Реферат Основные Требования К Охлаждаемым Помещениям
Реферат Основные Требования К Охлаждаемым Помещениям
Главная
Коллекция "Otherreferats"
Кулинария и продукты питания
Характеристика складских помещений предприятий общественного питания
Проектирование помещений для приема и хранения продуктов. Охлаждаемые камеры, кладовые картофеля, овощей, сухих продуктов, необходимый инвентарь и инструменты. Санитарно-гигиенические требования к складам. Правила приема и условия хранения сырья.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1. Общая характеристика складских групп помещений
2. Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
6. Инвентарь и инструменты необходимые в кладовых
7. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям
8. Правила приема и условия хранения сырья
1. Общая характеристика складских групп помещений
Площади групп помещений для приема и хранения продуктов следует определять по удельным показателям.
Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.
Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.
Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей:
Площадь охлаждаемой камеры следует принимать с внутренними
размерами в плане не менее 2,4х2,2м и высотой не менее 2,7м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).
Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки следует проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.
Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.
Примечание. Тамбур допускается не предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 градусов С и выше.
Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажность, над этими помещениями или под ними.
Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями и другими помещениями, где постоянно находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.
В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоляцию из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше -15 градусов С в низкотемпературных камерах и не выше -2 градусов С - в остальных камерах.
При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4 градуса С и менее теплоизоляцию перегородок между ними не предусматривать.
Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них - 2 градуса С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.
Стены и колонны в помещениях приема и хранения продуктов с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения. Технологически необходимые размеры проема в помещениях приема и хранения продуктов должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости -подвесными балками с крючьями.
Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую камеру или другое специальное помещение с выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже) с количеством мест в зале, не менее:
При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать установку бытовых холодильных шкафов, отходы в которых должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в закрытых бачках.
Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.
В предприятиях производительностью 15000 блюд в сутки и более перед помещением разгрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть на 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.
Ширина платформы и фронт разгрузки одного автомобиля должны быть не менее 3 м (до 4,5 м в предприятиях более 15000 блюд в сутки, длина не менее 3 м.
Платформы следует проектировать для разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта.
В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами
Для предприятий питания, встроенных или пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформы предусматривать в специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площади предприятия до 150 м 2
При организации загрузки продуктов через транспортные тоннели или подземные стоянки машин загрузочный бокс следует выделять в закрытое помещение.
Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью менее 500 кг -2,0x1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7x2,7 метра, не считая ширину примыкающих коридоров.
При сообщении грузовых лифтов с подвалом, перед лифтами необходимо устройство тамбур - шлюзов с подпором воздуха при пожаре.
Максимальные уклоны прямых пандусов и рамп для въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к разгрузочным платформам:
в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%,
под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%.
Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов.
Состав складской группы помещений зависит от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия .
Складская группа помещений включает:
* Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)
* Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из :
Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственные помещениями с трапами.
Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними.
В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и должно иметь выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии).
Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру должен быть через тамбур и эти камеры по периметру должны иметь слой изоляции толщиной 40 см.
Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.
Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для разгрузки товаров, которая прилегает со стороны двора должна иметь глубину 1,5м, длина не менее З м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100кг.
Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары.
Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший.
По возможности разгрузка картофеля и овощей может осуществляться не через разгрузочную, а непосредственно через специальный люк сразу в кладовую.
Овощи в кладовой могут храниться в контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах.
Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках.
При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра.
На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство.
Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем.
В предприятия общественного питания в несколько этажей складская группа может находиться в подвальном или цокольном помещении. Для транспортировки товара из складской группы к производственным цехам используется грузоподъемный лифт специального назначения, который должен иметь площадку для загрузки тары или разгрузки размером не менее чем 2,1*1,7 метра.
Кроме того, запрещено перевозить людей и использовать для кулинарных продуктов.
Существуют также требования к планировке помещений, согласно которым в плане должны иметь ширину не менее2Дметра и длину 2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра.
Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м.
К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды.
Она должна иметь отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов.
2. Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
Особенностью хранения сырья в ПОП является его кратковременность по сравнению со сроком хранения продуктов на крупных продовольственных базах и холодильниках.
Группу помещений для хранения продуктов следует размещать одним блоком в подвальном, цокольном или первом этажах здания со стороны хозяйственной зоны предприятий. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным значением и схемами грузопотоков. Охлождлаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к приемочной продуктов.
Приемочную оборудуют люками, пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками, весами, а также различными средствами механизации. Для горизонтального транспортирования грузов в крупных предприятиях общественного питания используют ленточные транспортеры с изменяющимся углом наклона, напольный электротранспорт, передвижные контейнеры, стеллажи и грузовые тележки.
Полная механизация погрузочно-разгрузочных работ достигается при поступлении грузов на стандартных поддонах или передвижными контейнерами в функциональных емкостях.
Овощи, как правило, разгружают в самостоятельном боксе. В схеме механизации разгрузки овощей следует предусмотреть доставку в контейнерах, в мягкой таре, россыпью.
Рекомендуется располагать единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше м2, а их размеры в плане-2,1*2,4м. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы,. Без лишних углов и выступов, а дверь открывалась в специально не отапливаемый тамбур глубиной 1,6м.
Ширина проемов в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м.
Отдельно размещают камеры при расчетной температуры воздуха в них +2С и выше допускается проектировать без тамбура.
При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных охлаждаемые камерах, равной +4С и менее, Перегородки между такими камерами проектируют без теплоизоляции.
Охлаждаемые камеры не следуют размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых под этими помещениями или над ними, под помещениями, в которых есть трапы, а также под жилыми комнатами.
Если же охлаждаемый блок в силу необходимости приходится располагать под последними, то перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.
При размещении ПОП в одноэтажном здании целесообразно проектировать рядом с овощным цехом или по близости от него, а в многоэтажных зданиях - непосредственно под основным цехом или рядом с подъемником . Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинают в складе.
При проектировании кладовых картофеля и овощей, следует учитывать, что в эти помещения не должен быть доступ естественному освещению.
Размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов, кладовую для их хранения целесообразно расположить на первом этаже вблизи этого цеха. Помещения должны быть сухими, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.
6. Инвентарь и инструменты необходимые в кладовых
В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений - поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений - поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.
7. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям
Помещения должны содержаться в чистоте;
Условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха), должны соответствовать строительным нормам и правилам СНИПа;
Освещение не охлаждаемых складских помещений 9кладовыхО, должно быть как искусственным, так и естественным, должно соответствовать нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной- 20Вт на 1 м2 площади пола; В кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах - освещение только искусственное;
Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция;
Складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов;
Разгрузку овощей и хлеба следует по возможности производить непосредственно в соответствующие кладовые, минуя загрузочную;
Стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки.
8. Правила приема и условия хранения сырья
Пищевые продукты, поступающие на диетические предприятия Общественного Питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или технических условий (ТУ) и сопровождаться документами удостоверяющими их качества
Особо скоропортящиеся продукты, кроме того должны сопровождаться накладкой (заборный лис г) с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии, температуры хранения и окончания срока его хранения (дата, час).
Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятии и диет сестра. Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартом по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза не стандартных, но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно не доброкачественных, испорченных продуктов, и требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству (истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов; брак чип, порча овощей, фруктов, повреждение муки, круп амбарными вредителями).
Изолированно должны храниться следующие виды продуктов- хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). He допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделий. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) - отдельно от основных продуктов.
Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные л кисломолочные продукты, мясные, рыбные п/ф, и кулинарные изделия, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные п/ф , мучные и крупяные кулинарные и з делия, мучные -кондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.
Кратность обмена воздуха в сутки, раз
Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды
Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов. контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011
Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана. курсовая работа [98,6 K], добавлен 14.04.2009
Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них. курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014
Рыба охлаждённая: характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания продовольственными продуктами. Условия и сроки хранения птицы в ресторанах, столовых и кафе. контрольная работа [20,7 K], добавлен 14.05.2014
Значение и состояние новой отрасли продуктов питания из картофеля. Сырьевая база и типы предприятий по производству продуктов питания из картофеля. Преимущества картофелепродуктов по сравнению со свежим картофелем. Развитие производства. контрольная работа [11,5 K], добавлен 05.02.2007
Общая характеристика предприятия общественного питания. Рассмотрение организации складских помещений. Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья. Ассортимент и технология выпускаемых полуфабрикатов. Работа рыбного цеха. отчет по практике [220,2 K], добавлен 10.10.2014
Общая характеристика производственных помещений ресторана. Оформление зала предприятия питания. Оснащение зон помещения для гостей на предприятии питания. Стиль интерьера. Зона входа, приема пищи и развлечения. Отделка и оборудование помещения для гостей. курсовая работа [38,8 K], добавлен 05.03.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2020, ООО «Олбест»
Все права защищены
Характеристика складских помещений предприятий...
Реферат на тему " Основные требования , предъявляемые..."
Охлаждаемое помещение - Большая Энциклопедия Нефти и Газа...
3.2. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ...
Охрана труда в торговле. Требования к помещениям и рабочим...
Жизненные Примеры Смелости Для Сочинения
Дипломные Работы Архитекторов
Реферат Про Афганистанскую Войну
Восстановление Работоспособности Организма После Физических Нагрузок Реферат
Сочинение Симфония 4 Чайковского