Реферат: Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех 2
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с органицей досуга.
Наш ресторан «Маяк» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся высоким уровнем комфортности за счет удобной мебели, наилучшим оснащением, качеством обслуживания посетителей, разнообразием блюд и напитков. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
В вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Ресторан предоставляет потребителям обеды, ужины, бизнес-ланчи. Организуется обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий; бронирование мест в зале ресторана.
Ресторан имеет торговый зал, комнату-VIP, бар.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля, наличие аквариума.
В нашем ресторане мебель соответствует интерьеру помещения: кресла полумягкие, столы с полиэфирным покрытием, барная стойка современно оформлена табуретами, тем самым обеспечивая комфорт для посетителей.В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «М». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана; посуда из керамики и дерева для тематических мероприятий.
Ресторан «Маяк» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Услуги по организации досуга включают: наличие караоке, организация проведения концертов.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания , в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению - для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.
Технологические расчеты проектируемого цеха.
Определение числа потребителей.
Число потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале за 1 час.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Где: Nч - число потребителей, обслуживаемых за час
B - оборачиваемость одного места за час
Расчеты по определению числа потребителей в зале ресторана представлены в таблице:
Производим расчет числа потребителей по формуле (1).
11-12 Nч=100*1*20/100=20 17-18 Nч=100*1*50/100=50
12-13 Nч=100*1*30/100=30 18-19 Nч=100*0.4*50/100=20
13-14 Nч=100*1*90/100=90 19-20 Nч=100*0.4*100/100=40
14-15 Nч=100*1*70/100=70 20-21 Nч=100*0.4*90/100=36
15-16 Nч=100*1*40/100=40 21-22 Nч=100*0.4*80/100=32
16-17 Nч=100*1*30/100=30 22-23 Nч=100*0.4*40/100=16
Число потребителей определяется по формуле.
11 12 13 14 15 16 17 1819 20 21 2223
Nд- число потребителей, обслуживаемых за день.
Определим число потребителей, обслуживаемых за день
Nд=20+30+90+70+40+30+50+20+40+36+32+16=474
Коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:
11-12 Kч =20/474=0.042 17-18 Kч =50/474=0.11
12-13 Kч =30/474=0.063 18-19 Kч =20/474=0.042
13-14 Kч =90/474=0.19 19-20 Kч =40/474=0.084
14-15 Kч =70/474=0.15 20-21 Kч =36/474=0.075
15-16 Кч =40/474=0.084 21-22 Kч =32/474=0.067
16-17 Kч =30/474=0.063 22-23 Kч =16/474=0.03
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
где n- количество блюд, реализуемых за день; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; m - коэффициент потребления блюд.
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания.
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека.
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет количества напитков производится по формуле:
Напитки собственного производства 474*0,01=4,74
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 474*0,2=94,8
Конфеты, печенье, шоколад 474*0,007=3,318
Определим количество спиртных напитков в л
Винно-водочные изделия 474*0,2 =94,8
Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез
Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной,
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
Крокеты картофельные, соус красный с луком
Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса
Бульон мясной прозрачный, капуста цветная
Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной
Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.
Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-
Язык отварной с соусом. Язык свиной
отварной с бобовыми и соусом красным
Антрекот. Антрекот из толстого края
говядины с хреном, маслом зелёным и
Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная
на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в
Салат фруктовый со сметанным соусом
Слоеная булочка с яблочным повидлом
Расстегаи закусочные с рисом и грибами
Название: Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех 2
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: реферат
Добавлен 01:56:09 23 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 243
Комментариев: 15
Оценило: 3 человек
Средний балл: 4.7
Оценка: неизвестно Скачать
Оборачиваемость одного места за час
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.
Реферат: Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех 2
Курсовая работа: Порядок исчисления и уплаты единого налога при упрощенной системе налогообложения
Курсовая работа по теме Основні правила передачі соціально-політичних реалій, використовуючи англомовні публіцистичні тексти
Реферат На Тему Методы Исследования Сердца, Сосудов, Средостений, Диафрагмы И Жкт
Сочинение По Произведению Бедная Лиза 8 Класс
Готовые Эссе 2022
Темы Мини Сочинений 5 Класс
Реферат На Тему Dvd Дисководы
Контрольная работа по теме Законодательная база страхования. Предпринимательские риски
Реферат: Организация федеральной государственной службы
Дипломная работа по теме Мерчендайзинг как управленческое решение по стимулированию продаж
Реферат: Египет провинция Османской империи
Доклады На Тему Концепции И Структура Маркетинга
Дипломная Работа На Тему Товарознавча Експертиза Шоколаду, Що Підлягає Митному Оформленню З Метою Випуску У Вільний Обіг
Сочинение Про Осенний Клен
Бедная Лиза Сочинение Рассуждение Кратко
Реферат: Genetic Engineering Essay Research Paper Fetal DNA
Огневая Подготовка Курсовая Работа Заключение
Сочинение Про Папу 4 Класс
Реферат По Терапии Для Врачей
Учение Вернадского Реферат
Дипломная работа: Гражданско-правовой договор
Доклад: Убийца поневоле. Дуэль Онегина и Ленского
Сочинение: «Памяти матери» — лирический цикл А. Т. Твардовского