Реферат: Проектирование колбасного цеха 2

⚡ 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻

Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.
Данный колбасные изделия вырабатываются по классическим технологиям ,то обеспечивает наивысшее качество продукта и безопасность для употребления.
1. Характеристика сырья и готового продукта

Данный проект предусматривает выработку колбасный изделий общей массой 4,2 т/смену. Ассортимент колбасный изделий:
Сосиски. Молочные в.с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
В-к Московская в.с ГОСТ 16290-86 в искусственной белкозиновой оболочке
Сардельки. Загадка 2 с ТУ 9213-024-13160604-96 в черевах говяжьих
Любительская свиная в.с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих
Белорусская 1 с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих
Сосиски .Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
Чайная 2с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
Сардельки. Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
Сардельки. Свиные 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих
Московская 1с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих
Молдавская в.с ТУ 9213-035-13160604-97 в синюгах говяжьих
1.1 Характеристика готового продукта
Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1 с
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
Фарш равномерно измельченный и перемешанный, розового или светло-розового цвета и содержит:
Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм
Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля поваренной соли, % не более
Таблица 2 Характеристика колбас:”Белорусская” высшего сорта,
“Чайная” 2 сорта, “Сосиски молочные”
Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
Кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм
Кусочки шпика с размером сторон не более 6 мм
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм
Батоны овальной формы, перевязанные 2 петлями из шпагата
Батоны в черевах, слегка изогнутой формы, открученные в виде полукольца или кольцами; в целлофановой оболочке, прямые
Массовая доля поваренной соли, % не более
Массовая доля нитрита, мг на 00 г продукта не более
Таблица 3 Характеристика колбас: Сардельки “Загадка” , “Свиные”
Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки
Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм
Окрученный или перевязанные батончики длиной
Окрученный или перевязанные батончики длиной
Массовая доля поваренной соли, % не более
Массовая доля нитрита, мг на 100 г продукта не более
Таблица 4: Характеристика колбасы “Московская” варёно-копчёная
Батон чистый,сухой,поверхность без пятен,слипов,повреждений оболочки,наплывов фарша
Фарш равномерно перемешан,цвет фарша от розового до тёмно-красного без серых пятен,пустот и содержит:кусочки шпика размером не более 6 мм
Приятный,свойственный данному виду продукта,с выраженным ароматом пряностей,без посторонних привкуса и запах,вкус слегка острый,в меру солёный
Прямые батоны длинно до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
Массовая доля поваренной соли,%,не более
Наличие бактерий гр.кишечной палочки
Наличие сульфитредуцирцющих клостридий в 0,01 г прод.
Однородная масса без костей,хрящей,сухожилий,кровяных сгустков и грубых плёнок
От тёмно-красного до светло-розового,свойственный свежему мясу
1.2
Характеристика основного сырья

Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по
Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.
Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
1.3

Характеристика вспомогательных материалов

Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов
Сладкий без постороннего привкуса и запаха
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей
Кристаллический, сыпучий, без примесей
Высший и 1 сорта, помол не менее 0,8 мм и не более 1,2 мм
Кристаллы белого цвета или светло желтые
Светло-коричневый, разных оттенков, допускается белый налет на семенах, после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком.
Свойственный мускатному ореху, пряный, слабо жгучий без постороннего привкуса и запаха
Табл.11: Перец черный ГОСТ 29050-91 [15 ]
Перец душистый по ГОСТ 29045-91 [ 10 ]
Свойственный черному перцу, вкус острожгучий без постороннего привкуса и запаха
Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах
Массовая доля эфирных масел , % не менее
Заражение вредителями хлебных запасов
Табл.12: Кардамон ГОСТ 29052-91 [13]
Желтовато-коричневый, различных оттенков
Аромат, свойственный кардамону. Вкус пряный, острый без постороннего привкуса и запаха.
Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный без постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля эфирных масел, % не менее
Массовая доля металлических примесей, % не более
Зараженность вредителями хлебных запасов
Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые и целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухой кожицей
Характерные для данного ботанического сорта
Содержание земли прилипшей к луковице, % не более
Порошкообразный, не допускаются примеси
Свойственный сухому молоку, приятный, без постороннего привкуса и запаха
Свойственный запаху яичного порошка, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля белковых веществ, % не менее
Табл.17: Вода питьевая ГОСТ 2874-82 [ 8 ]
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более
Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более
Мутность по стандартной шкале, мг/дм 3
, не более
Число микроорганизмов в 1 см 3
воды, не более
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм 3
воды (коли-индекс), не более
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм 3
, не более
Нитраты (NO 3
), мг/дм 3
, не более
Табл.18: Черева говяжьи ГОСТ 13459-68 [17 ]
Влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями
От светло-розового до светло-серого
Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Очищенные от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками
Допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии 0,5м одна от другой
Допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
Допускаются тёмные полоски до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
Допускаются, исчезающие при повторной проливке
Не более 6 целых отрезков, не короче 1 м каждый
Табл. 19: Черева свиные ГОСТ 16402-70 [ 18 ]
От светло-розового до светло-серого
Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, не загрязненные
Допускаются, исчезающие при повторной проливке
Выдерживают напор воздуха или воды до 0,5 МПа
Не более 3 целых отрезков, не короче 1 м каждый
Табл. 20: Синюги ГОСТ 16403-70 [ 18 ]
Влажные, просоленные, не загрязненные посторонними примесями
Очищенные от жира, без дыр и надрывов по краям, с головкой
Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Характеристика искусственных оболочек

ОК-для формовки варёно-копчёных колбас.диаметром 50-65 мм
Оболочку представляет собой сложную вдвойне полукруглую бесшовную трубку с волнистой поверхностью,без посторонних включений,надрывов и проколов,цвет-от светло-жёлтой до коричневого цвета,гофрированя.Имеет выраженный запах копчении.
Перед использование оболочку промываю в проточной воде, при t=20◦C,в течении 20-30 мин.Термическая обработка проводиться при следующих режимах
-обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C
-варка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C
Характеристика полиэтиленовой плёнки

Плёнка не должна пропускать посторонний запах и привкус,изменять цвет продукта.при натяжении плёнка должна оставаться прозрачной без надрыва и повреждений.Плёнка должна соответствовать требованиям и нормам.
2 Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента
2.1 Организация технологического процесса
2.2 Технологическая блок-схема приготовления варёных колбас
2.3 Технологическая блок схема изготовления сосисок и сарделек
Для проведения технологических расчётов принимается во внимание рецептуры колбасных изделий.
Таблица 21 Рецептуры сосисок и сарделек [ 4 ]
Характеристика и нормы для сосисок
и сарделек

Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Таблица 22 Рецептуры варёных колбас [ 4 ]
Характеристика и нормы для варёных колбас

Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Таблица 23 Рецептура колбасы «Московская» в\с [ 2 ]
Наименование сырья, пряностей и материалов
Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 77987
Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)
Орех мускатный или кардамон молотый
3.1 Расчёт сырья и вспомогательных материалов
B – количество сырья используемого для производства данной продукции, кг
R– выход данной готовой продукции, %
C – необходимое количество сырья данного вида
B – сырье используемое для производства данного вида продукции, кг
P – норма используемого сырья во видам согласно рецептуре на 100 кг, %
В – количество обваленного мяса, кг
N – необходимое количество мяса, кг
В – количество обваленного мяса, кг
N – необходимое количество мяса, кг
В – количество обваленного мяса, кг
Таблица 24 Расчет готового продукта
Остатки сырья фасуются в полиэтиленовые точки и реализуются в торговых точках по 0,5 и 1 кг
3.1.2 Расчёт вспомогательных материалов.
Расчёт вспомогательного сырья проводиться по формуле: N
1
= Q* N / 100

Q-потребность для каждого вида продукта
Таблица.28: Расчет вспомогательных материалов
Таблица.30: Баланс сырья и вспомогательных материалов.
3.2 Расчет и подбор оборудования и технологического инвентаря

Таблица.32: Подбор технологического инвентаря
3.3 Расчет производительных площадей

Таблица.33: Расчет площадей предприятия в условных единицах
F
= (
Q
* к ) / 1000 = (3848 × 350) / 1000 = 1347 м 2


к– удельная норма площади для производства колбасных изделий в зависимости от мощности цеха [ ]
Расчет количества строительных квадратов:

Для более удобного расположения всего необходимого на площади, берем количество строительных квадратов = 19

Таблица.34:Площади отдельных помещений колбасного производства
Камера размораживания и накопления, чистки туш
Камеры охлаждения и хранения колбас
3.4 Расчет производственных расходов

Данный расчет основывается на количествах переработанного мяса на кости. В данном проекте мясо на кости составляет 4912 кг
Норма расхода на 1 т мяса на кости [ ]
4. Описание технологического процесса

На предприятие сырьё поступает в замороженном виде,и храниться в холодильнике t=-18-20ºС.После хранения полутуши из холодильника направляются в камеру дефоростации.где туши размораживаются при t=12ºС.
После размораживания полутуши поступают на весы (1),затем на обвалочный стол (2) Р3-ФЖ-2В.Температура в камере разделки,обвалки,жиловки не должна превышать
Тушу разделяют на несколько главных частей:
После этого каждая часть поступает на дальнейшую обвалку, по конвейеру. За процессом обвалки и жиловки тщательно наблюдает технолог
В процессе жиловки говядина отбирается по 3-ём категориям:
Говядиной высшего сорта считается чистое мясо, без соединительных тканей и жировых прослоек.
Говядиной первого сорта является мяса, с допустимой долей содержания соединительной ткани до 6%.
Говядина второго сорта может содержать соединительной ткани до 20%
Свинина отбирается так же по 3-ём критериям:
В процессе разделки туш отдельня выделяется шпик. Шпик отправляется в камеру созревания.
После жиловки и сортировки мяся,его укладывают в тележки для транспортирки (по сортам) взвешивают на наполных весах (3),и трансортируют к волчку(5) ФВ-012.Перед волчком находиться автоматический подъёмнтк(4),которых загру
жает мясо в воронку волчка,d=2-3 мм. Измельченное мясо разгружается в чистую тележку и отправляется в мешалку (6) Л5-фму-150.В процессе перемешивания в мешалку добавляется соль по рецептуре.После перемешивания измельченное мясо поступает в камеру созревания,где мясо храниться при при t=2-4ºС,для варнёых колбас,сосисок и сарделек 6-12 часов,для варёно-копчёных колбас1-2 суток.
После созревания мясо поступает в машинной отделение.Сырьё предназначенное для изготовления варёных колбас сосисок и сарделек загружаеться в куттер(7) Л5-ФКВ
В Куттер загружаеться мясное сырьё, специи, лёд, предварительно приготовленный на ледогенераторе(8) ЛВЛЧ-800.Затем загружается шпик, предварительно измельчённый на шпигорезке(9) фшг.
Сырьё,предназначенное для выработки варёно-копчёных колбас поступает на куттер УКН-100.Длительность куттерования составялет 8-10 мин.после того,как куттерование окончено,сырьё выгружается в тележку и направляеться в формовочный отдел для наполнения оболочек фаршем.Фарш для выработки варёных изделий направляеться на шприц(10) Фш2-лм.,для выработки варёно-копчёных на шприц ЩФМ3-ФНП-1.Для формовки колбасных изделий на шприцах установлены клипсаторы(11) Корунд-клип 1-2,5.Готовые колбасные батончики поступают на формовочные столы для вязки(12).Батончики распределяются на рамы(13) и отправляются в камеры для осадки, где осадка происходить при t=0-4ºС,
Для варёных изделий 1-2 часа, для варёно-копчёных 1-2 суток. После осадки варёные изделия поступают в камеры для тепловой обработки. Варёные изделия поступают в универсальные камеры для варки и обжарки(14) Я5-ФТ2-Г-02.Первым этапом проводиться обжарка t=80°÷100°C τ=30-60 мин,затем изделия постпупают во вторую камеру для варки t=75°÷80°C τ=10-50 мин.после варки варёные изделия поступают в камеры охлаждения под душем τ=10мин. t= 10ºC.
Варёно-копчёные колбасы после осадки поступают в термокамеру ДИП 07.00.000
Для первичного копчения t=75°÷80°C τ=1-2часа,по истичению срока,рама с колбасами загружается в камеру для варки колбас и вариться при t=70°÷75
τ=45-90мин.По истечению срока рама с колбасами отправляеться в камеру охладджнения,где охлаждается при t=15°÷20°C τ=5-7часов,затем колбасы отправляются в коптильные камеры для вторичного копчения при t=42°÷45°C τ=24 часа.После готовности колбасы направляться в камеру для сушки ,где процесс сушки длиться τ=3-7 суток t=10°÷12°C .После сушки и охлаждения колбасы поступают на маркировку и упаковку, затем на хранения и реализацию.
5 Санитария и гигиена проектируемого предприятия

Дозировка ,
tºС,τ,соблюдение рецептур
Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.
Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.
. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".
. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения
1 ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные”
Технические условия, Москва 1979
2 ГОСТ 16290-86 Производство варёно-копчёных колбас

3 СКУРИХИН И.М. Химический состав пищевых продуктов.
М.: Агропромиздат, 1987. кн.1 – 340с
4 ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности
”, Киев, Вища школа, 1982.
5 ГОСТ 13830-91 „ Соль поварённая пищевая
”, Технические условия. Москва 1991.
6 ГОСТ 21-78 „ Сахар песок
”, Технические условия. Москва 1978.
7 ГОСТ 4495-87 „ Молоко сухое
”, Технические условия. Москва 1987.
8 ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„ Српавочник по производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов
”, Москва, 2001
9 ГОСТ 29048-91 мускатный орех,К.,1991
10 ГОСТ 29045-91 Душистый перец,К.,1991
11 ГОСТ 27583-88 Яйца куриннык,М.,1988
12 ГОСТ 7977-87 чеснок свежий,М.,1987
15 ГОСТ29050-91 перец чёрный,К.,1991
16 ГОСТ 419774 нитрит натрия, М .,1974
17 ГОСТ 13459-68 черева говяжьи М 1968
18 ГОСТ13461-68 Характеристика синюг 1986
19 Каталог - ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА, И. Г. Голубев, В. М. Горин, А. И. Парфентьева,Москва 2005

Название: Проектирование колбасного цеха 2
Раздел: Промышленность, производство
Тип: реферат
Добавлен 23:16:54 30 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 81
Комментариев: 14
Оценило: 3 человек
Средний балл: 5
Оценка: неизвестно   Скачать

Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.

Реферат: Проектирование колбасного цеха 2
Реферат по теме Российская Империя в XVIII веке
Курсовая работа: Бизнес-планирование деятельности предприятия. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Снайперское искусство и его применение в наступлении и обороне
Клише Для Дипломной Работы
Реферат: Essay On Poems Essay Research Paper Essay
Статья: Інтенсифікація навчального процесу у вищій школі
Гдз Контрольная Работа 2 Класс Петерсон
Лабораторная Работа 4 7 Класс
Курсовая работа по теме Расчет лампового автогенератора дециметрового диапазона волн
Дипломная работа по теме Автоматизация и оптимизация продаж жилья с помощью интернет-технологий на предприятии ООО 'Домстрой-1'
Учебное пособие: Методические указания по выполнению лабораторной работы №12 для студентов специальности 071900 “Информационные системы и технологии”
Реферат по теме Наследственные заболевания, связанные с нарушением липидного обмена. Болезнь Гоше.
Реферат: El Nino Essay Research Paper El Nino
Математика 5 Б Класс Сочинение
Реферат: Обеспечение комфортных условий труда работников планово-экономического бюро
Контрольная работа по теме Основы гидромеханики
Как Писать Сочинение По Картине 5 Класс
Становление Гринева Сочинение
Реферат по теме Рождение традиционного институционализма
Подготовка К Сочинению Егэ 27 Задание
Реферат: О философских категориях 'жить' и 'выживать'
Реферат: Реформы 1965 и 1979 г.г.: сущность, особенности, результативность
Доклад: Император Диоклетиан