Разработка рецептуры вафель - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Разработка рецептуры вафель

Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2.1 Анализ существующего ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения
2.2 Обоснование компонентного состава разрабатываемых вафельных изделий функционального назначения
2.3 Задачи собственных исследований
4.1 Разработка и обоснование рецептур вафельных изделий функционального назначения
4.2 Определение биологической ценности продукта
5. Технология производства вафельных изделий функционального назначения
5.1 Технологическая схема производства вафель «Фруктовых»
5.2 Технологическая схема производства вафель «Молочных»
5.3 Изучение показателей качества и безопасности разработанных вафельных изделий функционального назначения
6.3 Освещение производственных помещений
6.4 Вентиляция производственных помещений
6.4.2 Искусственная общеобменная вентиляция
Одна из важнейших и приоритетны задач государства - это организация мероприятий по сохранению здоровья страны.
Несбалансированное питание является одним из главных факторов ухудшения состояния здоровья населения. Увеличение потребления легкоусвояемых углеводов, насыщенных жиров при существенном недостатке белков, микроэлементов, витаминов приводит к таким заболеваниям как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз и др., поэтому создание отечественных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, остается актуальной задачей [1].
В связи с этим в данной курсовой работе были разработаны рецептуры вафель, содержащих в своем составе функциональные ингредиенты.
Рецептуры вафель «Фруктовых» и «Молочных» разработаны с использованием высококачественного сырья, подобранным таким образом, чтобы сгладить неблагоприятные воздействия окружающей среды на организм человека и компенсировать дефицит витаминов, минеральных веществ.
Вафли «Фруктовые» разработаны для людей страдающих такими заболеваниями как сахарный диабет, ожирение, и для людей, следящих за своим здоровьем.
Вафли «Молочные» разрабатывались для детей школьного возраста, с целью восполнения потребности в животном белке, минеральных веществах, витаминах и энергии.
Разработанные рецептуры вафель направлены на улучшение состояния здоровья человека, восполнение дефицита необходимых компонентов и обеспечение энергией и силой на весь день [1, 2].
В данной выпускной квалификационной работе приведены ссылки на следующие нормативные документы:
ФЗ-№ 123 Технический регламент о требованиях пожарной безопасности
ГОСТ Р 51474-99 Транспортная маркировка. Технические условия ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 53959-2010 Маркировка продукта в потребительской таре.
ГОСТ Р 53970-2010 Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия
ГОСТ Р 54015-2010 Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов. Технические условия
ГОСТ 12.0.001-82 Система стандартов безопасности труда. Основные положения
ГОСТ 12.0.003-74ССБТ Опасные и вредные производственные факторы. Классификация
ГОСТ 12.004-90 ССБТ Организация обучения безопасности труда.
ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности концентраций вредных веществ индикаторными трубками
ГОСТ 12.1.045-84 Строительство. Нормы освещения строительных площадок
ГОСТ 12.4.021-75 Системы вентиляционные. Общие требования ГОСТ 13799-81 Транспортирование и хранение. Технические условия ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия
ГОСТ 14192-71 Маркировка транспортной тары. Технические условия
ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 22371-77 Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 25555.3-82 Определение массовой доли минеральных примесей. Технические условия
ГОСТ 26188-84 Определение рН. Технические условия
ГОСТ 26313-84 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей. Технические условия
ГОСТ 26323-84 Определение наличия примесей растительного происхождения. Технические условия
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Подготовка проб к испытаниям. Технические условия ГОСТ 26929-94 Определение токсичных элементов. Технические условия КОПС.19.03.02.2,73
ГОСТ 2874-73 Вода питьевая. Технические условия ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Определение массовой доли нитратов. Технические условия
ГОСТ 30349-96 Определение массовой доли пестицидов. Технические условия
ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 53959-70 Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального. Технические условия
ГОСТ 54004-2010 Отбор проб для микробиологических анализов. Технические условия
ГОСТ 54680-2011 Условия хранения и сроки годности. Технические условия
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ПП РФ № 390 О противопожарном режиме
СанПиН 2.3.2.1078 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
ТУ 9110-008-35937677-97 Фруктоза кристаллическая ангидридная для пищевой промышленности
2.1 Анализ существующего ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения
Ассортимент мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения в настоящее время разнообразен. В основном это печенье, пряники, вафли, галеты с отрубями, хлебцы с применением нескольких видов муки.
Разработан и предложен следующий ассортимент рецептур вафельных изделий.
Авторами разработаны вафли с жировой начинкой с применением порошка из плодов шиповника. Установлено, что использование порошка из плодов шиповника взамен вафельной крошки в рецептуре жировой начинки способствует повышению содержания пищевых волокон, калия, кальция, магния и каротина [3].
Предложены вафли функционального назначения с использованием цельносмолотой муки из семян амаранта. Мука из семян амаранта по содержанию макро- и микрокомпонентов значительно превосходит пшеничную муку высшего сорта, традиционно применяемую в производстве мучных кондитерских, в том числе вафельных изделий. Листовые вафли Амарантовые по сравнению с традиционными изделиями, изготовленными с использованием пшеничной муки, обогащены белками, сбалансированными по аминокислотному составу, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином В1. Они рекомендуются для включения в ежедневный рацион для коррекции нарушения всех видов обмена, в первую очередь углеводного [4].
Известен способ производства вафель профилактического назначения с жировой начинкой включающие смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, начинка с дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении кондитерским КОПС.19.03.02.2,73 жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин», а вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2 [5].
Разработана рецептура вафель профилактического назначения с жировой начинкой включающие смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, вафельные листы дополнительно содержат полуфабрикат из растительного сырья, а начинка - овощную смесь, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют порошок из семян винограда, в качестве овощной смеси используют картофельные и морковные пищевые волокна в соотношении 1:1, а в качестве фосфолипидного продукта Фэйс, в качестве жировой композиции смесь кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1 [6].
Известна рецептура вафельных изделий на основе лечебных минеральных вод. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий - вафельных листов достигается путем использования минеральных вод «Нарзан» и «Ессентуки» в качестве рецептурного компонента [7].
Описан способ получения вафельные изделия с комбинацией сахарозаменителей.
Вафельных изделия, изготовленные с полной заменой сахарозы ксилитом, изомальтом и ксилоогилосахаридом [8].
Существует способ получения вафельных изделий с использованием порошка тыквы. Вафельные изделия вырабатывают путем внесения порошка тыквы в количестве 10% от массы муки. Разработанный вафельный полуфабрикат отличается широким набором минеральных веществ, таких как калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод и повышенным содержанием в- каротина [9].
Разработана рецептура диабетических вафель вырабатываемы с использованием топинамбура и сахарозаменителя «Сладекс». Диабетические вафли, обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе [10].
Предложена рецептура SPA-Вафель. Такие вафли специально производятся для использования при водных процедурах с целью достижения максимального релакса и для общего тонизирующего действия. Минеральная вода, входящая в их состав, благодаря своим целебным свойствам благотворно влияет на здоровье, самочувствие, повышает тонус. Состав SPA-вафель включает вафельные листы и начинку. В рецептуру вафельных листов входят: полуфабрикат из растительного сырья (смесь муки пшеничной и овсяных отрубей), подслащивающий агент - стевиозид, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль, минеральная вода; в рецептуру начинки: вкусовой наполнитель - смесь стевиозида, измельченного ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, сухая сыворотка, соевый лецитин. SPA-вафли, приготовленные с добавлением функциональных ингредиентов, не содержат сахарозы, в два раза превышают содержание белка, и обладают антиоксидантными и тонизирующими свойствами [11].
Авторами разработаны вафли на основе смеси муки из нута и пшеничной муки. Полученные вафельные изделия обладают оригинальными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью [12].
Известен способ производства диабетических вафель на основе муки из цикория и сахарозаменителя «Сладекс». Полученные вафельные изделия обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе [13].
В настоящее время появился ряд разработок вафель с двойной начинкой. Вафли получаю путем чередования фруктовой, на основе фруктовой эссенции, и жировой начинок. Цель создания вафель с двойной начинкой - улучшение вкусовых качеств, повышение биологической ценности за счет получения вафель со сбалансированным составом [14].
На сегодняшний день большое распространение на рынке получи вафельные изделия функционального назначения на фруктозе такие как: вафли «Невские», вафли «Добрый совет», вафли «Элитные», вафли «Фруктозов», вафли «Фаворитные», торт вафельный «Сливочно-ванильный глазированный», торт вафельный «Полярный», вафельные трубочки «Забота», торт вафельный «Клубника со сливками», торт вафельный «Сливочный с орехами» и т.д.
Данные изделия не могут называться функциональными, поскольку все они содержат в своем составе вредные компоненты, такие как: кондитерский жир, который способен повышать уровень холестерина в крови, вызывать сердечнососудистые заболевания и приводить к тромбозу сосудов и ожирению; соевую муку, которая оказывает угнетение эндокринной системы и является аллергеном; крахмал, который обладает высоким гликемическим индексом, данный компонент противопоказан для людей больных сахарным диабетом [1-2].
Среди вафель для детей, большим спросом пользуются: вафли «Детские», которые содержат в своем составе вредный для детей кондитерский жир, способный вызывать ожирение; вафли «Артек», содержащие в своем составе улучшители теста, серную кислоту и т.д. делают продукт более красивым и вкусным, но вредным.
При разработке рецептур вафельных изделий функционального и специализированного назначения, нами предложено заменить вредные компоненты, продуктами, обогащенными незаменимыми микронутриентами для профилактики наиболее распространенных заболеваний, связанных с питанием. Сбалансированное здоровое питание способствует адаптации организма к неблагоприятным условиям внешней среды, включает не только разнообразный рацион питания, но и потребление продуктов функционального и специализированного назначения.
2.2 Обоснование компонентного состава разрабатываемых вафельных изделий функционального назначения
Для разработки вафельных изделий функционального назначения были использованы такие известные и наиболее изученные на сегодняшний день функциональные ингредиенты как промикс-4, фруктоза, пектин, лецитин, молоко сухое цельное.
Применение промикса-4 позволяет полностью заменить яичный порошок.
При внесении сухой смеси промикса-4 в эмульсию повышается качество и устойчивость эмульсии, за счет содержания лецитина увеличиваются сроки хранения готовой продукции, улучшается структура вафельного листа, предотвращается процесс усушки, повышается пищевая ценность изделий [15].
Важным эффектом при применении промикса-4 для изготовления листовых вафель является обеспечение прочности и хруста вафельного листа, облегчение процесса съема вафельных листов с прессов печей, уменьшение количества оттеков.
Использование функциональной сухой смеси с содержанием белка 32% и жира - 15% позволяет повысить биологическую ценность вафельных изделий, улучшить качество продукции, увеличить сроки годности, создавать диетические сорта вафельных изделий и снизить себестоимость готового продукта [15-16].
В качестве энергетического ингредиента для производства диабетической вафельной начинки была использована фруктоза.
Фруктоза (плодовый сахар) - это моносахарид, натурального происхождения, обладающий сладким вкусом, который в свободном виде находится почти во всех плодах и ягодах и даже в некоторых овощах.
Фруктоза является весьма ценным энергетическим продуктом, она в три раза слаще глюкозы и в 1,5 раза слаще сахарозы, хорошо растворима в воде.
Фруктоза относится к углеводам с низким гликемическим индексом, благодаря чему ее употребление не способствует значительному повышению уровня сахара в крови. Различие между сахарозой и фруктозой связаны с тем, что они по-разному усваиваются организмом. Эти свойства особенно важны для людей с сахарным диабетом. В отличие от других углеводов фруктоза может принимать участие во внутриклеточном метаболизме без посредничества инсулина. Она всасывается из пищеварительного тракта путем пассивной диффузии, поглощаясь клетками печени, выводится из крови за небольшой промежуток времени, в итоге сахар в крови повышается гораздо меньше, чем после приема глюкозы. Фруктоза в отличие от глюкозы не обладает способность высвобождать гормоны кишечника, стимулирующие секрецию инсулина [17].
Фруктозу как заменитель сахара активно используют для здорового питания во всем мире.
Кондитерские изделия, изготовленные на основе фруктозы целесообразно употреблять не только людям с ожирение и сахарным диабетом, но и здоровому населению. Это связано с тем, что для усвоения не нужен гормон инсулин, благодаря чему не происходит перегрузки при работе поджелудочной железы [18].
В отличие от других сахаров, фруктоза не провоцирует развитие кариеса и диатеза у детей, обладает тонизирующим действием, снижает калорийность пищи и препятствует накоплению лишних углеводов в организме.
Используя фруктозу можно быстрее восстановить организм после длительной умственной или физической нагрузки. Помимо диабета употреблять фруктозу рекомендуют людям, ведущим активный образ жизни. Даже находясь на продолжительных тренировках, благодаря употреблению фруктозы можно долгое время не ощущать чувства голода [18].
Сегодня фруктоза широко используется для изготовления не только диетических продуктов, но и лечебных препаратов. Она хорошо укрепляет иммунную систему. На ее основе производят лекарства от сердечных заболеваний и шоковых состояний.
Фруктоза обладает способность усиливать аромат ягод, фруктов, особенно это заметно при приготовлении фруктовой вафельной начинки.
Кондитерские изделия, в которых сахар заменен фруктозой, относятся к так называемым продуктам здорового питания, такие продукты малокалорийны, лучше усваиваются организмом, чем продукты с сахаром, и остаются свежими гораздо дольше [17-18].
Фруктоза рекомендована Научно-исследовательским институтом питания Российской академии наук в качестве заменителя обычного сахара.
В качестве гелеобразователя, стабилизатора, загустителя для производства вафельной начинки был использован пектин.
Пектины - компоненты первичных клеточных стенок растений, выступающие связующими веществами растительной ткани.
Пектиновые вещества - полисахариды, образованные остатками частично этерифицированной полигалактуроновой кислоты. В зависимости от источника происхождения, молекулярно-массовое распределение и степень этерификации могут варьироваться.
Пектин широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности. В медицине пектин используется для изготовления физиологически активных веществ, обладающих полезными для человеческого здоровья свойствами.
Пектиновые вещества в промышленных масштабах получают из цитрусовых и яблочных выжимок, корзинок подсолнечника и жома сахарной свеклы. Яблочный пектин особенно высоко ценится производителями кондитерской продукции во всем мире [18-19].
В промышленных условиях производят две формы пектина - жидкий и порошкообразный. В рецептурах две формы взаимозаменяемы, но от формы использования пектина зависят правила смешивания компонентов: порошкообразный пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соками, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Несмотря на это порошкообразный пектин имеет более широкую сферу применения.
В зависимости от особенности желирования в различных средах различают высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные пектины. Молекулы высокоэтерифицированных пектинов в среде с относительно высоким содержанием сухих веществ и высокой кислотности образуют водородные мостики, то есть химические связи, способствующие тому, что пектины выстраиваются в равномерно распределенную трехмерную конструкцию, удерживающую в себе все большее количество воды.
Низкоэтерифицированные пектины, способны действовать даже в средах с относительно низким содержанием сухих веществ и кислотности. Кроме того они взаимодействуют с ионами поливалентных металлов, что расширяет возможности их применения.
В пищевой промышленности пектин зарегистрирован в качестве добавки под названием Е 440 и используется в качестве загустителя для производства начинок для конфет, желе, мармелада и т. д.
Приготовление вафельной начинки с использованием пектина занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Начинки с пектином придают более насыщенный аромат изделию. И как правило, при изготовлении начинки с использованием пектина используется меньше сахароподобных углеводов, поэтому начинки получаются менее калорийные, чем без использования пектина [19].
Стоит отметить, что промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества необходимо строгое соблюдение рецептуры. Так же не допускается нагревать выше 130 °С вафельные начинки с использованием промышленного пектина, так как при длительном воздействии высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Начинки с использованием пектина следует хранить в сухом прохладном месте, так как они лучше сохраняют свои желирующие свойства [19].
Кроме использования в пищевой промышленности пектин считается важным компонентом для организма человека.
Научно доказано, что пектины обладают пребиотическими свойствами. Пектины метаболизируются в толстой кишке и после ферментирования в состав микрофлоры входят такие бактерии, как Bacteroides distasonis, Bacteroides ovatus и Bifidobacterium infantis (Bayliss and Houston, 1984). Авторы исследовали неселективность ферментирования пектина по отношению к бифидобактериям и все проанализированные бактерии показали рост как с высокоэтерифицированными, так и с низкоэтерефицированными пектинами. Расщепляясь в толстой кишке, пектины образуют низкомолекулярные жирные кислоты (например, молочную, уксусную, пропионовую, масляную), что также оказывает положительное влияние на организм человека [18-19].
Специалистами были установлены полезные свойства пектина, исходя из выполняемых им функций.
Данное вещество способно выводить из тканей организма вредные вещества, такие как: пестициды, ионы тяжелых металлов, радиоактивные элементы, не нарушая при этом естественного бактериологического баланса организма.
Польза пектина обусловлена его влиянием на обмен веществ: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение, перистальтику кишечника, а так же снижает уровень холестерина в крови.
Пектин практически не усваивается пищеварительной системой человеческого организма, являясь растворимой клетчаткой. Проходя вместе с другими продуктами по кишечнику, пектин всасывает в себя вредные вещества и холестерин, которые вместе с ним выводятся из организма.
Одно из главных функциональных свойств пектина является то, что он способен связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов в виде нерастворимых комплексов и выводить их из организма человека. Благодаря чему включается в рацион людей, контактирующих с тяжелыми металлами или находящихся в загрязненной среде обитания [19].
Польза пектина заключается также в его способности улучшать микрофлору кишечника, оказывать умеренное противовоспалительное и обволакивающее действия на слизистую оболочку желудка при язвенных поражениях, формировать оптимальные условия для микробиоценоза - процесса размножения полезных для организма микробов.
Учитывая перечисленные свойства пектина, он рекомендован для употребления тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы, пищевыми аллергиями, нарушением обмена веществ, так же людям стремящимся сбросить вес, путем улучшения микроциркуляции и обмена веществ, производя чистку в организме, пектин способствует расщеплению жиров, в результате этого снижается вес.
В качестве эмульгатора, обладающего функциональными свойствами был выбран лецитин.
Лецитины - это сложные эфиры аминоспира холина и диглицеридфосфорных кислот, являющиеся важнейшими представителями фосфолипидов [20].
Лецитин получен как побочный продукт рафинации растительныхмасел путем гидратации.
Лецитин представляет собой сложную смесь, содержащую от 65% до 75% фосфолипидов вместе с триглицеридами и небольшим количеством других веществ.
Лецитин является поверхностно активным агентом, он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, он действует как смачивающий и диспергирующий агент, а при использовании между твердыми фазами вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам).
Лецитин - это необходимое вещество для человеческого организма, являясь основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов клеток печени.
Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток, так же это основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из него состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг [18, 20].
Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При его дефиците снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов.
Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызывать слабоумие, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.
Для производства «Молочной» начинки было использовано молоко сухое цельное.
Поскольку предприятиям пищевой промышленности не выгодно работать с простым молоком. Оно быстро портится, дорого в хранении и доставке.
Сухое молоко - продукт, полученный из натурального коровьего молока путем его сгущения и высушивания в специальных сушильных установках.
В первую очередь о пользе сухого молока говорит то, что оно изготовлено из натурального коровьего молока [21].
Стоит отметить, что главной особенностью или свойством молока сухого цельного является возможность в течение более длительного периода времени хранить продукт, который не изменяет своих первоначальных отличительных вкусовых и потребительских характеристик.
Примечателен также витаминно-минеральный состав цельного сухого молока. В химическом составе так же можно обнаружить витамины группы А, С, D, Е, а так же Н и РР. Помимо того, состав молока сухого цельного содержит холин, марганец, йод, железо, селен, натрий, магний, фосфор и т.д. Содержащийся в сухом продукте в большом количестве кальций укрепляет костную ткань, способствует росту, а калий позаботится о полноценной работе сердца. Содержащиеся в сухом молоке витамины группы В делают его полезным при железодефицитной анемии [21].
Так же помимо выбранных функциональных ингредиентов, был успешно подобран фруктовый состав начинки.
Для разработки начинки «Фруктовой» со сбалансированным по содержанию кислот и сахаров вкусом, а также в качестве источника олигофруктозы, использованы следующие виды сырья и материалов: подварка из яблок и абрикос.
Яблоки - широко распростран?нное в России сырье. Полезные свойства этих плодов заключаются в нормализации работы кишечника и оказание мягкого мочегонного и желчегонного эффекта.
Яблоки содержат сахара (в основном фруктозу), пектиновые вещества, витамины С, В1, провитамин А, аминокислоты, флавоноиды (рутин, кверцетрин и др.), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), дубильные вещества, минеральные соли (железо, кальций, магний) и микроэлементы (йод, кремний, марганец, медь, натрий, калий, цинк, никель, молибден, кобальт), эфирные масла, хлорагеновая кислота, фитонциды. В семенах содержится до 33 % жирных масел и гликозид амигдалин [22].
Важным свойством яблок является наличие в их составе растительной клетчатки - пектина.
Польза яблок также заключается в ряде других свойств:
? лечебное действие яблок при колитах и других заболеваниях кишечника объясняется наличием пектиновых веществ и фитонцидов;
? обладают общеукрепляющим действием и рекомендуются ослабленным лицам, перенесшим тяжелые заболевания;
? защита от рака. Кожура яблока содержит антиоксидант кверцетин и витамин С;
? яблоки богаты солями калия и танином, обладают мочегонным действием, задерживают образование мочевой кислоты, поэтому рекомендуются как профилактическое и лечебное средство при подагре и мочекаменной болезни [22].
Абрикосы - это плоды, произрастающие на сухих южных склонах стран с теплым климатом.
В абрикосе содержится много каротина, который благоприятно сказывается на зрении, кроме того, каротин способен улучшать внешний облик кожи, делая ее свежей и упругой.
Абрикос является лидером по содержанию калия, необходимого для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, и при заболевании почек.
Кроме калия, полезные свойства абрикоса заключаются в наличии магния и фосфора, который активизирует обменные процессы в головном мозге. Фосфор улучшает память и повышает выносливость клеток в головном мозге человека, магний является необходимым для регенерации нервных клеток, так же большое содержание провитамина А улучшает работу зрительных органов человека. Большое содержание йода предотвращает заболевания щитовидной железы и улучшает интеллектуальные способности человека. А большое содержание железа помогает лечить различные формы анемии, сердечную недостаточность, позволяет улучшить кислородный обмен в клетках.
Как и во многих фруктах, в абрикосе много полезных соединений, а именно пектина. Он позволяет очищать организм от вредных токсинов и продуктов обмена, пагубно влияя при этом на нежелательные бактерии.
Абрикосы рекомендованы людям страдающим диабетом, а так же людям, занимающимся активно спортом, для восполнения необходимых веществ [23].
2.3 Задачи собственных исследований
Анализ литературных источников и патентной информации показал перспективность разработки технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения.
В основе технологий функциональных вафель лежит модификация составов традиционных вафельных изделий функционального назначения, направленная на повышение пищевой ценности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 15% средней суточной потребности).
Отечественное и мировое производство функциональных продуктов питания развивается сегодня в направлении обогащения витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами традиционных продуктов на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности [17-23].
Перспективным объектом модификации с целью формирования функциональных свойств являются базовые продукты, представляющие собой вафельные изделия с фруктовой и жировой начинкой.
Повышение пищевой ценности именно этих продуктов массового потребления, их преобразование в продукты здорового питания представляется целесообраз
Разработка рецептуры вафель курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Контрольная работа: Отчетность предприятия. Скачать бесплатно и без регистрации
Презентация На Тему Культура Умственного Труда
Реферат: Проблема использования монографических и сравнительных исследований в современных условиях
Дипломная работа по теме Разработка организационно-технических мероприятий по обеспечению конкурентоспособности на примере го...
Дипломная работа по теме Язык пресс-релиза в fashion сфере (на основе материалов бренда Lacoste)
Сочинения Богатыри Васнецова 2 Класс
Доклад: Некоторые особенности модернизации в России
Магистерская Диссертация Количество Страниц 2022
Контрольная работа по теме Инвестиционный рынок
Промышленные компьютеры
Контрольная Работа На Тему Структура Системы Пенсионного Обеспечения Регионов
Контрольная Работа По Обществу 9 Класс
Дипломная Работа На Тему Развитие И Совершенствование Управления Современным Предприятием (На Примере Пруп "Мэтз Им. В.И. Козлова")
Реферат: Комплексная оценка средовой нагрузки, действующей на персонал цеха по сборке аккумуляторов ЦСАБ
Курсовая работа по теме Международное разделение труда и мировая торговля
Курсовая Работа На Тему Методика Выполнения Творческих Проектов По Технологии Для Восьмых Классов
Курсовая работа по теме Особенности монополизма в современной России
Дипломная работа по теме Профессия, труд и здоровье
Сочинение По Обществу Егэ План
Реферат: Приказ Министерства образования РФ от 18. 07. 2002 г. №2783 «Об утверждении Концепции профильного обучения на старшей ступени общего образования»
Этапы и стадии геологоразведочного процесса - Геология, гидрология и геодезия презентация
Поняття потерпілого за кримінально-процесуальним законодавством України - Государство и право курсовая работа
Административно-правовой статус Федеральной службы по тарифам - Государство и право курсовая работа