Разработка технологической линии производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана - Производство и технологии дипломная работа

Главная

Производство и технологии
Разработка технологической линии производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана

Анализ ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке - один из важных факторов в процессе формировании мякиша. Исследование технических характеристик тестомесильной машины.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В настоящее время производство функциональных продуктов питания является важной задачей в области пищевых технологий, поскольку образ жизни современного человека приводит к ухудшению здоровья всех слоев населения.
Одной из самых распространенных проблем является проблема дефицита йода. Эндемический зоб - самая распространенная в мире болезнь без учета инфекционных заболеваний. Недостаток йода в организме может привести к серьезным последствиям для организма, особенно в детском возрасте. Причем патологии щитовидной железы - это не единственное и не самое тяжелое следствие дефицита йода, так как недостаток йода в организме приводит к нарушению синтеза тиреоидных гормонов, которые регулируют и обеспечивают основной обмен в организме.
Основной метод профилактики йоддефицитных заболеваний - это йодирование продуктов питания, в частности хлеба и хлебобулочных изделий. Йодирование именно хлеба имеет ряд преимуществ относительно других продуктов питания. Хлеб является доступный и ежедневно потребляемым продуктом, который употребляется повсеместно и в течение 1 - 2 дней после покупки.
Так как ассортимент йодобогащенных хлебобулочных изделий в городе Нижний Новгород практически отсутствует, целью работы является разработка технологической линии производства пшеничного хлеба, обогащенного йодом для устранения и профилактики дефицита йода.
Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
~ провести аналитический обзор научно-технической литературы, патентной информации;
~ обосновать выбор йодсодержащей добавки;
~ установить основные технологические параметры и технологию производства продукта;
~ выявить опасные и вредные производственные факторы и разработать мероприятия для обеспечения безопасных и безвредных условий труда;
~ произвести расчет системы приточно-вытяжной вентиляции;
~ рассчитать цену продукта и экономический эффект от реализации проекта.
1. Технико-экономическое обоснование
В качестве базового варианта технологичеcкой линии производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана принята cущеcтвующая линия производства белого хлеба из муки 1 сорта на хлебозаводе ОАО «Каравай». В проекте предлагается введение в рецептуру йодхитозана.
2.1 Функциональные продукты питания. Хлебобулочные изделия лечебно-профилактичеcкого назначения
Функциональный пищевой продукт - специальный пищевой продут, предназначенный для cиcтематичеcкого употребления в cоcтаве пищевых рационов вcеми возраcтными группами здорового населения, обладающий научно обоcнованными и подтвержденными cвойcтвами, cнижающий риcк развития заболеваний, cвязанных c питанием, предотвращающий дефицит или воcполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных вещеcтв, сохраняющий и улучшающий здоровье за cчет наличия в его cоcтаве физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Для обогащения витаминами и/или минеральными веществами рекомендованы следующие группы пищевых продуктов:
- cоковая продукция из фруктов (включая ягоды) и овощей (cоки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные cокоcодержащие напитки);
- маcложировая продукция (маcла раcтительные, маргарины, cпреды, майонезы, cоуcы);
- зерновые продукты (готовые завтраки, готовые к употреблению экcтрудированные продукты, макаронные и крупяные изделия быcтрого приготовления);
- пищевые концентраты (киcели, напитки быcтрого приготовления, блюда, не требующие варки, концентраты каш быcтрого приготовления);
- продукты белковые из cемян зерновых, зернобобовых и других культур, а также пищевые продукты, предназначенные для отдельных групп наcеления:
- продукты диетичеcкого (лечебного и профилактичеcкого) питания;
- cпециализированные пищевые продукты, в том числе c заданным химичеcким cоcтавом.
Хлебобулочные изделия, в чаcтноcти хлеб, являютcя оcновными продуктами питания наcеления Роccии и cамыми удобными объектами, c помощью которых можно в нужном направлении корректировать питательную и профилактичеcкую ценноcть рациона.
Диетичеcкие хлебобулочные изделия, предназначенные для лечебного и профилактичеcкого питания делятcя на:
· Беccолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц c заболеваниями почек, cердечно-cоcудиcтой cиcтемы, гипертонией и при гормонотерапии.
· Хлебобулочные изделия c пониженной киcлотноcтью предназначены для лиц, cтрадающих гаcтритом и язвенной болезнью.
· Хлебобулочные изделия c пониженным cодержанием углеводов -- для больных cахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме.
· Хлебобулочные изделия c пониженным cодержанием белка (безбелковые изделия) -- для питания больных c хроничеcкой почечной недоcтаточноcтью и другими заболеваниями, cвязанными c нарушением белкового обмена.
· Хлебобулочные изделия c повышенным cодержанием пищевых волокон предназначены для лиц, cтрадающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба.
· Хлебобулочные изделия c добавлением лецитина или овcяной муки предназначены для лиц, cтрадающих атероcклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным иcтощением, пониженной функцией кишечника.
· Хлебобулочные изделия c повышенным cодержанием йода рекомендуютcя при заболеваниях щитовидной железы, cердечно-cоcудиcтой cиcтемы, а также лицам, проживающим в районах c йодной недоcтаточноcтью.
2.2 Биохимия зерна пшеницы и пшеничной муки
Пшеничная мука сегодня является основополагающим сырьем, которое используется для выпечки хлебобулочных изделий. Её химический состав и качество готового продукта зависят от состава зерна, из которого она получена (таблица 1).
Таблица 1 - Химический состав зерна пшеницы
Оболочка с алейроновым слоем (15,16)
Плод хлебных злаков, состоящий из одного семени, называется зерновкой. Зерно пшеницы состоит из оболочек, эндосперма и зародыша - это основные части зерна, и они имеют различное биологическое значение и химический состав (рисунок 1).
Самая наружная оболочка зерна - плодовая, состоит из трех слоев клеток, как и семенная оболочка. Первый слой семенной оболочки образуется прозрачными клетками, второй содержит вещества, придающие цвет зерну, а третий - гиалиновый слой, состоит из непрозрачных набухающих клеток.
Рисунок 1 - Продольный разрез зерна пшеницы: 1 - зачаточный корешок; 2 - почечка; 3 - зародыш; 4 - щиток; 5 - эндосперм; 6 - алейроновый слой; 7, 8, 9, 10 - оболочки (плодовые и семенные); 11 - бородка
Зародыш - зачаток будущего растения. Он состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Зародыш содержит много Сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов. При прорастании зерна питательные вещества поступают в зародыш через щиток.
Наиболее ценной частью зерна является эндосперм. Он представлен крупными тонкостенными клетками неправильной формы, которые содержат клеточные включения в виде крахмальных зерен. Также в нем различают периферический алейроновый слой, прилегающий к семенной оболочке. Клетки алейронового слоя крупные, имеют сильно утолщенные стенки и обогащены белками и липидами.
Муку высших сортов получают из эндосперма. При переработке зерна оболочки и зародыш удаляются. Также удаляется и алейроновый слой.
Белковые вещества играют значительную роль в процессе приготовления хлеба. Роль белковых веществ состоит в создании клейковинного каркаса, формировании газоудерживающей способности тестовой заготовки. Большое значение имеют водорастворимые белковые вещества, участвующие в микробиологических и ферментативных процессах, определяющих органолептические свойства продукта.
Белки пшеницы в соответствии с их растворимостью делятся на альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины растворяются в воде, глобулины - в водных растворах различных солей, проламины - в 60 - 80% растворе этанола, а глютелины - в 0,1 - 0,2% растворах щелочей. В зерне пшеницы их содержится соответственно 2,4, 0,6, 4 и 4,4%. В состав белков также входят склеропротеины. Они содержатся в оболочках и периферических слоях зерна, выполняют структурную функцию и плохо усваиваются организмом. Современные методы выделения, фракционирования и характеристики белковых веществ доказали, что альбумин, глобулин, глиадин и глютенин не являются однородными индивидуальными белками. Их можно характеризовать как многокомпонентные фракции белкового вещества зерна, отличающиеся по электрофоретической подвижности, аминокислотному составу, способности агрегатироваться за счет дисульфидных связей и так далее.
Альбуминный комплекс зерна в основном состоит из ферментов. Глобулины отличаются более высоким содержанием лизина по сравнению с клейковинными белками (проламинами и глютелинами).
В зерне пшеницы больше всего проламина и глютелина, которые образуют клейковину. Характерной особенностью проламинов является высокое содержание глутаминовой кислоты и пролина. Особо можно отметить чрезвычайно низкое содержание в проламиновой и глютелиновой фракциях лизина.
Особенностью белков пшеницы является способность к формированию клейковины. Клейковина (глютен) - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания из теста водой крахмала. Составляющая часть клейковины - это запасные белки эндосперма - глютенины и глиадины.
Технологическое значение клейковины состоит в том, что она формирует тесто, образуя при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую в компактную массу все компоненты муки. При внесении дрожжей в тесто в результате спиртового брожения выделяется СО2, который растягивает клейковину. Сначала сплошной комок теста начинает быстро увеличиваться в объеме (подниматься). К концу брожения тесто приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто, состоящее из огромного числа пузырьков СО2, стенки которых образованы клейковиной, закрепляется в таком состоянии при выпечке, образуя характерную пористую структуру пшеничного хлебного мякиша.
Следует отметить, что только соединение глютенина и глиадина в одном комплексе создает клейковинный белок. Существует мнение, что формирование клейковины связано с особым способом образования дисульфидных связей между отдельными полипептидными цепями глютенина.
Глютенин пшеницы представляет собой сложную полимерную структуру с молекулярной массой 2·106 - 3·106, образованную низкомолекулярными белками, которые связаны между собой только продольными дисульфидными связями, формируя структуру линейного вида (рисунок 2, а). Другая белковая фракция - глиадин - представлена в основном единичными полипептидпыми цепями с внутримолекулярными дисульфидными мостиками (рисунок 2, б).
Рисунок 2 - Дисульфидные связи в глютениновой фракции (а) и в глиадиновой (б)
Предполагается, что полипептидные цепи глиадина в разных местах и разными связями соединяются с линейными полимерными фракциями глютенина, образуя сложную трехмерную сетку переплетающихся полипептидных цепей. В образовании такой сетки значительную роль, помимо ковалентных дисульфидных связей, играют водородные связи и ван-дер-ваальсовые взаимодействия. Именно невалентные взаимодействия, легко разрываемые и вновь возникающие при различных воздействиях на белок, определяют реологические свойства клейковины - упругость и эластичность.
Свойства вязкости и эластичности возникают вследствие растяжения достаточно гибких полипептидиых цепей и перемещения их относительно друг друга с последующим возвращением растянутых, но не закрученных полипептидпых цепей, в исходную конформацию. Причем чем больше высокомолекулярных субъединиц в глютелиновой фракции (? 60%), тем выше вязкоэластичные свойства клейковины. Всего в глютелинах обнаружено свыше 25 высокомолекулярных субъединиц, 3 - 5 из них присутствуют в каждом сорте пшеницы. В целом, около половины полипептидпых цепей клейковины связаны дисульфидиыми связями.
Образование клейковины основано и на сольватных и влагоудерживающих свойствах глиадиновой и глютениновой фракций. При взаимодействии с водой не растворимых в ней белковых молекул происходит их сольватация, молекулы воды могут проникать в структуру белка и удерживаться там за счет ван-дер-ваальсовых взаимодействий. Белок при этом увеличивает объем и массу, иными словами, «набухает». При этом и образуется эластичная клейкая масса, названная клейковиной. Будучи отмыта и отжата, клейковина, тем не менее, продолжает удерживать значительное количество воды.
Различают крепкую и слабую клейковину. Крепкая клейковина формирует тугое тесто, с трудом поддающееся растяжению диоксидом углерода. Слабое тесто, наоборот, плохо удерживает СО2, так как слабая клейковина не может создать в тесте белкового каркаса необходимой прочности.
Содержание клейковины в зерне и ее качественные параметры зависят от ряда факторов: генетических, свойственных сорту пшеницы, экологических и экзогенных. Под последними понимают физико-химические воздействия на зерно, муку или непосредственно клейковину.
Здесь лишь отметим некоторые. На качество клейковины большое влияние оказывают некоторые вещества, например:
· глутатион (восстановленная форма), содержащийся в большом количестве (до 0,45%) в зародыше зерна, а также в дрожжах (особенно старых);
· протеолитические ферменты, вносимые вредителями;
· протеиндисульфатредуктаза, расщепляющая дисульфидные связи.
Количество сырой клейковины зависит также от степени гидратации белков. Мука, полученная из дефектного зерна, при нормальном содержании белка дает низкий выход сырой клейковины, так как гидрофильные свойства ее белков нарушены.
Углеводы играют важную технологическую роль при приготовлении хлеба, являясь основным источником энергии, а также субстратом для спиртового, молочнокислого и других типов брожения теста, влияют па газообразующую и сахаробразующую способности теста, формирование клейковинного каркаса и определяют многие показатели качества хлеба.
В муке (и в тесте) сахара разделяются на собственные сахара муки и сахара, накопленные в результате ферментативного гидролиза крахмала. Собственные сахара муки представлены моно- и полисахаридами: моносахариды - глюкоза, фруктоза; дисахариды - сахароза, мальтоза; полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, слизи.
Крахмал, как видно из таблицы 1, является основным углеводом зерна пшеницы и муки. На его долю приходится около 63% от массы сухого вещества. В клетках крахмал образует зерна - гранулы размером от 2 до 180 мкм с характерной слоистостью. От особенностей строения, формы, размеров, количественного соотношения различных фракций, молекулярной структуры крахмальных зерен зависят их физико-химические свойства. Крахмал не является химически индивидуальным веществом, а состоит из структурных фрагментов двух полисахаридов - амилозы (18 - 25%) и амилопектина (75 - 82%), построенных из остатков глюкопиранозы и различающихся по строению и свойствам. Различия в строении амилозы и амилопектина представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Различия в строении амилозы и амилопектина
Растворимость при обработке зерен крахмала водой при температуре ниже 100?С
Число нередуцирующих концевых групп на молекулу
Отношение раствора к высшим спиртам
Выпадает в осадок в виде комплексного соединения
Пленкообразующая способность фракций
В амилозе a-D-глюкопиранозные фрагменты связаны между собой a-1,4-О-гликозидными связями, причем полисахаридная цепь не содержит разветвленных участков (точек ветвления).
Амилопектин имеет разветвленное строение. Его молекула состоит из большого числа коротких цепочек, содержащих около 20 - 30 моносахаридных фрагментов. В пределах короткой цепочки остатки глюкозы соединены б-1,4-О-гликозидными связями.
В отличие от других широко представленных полисахаридов растений крахмал в растениях не выполняет никаких структурных функций. Напротив, в хлебе, крахмал является структурообразующим компонентом, поскольку при гидротермической обработке начинает проявляться способность крахмала набухать с последующим формированием структуры геля.
В присутствии воды водородные взаимодействия «крахмал-крахмал» заменяются па взаимодействия «крахмал-вода» (рисунок 3). Это приводит к разделению организованных цепей в зоне кристалличности и набуханию крахмала. Повышение температуры облегчает разрушение водородных связей между цепями крахмала и образование новых водородных связей между молекулами воды и гидроксильными группами крахмала. В конечном итоге происходит диспергирование крахмальных полимеров в растворе с переходом в вязкоколлоидное состояние, другими словами, происходит клейстеризация крахмала. Для пшеничной муки температура клейстеризации составляет 58-64?С.
Рисунок 3 - Схема набухания крахмала
При клейстеризации происходит разделение амилозы и амилопектина. Амилоза легко диффундирует из зерен крахмала. При охлаждении в результате стабилизирующих водородных взаимодействий молекулы амилозы самообъединяются в упорядоченные параллельные образования. Явление образования таких ассоциатов амилозных цепочек называется ретроградацией, или регрессом. Предполагается, что ретроградация крахмала является главной причиной черствения хлеба.
Из других полисахаридов в зерне пшеницы представлены пентозаны и целлюлоза. Клетчатка и гемицеллюлозы - главные составные части пшеничных диетических отрубей - пищевых волокон.
Пентозаны относятся к гемицеллюлозам, содержащимся в оболочечных частях зерна. При гидролизе пентозаны образуют только пентозы, обычно арабинозу и ксилозу. Пентозаны оказывают большое влияние на качество муки и теста вследствие их способности к гелеобразованию и повышенной способности к гидратации.
Целлюлоза (клетчатка) - это линейный полимер, состоящий из в-D-глюкопиранозных остатков, соединенных между собой в-1,4-О-гликозидными связями. Фрагменты в-D-глюкозы в молекуле целлюлозы повернуты относительно друг друга на 180°, что способствует образованию водородных связей между пиранозным кислородом одного фрагмента и гидроксильной группой при СЗ соседней в-D-глюкозы.
Такие водородные взаимодействия стабилизируют линейную структуру молекулы целлюлозы, препятствуя вращению расположенных рядом остатков глюкозы вокруг связывающей их О-гликозидной связи. В результате формируется жесткая линейная структура, определяющая высокую механическую прочность, устойчивость к химическому и ферментативному гидролизу нативной целлюлозы.
От углеводно-амилазного комплекса связано второе важнейшее свойство муки - газообразующая способность.
Газообразующая способность характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения при температуре 30?С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды, 10 г прессованных дрожжей. Двуокись углерода образуется вследствие спиртового брожения сахаров хлебопекарными дрожжами.
В начале брожения важную роль играют сбраживаемые сахара муки: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. В связи с чем по мере брожения возрастает значение сбраживаемых сахаров, образующихся в результате действия амилолитических ферментов муки на крахмал. Следует отметить, что у хлебопекарных дрожжей в числе экзоферментов, выделяемых ими в процессе жизнедеятельности, амилазы отсутствуют. Активность дрожжей и интенсивность газовыделения зависят исключительно от состояния углеводно-амилазного комплекса муки.
В нормальном не проросшем зерне пшеницы содержится в достаточном количестве только в-амилаза, которая катализирует гидролиз крахмала по б-1,4-О-гликозидным связям, последовательно отщепляя от нередуцирующего конца в-мальтозу. Однако нередуцирующих участков, доступных для воздействия присутствующей в муке в-амилазы, явно недостаточно, чтобы обеспечить мальтозой дрожжевые клетки при приготовлении теста. В связи с чем важнейшей характеристикой качества муки, кроме содержания клейковины, является амилолитическая активность муки, которая связана с содержанием в муке б-амилазы.
б-Амилаза - водорастворимый глобулярный белок, металлопротеин, содержащий в качестве кофактора ионы кальция. Все б-амилазы устойчивы к действию протеолитических ферментов. б-Амилаза - эндофермент, действующий на внутренние а-1,4-О-гликозидные связи в любой части молекулы крахмала без какого-либо определенного порядка. В результате образуются декстрины, а количество нередуцирующих концов - мест атаки в-амилазы, существенно возрастает. Схема действия б- и в-амилаз на крахмал представлена на рисунке 4.
Рисунок 4 - Схема действия б-амилазы (1) и в-амилазы (2) на крахмал
Каталитический центр амилаз образован остатками гистидина, аспарагиновой или глутаминовой кислоты. Предполагается, что субстратный центр не перекрывается с каталитическим и образован несколькими фрагментами тирозина, который за счет водородных связей с пиранозным кислородом полисахарида фиксирует субстрат таким образом, что в каталитическом центре оказывается внутренняя О-гликозидная связь (рисунок 5, а).
Одновременное согласованное образование и расщепление связей в каталитическом центре амилазы показано на рисунке 5, б. После завершения этого процесса один из образующихся декстринов покидает каталитический центр, а структурно измененный каталитический центр занимает второй реагент - вода (рисунок 5, в).
Имидазольный фрагмент гистидина, обладая основными свойствами, формирует связь с водородом воды, при этом вода нуклеофильно активируется и конкурирует за образование связи с атомом углерода С1 глюкозного фрагмента.
Схема взаимодействия каталитического центра с водой представлена на рисунке 5, г. По окончании гидролитического процесса строение каталитического центра восстанавливается, а второй декстрин покидает каталитический центр.
Рисунок 5 - Схема действия б-амилазы
Как видно из схемы, представленной на рисунке 5, особую роль в осуществлении гидролиза гликозидных связей играют имидазольные фрагменты гистидина. Именно при их участии осуществляется перенос протона в каталитическом центре амилазы. Аналогичное строение и механизм действия имеют другие амилазы.
Начиная с замеса, происходит спиртовое брожение - процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием этанола и углекислого газа, вызываемый дрожжами. Спиртовое брожение осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.
Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи сбраживают глюкозу непосредственно, фруктозу - после её изомеризации в глюкозу фруктоизомеразой дрожжей. Сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу под действием в-фруктофуранозидазы дрожжей. При наличии мальтозы в среде дрожжевая клетка продуцирует мальтопермеазу, которая осуществляет транспорт мальтозы внутрь клетки, где она расщепляется ферментом б-глюкозидазой (мальтазой) на две молекулы глюкозы. Мальтопермеаза, фрктоизомераза и мальтаза являются адаптивными, тогда как ферменты, сбраживающие глюкозу и сахарозу, являются конститутивными.
Сбраживание глюкозы происходит по реакциям анаэробного гликолиза.
Первой стадией является фосфорилирование глюкозы с участием АТФ, катализируемое гексокиназой:
Глюкозо-6-фосфат изомеризуется под действием глюкозофосфатизомеразы во фруктозо-6-фосфат:
Образование фруктозо-1,6-дифосфата с участием фермента фосфофруктокиназы и АТФ:
Фруктозо-1,6-дифосфат распадается на две молекулы: глицеральдегид-3-фосфат и дигидроацетон-3-фосфат под действием фермента альдолазы:
Образовавшиеся дигидроксиацетонфосфат изомеризуется в глицеральдегид-3-фосфат с участием триозофосфатизомеразы:
Триозы находятся в равновесии, причем в равновесной смеси в большем количестве содержится дигидроксиацетонфосфат. Но поскольку в дальнейшие превращения включается только глицеральдегид-3-фосфат, равновесие постоянно смещается вправо, и весь дигидроксиацетонфосфат постепенно превращается в глицеральдегид-3-фосфат.
Окислительное фосфорилирование под действием глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназы проходит в 3 стадии:
1. Фермент через фрагмент цистеина образует фермент-субстратный комплекс, который на второй стадии окисляется с участием НАДН:
2. Тиополуацеталь окисляется, перенося гидрид-ион на окисленную форму НАД+, при этом образуется тиоэфир:
3. Образовавшийся промежуточный фермент-субстратный комплекс присоединяет фрагмент фосфорной кислоты. Образуется 1,3-дифосфоглицерат:
1,3-Дифосфоглицерат является макроэргическим соединением, в связи с чем гидролиз макроэргической связи в 1,3-дифосфоглицерате сопряжен с фосфорилирофанием АДФ и образованием АТФ:
3-фосфоглицерат изомеризуется в 2-фосфоглицерат (фермент - фосфоглицератмутаза):
Обратимая реакция енолизации, в процессе которой от 2-фосфоглицерата отщепляется вода с образованием макроэргического фосфоенолпирувата. Реакция катализируется енолазой:
Перенос фосфатной группы от фосфоенолпирувата на АДФ с образованием пирувата и АТФ:
Пируват декарбоксилируется дрожжевой декарбоксилазой:
Восстановление ацетальделида под действием фермента алкогольделидрогеназы:
Суммарная реакция сбраживания глюкозы:
С6Н12О6 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,36 кДж
Также помимо спиртового брожения в пшеничном тесте протекают и другие виды брожения:
Многие виды бактерий присутствуют в исходном сырье - муке, дрожжах - и их жизнедеятельность нередко оказывает влияние на свойства теста и хлеба. Вызываемые ими различные типы брожения обуславливают накопление в тесте различных побочных продуктов, которые могут как положительно, так и отрицательно влиять на качество продукта.
2.4 Состав и свойства обогащающей добавки
Для обогащения йодом продукта была выбрана йодсодержащая добавка «Йодхитозан». В составе добавки йод находится в органически связанной форме и стабилизирован в биосовместимой и биодеградируемой органической субстанции - хитозане, который в совокупности с НМ-В геллановой камедью при указанных количественных соотношениях образует порошок, отличающийся хорошей растворимостью в жидких средах. Ингредиенты заявляемой БАД наделены широким спектром биологических эффектов, в совокупности обеспечивающих оптимизацию йодного обмена: так, хитозан проявляет способность к селективному связыванию тяжелых металлов и органических соединений, блокирующих механизмы усвоения йода, пролонгирует эффекты лекарственных препаратов и биологически активных веществ, обладает иммуностимулирующей, антиоксидантной, бактериостатической активностью и образует термоустойчивые механически прочные гели. Ингредиенты БАД относятся к полисахаридам природного генеза, не оказывают побочных эффектов и сенсибилизирующего воздействия на организм при неограниченно длительном применении.
Биологически активная добавка к пище «Йодхитозан» для профилактики йодной недостаточности содержит:
- хитозан низкомолекулярный пищевой водорастворимый.
Хитозан - частично N-дезацетилированное производное хитина, линейный полисахарид, 2-амино-2-дезокси-в-D-глюкан. Его макромолекулы состоят из случайно-связанных в-(1-4)-D-глюкозаминовых звеньев и N-ацетил-D-глюкозамина.
Физические и химические свойства хитозана определяются строением его молекул, имеющих реакционноспособные амино- и гидроксильные группы:
Медико-биологические свойства хитозана:
· липотропный и детоксицирующие эффекты;
· противовирусный, противогрибковый и противомикробный эффекты;
· способность регулировать углеводный обмен.
Хитозан может разлагаться под действием ферментов желудочного сока, поджелудочной железы и кишечника до низкомолекулярных компонентов, которые включаются в метаболические процессы организма. Биодеградация хитозана может происходить частично и под действием лизоцима, находящегося в слюне.
Хитозан как физиологическое вещество нетоксичен. Для человека относительный LD50 составил 1,33 г/день/кг веса человека, что для среднего человека с массой в 70 кг составит более 90 г/день.
По результатам комплексного анализа применения хитозана в лечебной практике врачей Японии была получена следующая информация. Хитозан способен понижать уровень липопротеидов низкой плотности и повышать уровень липопротеидов высокой плотности. Он обладает противовирусным, противогрибковым, противомикробным эффектами, поддерживает в норме уровень сахара в крови, способен очищать кровь от токсинов, устраняет побочные эффекты фармпрепаратов, увеличивает выносливость организма. По мнению японских врачей, хитозан оказывает корректировку центральной и автономной нервных систем. Продукты расщепления хитозана - ацетилглюкозамин и глюкозамин, всасываясь в кишечнике, достигают центра голода в гипоталамусе, активируют его, вызывая ощущение голода. Таким образом, прием хитозана способен повышать аппетит. Дополнительное назначение хитозана при лечении печени способствовало восстановлению функций клеток печени, при этом нормализовались показатели печеночных проб, улучшались показатели липидного состава крови, в том числе холестерина. Известно эффективное применение хитозана при гипертонической болезни, воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В онкологии хитозан может быть применен как вещество, способное концентрироваться вокруг раковых клеток и тормозить их действие, и как препарат, регулирующий иммунологическую активность организма. Кроме того, с использованием хитозана осуществляется доставка противоопухолевых препаратов в живой объект.
Установлены антисклеротический эффект хитозана, его антиокислительные свойства, способность регулировать углеводный обмен.
Как сказано выше, хитозан обладает способностью к комплексообразованию, что позволяет использовать его для получения БАД и пищевых продуктов, при создании новых технологий целевой доставки лекарств или функционального ингредиента в организм. Находясь в контакте с другими полимерами и являясь поликатионом, хитозан способен образовывать коллоидные полиэлектронные комплексы (ПЭК) с полианионами, например геллановой камедью. Комплексы образуются за счет взаимодействия аминогрупп хитозана и отрицательно заряженных групп сополимера за счет солевых связей.
С учетом способности взаимодействовать в условиях физиологических параметров (активная кислотность и температура) и образовывать продукты реакции с новыми свойствами хитозан рассматривается как перспективное соединение для решения важных фундаментальных и практических задач для получения полиэлектролитных комплексов, востребованных в биомедицине, получении БАД и пищевых продуктах при создании новых технологий целевой доставки лекарственного препарата или
Разработка технологической линии производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана дипломная работа. Производство и технологии.
Реферат Общение Со Сверстниками
Проверить Сочинение Онлайн Бесплатно
Реферат: Українська мова у медіапросторі
Доклад по теме Географическое положение России
Реферат по теме Этапы приватизации государственной собственности и ее результаты
Сочинение по теме Изображение других персонажей сквозь призму восприятия Жюльена Сореля
Реферат: Значення рибних страв їх класифікація
Сочинение Как Я Использую Свое Свободное Время
Реферат На Тему Правление Александра I. Реформы М.М. Сперанского
Сочинение: Какой Россия станет через двадцать лет
Доклад: Тревожность подростков
Реферат по теме Возникновение, развитие и организация аудиторских проверок и ревизий. Правовой аспект
Реферат: Ливонский поход на Русь
Реферат: Attitudes To War And How Essay Research
Реферат: Social and labor relations
Курсовая работа: Особенности лексико-грамматической стороны речи у детей дошкольного возраста с общим недоразвитием речи (III уровня)
Реферат: Тактика допроса и очной ставки 3
Контрольная Работа На Тему Ветеринарно-Санитарная Экспертиза Мяса Вынужденно Убитых Животных При Отравлениях
Дипломная работа по теме Бухгалтерская отчетность ООО 'Новые Заборы'
Контрольная работа: Особливості використання САПР технолога–програміста
Современное всемирное хозяйство - Международные отношения и мировая экономика курсовая работа
Функционирование PR: технологии и разновидности, взаимодействие с обществом и со СМИ - Маркетинг, реклама и торговля контрольная работа
Кримінальна відповідальність - Государство и право контрольная работа