Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате "Шведский стол" в ресторане "Дом гостей" - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате "Шведский стол" в ресторане "Дом гостей"

Анализ деятельности ресторана при гостинице "Дом гостей". Организационная структура и характеристика потребителей услуг. Разработка мероприятий по организации обслуживания в формате шведский стол. Меню и правила организации, подбор оборудования.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Ванна моечная 2-секционная с бортом
Оборудование, размещенное на столе доготовочного цеха
Оборудование, размещенное на столах горячего цеха
Стол холодильный (-5…+5 С, 2 двери)
Оборудование, размещенное на столах и стенах холодного цеха
Оборудование отделения для нарезки хлеба в холодном цехе
Оборудование моечной кухонной посуды
Ванна односекционная (для мытья баков и котлов)
Оборудование, размещенное на стене моечной кухонной посуды
Держатель для досок (крышек) универсальный
Оборудование моечной столовой посуды
Стеллаж для кратковременного хранения чистой посуды
Бытовые помещения, к ним относятся:
Раздевалка для поваров и официантов
умывальная с раковинами для мойки рук
Административные помещения, к ним относятся:
На основании данных таблицы можно сделать вывод о том, что возраст потребителей колеблется в диапазоне от 17 до 51 года и старше, в ресторан приходят также дети со взрослыми. Процентное соотношение потребителей по возрастным группам распределилось следующим образом: на долю молодых людей в возрасте от 17 до 30 лет приходится 26%, основная группа потребителей в возрасте от 31 до 40 лет составляет 33%, за ними следуют потребители в возрасте от 41 до 50 лет - 29%, клиентов в возрасте старше 50 лет значительно меньше (9%), и совсем малочисленна группа детей со взрослыми - всего 3%.
При этом наиболее многочисленной (30%) является группа с уровнем доходов от 16000 до 25000 рублей, за ней следует группа с уровнем доходов от 25000 до 30000 тысяч рублей, наименее малочисленна группа потребителей с уровнем доходов от 3000 до 6000 рублей.
По социальному статусу основу клиентов составляют бизнесмены и менеджеры в равном количестве (25%), на долю спортсменов приходится 13%, 12% составляют студенты и школьники, за ними следуют сотрудники частных фирм (11%) и служащие, на долю которых приходится 9%, меньшинство приходится на домохозяек (2%) и прочие категории потребителей (3%).
Степень удовлетворения от посещения ресторана и виды обслуживания, которыми пользовались посетители, указаны в таблице 1.3.
Таблица 1.3 Степень удовлетворения услугами ресторана
Из таблицы следует, что 19% очень довольны качеством ресторанных услуг, более половины опрошенных (51%) довольны посещением ресторана, 24% не видят поводов для выражения особенных чувств, 5% выразили неудовлетворение, 1% остался очень недоволен качеством услуг. При этом респонденты поводом посещения назвали фуршеты (38%), 24% опрошенных питались по общему меню, 18% присутствовали на банкетах по различным поводам, с услугами ресторана в формате кейтеринга ознакомились 15% потребителей и лишь 5% пользовались завтраками в ресторане "Дом гостей"
Разработка меню и правил организации шведского стола
Подбор и приобретение оборудования и аксессуаров
Повышение квалификации обслуживающего персонала
Предлагаемые мероприятия основываются на специфике организации обслуживания в торговом зале ресторана. Они связаны с организационными вопросами, обеспечением людскими и материально-техническими ресурсами, маркетинговым продвижением на рынке ресторанных услуг на основе верно выбранной позиции. Разработанные мероприятия должны способствовать как организации, так и совершенствованию вводимой услуги, что означает их постоянное уточнение в процессе деятельности с учётом специфики проводимых мероприятий.
Салат бар охлаждаемый для шведского стола 9SAM3NFCIE001. Внешние габариты составляют 1175 x 840 x 1410 мм. Для удобства перемещения модель снабжена колесиками. Практичные гастроемкости служат для качественного размещения блюд. Температурный режим, регулируемый в диапазоне от 0 до 7 градусов С, сохранит продукты в холодном виде и не допустит ухудшения внешнего вида . Изделие может использоваться как индивидуально, так и в комплекте с другими модулями .
Мармит тепловой. Модель для шведского стола 9SAM4NCCRF004 со стеклянно-керамическим покрытием серии SAMOA имеет удобные внешние размеры - 1500 x 840 x 1410 мм. Изделие комплектуется набором из 4 гастроемкостей 1/1.
Модуль оснащен колесиками для удобного перемещения, а также имеет подсветку изнутри. Подобно прочему оборудованию серии для шведских столов, модель 9SAM4NCCRF004 прекрасно гармонирует с прочими компонентами линии. Удобное как для посетителей заведения, так и для обслуживающего персонала, оборудование станет украшением для любого предприятия общественного питания с принципом самообслуживания.
Прилавок горячих напитков передвижной, имеет интегрированное освещение, все каркасные элементы выполнены из высококачественной нержавеющей стали, все декоративные детали, полки и столешница изготовлены из материалов, имитирующих дерево.
Прилавок нейтральный передвижной. Нейтральные элементы в шведских столах служат для демонстрации и раздачи хлебобулочных изделий и выпечки, различных фруктов, варенья, джемов и т.д. Буфеты Samoa Buffets снабжены двумя полками, сделанными из нового устойчивого инновационного материала, и оснащены самоориентирующимися колесиками.
Стол диспенсер предназначен для мучных и кондитерских изделий
Стол для столовой посуды с выжимным устройством
Система Varithek servocuccina от Rieber. С помощью системы Varithek° servocuccina° для гостей могут быть предложены горячие блюда, закуски и даже напитки. Отдельные тепловые элементы легко встраиваются в базовую конструкцию на колесах. Благодаря системе встроенной вытяжки мобильные кухни Varithek полностью независимы от системы кондиционирования. На фасадную стенку корпуса мобильной кухни устанавливается стеклянный колпак. Он служит для дополнительной защиты от брызг, а верхняя его часть используется в качестве открытой витрины для демонстрации и раздачи приготовленных блюд.
Мармит со стеклянной емкостью для вторых блюд. Арт.65033 Обьем 2 л, Диаметр 260 мм. Настольный с крышкаой и терморегулятором, изготовлен из нержавеющей стали.
Тележка сервировочная 3-х ярусная Высота 905 мм, длина 1035 мм, ширина 495 мм, Материал Металл + пластик Арт. GP-1035
Тележка для сбора посуды 2-х ярусная. Высота 570 мм, длина 904 мм, ширина 335 мм, Материал Металл + пластик Арт. GP-905
Поднос для нарезки с охлаждением, с пласт. крышкой, Италия Abert. Длина 530 мм, ширина 325 мм.
Диспенсер для хлопьев "Square", Италия Abert. Обьем 3,5 л Высота 530 мм, Длина 270 мм, Ширина 180 мм.
Диспенсер для сока "Square" с пласт. краном, Италия Abert Обьем 3,5 л, высота 410 мм, длина 175 мм, ширина 275 мм
Подносы с нескользящей поверхностью CAMBRO изготовлены из стекловолокна высокой плотности. Поверхность устойчива к образованию царапин и воздействию химических веществ, их можно эксплуатировать в температурном режиме от - 40°С до +140°С. Низкопрофильный дизайн кромок и углов увеличивает полезную площадь поверхности подноса и делает поднос более удобным для официантов.
1 Поставщик оборудования компания "Торговый дизайн" (г. Волгоград, ул. Донецкая, д.14).
Ресторан "Дом гостей" обладает в полном объёме набором производственно-складских помещений, необходимым оборудованием для кратковременного хранения сырья, напитков и готовой кулинарной продукции, предназначенных для питания клиентов.
При расстановке оборудования для шведского стола в торговом зале выделяются две зоны: в одной выставляется элегантная и функциональная линия раздачи из передвижного модульного оборудования, в другой находятся места для гостей.
Оборудование на линии раздачи подключается к электроэнергии и устанавливается в определённой последовательности: вначале линии располагается стол для столовой посуды с выжимным устройством, за ним следует охлаждаемый салат бар для салатов, холодных блюд и закусок, рядом ставится мармит тепловой, обеспечивающий подогрев горячих блюд и закусок до температуры 60 градусов, далее на прилавке горячих напитков располагаются также мармиты для первых блюд, затем на нейтральном передвижном прилавке выставляются соусы, заправки, кулинарные и мучные изделия, не требующие специальных условий для хранения, стол диспенсер предназначен для мучных и кондитерских изделий, а также мюсли, хлопьев и т.д. Отдельно располагается передвижная тепловая станция со встроенной индукционной плитой и контактным грилем. Система компактна и мобильна. Поверхность, куда вмонтировано тепловое оборудование, оснащена вентилятором и набором фильтров, обеспечивающих удаление специфичных ароматов, содержащихся в парах, выделяемых при тепловой обработке. На рисунке 2. изображена схема участка торгового зала с линией раздачи.
Рис.2. Схема расстановки оборудования для шведского стола
1 - стол диспенсер; 2 - нейтральный передвижной прилавок; 3 - прилавок с подогревом для горячих напитков; 4 - тепловой мармит для вторых горячих блюд; 5 - охлаждающая передвижная витрина для салатов и холодных закусок; 6 - стол для столовой посуды с выжимным устройством; 7 - тепловая станция.
Линия раздачи обеспечивает обслуживание завтраков, при проведении банкетов блюда, напитки, кондитерские изделия выкладываются на лотки, блюда и другую посуду и выставляются на дополнительные столы, накрытые скатертями.
Обучение барменов, официантов, поваров
Программа обучения должна обеспечить получение навыков работы персонала на линии раздачи, а также умение пользоваться тепловой станцией, повысить уровень профессиональной квалификации официантов и барменов при обслуживании различных видов банкетов, бранчей. Бармены и официанты должны уметь осуществлять обслуживание с учётом специфики различных видов банкетов, принимать во внимание индивидуальные особенности и запросы гостей, умело разрешать конфликтные ситуации и проблемы разного рода.
Для эффективного обучения персонала необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:
тестирование обслуживающего персонала на степень профессиональной готовности, выявления психологических качеств личности;
обучение приемам различных видов обслуживания;
аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и закрепления ими полученных знаний.
1. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания;
2. ГОСТ Р 51185-2008 т уристские услуги. Средства размещения. Общие требования
3. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. Лит., 2002.
5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;
6. Милл, Роберт Кристи. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям "Социально-культурный сервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)", "Менеджмент в сфере услуг", "Управление персоналом"/Р.К. Милл; пер. с англ. - 3-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 535 с. - (Серия "Зарубежный учебник").;
7. Журнал "Современный бизнес. Отель", (июль-август 2007 г.)
Услуги конференц-холлов на 120 чел.
Острая сырная закуска (сыр "Гауда", масло сливочное, майонез, чеснок, зелень)
Грибная закуска Опята маринованные, Грузди маринованные, Лук репчатый, Перец Болгарский, Зелень Белки: 4.06 гр.; Жиры: 0.62 гр.; Углеводы: 11.46 гр.; Энергетическая ценность: 50.52 ккал
Сельдь по-домашнему (филе сельди, картофель, лук маринованный, масло растительное) (б-50/ ж-54/ у-60/ 250 - Ккал)
Рулеты из баклажанов с сыром Фета (баклажан, сыр "Фета", перец болгарский, лист салата. чеснок) (б-16,4 /ж-13,8/ у-61 /292 Ккал
Домашние разносолы (капуста квашенная, огурец м/сол, помидор м/сол, перец маринованный, чеснок маринованный, огурец сол) Белки: 5.65 гр.; Жиры: 0.72 гр.; Углеводы: 20.96 гр.; 85.7 ккал
Семга с лимоном Семга сл. /сол., Оливки, Маслины Лимоны, Лист салата Белки: 16.13 гр.; Жиры: 15.39 гр.; Углеводы: 1.71 гр.; Энергетическая ценность: 212.95 ккал
Рулет из лосося с сыром Филадельфия (лосось, сыр Филадельфия, руккола, кунжут, соус Бальзамический, масло оливковое, смородина) (б - 21/ ж-20,6/у-0,7/Ккал-273)
Блины с красной икрой Блины, Икра лососевая, Масло сливочное
Сельдь под шубой на свежеиспеченной гренке (сельдь, картофель, лук, морковь, яйцо кур., свекла, помидоры Черри, майонез, тост)
Салат "Коктейль" (ветчина, яйцо куриное, горошек зел. мар. огурец св., майонез, сыр "Гауда" зелень, лист салата)
Салат из кальмара с яблоком (кальмар, яблоко, лист салата, огурец, яйцо перепелиное, майонез, лист салата, зелень)
Салат "Праздничный" Карбонат, Капуста пекинская, Фасоль консервированная, Грибы маринованные, Лук, Помидоры, Лист салата, Зелень Белки: 10.72 гр.; Жиры: 23.67 гр.; Углеводы: 8.63 гр.; Энергетическая ценность: 275.56 Ккал
Салат "Оливье" (горошек консервированный, морковь, картофель, огурец м/сол, яйцо куриное, карбонат свиной, колбаса вареная, лук репчатый, майонез, зелень) (б-14 /ж-46/у-14 /314 - Ккал)
Салат "Греческий" (помидор, огурец, маслины, оливки, лист салата, сыр "Фета", перец болгарский., оливковое масло, зелень, орегано) (б-9,6/ж-48/у-11/122-Ккал)
Салат "Цезарь" в сырной корзинке (куриное филе, бекон, лепестки миндаля, сыр Грана Подано, томаты Черри салат Романо, гренки, специальная заправка для салата с анчоусами) (б-40/ж-46,8/у-5,2/263-Ккал)
Салат "Ди Пьетро" (охлажденная говяжья вырезка "Ангус", руккола, авокадо, помидор, соус "Бальзамик", масло оливковое) (б-33/ж-96/у-10 /395 - Ккал)
Салат "Пикантный" Язык говяж., Филе куриное, Говядина, Ветчина, Огурец марин. Грибы маринованные, Сыр, Майонез, Зелень (Белки: 45.95 гр.; Жиры: 28.58 гр.; Углеводы: 3.92 гр.; Энергетическая ценность: 394.51 ккал)
Жульен классический в тарталетках (б-10,9/ж-31/у-1,5/517 - Ккал)
Жульен с коктейльными креветками в тарталетках Белки: 31.95 гр.; Жиры: 26.27 гр.; Углеводы: 17.48 гр.; Энергетическая ценность: 247.65 ккал
Шляпки шампиньонов, фаршированные куриным филе Грибы шампиньоны, Филе куриное, Сыр, Лист салата Белки: 50.23 гр.; Жиры: 22.38 гр.; Углеводы: 7.16 гр.; Энергетическая ценность: 344.54 ккал
Шашлычки из курицы (б-44/ж - 5/ у-2 /240 - Ккал)
Шашлычки из семги (б - 24/ ж-28/ у-3 /363 - Ккал)
Тигровые креветки в кляре с кунжутом (б-39/ж-12 /. у-24/310 - Ккал)
Кальмар фаршированный (кальмар, клюква, лук репчатый, морковь, сыр "Гауда", лист салата)
Судак, запеченный с картофелем (судак, картофель, лист салата, соус "Пикантный")
Спигола по-деревенски с овощами (филе судака, перец болгарский, лук, баклажаны, цукини, соус "Фиего") (б-18/ж-19/у-6/284 - Ккал)
Стейк из семги на гриле с овощами (семга филе, зелень, специи, томаты, цукини, баклажан, перец болгарский, лук репчатый) (б-32/ж-38/у-15/630 - Ккал)
Семга под сливочно-икорным соусом гарнированная рисом (Семга (филе), Соус Сливочный, Икра лососевая рис, лист салата, лимон, вино белое) (б-31/ж-43/у-1/ 560 - Ккал)
Куриный лангет с помидором и сыром (куриное филе, помидор, сыр Гауда, пюре картофельное, зелень) (б-8 /. ж-27/у-18 /353 - Ккал)
Цыпленок Табака (курица, лист салата, помидор св., огурец св.) (б-6 /. ж-17/у-20 /253 - Ккал)
Рулет куриный с черносливом (филе куриное, сыр "Пармезан, шампиньоны св., сливки, чернослив, лист салата)
Свинина, жаренная на гриле (шея свиная, помидор Черри, огурец) (б-35/ж-72/у-3 /806 Ккал)
Медальоны из свинины (карбонат, бекон, помидор Черри, соус Бальзамический, салат Корн) (б-50/ж-90/у-3 /1060 - Ккал)
Свинина в миндале (карбонат свиной, миндаль, лист салата, зелень)
Свинина, на кости жаренная на гриле с картофелем "Гратен" (свинина на кости (карбонат), картофель "Гратен", зелень)
Дуэт свинины с курицей (вырезка свиная, филе куриное, бекон, лист салата, соус "Ткемали", майонез, перец болгарский)
Говядина, фаршированная грибами (вырезка говяжья, шампиньоны, лист салата, зелень, бекон)
"Телятина Луговая" (вырезка говяжья, зелень, лист салата, соус "Аргентинский")
Запеченный картофель со сметаной (б-4,8/ж-2,8 /. у-40/197-Ккал)
Картофель "ФРИ" (Белки: 3.4 гр.; Жиры: 26.95 гр.; Углеводы: 36.89 гр.; /311.8 ккал)
Картофель отварной с укропом (Белки: 3.83 гр.; Жиры: 15.22 гр.; Углеводы: 33 гр.; / 253.1 ккал)
Рис с овощами Рис, Кукуруза, горошек, Болгарский перец, масло оливковое
Овощи на гриле (б-4,5/ж-36,8 /. у-30,9 /470 - Ккал)
Овощи припущенные (капуста цветная, брокколи, фасоль стручковая, мини морковь)
Фруктовое ассорти (по сезону) (виноград, апельсин, клубника, ананас яблоко, мята) (б-3,2/ж-1,1/у-31 /212 - Ккал)
Сок натуральный в ассортименте "Сады Придонья"
Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение. курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013
Характеристика пивного бара. Меню и состав блюд предварительного заказа. Требования к обслуживанию в пивном баре. Специфика оборудования, инвентаря и приборов. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу. курсовая работа [32,0 K], добавлен 27.11.2013
Понятие и сущность организации обслуживания посетителей предприятий общественного питания. Изготовление и оформление кулинарной продукции. Прием гостей и сервировка стола к празднику. Анализ организации обслуживания посетителей на примере кафе "Пятница". курсовая работа [77,7 K], добавлен 10.01.2011
Основные компоненты культуры обслуживания, стандарты внешнего вида, встречи и размещения гостей, принятия заказа и подачи меню. Действия руководителя при конфликте, способы разрешения. Применение стандартов обслуживания на примере ресторана "Карелия". дипломная работа [563,9 K], добавлен 28.11.2011
Характеристика ресторана "Эль Ранчо", анализ потребительского рынка и конкурентов, финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Назначение и принципы составления меню, винной карты, карты коктейлей, технологической документации. Цехи ресторана. дипломная работа [104,9 K], добавлен 08.10.2010
Информационная база обслуживания ресторана: требования и тенденции. Организационно-функциональная структура предприятия. Разработка материально-технической базы обслуживания проектируемого предприятия, его интерьер. Меню для ресторана "Дольче вита". курсовая работа [58,8 K], добавлен 09.03.2016
Разработка концепции ресторана при гостинице. Создание корпоративного стиля предприятия. Логистический подход к управлению материальными потоками. Изучение потребительских предпочтений. Виды и приемы мерчандайзинга. Технологии поддержки лояльности гостей. курсовая работа [324,3 K], добавлен 05.11.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате "Шведский стол" в ресторане "Дом гостей" курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Реферат: Анализ инвестиционных проектов и его автоматизация на основе ППП Excel
Реферат по теме Алтей лекарственный (просвирник)
Нравственные Ценности Древней Руси Сочинение
Реферат по теме Религиозно-социологическое учение Бориса Гребенщикова
Курсовая работа по теме Развитие туризма в районе 'Поднебесных Зубьев'
Методичка: Лечение хронического колита. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая Работа База Данных Access 2007
Реферат На Тему Русская Культура 17 Века
Дипломная работа: Теория конкурентных преимуществ фирмы
Курсовая работа: Расчет основных финансовых показателей на предприятии энергетики
Российская Империя В Правление Николая I Реферат
Сочинение По Произведению Гамлет Шекспир
Охрана Труда В Беларуси Реферат
Реферат: Концепция японской зависимости (Амаэ). Скачать бесплатно и без регистрации
Сочинение по теме Роман о человеческой душе ("Обломов" И.А. Гончарова)
Реферат На Тему Социально-Экономические Программы В Здравоохранении
Курсовая работа: Система ГО РФ: задачи, структура, силы и средства. Скачать бесплатно и без регистрации
Лекарственные Растения Тюменской Области Реферат
Правление Ярослава Мудрого Реферат
Основы Химической Технологии Эссе
Уголовно-процессуальное право - Государство и право контрольная работа
Проектирование следящей системы автоматического управления - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Баллады Жуковского - Литература реферат