Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.

⚡⚡⚡ ПОДРОБНЕЕ ЖМИТЕ ЗДЕСЬ 👈🏻👈🏻👈🏻

Состав и характеристика разрыхлителей теста в зависимости от их химического и биологического действия на тестовые заготовки.
Их влияние на качество хлеба.
Рубрика
Кулинария и продукты питания
Предмет
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Вид
курсовая работа
Язык
русский
Дата добавления
12.02.2009
Характеристика разрыхлителя.
Определение свойств разрыхлителя муки.
Анализ технологии приготовления теста.
Разработка способов повышения качества хлеба путем улучшения его состава.
Классификация разрыхлителей по происхождению.
Механизм действия синтетических разрыхлителей.
Влияние минеральных добавок на качество хлеба.
Рубрика
Кулинария и продукты питания
Вид
реферат
Язык
русский
Дата добавления
11.10.2014
Размер файла
23,1 K
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Разрыхлитель (химический разрыхлитель)
2. Разрыхлитель биологический
3. Минеральные добавки
4. Влияние минеральных добавок
Заключение
Список использованных источников
Введение
В зависимости от химического состава, структуры и свойств различают следующие группы разрыхлителей: 1) вещества, которые увеличивают поглощение воды; 2) вещества, способствующие образованию в тесте мелких пузырьков воздуха; 3) вещества, вызывающие образование мелких пузырьков газа; 4) вещества, увеличивающие объем теста, или вещества-наполнители.
К веществам, увеличивающим поглощение водой, относят гипс, карбонат натрия, углекислый натрий, лимонную кислоту.
Разрыхлитель теста – это смесь химических или биологических веществ, которые способны разрыхлять тесто.
В состав разрыхлителя входят:
1. Гидрокарбонат натрия (едкий натр) – натриевая соль угольной кислоты.
2. Аминокислоты: аланин, цистеин, аспарагин и др.
3. Фенолы (фенол).
4. Ингибиторы (в некоторых рецептурах).
5. Креатин.
6. Белки.
7. Углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза).
8. Ароматические вещества (ванилин, ванильный сахар, ароматизаторы).
9. Кислоты (уксусная, молочная, лимонная).

Методы определения основных показателей качества разрыхлителей теста.
Физико-химические изменения, происходящие при хранении разрыхлителей.
Рубрика
Кулинария и продукты питания
Вид
курсовая работа
Язык
русский
Дата добавления
03.07.2018
Размер файла
149,7 K
Соглашение об использовании материалов сайта
Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях.
Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Классификация разрыхлителей по назначению, действию и принципу.
Особенности использования разрыхлителя теста в технологии приготовления мучных кондитерских изделий
Технологический процесс приготовления кекса.
Характеристика оборудования для приготовления теста.
Требования к качеству сырья и готовой продукции.
Правила хранения сырья.
Расчет необходимого количества сырья на приготовление 1000 кг кексов.
курсовая работа, добавлен 02.02.2014
Основные виды и классификация десертов.
Влияние на качество хлеба.
Классификация и основные свойства химических разрыхлителей.
Применение химических разрыхлительных веществ в хлебопечении
Способы обработки сырья и полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления теста для хлеба пшеничного.
Изучение ассортимента и рецептуры хлеба пшеничного, обогащенного витаминами.
Анализ ассортимента, технологических процессов производства и качества.
дипломная работа, добавлен 08.04.2015
Классификация разрыхлителей в зависимости от химического состава и механизма действия.
Характеристика основных видов разрыхлителя теста
Определение цели и задачи исследования.
Анализ и синтез технологии производства мучных кондитерских изделий.
Изучение ассортимента хлебобулочных изделий, их пищевой ценности, технологического процесса производства.
Описание сырья и его упаковки.
курсовая работа, добавлен 22.09.2017
История появления и развития макаронных изделий.
Биологические разрыхлители.
Их классификация.
Разрыхлители муки.
Классификация, характеристика.
Механизм разрыхления.
Химические разрыхлители (сода, углекислый аммоний, лимонная кислота, молочная кислота).
Механизмы разрыхления: образование гидроксильных групп, гидролиз белка, образование аминок-лозы, изменение кислотности среды.
Физико-химическая характеристика разрыхлителей.
Влияние разрыхлителя на органолептические свойства теста.
Классификация разрыхлителей.
Разрыхлителями теста являются:
1. химические разрыхлители: кислотные (гидрокарбонат аммония, нитрат аммония) и щелочные (карбонат натрия, карбонат кальция, сульфат аммония).
2. биологические разрыхлители (солодовый экстракт, дрожжевая культура).
3. биологические катализаторы (пектин, липаза, амилаза).
4. механические разрыхлители.
5. механические катализаторы.
Механизм разрыхления:
Особенности проектирования детских дошкольных учреждений.
Реферат Спортивное Соревнование
Влияние Семьи На Становление Личности Реферат