Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья. Оно положительно сказывается на работоспособности человека, его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Общественное питание - одна из форм распределения материальных
благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Целью курсового проекта является разработка производственной программы и нормативной документации детского кафе на 50 посадочных мест.
В соответствии с целью курсового проекта необходимо решить следующие задачи:
1) дать характеристику проектируемого предприятия;
2) рассчитать число потребителей в день;
3) определить количество блюд и блюд по группам;
4) разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;
5) составить шкалу органолептической оценки блюда;
6) составить технологическую схему приготовления нового блюда.
1 . Р азработка ассортимента продукции и производствнной программы предприятия
1.1 Характеристика детского кафе « Теремок »
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Детское кафе «Теремок» - это специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Основным контингентом посетителей являются семейные пары с детьми.
Предприятие предполагается открыть в торговом комплексе по адресу ул. Краснореченская 69а. Напротив располагается краевой Цирк и парк им. Гагарина.
На предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.
Детское кафе «Теремок» должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания кафе и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Предприятие должно быть оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
Кафе обязано в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.
Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
На предприятии должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (детское кафе).
Интерьер кафе предполагается выполнить в сказочном стиле с использованием декораций со сказочными персонажами.
Режим работы предприятия - с 10 00 до 20 00 Обслуживание посетителей кафе осуществляется официантами.
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:
- определение количества потребителей;
- общее количество блюд по группам в ассортименте;
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р - вместимость зала (количество мест);
ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Расчет количества потребителей кафе за день представлен в таблице 1.1
Таблица 1.1 - Расчет количества потребителей
Общее количество потребителей за день составит:
1.3 Определение количества блюд и блюд по группам
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:
где n б - количество блюд, реализуемых за день;
N б - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.
Таблица 1.2 - Коэффициент потребления блюд в детском кафе
Коэффициент потребления отдельных видов блюд
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
Таблица 1.3 - Ассортимент продукции по группам блюд
Количество горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий определяется с учетом примерных норм потребления.
N холодные напитки = 468*0,09 = 42 л или 210 порций
N горячие напитки = 468*0,1 = 47 л или 235 порций
N кондитерские изделия = 468*0,85= 398 шт.
Рассчитанные данные потребления блюд по видам сведем в таблицу 1.4.
Таблица 1.4 - Показатели потребления блюд по видам
Коэффициент потребления блюд по видам
Удельный вес в общем количестве блюд, %
Таблица 1.5 - Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в детском кафе
Удельный вес группы в общем количестве люд, %
Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %
Мороженное-ассорти с плодами консервированными
Коктейль молочно ягодный с мороженным
2 . Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»
2.1 Разработка технико-технологической карты
Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В карте технологического процесса приводятся:
- технологические операции приготовления блюд;
- режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
- используемое на операциях оборудование и инвентарь;
- контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. ассортимент детский кафе блюдо
Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новое кулинарное изделие.
Наименование блюда: Салат «Дюймовочка» Выход, 227 г.
Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.
Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину - соломкой.
Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.
Внешний вид - ветчина нарезана соломкой, помидоры - кубиками, грибы - тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки
Консистенция - маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.
Пояснительная записка к контрольной отработке фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»
Отработка проводилась с использованием ветчины, грибы маринованные (в банках), помидоры свежие, лук репчатый, яйцо куриное столовое, масло растительное, сметана 20-% жирности, зелени петрушки.
Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.
Взвешивание производилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в первом квартале 2013 года.
Для отработки использовалось сырье массой нетто, т.е. прошедшее механическую отработку.
На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2005 г.
Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химмических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».
Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от использованных продуктов.
Акт на фирменное блюда «Салат «Дюймовочка»»
Комиссия в составе главный бухгалтер, заведующий производством, старший повар. Составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового блюда «Салат «Дюймовочка»» и проверки его рецептуры были получены продукты со склада по накладной № 1212 от 1 марта 2013 года следующее сырье и продукты:
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежит списанию на сумму
Акт Контрольной отработки рецептуры фирменного блюда и технологические приготовления
Наименование предприятия: ООО «Теремок» Дата проведения работ: 1 марта 2013 года Наименование блюда: Салат «Дюймовочка»
Наименование продуктов и показателей
Данные отработки крупных партий по 30 порций
Расчет продуктов и энергетической ценности Салата «Дюймовочка»
Норма закладки продуктов массой нетто:
Производим расчет сырья массой брутто
В соответствии с таблицей № 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» отходы и потери при холодной обработке составляют 2,5 %
В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы - 25 % (отходы и потери на маринад, рассол, отвар)
В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы - 15 % (отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани, нарезке)
В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы при холодной обработке - 16 %, потери при тепловой обработке 50 %
В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы - 26 %
Таблица 2.1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Содержание основных пищевых веществ
Расчет содержания основных пищевых веществ:
Белки: в 100 г - 1,4 г., в 30 г.-х=>х=1,4*30/100=0,42 гр.
Жиры: в 100 г - 0 г., в 0 г.-х=> Х = 0 гр.
Углеводы: в 100 г - 9 г., в 30 г.-х => Х = 9*30/100 = 2,7
Сухие вещества: в 100% продукта - 86 г воды => 14 % сухих веществ в 100 г => в 30 г -4,2 г. сухих веществ.
Белки: в 100 г - 0г., в 50 г.-х=>х=0*5/100=0 гр;
Жиры: в 100 г - 99,9г в 5 г.-х=> Х =99,9*5/100=0,05 гр.
Углеводы: в 100 г - 0 г.,в 5 г.-х => Х = 0 *5/100=0 гр.
Сухие вещества: в 100% продукта - 0, 1воды =>99,9 сух.вещ.-в в 100 г => в 5 - 0,05 г сухих веществ.
Белки: в 100 г - 22,6 г., в 40 г.-х=>х=22,6*40/100=9 гр.
Жиры: в 100 г - 20,9 г., в 40 г.-х=>х=20,9*40/100=8,4 гр.
Углеводы: в 100 г - 0 г., в 40 г.-х => Х = 0
Сухие вещества: в 100% продукта - 53,5 г воды => 46,5 % сухих веществ в 100 г => в 40 г -18,6 г. сухих веществ.
Белки: в 100 г - 2,3 г., в 60 г.-х=>х=2,3*60/100=1,4 гр.
Жиры: в 100 г - 0,9 г., в 60 г.-х=>х=0,9*60/100=0,5 гр.
Углеводы: в 100 г - 1,4 г., в 60 г.-х=>х=1,4*60/100=0,8 гр.
Сухие вещества: в 100% продукта - 91,8 г воды => 8,2 % сухих веществ в 100 г => в 60 г -4,9 г. сухих веществ.
Белки: в 100 г - 1,1 г., в 60 г.-х=>х=1,1*60/100=0,66 гр.
Жиры: в 100 г - 0,2 г., в 60 г.-х=>х=0,2*60/100=0,12 гр.
Углеводы: в 100 г - 3,8 г., в 60 г.-х=>х=3,8*60/100=2,28 гр.
Сухие вещества: в 100% продукта - 92 г воды => 8 % сухих веществ в 100 г => в 60 г -4,8 г. сухих веществ.
Белки: в 100 г - 12,7 г., в 20 г.-х=>х=12,7*20/100=2,5 гр.
Жиры: в 100 г - 11,5 г., в 20 г.-х=>х=11,5*20/100=2,3 гр.
Углеводы: в 100 г - 0,7 г., в 20 г.-х=>х=0,7*20/100=0,14 гр.
Сухие вещества: в 100% продукта - 74 г воды => 26 % сухих веществ в 100 г => в 20 г -5,2 г. сухих веществ.
Белки: в 100 г - 2,8 г., в 30 г.-х=>х=2,8*30/100=0,84 гр.
Жиры: в 100 г - 20 г., в 30 г.-х=>х=20*30/100= 6 гр.
Углеводы: в 100 г - 3,2 г., в 30 г.-х=>х=3,2*30/100=0,96 гр.
Сухие вещества: в 100% продукта - 72,7 г воды => 27,3 % сухих веществ в 100 г => в 30 г -8,2 г. сухих веществ.
Белки: в 100 г - 3,7 г., в 20г.-х=>х=3,7*2/100=0,07 гр.
Жиры: в 100 г - 0,4 г., в 2 г.-х=>х=0,4*2/100=0,008 гр.
Углеводы: в 100 г - 8 г., в 2 г.-х=>х=8*2/100=0,16 гр.
Сухие вещества: в 100% продукта - 75 г воды => 25 % сухих веществ в 100 г => в 2 г -0,5 г. сухих веществ.
Сохранность пищевой ценности блюда, %:
В нашем случае тепловой обработке подвергается только лук и растительное масло.
35-100% ,15-х%,=>х= 15*100/35= 42,9 %
Содержание белков, жиров и углеводов в луке после тепловой обработки:
Углев=2,7 *91/42,9 = 5,7 г в 100гр.
Показатели качества и безопасности блюд
Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:
Х мин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %
Пищевая ценность блюда (100 г) составляет:
Энергетическая ценность, ккал - 113
Для более полной характеристики пищевой ценности определим величину показателей витамина А и каротина, витаминов В1, В2, С, РР, а также минеральных элементов - К, Na, Ca, P, Fe, Mg.
Таблица 2.2 - Количество витаминов и минеральных элементов
Результаты расчетов показывают, что соотношение Са:Р:Мg в блюде составляют 1:4:0,6, что не соответствует формуле сбалансированного питания, не соблюдается пропорции между количеством витамином Р и других витаминов.
Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Технологическая и технико-технологическая карты
Наименование блюда: салат «Дюймовочка»
Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.
Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину - соломкой.
Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.
Наименование блюда: Салат «Дюймовочка»
Перечень сырья: ветчина в оболочке ГОСТ 18236-85; грибы маринованные ГОСТ 28649-90; помидоры свежие ГОСТ Р 51810; лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001; масло растительное ГОСТ Р 52465-2005; сметана 20-% жирности ГОСТ Р 52092-2003; яйцо куриное ГОСТ Р 52189-2003; петрушка зелень ГОСТ 16732-71.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности.
Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.
Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину - соломкой.
Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо подается порционно, оформленное зеленью петрушки
Органолептические показатели качества
Внешний вид - ветчина нарезана соломкой, помидоры - кубиками, грибы - тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки
Консистенция - маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.
Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:
Х мин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %
Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):
Массовая доля в г. (на 227 г. готового блюда):
Энергетическая ценность, ккал - 257
Массовая доля в г. (на 100 г. готового блюда):
Энергетическая ценность, ккал - 107
2.2 Шкала органолептической оценки блюда
Шкала органолептической оценки фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»
Быллы (5-1), характеристика (блюда - 5, возможных дефектов на 4-1
Салата - красно - белый (определяется количеством ингредиентов и сметаны)
Серо-белый (слишком много грибов и сметаны)
На поверхности - жёлтая плёнка (результат длительного хранения)
Ветчина нарезана соломкой, помидоры -кубиками, грибы - тонкими ломтиками
Овощи нарезаны крупнее, чем требуется
Форма нарезки овощей и ветчины произвольная
Помидоров - мягкая, грибов - слегка хрустящая, салата - сочная
Рассыпчатая (плохая заправка сметаной)
Запах прокисших овощей, затхлый, несвежей ветчины
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
С 1 января 2009 года вступил в силу Р 50762-2007, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки;
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
В курсовом проекте была разработана нормативная документация для детского кафе «Теремок» на 50 посадочных мест.
Режим работы предприятия - с 10 00 до 20 00 Обслуживание посетителей кафе осуществляется официантами.
Рассчитанное количество потребителей в день составляет 468 человек.
В курсовом проекте разработаны технологическая и технико-технологическая карты, составлена шкала органолептической оценки блюда.
1. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).
2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 №29.
4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 - 03.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.6 1079 - 01.
6. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 - 01.
7. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учеб.пособие / Под ред. А. П. Печенюк. -5-е изд., перераб. и доп.-Ростов-на-Дону:Феникс,2002. -416 с.
8. Васюкова А.Т. и др. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб.пособие/ Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. - М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К", 2006.- 296 с.
9. Голубев В.Н. и др. Справочник работника общественного питания/ Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В.; Под ред. В. Н. Голубева. - М: ДеЛи принт,2002.-590 с.
10. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). - М. : Книга сервис, 2006. - 128 с.
11. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие. - М: Мастерство,2001.-272 с.
12. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи: учеб / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; под ред. М. А.Николаевой. - М: Деловая литература: Омега-Л,2005.- 480 с.
13. Перетятко Т. И. Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания: учеб/ Т. И. Перетятко. -Ростов-на-Дону:Феникс,2005.-352 с.
14. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб.-практ.пособие/ Т. И. Перетятко.-4-е изд., перераб. и доп.- М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К ",2005.-232 с.
15. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Поздняковский - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2005. - 522 с.
16. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты : методические указания. - М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 20 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005.-688 с.
18. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.: учеб. пособие. Т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/под ред.А. С. Ратушного.- М: Мир,2004.-351 с.
19. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие./И. Н. Фурс.- Минск: Новое знание,2002.-799 с.-
20. Химический состав российских пищевых продуктов /под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна - М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы. отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
Проектирование производственной программы детского кафе. Определение площади для посетителей и персонала. Процессы, происходящие при холодной и тепловой обработке. Разработка рецептуры и расчет стоимости разрабатываемого блюда "Суфле из клубники". дипломная работа [260,2 K], добавлен 04.04.2013
Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей. дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
Рассмотрение классов и типов предприятий общественного питания, ассортиментного минимума для детского кафе. Расчет пищевой, энергетической ценности, физико-химических показателей и составление технико-технологической карты на печенье "Песочное". курсовая работа [50,2 K], добавлен 03.06.2010
Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности. курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011
Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда. дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты. курсовая работа [55,7 K], добавлен 13.10.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме История джазовой гитары
Сочинение На Тему Характеристика Гринева И Швабрина
Отцовство В Неполной Семье Диссертация
Реферат На Тему Функции Права
Реферат по теме Брак как социальное явление
Курсовая Работа На Тему База Данных Школа
Реферат по теме Визначення та формування обов'язкових резервів комерційними банками України
Дипломная работа: Снижение рисков в управлении социальной инфраструктуры градообразующего предприятия
Гомеопатические Лекарственные Средства Реферат
Контрольная работа по теме Выход туристской фирмы ООО 'Топ-тур' на рынок Италии
Проверка Работы Контрольно Измерительных Приборов
Отравления Угарным Газом Реферат
Сочинение Выбор Который Меняет Человека Аргументы
Реферат по теме Средневековое японское общество
Реферат Криминогенное Общение
Контрольная работа: по Биохимии
Курсовая Работа На Тему Сбережения И Инвестиции В Рыночной Экономике
Реферат по теме Многоуровневый сетевой маркетинг
Дипломная работа по теме Кадры предприятия и производительность труда
Реферат По Истории Скачать Бесплатно
Обжалование действий и решений суда - Государство и право реферат
Финансовое право - Государство и право контрольная работа
Характеристика Управы района Текстильщики ЮВАО г. Москвы - Государство и право отчет по практике