исследований часть пробы превращают в однородную массу
Определение доли жира: арбитражный метод
Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные; кальций хлористый плавленнй; эфир.
Экстрагирование жира приводит в экстракционном аппарате Сокслете. Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
Весы лабораторные; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 100 0
С с ценой деления 1 0
С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; тигли фарфоровые; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода .
Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома , в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
Таблица 3.3 - Шкала оценки качества голубцы «Зимний денек»
на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка;
Таблица 3.4- Органолептические и физико-химические методы исследования голубцы «Зимний денек»
Необходимое оборудование и реактивы
Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей
Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химический: определение влажности
Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры лабораторные со шкалой до 150 0
С и ценой деления 1 0
С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный
Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают.
Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу
Весы лабораторные; мясорубка бытовая; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный; бюретки; стаканы химические; колбы мерные; колбы конические; пипетки; тигли фарфоровые; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей.
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
Термометр со шкалой до 100 0
С с ценой деления 1 0
С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50
Таблица 3.5 - Шкала оценки качества суп «Бодрость дня»
Таблица 3.6 - Органолептические и физико-химические методы исследования суп «Бодрость дня»
Необходимое оборудование и реактивы
Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей
Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химический: определение сухих веществ и влажности
Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры
Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении
лабораторные со шкалой до 150 0
С и ценой деления 1 0
С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный
гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ (в%) по формуле.
исследований часть пробы превращают в однородную массу
Определение доли жира: арбитражный метод
Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные; кальций хлористый плавленнй; эфир.
Экстрагирование жира приводит в экстракционном аппарате Сокслете. Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
Весы лабораторные; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 100 0
С с ценой деления 1 0
С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; тигли фарфоровые; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода дистиллированная.
Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома , в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
3.2 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
Таблица 3.7- Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
Ответственное лицо или группа лиц (должность)
Нормативно-техническая документация
Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания . если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто
Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа.
Также составляется акт о несоответствии.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов
Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты
Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.
Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи, соблюдение технологического процесса
Технико-технологические карыт, стандарты
Замена блюда, взыскание с повара, приготовившего данное блюдо.
3.3 Анализ эффективности производственного процесса и расширения ассортимента реализуемой продукции
На основе схему последовательности технологического процесса производства продукции (линий или участков производства) в течение рабочей смены, с указанием используемого оборудования, опираясь на план- меню, проводим анализ загруженности оборудования с помощью построения графика его работы, при этом по оси абсцисс откладывают время работы оборудования, а по оси ординат – объем выпускаемой продукции.
Технологический процесс производства
- стол производственный с фритюрницей
- стол производственный с кухонным комбайном
- стол производственный со слайстером
Таблица 3.8-График работы теплового оборудования
Таблица 3.9-График работы механического оборудования
Из ходя из графиков время простоя у оборудования не наблюдается, все в пределах допускаемой нормы.
Суть данной столовой заключается в том, чтобы обеспечить рабочих хорошим, качественным, всегда свежими обедом или ужином. Целью данной курсовой является: разработка меню, нормативно-технологической документации столовой на 120 посадочных мест при заводе. На мой взгляд, тема курсовой работы очень актуальна сегодня на рынке услуг. В работе были разработаны фирменные блюда с применением новых технологий.
Столовая создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые отличаются от домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных блюд.
Правильная организация проведения досуга для людей повышает их культурный и интеллектуальный уровень, улучшает жизнедеятельность в целом. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, важно чтобы все блюда были свежими и вкусными.
Высокий уровень столовой может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы столовой- организация питания. Режим работы столовой установлен с учетом распорядка дня предприятия: с 08.00 часов утра, до 17.00 часов вечера. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие – М.:2006.-318с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. М.: 2007 .-175с.
3. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: 2008.-356с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. «Технология приготовления пищи»-М.:Экономика, 2008.-303с.
5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2006.-303с.
6. Кучер Л. С., Организация обслуживания общественного питания: Учебник.- М.: 2002.-544с.
7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 2009.- 241с.
8. Новоженов Ю.М. «Кулинарная характеристика блюд», Москва. «Высшая школа»2008.-321с.
9. Ратушной А.С. «Технология продукции общественного питания», Москва 2008.-233с.
10. Станкович Г.П. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 2007.-243с.

Название: Проектирование столовой 2
Раздел: Промышленность, производство
Тип: реферат
Добавлен 12:37:57 18 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 275
Комментариев: 8
Оценило: 1 человек
Средний балл: 5
Оценка: неизвестно   Скачать

Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.

Реферат: Проектирование столовой 2
Курсовая работа: Репродуктивное поведение женщины
Отчет По Практике На Тему Учётная Политика Ао "Нкмз"
Критерии Оценивания Контрольные Работы 6 Класс
Реферат: Балантидиаз
Реферат На Тему "Золотой Век" Русской Литературы. Романтизм, Реализм
Реферат по теме Умови праці на виробництві
Физика 10 Класс Контрольные Работы Громцева
Реферат На Тему Технико-Экономические Мероприятия По Повышению Эффективности Деятельности Ооо "Ликтор" За Счет Применения Системы Дисконта
Дипломная работа по теме Конституционно-правовые основы местного самоуправления в Российской Федерации
Курсовая работа по теме Розподіл та поєднання трьох влад
Реферат: Сущность инновационного менеджмента 3
Доклад по теме Психология мышления
Курсовая Работа На Тему Соціологічне Дослідження "Патріотизм У Розумінні Сучасної Молоді"
Реферат: Аэротерапия и бальнеотерапия
Дипломная Работа На Тему Управление Природоохранной Деятельностью На Примере Предприятия Оао "Химпром" Г. Волгограда
Курсовая работа: Національний Банк України 3
Доклад: Образование государства у восточных славян
Курсовая работа: Бюджетирование и контроль затрат
Курсовая работа: Семейные конфликты и их решения в семьях. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Отечественная трагедия
Реферат: Алгебраические уравнения с одной неизвестной и способы их решения в основной школе
Реферат: Организационные документы устав, должностная инструкция, положение, штатное расписание
Реферат: Стимулирование повышения конкурентоспособности предприятий несырьевого сектора Республики Казахс