Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
1. Характеристика проектируемого предприятия
3. Технологический расчет горячего цеха
3.1 Составление производственной программы цеха
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.
3.3 Составление графика работы горячего цеха.
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
3.6 Расчет численности работников на производстве.
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска .
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
3. Технологический расчет горячего цеха
3.1. Составление производственной программы цеха.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Где t – время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,
Где m – коэффициент потребления блюд
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
Определение количества блюд для расчетного меню.
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
Расчетное меню ресторана на 50 мест.
Салат из свеклы с орехами и чесноком
Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино
Солянка рыбная на сковороде (севрюга)
Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром
Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный
Котлеты из филе курицы, картофель жареный
Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным
Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным.
Печень жареная с луком, картофель жареный
Расчетное меню для работников ресторана.
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд.
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6
3.3. Составление графика работы горячего цеха.
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Все расчеты представлены в таблице 3.7
График реализации блюд в горячем цехе.
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.
Объем котлов определяется по формулам:
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм 3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм 3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм 3
для бульона нормальной концентрации
G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг
n в
– норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3
n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.
V 1
– норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания
V 1
=0,4 дм 3
при норме выхода супа 0,5 дм 3
- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ( )
Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где
n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;
V 1
– Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм 3
;
k – коэффициент заполнения котла –0,85
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по
V c
.б
– объем одной порции сладкого блюда, дм 3
;
n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.
V г.н
– объем одной порции напитка, дм 3
;
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по
формулам: для варки набухающих продуктов
Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: где
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
f – площадь, занимаемая единицей посуды,
ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
N ч
– количество блюд приготовляемых за данный час
t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)
К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
n 1
– количество изделий на одном месте, шт;
n 2
– количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт
n 3
– количество камер в шкафу, шт.
t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
Q – производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
n – количество изделий за смену, шт.
Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Определение необходимого количества шкафов
Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая ед. изделия, м 2
ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч
t ч
– продолжительность учета тепловой обработки, ч
Расчет количества сковород. (19-20)
Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.
3.6 Расчет численности работников на производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: , где
N 1
– численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.
n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
N 2
– численность работников с учетом работы в выходные дни
К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59
Расчет производительности работников горячего цеха.
Говядина тушеная в кисло-сладком соусе
Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.
Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: где
N – количество одновременно работающих в цехе человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м
Количество столов будет равно: где
L ст
– длина принятых стандартных производственных столов, м
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле: где
- условный коэффициент использования площади ( =0,3)
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16
Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.
компоновочная площадь – 38 м 2
Действительный коэффициент
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.
Приспособление для процеживания бульона
Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц
Сковорода для жарки цыплят "табака"
1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.
2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.
3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86
4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.
5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.
6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.
7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988
12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
Название: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: реферат
Добавлен 07:06:19 20 июля 2006 Похожие работы
Просмотров: 315
Комментариев: 18
Оценило: 2 человек
Средний балл: 5
Оценка: неизвестно Скачать
Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Если Вам нужна помощь с учебными работами, ну или будет нужна в будущем (курсовая, дипломная, отчет по практике, контрольная, РГР, решение задач, онлайн-помощь на экзамене или "любая другая" учебная работа...) - обращайтесь: https://clck.ru/P8YFs - (просто скопируйте этот адрес и вставьте в браузер) Сделаем все качественно и в самые короткие сроки + бесплатные доработки до самой сдачи/защиты! Предоставим все необходимые гарантии.
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.
Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
Проблемы Трудодефицитных Регионов России Реферат
Магистерская диссертация по теме Роль науки в преодолении современных глобальных кризисов
Сочинение На Тему Благородные Поступки
Описание Комнаты Сочинение По Русскому
Дипломная работа по теме Царь Иван Васильевич Грозный
Курсовая работа по теме Шляхи формування пізнавальних інтересів учнів
Реферат: The Song Of Roland Some Things You
Реферат: Техника безопасности на стригальном пункте. Скачать бесплатно и без регистрации
Доклад: Мигель де Фуэнльяна
Сочинение: Фауст
Дипломная работа: Организация работы участковой станции Н
Отчет По Производственной Практике Студента Заполненный
Темы Курсовых Работ По Ресторанному Бизнесу
Контрольная работа по теме Принципы построения области эффективных решений
Фипи Тексты Для Сочинений Егэ 2022
Реферат: О Теплостанском лесе и его памятниках
Практическая Работа По Истории 1 Курс
Учебное пособие: Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 2710«Технология молока и молочных продуктов
Контрольная работа по теме Прогноз заработной платы
Курсовая работа по теме Бухгалтерский учет оптовой торговли ООО "Торгоград"
Реферат: Уральский федеральный округ
Реферат: Моральный вред и его компенсация
Реферат: «Сократический поворот» в философии: идеи и метод философии Сократа