Разработка организации сервисных услуг в ресторане "Стейк-хаус" на 60 посадочных мест - Маркетинг, реклама и торговля дипломная работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Разработка организации сервисных услуг в ресторане "Стейк-хаус" на 60 посадочных мест

Анализ концепции стейк-хаусов в России и за рубежом. Маркетинговый анализ рынка предоставляемых услуг. Организационная характеристика ресторана "Стейк-хаус". Расчет предполагаемого времени на приготовление блюд. Определение численности персонала.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. Во всех передовых странах все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с «ненавязчивым» советским сервисом.
Поэтому, в настоящее время так актуальны вопросы развития сервиса на предприятиях общественного питания. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала.
Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении сервиса высокого уровня. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично, а так же с установлением гидрофильтра существенно снижается воздействие на окружающую среду.
Целью работы «Организация сервиса питания в ресторане «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта и разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Главная задача - организация конкурентноспособного предприятия, обеспечивающего высокий сервис и хорошую прибыль. С целью ее решения проведен анализа основных показателей деятельности предприятия общественного питания и предложены пути ее совершенствования.
Объектом исследования является ресторан «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест, разработка путей совершенствования управления сервисной деятельность предприятия, способы создания материально-технической базы.
Основной задачей является организация высокого уровня сервиса в ресторане «Стейк-хаус» и качества приготовляемых блюд. В первой главе работы представлен обзор ресторана «Стейк-хаус», дается понятии того, в чем отличия концепции стейк-хаусов от других типов заведений, представлены маркетинговые исследования, а так же организационно-экономическая характеристика ресторана «Стейк-хаус».
Во второй главе дана организационно-экономическая характеристика ресторана «Стейк-хаус», составлена производственная программа, описано технологическое оборудование, сырье и процесс.
В третьей главе работы разработаны методы и способы организации сервисных услуг на предприятии питания «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест, дано экономическое обоснование предприятия и пути организации управленческой деятельности.
Наряду с практически полным отсутствием именно сервиса на предприятиях питания в советский период, нельзя не отметить положительные моменты, которые необходимо сохранить в создаваемом предприятии - а именно высокую дисциплину в области санитарии, гигиены и охраны труда, заботе об окружающей среде. Организация этих направлений в работе ресторана «Стейк-хаус» отражены в четвертой и пятой главах.
Работа имеет 86 страниц, 19 приложений. При ее подготовке использован 31 литературный источник.
1. Обзор ресторана «Стейк-хаус» и маркетинговые исследования рынка сервисных услуг
1.1 Анализ концепции стейк-хаусов в России и за рубежом
Спрос на услуги населению в области сервиса предприятий питания неуклонно растет. По данным Росстата, на конец 2009 года оборот общественного питания (розничная торговля) по Ставропольскому краю составил 13432,2 миллиона рублей. [15] Динамика представлена в графике.
По доле оборота общественного питания на одного человека по итогам 2009 года (доля оборота в общественном питании/количество населения) среди субъектов ЮФО-СКФО Ставропольский край находится на третьем месте - 4961 рубль/чел. На первом республика Дагестан - 9537 рублей/чел, на втором Краснодарский край - 5978 рублей/чел. На четвертом и пятом местах находятся Ростовская и Астраханская области - 4251 и 3485 рублей/чел соответственно. Цифры показывают, что даже в период финансового кризиса, услуги сервиса предприятий питания остаются востребованными. Оборот общественного питания за 2009 год по г. Ставрополю составил 6001.2 миллиона рублей, что составило 98.1% по отношению к показателям 2008 г.
Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. В нашей стране птице, рыбе и морепродуктам всегда предпочитали мясо. Традиционно сложившееся предпочтение этого продукта не зависит от сезона, модных веяний, социального статуса, пола и возраста. Среди обширного разнообразия мясных блюд, центральное место занимает стейк.
Классический стейк готовится из высококачественного мяса - говядины. По данным Е. Н. Васильева с соавторами (Институт питания АН СССР), в говядине содержится 344 миллиграмм-процента калия, кальция -- 17, магния -- 23, фосфора -- 211, железа -- 2,9; в свинине -- соответственно 273, 11, 21, 218 и 2,2; в баранине -- 267, 13, 22, 214 и 2,9 миллиграмм-процента. [5] Как видно из приведенных цифр, говядина опережает по количеству микроэлементов свинину и баранину. Кроме того, учитывая такую особенность нашего города, как большое количество жителей исповедующих религии, запрещающие употребление в пищу свинины, актуальность такого меню только возрастает.
Анализ формирования и развития стейк-хаусов в нашей стране сделан при помощи обзора периодических специализированных печатных и интернет-изданий (журналы «Ресторанные ведомости», «Империя вкуса», «Гостиница и ресторан: бизнес и управление», «Гостиница и ресторан: дизайн и интерьер», инернет-вестник ПИР для индустрии питания).
За рубежом в сегменте стейк-xаусов представлено множество концепций, начиная от сетевых закусочных и “семейных” ресторанчиков и заканчивая эксклюзивными клубами. Посещаемость этих заведений вполне стабильна и предсказуема. Во всем мире к стейк-хаусам принято относить заведения, акцентирующие внимание на мясныx блюдах-гриль и проводящие демократичную ценовую политику. Не случайно с каждым годом в России появляется все больше гурманов, готовых с завидной регулярностью заказывать в ресторанах этот достаточно дорогой продукт. А потому концепция стейк-хауса, столь востребованная во всем мире, стала не менее актуальной и для нас.
Проведенный анализ показал, что в России культура потребления стейков только начинает формироваться. Мясные блюда-гриль предлагают множество самых разнообразных заведений, от фаст-фуда до ресторанов кавказской кухни, однако, к классическим стейкам это не имеет отношения. Для Кавказского региона, к которому относится и Ставрополь, блюда на мангале являются традиционными, однако классические стейки в меню предприятий питания практически отсутствуют. О других регионах нашей страны и говорить не приходится -- здесь их дефицит налицо. Малое количество стейк-хаусов объясняется не ограниченным количеством российских любителей мяса или возросшим числом вегетарианцев. Дело в отсутствии в массовом сознании культуры потребления мяса. Для одной категории посетителей стейки до сих пор выступают в роли экзотики, другие, наоборот, убеждены, что этим словом можно назвать любой кусок мяса, жареный хоть на открытом огне, хоть на обычной сковородке. Положение с развитием стейк-xаусов осложняется еще и тем, что зарубежная концепция на российской почве претерпела существенные изменения.
В своем интервью для журнала «Ресторанные ведомости», посвященном развитию стейк-хаусов в нашей стране, шеф-повар гостиницы “Ренессанс Москва” Эрик Терон говорит: «Стейк-хаусы в силу ряда причин заняли в России довольно высокую ценовую нишу, в то время как за рубежом они позиционируются как демократичные заведения для среднего класса». [5] В числе причин, сдерживающих темпы развития стейк-xаусов, можно назвать и территориальный фактор. Рестораторы уверены в том, что в спальных районах оправданно открытие только демократичных, так называемых заправочных ресторанов. Что же касается специализированных заведений, делающих ставку на работу с монопродуктами, к числу которыx относятся и стейк-xаусы, то для них удачным месторасположением традиционно считается центр города или оживленная магистраль.
Как показал анализ, не смотря на сложности, количество стейк-хаусов неуклонно растет. Новые заведения открываются постоянно. Так, 5 сентября этого года новый стейк-хаус открылся в Ростове-на-Дону.[3]
1.2 Маркетинговый анализ рынка предоставляемых услуг
При подготовке к открытию ресторана следует помнить об аксиоме ресторанного дела: успешный ресторан строится на принципе золотого треугольника в ресторанном бизнесе: название ресторана - кухня - интерьер. [19] Именно интерьер в концепции стейк-хаусов играет очень важную роль. Так как концепция ресторанов такого типа давно сложилась, рассмотрим, как оформляются стейк-хаусы в России и за рубежом.
Некоторые Российские стейк-хаусы оформлены в различных этнических стилях. Высокой популярностью у любителей качественных стейков пользуется сеть стейк-хаусов GООDMАN. Здесь царит атмосфера бизнес-клуба, где все очень солидно и спокойно: дерево и камень в отделке стен, кованые лампы на длинных шнурах, огромные кожаные диваны по периметру зала, мягкий свет, черно-белые фотографии. Интерьер ресторана показан на рисунках в приложении А [25] Многим москвичам известен стейк-хаус Lоuisiаnа на Пятницкой улице, чей интерьер в стиле кантри рассчитан на посетителей, желающих почувствовать себя ковбоем или техасским рейнджером. Стены и пол зала украшают вещицы, привезенные из всех уголков Америки, включая оленьи рога, ружья, черно-белые фотографии ковбоев, старинную посуду. Официанты обслуживают в ковбойских шляпах. В этом же стиле оформлены стейк-хаусы «Монтана» в г. Санкт-Петербурге. Пример сервировки столов в стейк-хаусе Монтана показан на рисунке в приложении Б. [3]
Интерьеры американских стейк-хаусов, как правило, не стилизованы под ковбойские ранчо, а, наоборот, отличаются простотой и лаконизмом. Обычно это деревянная отделка стен, кованые лампы и кожаные диваны. Здесь всегда царит непринужденная обстановка, поскольку посещение стейк-хауса -- это не только получение незабываемого удовольствия от мастерски приготовленного мяса, но и поход за атмосферой, в которой люди разного возраста и социального положения чувствуют себя комфортно. К тому же официанты, как правило, мужчины зрелого возраста (преимущественно от 30 до 50 лет), работающие в подобном заведении много лет подряд, всегда готовы поддержать беседу и непринужденно ведут себя с гостями, со многими из которых прекрасно знакомы. Гости настраиваются на более доверительный лад, будучи уверенными в том, что такие сотрудники прекрасно осведомлены обо всеx тонкостях приготовления мяса.[5]
Для правильного формирования концепции нового ресторана «Стейк-хаус» мы провели анализ предприятий города, которые в своем меню имеют классические стейки. В нашем городе имеется четыре таких заведения. Это «Эмпаер» стейк-хаус (пр. Кулакова 8Б) [24], стейк-хаус TеrrаСоttа (ул. Доваторцев 67а) [23], кафе «Глория» (ул. 50 лет ВЛКСМ 8) [22] и стейк-клуб «Вино и Мясо» (ул. 50 лет ВЛКСМ 20/1). Из четырех заведений три расположены не далеко друг от друга в Юго-Западном районе города, и одно («Эмпаер») в деловой части Северо-западного района города.
Результаты исследования обобщены в таблице факторов конкурентоспособности. (Таблица 1.1)
Таким образом, видим, что в городе имеется четыре заведения, которые могут составить конкуренцию «Стейк-хаусу» по профилю производимой продукции. Из них два являются традиционными стейк-хаусами, с предоставлением полного положенного по профилю ассортимента. Это Эмпаер и TеrrаСоttа. Они находятся в разных частях города (северо-западный и юго-западный район соответственно), далеко от предполагаемого места расположения «Стейк-хауса». Два других заведения находятся близко друг от друга, в юго-западном районе города, и не входят в торговый район «Стейк-хауса». Кроме того, кафе «Глория» не позиционирует себя как стейк-хаус и стейки предлагает как один из видов предлагаемой продукции, обеспечивая высокое качество продукта на уровне двух перечисленных выше стейк-хаусов. Стейк-клуб «Вино и Мясо» в традиционном смысле слова ни по технологическому процессу приготовления, ни по сырью стейк-хаусом не является, а, следовательно, именно для того, чтобы насладится стейком, любители этого вида продукта выберут другое заведение.
Как видно из обзора предполагаемых конкурентов, оптимальным местом расположения является центральная часть города. Так как стейк-хаус это монопродуктовое заведение, с определенной спецификой, базирующееся, в основном, на постоянных посетителях, с достаточно высокими ценами, то и анализ торгового района и предполагаемой клиентуры провести достаточно сложно.
Воспользуемся SWОT-анализом, чтобы спланировать и организовать работу по сканированию окружающей обстановки. Согласно этому методу анализ распространяется на четыре ключевые области, определяющие и воздействующие на ресторан: достоинства (Strеnght), недостатки (Wеаknеss), благоприятные возможности (Орроrtunitiеs) и угрозы (Trеаts). [7]
Сначала выделим в заведениях их достоинства и запишем в строку «Сильные стороны». Они определяются обычно репутацией, местоположением, персоналом, обстановкой, долей на рынке и т.д.
В строке «Слабые стороны» запишем недостатки. Если у ресторана удобная парковка - это большое достоинство, если ее нет, то это большой недостаток, который для многих клиентов может сыграть решающую роль в принятии решения о посещении заведения. В ходе анализа планируемого заведения мы исходили из того, что какие-то процессы будут идти не слишком хорошо. Понимание имеющихся трудностей является первым шагом на пути к их решению.
В строку «Благоприятные возможности» запишем все то, что может оказать благоприятное влияние на развитие и процветание конкретно нашего стейк-хауса. При рассмотрении благоприятных возможностей необходимо обращать внимание на то, сможем ли именно мы воспользоваться ими в нашей работе. Например, имеется спрос на сервировку стейков на вулканическом камне на каждом столике, но мы не можем позволить себе приобрести необходимые комплекты сервировки, так как это стоит значительных денег. Или пользуется спросом услуга кейтеринга, но оборудование устроено так, что на выезде приготовить стейк не представляется возможным. В таком случае на подобные благоприятные возможности лучше не обращать внимание.
Любые факторы, которые могут оказать неблагоприятное влияние на ресторанную отрасль запишем в строку «Угрозы». Анализ окружающей обстановки обычно заранее их выявляет. Реагируя на эту ситуацию можно улучшить дизайн, перекроить меню, изменить цены.
SWОT-анализ это учет изменений, произошедших в окружающей обстановке в прошлом и происходящих в настоящий момент, оценка причин, выявление важных факторов, которые могут повлиять на изменения, и предсказание того, как поменяются условия бизнеса.
Применим методы SWОT-анализа к имеющимся стейк-хаусам в Таблице 1.2. Итак, из таблицы видно, что главным конкурентным преимуществом этого проекта является открытие ресторана в центральной части города, который будет предоставлять продукцию высокого качества по более низким ценам, с предоставлением дополнительного спектра услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента, удобным местом расположения.
Особенное внимание следует также обратить на интерьер, и выполнить его в традиционном для стейк-хаусов стиле. А так же учесть все другие особенности стейк-хаусов при составлении меню и подборе персонала ресторана.
Определим количество возможных посетителей, для этого рассчитаем емкость рынка. Под «рынком» будем понимать г. Ставрополь. По данным
Росстата [15] на территории города проживает 259 582 человек в возрасте от 19 до 65 лет. Это потенциальные посетители нашего ресторана.
Для расчета емкости рынка воспользуемся следующей формулой:
где С - спрос на данный вид услуги;
ni - число потенциальных потребителей в каждой потребительской группе по видам обслуживания;
а - количество рабочих дней ресторана в месяц;
b - время работы ресторана в день ,
р - вероятность совершить заказ данной услуги.
Режим работы ресторана с 8.00 утра до 24.00 ночи, т.е. 16 часов в сутки. Вероятность совершения заказа определим равной 0,5.
Отсюда, С=(259582*0,5)/(15,5*30)=129 791/465=279,1?279. То есть ресторан «Стейк-хаус» с вероятностью 50% готовы посетить 279 человек.
Для ресторана на 60 посадочных мест это хороший показатель.
1.3 Организационная характеристика ресторана «Стейк-хаус»
Сфера услуг во всем мире сейчас претерпевает существенные изменения, традиционные формы и методы ведения дел все более устаревают. Предпринимательская инициатива чаще всего зарождается и проще всего реализуется в сфере сервиса: для создания малого сервисного предприятия требуется относительно небольшие капитал и штат сотрудников. Создание собственного дела - форма выражение экономической свободы и мотивации людей. В России создание собственного предприятия осуществляется в соответствии с действующим гражданским законодательством, федеральными законами об отдельных организационно-правовых формах участников предпринимательской деятельности и нормативными актами, регулирующими процессы создания и функционирования предпринимательских организаций.
Для открытия любого предприятия общественного питания необходимо его надлежащим образом зарегистрировать. Наиболее распространенными в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). [18] Для ресторана «Стейк-хаус» выбрана форма собственности - общество с ограниченной ответственностью.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» определен тип «Стек-хауса» - ресторан, и в дальнейшем все планирование велось в соответствии выбранному типу. Ресторан «Стейк-хаус» создается с целью качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к ним и предложением наиболее качественных изделий, ничем не отличающихся от продукции известных стейк-хаусов Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов России.
ООО «Стейк-хаус» необходимо зарегистрировать в соответствии с положениями, установленными ГК РФ и федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 8 февраля 1998 г. №8-ФЗ. Для этого необходимо составить учредительный договор и устав предприятия.
В учредительном договоре определяется состав учредителей, размер уставного капитала, размер доли каждого и учредителей, ответственность учредителей, условия и порядок распределения между учредителями общества прибыли, состав органов общества и порядок выхода из общества.
Устав общества отражает требования федерального закона и содержит полное (сокращенного нет) фирменное наименование общества; сведения о месте нахождения, о порядке приема органами общества решений; сведения о размере уставного капитала общества (не менее 100 МРОТ, на данный момент 433000 рублей); сведения о размере и номинальной стоимости уставного капитала, принадлежащего каждому участнику. Статьей 33 ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» установлен высший орган ООО - общее собрание его участников. Основное направление деятельности предприятия - оказание услуг населению в сфере индустрии гостеприимства и на предприятиях общественного питания.
В соответствии с Уставом общее руководство деятельностью общества осуществляет директор, который назначен общим собранием Учредителей.
Хозяйственные связи общества с ограниченной ответственность «Стейк-хаус» приведены на рисунке 1.1.
Деятельность ООО осуществляется в соответствии с Гражданским кодексом РФ, «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 8 февраля 1998 г. №8-ФЗ, ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» от 14 июня 1995 г. (в редакции от 31 июля 1998 г.), нормами финансового и налогового, трудового, земельного, уголовного и других отраслей законодательства.

Рисунок 1.1 - Хозяйственные связи ООО «Стейк-хаус»
Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть на каждом предприятии общественного питания.
Для ресторана «Стейк-хаус» выбран интерьер классического стейк-хауса. При отделке стен помещения использована декоративная штукатурка, имитирующая старую, неровную поверхность, светлых, пастельных тонов. Цветовая гамма от светло-бежевого, песочного, до темно-коричневого шоколада. Все выбранные материалы имеют сертификаты противопожарной безопасности и соответствуют требованиям гигиены и экологии. Мебель и барная стойка изготовлены из массивного темного дерева. Традиционно для оформления стейк-хаусов используются диваны из ткани, имитирующей кожу. Пол выложен износостойкой напольной плиткой промышленного класса в тон дереву. В интерьере использованы кованые элементы, с их использованием, в том числе, выполнены лампы. В интерьере практически отсутствует текстиль.
Необходимо надлежащим образом оформить договор аренды помещения, в котором будет размещаться ресторан. Так же необходимо получить паспорт на вывеску объекта. После создания предприятия следует приобрести и поставить на учет контрольно-кассовую машину (фискальный регистратор), и заключить договор на ее обслуживание.
Государственное регулирование оборота алкогольной продукции осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 22.11.1995 N 171-ФЗ (далее - Закон N 171-ФЗ). Кроме того, Правила продажи отдельных видов товаров (в том числе алкогольной продукции) установлены Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 - гл. XIX (далее - Правила). Розничная продажа алкогольной продукции согласно п. 1 ст. 16, п. п. 1, 2 ст. 18 Закона N 171-ФЗ осуществляется только организациями при наличии соответствующей лицензии. Причем в силу п. 10 Правил, информация о лицензии (номер, срок ее действия, орган ее выдавший) должна быть размещена в удобных для ознакомления покупателя местах. Для получения лицензии на реализацию алкоголя ресторан «Стейк-хаус» обязан представить в лицензируемый орган пакет документов. В период действия лицензии предприятие должно соблюдать правила продажи, установленные для данного вида товара. Для ресторана «Стейк-хаус» необходима лицензия на розничную продажу алкогольной продукции для потребления на месте покупки. Срок действия лицензии - 5 лет. Перечень документов, предоставляемых для получения лицензии приведен в Приложении В. В силу п. 2 ст. 16 Закона N 171-ФЗ, п. п. 136, 139 Правил не допускается розничная продажа алкогольной продукции, на которую отсутствуют сопроводительные документы на основании требований ст. 10.2 Закона N 171-ФЗ, сертификаты соответствия или декларации о соответствии, маркировка согласно ст. 12 Закона N 171-ФЗ. К сопроводительным документам, подтверждающим легальность производства и оборота алкогольной продукции, согласно ст. 10.2 Закона N 171-ФЗ, относятся: товарно-транспортная накладная; справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации (для импортной продукции); справка, прилагаемая к товарно-транспортной накладной (для продукции, производимой на территории РФ). При полном или частичном отсутствии данных документов алкогольная продукция считается находящейся в незаконном обороте. За соответствием приходных документов следят администратор или бухгалтер ресторана «Стейк-хаус» при приеме товара от поставщиков.
Кроме того, вновь открывающемуся предприятию необходимо получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг. В своем составе ресторан имеет помещения складские, производственные, бытовые и служебные. Объемно-планировочное решение ресторана предусматривает поточность технологических процессов приготовления блюд, сбора и мойки использованной посуды. Общая план-схема ресторана приведена в приложении Г. Необходимо утвердить программу производственного контроля, оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу) и периодических (2 раза в год) медицинских осмотров. Так же необходимо заключить договор со специализированной организацией о вывозе и утилизации твердых бытовых отходов.
2. Разработка организации сервисных услуг в ресторане «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест
2.1 Обоснование производственной программы ресторана
В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания на предприятиях питания, пристально внимание следует обратить на месторасположение будущего ресторана. Необходимые условия: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города - будущих посетителей. Но в тоже время необходимо учитывать и месторасположения конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе.
На основании приведенных во второй части первой главы исследований, выбрано место расположения нашего ресторана - центральная часть города. Выбор места расположения обусловлен обзором конкурентов по линии специфики продукта и рекомендациям других рестораторов (из анализа прессы и Интернет-изданий [3, 4, 5, 25]).
По нормам положенности (Нормы площадей приведены из СНиП 2.08-02--89. Общественные здания и сооружения) на одно посадочное место в ресторанах приходится 1,8 м. Для 60 посадочных мест это 108 м2. Предполагается взять в аренду помещение размером 250 кв.м. с залом для посетителей - 100 м2. Договор предполагает дизайн и реконструкцию зала для посетителей.
Ресторан «Стейк-хаус» - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя.
На фасаде здания необходимо разместить вывеску с названием предприятия, отражающую общую концепцию заведения. Как уже говорилось выше на вывеску необходимо получить необходимые документы.
Для посетителей ресторана предложен удобный график работы. Предприятие открывается в 8 часов 30 минут и работает до 24 часов. Для обеспечения бесперебойной работы предприятия персонал выходит в две смены: 1 смена с 8 до 16 часов, и вторая с 16 до 24 часов. Табличка с графиком работы вывешивается у дверей ресторана, на хорошо обозримом месте.
Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 60 посадочных мест.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Ставрополя, с которыми заключаются договоры и производится наличный или безналичный расчет. Часть продуктов закупается на рынках города. Исходные данные для проектирования ресторана представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Исходные данные для проектирования ресторана «Стейк-хаус»
Определим пропускную способность предприятия. [14] Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р - вместимость зала (количество мест);
цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Данные расчетов сведены в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - Загрузка зала для посетителей
Из нее следует, что в сутки предприятие может посетить 349 человек. Оборачиваемость места составит: 319/60=5,8?6. Что вполне соответствует показателям. [20]
Определим количество блюд, реализуемых предприятием.[20] Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N - количество посетителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления стейков, салатов, супов, блюд-гриль, горячих блюд, гарниров, завтраков и десертов).
m = m стейков + m салатов + m супов + m блюд-гриль + m горячих блюд + m гарниров + m завтраков + m десертов
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5 [20]
m = 0,8+0,8+0,4+0,6+ 0,2 + 0,4 + 0,4 + 0,4
Таким образом, n=349*3,5=1221. То есть ресторан реализует 1221 блюд. Далее произведем разбивку блюд по ассортименту. Результаты внесем в таблицу 2.3.
Таблица 2.3. Количество блюд для реализации
Определим общее количество покупной продукции для ресторана «Стейк-хаус». Для этого составим общий список реализации, основываясь на примерных нормах потребления одним посетителем.[20] Результаты запишем в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 - Общее количество покупной продукции
Единица измерения / процент потребления
Визитной карточкой любого ресторана является меню. Приведем расчетное меню ресторана «Стейк-хаус» для периода завтрака. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Положим время завтрака в период с 8.30 до 11 часов утра. Из таблицы 2.2. возьмем количество посетителей за этот период. Оно составит 48 человек. На основании источника [20] коэффициент потребления для ресторанов в утренне-дневное время - 3,0. Отсюда находим количество реализуемых блюд во время завтрака: 48*3=144.
Составим расчетное меню, результаты запишем в таблицу 2.5.
Таблица 2.5 - Р
Разработка организации сервисных услуг в ресторане "Стейк-хаус" на 60 посадочных мест дипломная работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Отчет по практике по теме Организация работы агентства по продажам авиа и железнодорожных билетов 'Пилот-Экспресс'
Реферат: Воздушная война в Персидском заливе. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Квалификационные требования к инженеру-строителю специальности "Теплогазоснабжение и вентиляция"
Реферат Валовый Внутренний Продукт И Его Структура
Реферат: Drugs Essay Research Paper The extermination of
Реферат: Shakespeare Comedy Essay Research Paper Shakespearean Comedy
Реферат: Дипломатическая деятельность Вильгельма Оранского. Скачать бесплатно и без регистрации
Биометрические Данные Реферат
Производительная Практика Отчет
Курсовая работа по теме Выручка от реализации как источник финансовых ресурсов
Внезапная Смерть В Спорте Реферат
Реферат: Україна в 70-80 роки ХХ століття
Метод Структурированного Внимания Эссе
Контрольная Работа На Тему Графічна Бібліотека Opengl
Реферат На Тему Педагогическая Деятельность
Характеристика Физических Качеств Реферат
Реферат: Революционные партии России начала ХХ века. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Система министерского делопроизводства
Систематические Обзоры И Мета Анализы Реферат
Мир И Счастье Каждого Из Нас Сочинение
Taras Shevchenko (1814-1861) - Литература презентация
Правове регулювання захисту конкуренції в Україні - Государство и право дипломная работа
Правовое регулирование приватизации нежилых помещений - Государство и право дипломная работа