Паста "Карбонара"

Время приготовления: 15 минут.

Оригинальный: Даже итальянец не скажет точно, что будет оригиналом.

Хранение/применение: не подлежит хранению, подается горячим.

Описание: Прежде всего стоит провести краткий экскурс в историю этого блюда.

По одной из версий, которая мне нравится больше всего, эту пасту делали итальянские углежоги в Риме. Идя на работу, они брали чеснок, свежие яйца, пасту, овечий сыр "пекорино" и "гуанчале" (сыровяленые свиные щёки) и на рабочем месте ваяли себе перекус в виде пасты, которую мы знаем как карбонара. Черный перец в современных вариантах - отсылка к уголькам, которые попадали в пасту в процессе готовки.

Паста "Карбонара" является народным рецептом и потому вариаций его приготовления достаточно много. Когда я ездил в Италию, обратил внимание на то, что в каждом регионе эту пасту делают по-разному, где-то добавляют шафран, где-то анчоусы, где-то перепелиное яйцо. Мой рецепт вдохновлен пастой, что я пробовал в Риме.

Встретить сыр "пекорино" и "гуанчале" в обычном магазине будет крайне неожиданно, однако на просторах интернета все необходимое есть. В данном рецепте я сделаю пасту из продуктов, которые можно спокойно найти в практически любом магазине.

+ видео в конце рецепта

Поехали!

На 2 порции потребуется:

• Паста спагетти из твердых сортов пшеницы (используйте De Cecco для первого раза, потом сможете понять на что заменить).
• Копчено варёная грудинка 300гр, выбирая её, отдайте предпочтению более жирным вариантам, нам потребуется жир, а мясо как бонус.
• Сыр пармезан 150 гр. Выбрать желательно твердый пармезан старше 18 месяцев (36 в идеале), в моем варианте удалось найти только 6 месячный, это плохой вариант, позже я объясню почему.
• Яйца куриные категории СО 3 шт.
• Перец горошком ст. ложка.
• Чайная ложка соли.
• Чеснок 2-3 зубчика, если чеснок молодой и крупный как на фото ниже, или 4-5, если китайский маленький.

Подготовка

• Готовить будем в две сковороды: крупная с высокими стенками (в идеале спагетти в неё входят поперек) и крупная сковорода вок.

• Натереть пармезан на мелкой тёрке.

• Яйца комнатной температуры смешать до однородной массы с натертым пармезаном.

Как видно по фото, свежий пармезан эластичен и смешивается не разламываясь, более зрелый пармезан легко раскалывается на мелкие кусочки и смешается с двумя, а не тремя, как в этом рецепте, яйцами до однородной густой массы.

• В ступке тщательно растереть черный перец, это обязательно.

• Просеять перец через мелкое сито, просеянный порошок поместить в другую миску.

• Отделить от грудинки жирные части, все нарезать кубиками, не смешивать их!

• Ножом раздавить чеснок, как на фото.

Готовка

• Поставить на огонь воду в сковороде с высокими стенками.

Воды должно быть не очень много, но достаточно что бы она не выкипела и немного должно остаться для соуса. Нам нужна пшеничная эмульсия после варки, если она будет сильно разбавлена, то это не очень хорошо.

• На разогретую сковороду вок выложить подготовленные жирные части грудинки. Вытапливайте жир на среднем огне (я использую 2.5 кВт). Когда вытопится достаточно жира, добавляем просеянный черный перец, перемешиваем и кидаем туда раздавленный чеснок.

• Как только сердцевины чеснока потемнеют, вытаскивайте их. Пока ковыряетесь, чеснок тоже пора извлекать, мавр сделал свое дело и т.д 😏, если серьезно то это важно, сердцевины доходят быстрее, но сам чеснок не сильно отстаёт.

• Добавьте остальную часть грудинки в вок, перемешайте и поставьте на маленький огонь.
• Начните варить на сильном огне спагетти.

• Через 5 минут варки добавьте соль, спустя 4 минуты спагетти должны быть альденте. Солить нужно в середине, а не в начале!

Важно отметить, что разная паста готовится примерно одинаковое время. Сверьтесь с упаковкой, обычно на ней пишут сколько минут варить.

• Суммарно через 9 минут варки, сковороду вок ставим на сильный огонь и разогреваем, а спагетти на минимальный.
• Разогреваем нашу грудинку пока не начнет стрелять (до первого хлопка) 😈

Начинаем смешивать, огонь выключаем. 

• В вок щипцами выложите спагетти и плесните туда-же пшеничной эмульсии (из под спагетти) тщательно перемешайте. Мешайте до той поры, пока не перестанет шипеть. 
• Добавьте к спагетти соус (пармезан и яйцо), энергично перемешайте. Для регулировки густоты, добавляйте воду тщательно смешивая. 

Так как вся сложность пасты именно в смешивании, то для наглядности, прикладываю видео с комментариями:

• Выкладываем в теплые тарелки пасту, посыпаем остатками не просеянного перца.
• Готово! Приятного аппетита!

Важно отметить

Это очень сытное и тяжелое блюдо, настоятельно не рекомендую готовить его на ужин, старайтесь пасту готовить к раннему обеду, до самого вечера вы будете сытыми. И часто ее готовить тоже не стоит 😁😁

Если не любите острое, сократите количество перца.

Если не любите чеснок, сократите его до 1 дольки.

P.S. Замочите посуду сразу, потом сложно отмыть!

Кура в булке