Разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев

Расчеты продуктового сырья, рецептур и энергетической ценности итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев. Приготовление теста, формование, выпечка и упаковка. Структура производства кондитерских изделий. Оценка показателей кондитерских изделий.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1.2 Характеристика исходного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции
2.1 Методика проведения исследований
2.3 Результаты исследований и их анализ
2.4 Выводы и предложения для технологического раздела
В данной курсовой работе рассмотрена разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев. Проведены расчеты продуктового сырья и расчет рецептур, расчет энергетической ценности. Приведены нормативные ссылки, определения, обозначения и сокращения, введение, литературный обзор, патентный поиск, экспериментальная часть, технологическая часть, основные требования безопасности и эксплуатации, заключение и список литературы.
Курсовая работа состоит из страниц из них: рисунка.
Графическая часть представлена одним чертежом формата А1.
В данной курсовой работе использованы ссылки на следующие документы:
ГОСТ Р 53996 - 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятии общественного питания [Текст]. - Введ. 2010-11-30. - М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов,2011. - 12 с.
ГОСТ Р 53995 - 2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятии общественного питания [Текст]. - Введ. 2010-11-30. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.
ГОСТ Р 50647 - 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2010-11-30. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2011. - 16с.
ГОСТ Р 50935 - 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50935-95. - Введ. 2007-12-27. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2008. - 15 с.
ГОСТ Р 53523 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания [Текст]. - Введ. 2009-12-15. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2010. - 12 с.
ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50764-95. - Введ. 2009- 11-03. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2010. - 11с.
ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50763-95. - Введ. 2007-12-23. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2008. - 15 с.
ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Взамен ГОСТ Р 50762-95. - Введ. 2007-12-27. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2008. - 15 с.
СНиП 23-01-99. Строительная климатология [Текст]. - Введ. 2000-01-01. М. : Госстандарт Казахстана : Изд-во стандартов, 2004. - 72 с.
СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Текст]. - Введ. 2006-09-25. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2006. - 19 с.
СНиП 41-01-2003. Отопление, вентиляция и кондиционирование [Текст]. - Введ. 2004-01-01. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2004. - 86 с.
ТУ 9134-003-45031498-04. Торты и пирожные. Технические условия.
В настоящей курсовой работе применяются следующие термины с соответствующими определениями:
Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья -- сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.
Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.
Сбивное изделие -сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.
Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.
Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.
Начинка - кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.
Глазурь - кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров -- эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао БОБ-типа и (или) жиров -- заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.
Шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
Молочная шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.
Белая шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
Кондитерская глазурь - глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира -- заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
Сахарная глазурь - глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.
Кондитерская масса -кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.
Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.
Отделочный полуфабрикат - продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.
Формование кондитерской массы - получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.
Выстойка кондитерского полуфабриката - выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени.
Выборка кондитерского изделия - освобождение кондитерского изделия от формы.
Глазирование кондитерского изделия - покрытие кондитерского изделия глазурью.
Кондирование кондитерского изделия - покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара.
ВОЗ - Всемирная Организация Здравоохранения
В моей курсовой работе рассмотрена разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев.
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др. За 2013 год совокупный объем продаж кондитерских изделий, по сравнению с аналогичным периодом 2012-го года, возрос в денежном выражении на 27,7%. Продажа кондитерских изделий концерна «Рахат» увеличилась на 22%, фабрики «Баян-Сулу» - на 19%, «Рот Фронта» - на 14%. В прошлом году наибольший рост спроса рынок кондитерских изделий зафиксировал на продукцию таких торговых марок, как Рахат», «Казахстан» и «Баян-Сулу». Продажи шоколада в денежном выражении выросли на 35%, а халвы - на целых 79%, что во многом обусловил запуск новой производственной линии и появление на рынке новых халвичных конфет фабрики «Рот Фронт».
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований .
Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде - наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.
Актуальность исследования: жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых и функциональных продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия.
Цель данной работы - разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев.
дать характеристику кондитерским изделиям, а именно десертам национальных кухонь, в том числе итальянской;
изучить химический состав, пищевую ценность, потребительские свойства кондитерских изделий;
ознакомиться с процессом производства итальянских десертов;
рассмотреть методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий;
провести органолептическую оценку качества мучных кондитерских изделий;
провести физико-химическую оценку качества мучных кондитерских изделий.
провести анализ путей повышения пищевой ценности кондитерских изделий.
В последнее время все большую популярность приобретают функциональные продукты питания, обогащенные незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами.
По оценкам экспертов, с 2006 года мировой рынок функциональных кондитерских изделий вырос на 38% до 11 млрд долл. Тем не менее, этот сегмент занял всего 8% стоимости глобального кондитерского рынка и не снискал успехов, равных тем, которые он получил в хлебопекарной и молочной отраслях.
Снижая содержание жира. Даже такая традиционно «дарящая радость» продукция как торты, печенье и пирожные не устояла перед всеобщим стремлением к здоровому питанию. Производители прилагают огромные усилия, чтобы угодить вкусу потребителя и выполнить требования правительственных организаций и здравоохранения о снижении уровня жира в составе продукции. Хлебопекарная промышленность в последнее время активно работает над снижением уровня жира в продукции при условии сохранения качества, вкуса, внешнего вида и срока годности своих изделий. Основное внимание направлено на замену твердых жиров альтернативными ингредиентами, хотя процесс оказался непростым. Традиционно твердые жиры играют важную роль в создании привычной структуры тортов и маффинов: они как бы обволакивают молекулы глютена, тем самым обеспечивая мягкую, пористую консистенцию и увеличивая срок годности продукции. Вместо твердых жиров в тортах, маффинах и пирожных стали использовать масла, а точнее пальмовое масло. Тем не менее некоторые сложности все еще не решены. У масел есть свойство перемещаться внутри продукта и оседать в нижней части при долгом хранении. Биологический научно-исследовательский институт Кэмпдена в настоящее время занимается исследованиями с целью найти оптимальный способ стабилизировать масла в хлебобулочных изделиях, и разработать лучший вариант совмещения масел и альгинатов, для того чтобы максимально сократить количество масел в составе продукта. Итоги исследований будут иметь широкое применение в разработке новой продукции и рецептур в хлебопекарной промышленности, поскольку вопрос о сокращении насыщенных жиров остается актуальным [1].
Объем казахстанского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.
Роль бета-глюкана. В настоящее время в хлебопечении наблюдается повышенный интерес к ингредиентам на основе зерновых, таких как, например, овсяные хлопья и ячмень, которые богаты бета-глюканом. Доказано, что бета-глюкан, натуральная растворимая клетчатка, способствует поддержанию нормального уровня холестерина. Такие ингредиенты, как овес и ячмень, обладают прекрасными вкусовыми и влагоудерживающими характеристиками и при этом улучшают питательную ценность хлебобулочных изделий. В последнее время было выпущено несколько новых продуктов, учитывающих способность овсяных хлопьев регулировать уровень холестерина, например, овсяный хлеб Kingsmill's Oatilicious, Hovis's Hearty Oats и Warburtons' Healthy Inside [2].
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1. В качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160. При этом компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: мука 25,1-28,5, крахмал картофельный 6,0-7,6, меланж 35,2-37,4, вкусовой наполнитель 28,5-33,1. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения [3].
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной. Затем проводят взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе, формование теста в виде пласта, выпечку последнего, охлаждение пласта, изготовление состава для промазки, взбивание его в турбоэмульсаторе, промазку полос составом для промазки, формование готового изделия. При этом при приготовлении бисквитного полуфабриката на первой стадии дополнительно вводят масло кокосовое, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве эмульгатора пасту Эстер М03. Взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе проводят в присутствии азота. При изготовлении состава для промазки вначале готовят смесь для пастеризации смешиванием патоки, сухого обезжиренного молока, соли пищевой, сахарной пудры и воды. Пастеризацию смеси ведут путем нагревания до 70-80°С и быстрого охлаждения до 20-25°С. Полученную пастеризованную смесь смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, водой и ароматизатором. Взбивание состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27°С. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, улучшение качества изделий за счет повышения органолептических свойств, выраженных в создании пышной нежной структуры и нового вкуса готового изделия, обеспеченного подбором параметров получения полуфабрикатов, входящих в изделие, сочетанием компонентов и их количественных соотношений [3].
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж. Дополнительно он содержит инулин BeneoТМ ST, или олигофруктозу BeneoТМ P95, или инулин, обогащенный олигофруктозой BeneoТМ Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу. При этом их предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°С в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 часа. Изобретение позволяет придать бисквитному полуфабрикату функциональные свойства, улучшить качество, снизить его энергетическую ценность и обогатить пищевыми волокнами [4].
Структура производства кондитерских изделий
Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом. В 2010 г. объем импорта увеличился по сравнению с уровнем 2008 г., и составляет более 16% от объема внутреннего производства. Импорт шоколада и др. изделий, содержащих какао, продолжает расти. Он составил порядка 160 т.т., в 2010 г.(более 30% от объема внутреннего производства таких товаров в стране).
Производство по видам кондитерских изделий, тонн
Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Как видно из построенного нами рис. 1 прогнозирует повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в "мучную" отрасль кондитерского производства.
Рис. 1. - Прогноз развития рынка мучных кондитерских изделий в 2012-2015 гг., с стоимостном выражении, в млн. долл. США
Прогнозируется увеличение продаж в стоимостном выражении более чем на 20% в текущих ценах с учетом инфляции. Факторами, обеспечивающими этот рост, станут спрос на удобную в потреблении качественную премиальную продукцию во всех подсегментах рынка. Основными трендами указанного периода станет рост интереса к здоровому образу жизни, а также развитие продуктов private label и широкое распространение пекарен при магазинах.
1.2 Характеристика исходного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции
В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.
Основными видами сырья для итальянского десерта “Тирамису” с добавлением овсяных хлопьев являются мука пшеничная, сахар-песок, яйцо куриное, сахарная пудра, сыр Маскарпоне.
Дополнительными видами сырья служат орехи, овсяные хлопья, вишневый сироп.
Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом. Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные; песочные; слоёные; заварные; воздушные; ореховые.
Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.). Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная. Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная. Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет. Крупчатка (в очень редких случаях) - для дрожжевого сдобного теста, а обойная мука - для диетических сортов галет и печенья.
Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьем для производства сахара-пес-ка в РФ является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар- песок вырабатывается кроме сахарной свеклы из сахарной кукурузы, сахарного тростника и др. Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха. Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Яйца и яйцепродукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты; меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста. Цельное яйцо состоит, %: белок-58,5; желток-30,3; скорлупа - 11,5.Категория яиц (I и II) устанавливается по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории - 54 г, II категории - не менее 40 г. После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу. Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч. Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при темпера-туре от-1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85... 88% в течение не более 30 суток.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Сахарную пудру можно приготовить из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.
Маскарпомне (итал. Mascarpone) -- итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI -- начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают, для удаления сыворотки, самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов, название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности. Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, -- тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.
Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещиниый), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки. Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16.,. 30%) и жир (45...70%), а также витамины. Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с раз-личными видами сырья при производстве изделий. Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные. Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре от -15 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Овсяные хлопья -- овсяная крупа, расплющенная при помощи специального аппарата в виде рифлёных или гладких лепестков. Используется для быстрого приготовления овсяной каши либо в качестве основы для других быстрых завтраков -- например, гранолы и мюсли. Для получения хлопьев цельные зёрна овса сушат, очищают от мякины, шлифуют и пропаривают. Под действием пара зёрна становятся мягче, что заметно сокращает время их приготовления. Той же цели служит и раскатывание, увеличивающее удельную поверхность продукта. На заключительном этапе хлопья зачастую подвергаются термической обработке (лёгкому прокаливанию). Диетологи рекомендуют отдавать предпочтение хлопьям, требующим варки (англ. old-fashioned oatmeal), так как они ближе к цельному зерну и дают более длительное ощущение сытости. Овсяные хлопья -- источник полисахаридов, то есть углеводов, которые поддерживают уровень энергии человеческого организма без резких колебаний, нормализуя уровень сахара в крови. Полисахариды имеют более длительный период переработки в организме, чем моно- и дисахариды. Овсяные отруби содержат большое количество пищевых волокон, способствуют снижению концентрации холестерина в крови, улучшают деятельность сердца. Если в готовые завтраки не добавлялись соль и сахар, овсяная диета может оказаться благотворной для предотвращения развития гипертонии и диабета. Овсяные хлопья также используют в косметических целях, например, в масках для лица.
Красные или тёмно-красные плоды вишни имеют приятный кисло-сладкий вкус, в их мякоти содержится много полезных веществ: органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная, салициловая), минеральные вещества и микроэлементы (много меди, железо, калий, кальций, фосфор, магний), пектиновые вещества - до 11%, ферменты, сахара - до 15%, азотистые, дубильные и красящие вещества, витамины А, С и РР, фолиевая кислота, антоцианы. В косточках вишни содержатся: жирное масло - 25-35%, эфирное масло, гликозид амигдалин; в коре - дубильные вещества, кумарин, амигдалин. Вишню едят в свежем виде, сушат и консервируют. Из нее делают варенье, джем, компоты, сиропы, экстракты, наливки и ликеры, вина и фруктовую воду. Вишня -- ценный диетический продукт, способствует улучшению аппетита. В фармацевтике вишневый сироп используют для улучшения вкуса лекарств. Особую ценность вишневым плодам придает содержание в них кумаринов с преобладанием оксикумаринов, которые способствуют нормализации свертывания крови. Следовательно, потребление плодов вишни предупреждает инфаркты, связанные с образованием тромбов. Самые полезные сорта - Вишня Степная и Гриот Победа. Благодаря значительному содержанию железа и других микроэлементов, плоды вишни применяются и как средство против малокровия. Содержащиеся в плодах вишни пектиновые вещества помогают выводить из организма азотистые шлаки. Свежие плоды вишни, сок и вишневый сироп употребляют как отхаркивающее средство при катарах верхних дыхательных путей, бронхитах.
2.1 Методика проведения исследований
В настоящее время в хлебопечении и кондитерской индустрии наблюдается повышенный интерес к ингредиентам на основе зерновых, таких как, например, овсяные хлопья и ячмень, которые богаты бета-глюканом. Доказано, что бета-глюкан, натуральная растворимая клетчатка, способствует поддержанию нормального уровня холестерина. Такие ингредиенты, как овес и ячмень, обладают прекрасными вкусовыми и влагоудерживающими характеристиками и при этом улучшают питательную ценность хлебобулочных изделий. В последнее время было выпущено несколько новых продуктов, учитывающих способность овсяных хлопьев регулировать уровень холестерина, например, овсяный хлеб Kingsmill's Oatilicious, Hovis's Hearty Oats и Warburtons' Healthy Inside.
Темой курсовой работы является разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев. Овсяные хлопья были выбраны как один из диетических продуктов богатых клетчаткой. В овсяных хлопьях много углеводов, полезного белка и жира, в состав которого входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты; есть пищевые волокна, крахмал - их тоже много; витамины - РР, Е, группы В, Н; минералы - калий, магний, фосфор, кальций, сера, хлор, натрий, марганец, железо, цинк, йод, медь, фтор, кобальт. Овсяные хлопья нормализует свертываемость крови, помогает работе кишечника, контролирует усвоение жира организмом, снижают уровень холестерина. Зёрна овсянки, даже размельченные, действуют как своеобразный скраб для кишечника, счищая с его стенок весь «мусор», выводя все шлаки. Овсяные отруби содержат большое количество пищевых волокон, способствуют снижению концентрации холестерина в крови, улучшают деятельность сердца.
Для приготовления данного блюда мы должны иметь нормируемый количественный состав овсяных хлопьев. Для определения такого состава мы имеем 5 образцов с различной концентрацией овсяных хлопьев. Концентрация овсяных хлопьев варьировалась от 20% до 60% от общей массы крема.
Оптимальной концентрацией была выбрано содержание овсяных хлопьев 40%. При такой концентрации были изменены пищевые ценностные качества, но при этом же вкусовой состав не был изменен очень сильно. Десерт оставлял в себе легкость, вкусность и полезность.
На основе таких анализов была разработана рецептура десерта “Тирамису” с добавлением овсяных хлопьев.
Десерт «Тирамису» - это пирожное (торт) с двойной кремовой начинкой, пропитавшей все уровни коржа или печенья савоярди.
Одним из не распространенных отделочных полуфабрикатов при выработке тортов и пирожных являются кремы на основе сырной продукции. В настоящее время при изготовлении кремов часто используется масло с повышенной влажностью («Крестьянское) , что ухудшает качество крема. Установлено, что добавление сухого молочного продукта при взбивании масла в количестве 4-7 % к массе крема способствует получению более качественного крема с приятным вкусом, хорошо сохраняющего форму.
Технология приготовления десерта “Тирамису” с добавлением овсяных хлопьев состоит из следующих этапов: Технология пригото
Разработка и исследование приготовления итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Особенности бухгалтерского учета оптовой торговли на примере ООО "Город"
Дипломная Работа Японский Стиль В Одежде
Сочинение О Пушкине 6 Класс По Литературе
Лекция На Тему Резерфорд
Дипломная работа: Анализ и проектирование системы оценки и аттестации государственных гражданских и муниципальных
Страхование Имущества Физических Лиц Реферат
Сочинение По Картине Осенний День
Курсовая работа по теме Взбивальная машина марки МВ-35
Вывод К Сочинению Человек И Общество
Дневник Прохождения Практики Строительство
Реферат: Общая характеристика конфликтов в деятельности органов внутренних дел
Развитие Оздоровительного Туризма Диссертация
Сочинение Эссе Кратко
Сочинение Мой Любимый Лермонтов
Реферат по теме Бурение скважин на море
Конспекты лекций: История государства и права зарубежных стран.
Языки Программирования Курсовая Работа
Литература 5 Класс 1 Часть Сочинение
Лето В Горах Сочинение
Курсовая работа: Алкоголизм как социальная проблема. Скачать бесплатно и без регистрации
Основы построения бухгалтерского учета в промышленности - Бухгалтерский учет и аудит реферат
Расширение сферы советского влияния после 1945 года и начало эпохи "Холодной войны" - История и исторические личности реферат
Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции на хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятиях - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа