Разработка функционального сырного продукта для школьного питания - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Разработка функционального сырного продукта для школьного питания
Разработка функционального продукта для питания детей школьного возраста. Специфика физиологии детей и рекомендации по разработке детских продуктов. Рецептура пластифицированной сырной массы, пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Разработка функционального сырного продукта для школьного питания
питание функциональный продукт сырный
Работа посвящена разработке функционального продукта для питания детей школьного возраста. Рассмотрены вопросы функционального питания в целом, принципы создания функциональных продуктов. Описаны особенности физиологии детей и рекомендации по разработке детских продуктов. В работе произведен расчет рецептуры пластифицированной сырной массы, а так же расчет пищевой, энергетической и биологической ценности продукта. Приведена эскизная и аппаратурная схемы производства пластифицированной сырной массы и их описание.
Пояснительная записка содержит 9 таблиц, 6 рисунков, список использованных источников. Объем записки составляет 46 листов.
Графическая часть состоит из двух листов формата А2 - эскизной и аппаратурной схемы производства пластифицированной сырной массы.
1. Перспективы развития концепции «Функциональное питание»
На протяжении практически всего периода существования человеческой цивилизации пища, преимущественно, рассматривалась как средство, предназначенная для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых потребностей. В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний. Действительно, эпидемиологическими наблюдениями было показано, что у жителей стран, принявших так называемый западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечно-сосудистых заболеваний возросла в 8-12 раз, эндокринных нарушений в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни. Cреди этнического населения, продолжающего сохранять традиционный для них образ жизни, практически отсутствуют аутоиммунные и аллергические заболевания, значительно реже отмечается сахарный диабет, мочекаменная и желчекаменная болезни, ожирение, артериальная гипертония и другие «болезни цивилизации».
Одним из пионеров, предложивших продукты питания и отдельных их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, являлся дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в 60-80гг. прошлого века теорию и практику «Ортомолекулярной медицины», согласно которой физическая болезнь и психическое заболевание могут быть излечены не с помощью лекарственных средств, а путем тщательного отбора и применения оптимальных количеств определенных макро- и микронутриентов (например, витамины) или веществ эндогенного происхождения (например, инсулина). В нашей стране в эти же годы активным пропагандистом фармакологических эффектов пищевых продуктов являлся директор Института питания академик А.А. Покровский. Авторитетное мнение Л. Полинга, других ведущих исследователей, нутрициологов и клиницистов стимулировало во всем мире поиск и идентификацию тех пищевых продуктов и специфических нутриентов, которые оказывают благоприятные эффекты на организм человека.
Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале 90-х годов. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [5,10].
В категорию ФПП следует включать[6]:
- продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их; - натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой их; - натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов; - натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается; - натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается; - натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов, приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.
Принципиальным различием между ФПП и БАД к пище является лишь форма, в которой недостающие организму человека функциональные ингредиенты доставляются в организм человека. Если в виде препарата или добавки, схожей с лекарством для орального применения (таблетки, капсулы, порошки и т. д.), то следует говорить о БАДе. Если функциональный ингредиент поступает в организм в форме традиционного питательного продукта, то речь идет о ФПП. Кроме того, концентрация действующего функционального начала в БАДах может значительно (иногда в десятки раз) превышать физиологически требуемые потребности, поэтому они обычно назначаются курсами и принимаются в течение определенного времени.
Таблица 1. Ключевые функции и некоторые состояния организма человека, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты к категории продуктов функционального питания
Функции и состояния организма человека
развитие плода, рост и развитие ребенка в период новорожденности.
защита против соединений, обладающих оксидантной активностью
адаптивные изменения в организме матери во время беременности и лактации; (исследование структуры и функций днк, белков, липопротеинов, полиненасыщенных жирных кислот, клеточных мембран
гомеостаз липопротеинов; целостность эндотелия и артериол; наблюдение за факторами, участвующими в коагуляции и фибринолизе; уровень гомоцистеина в плазме крови; контроль за кровяным давлением
вес тела,состав и распределени жирового слоя; сохранение энергетического баланса; содержание глюкозы, инсулина и триацилглицеридов в сыворотке крови; адаптация к физическим упражнениям
плотность костной ткани, кинетика ионов кальция, фосфора, магния
физиология желудочно - кишечного тракта
вес и консистенция фекалий, частота стула, время транзита содержимого пищеварительного тракта, состав и количество газов в выдыхаемом воздухе, количество гастроинтестинальных гормонов (например, холецистокинина)
количество и состав микроорганизмов в фекалиях, состояние биопленки, гистохимические, морфологические исследования содержимого пищеварительного тракта.
состояние ассоциированной с пищеварительным трактом лимфоидной ткани, активность фагоцитоза, содержание эндотоксина в сыворотке крови, количество иммуноглобулинов различных классов, т- и в - лимфоцитов, интерлейкинов
поведенческие реакции и состояние психического здоровья
аппетит, чувство сытости, познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со стрессом
Согласно «Научной концепции Функционального питания в Европе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe), разработанной в 1995-1998гг [6], продукты питания лишь в том случае могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию (функции) человека (помимо традиционных питательных эффектов) и получить веские объективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения.
Основные категории функциональных нутриентов: пищевые волокна, изопреноиды, витамины, олигосахариды, сахароспирты,молочнокислые бактерии, фосфолипиды, холины, аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты, макро- и микробиоэлементы, гликозиды, полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты, спирты, органические кислоты, растительные энзимы, другие фитосоединения.
В 2004 году в России изданы Методические рекомендации, в которых приведены утвержденные Главным санитарным врачом РФ рекомендуемые величины адекватного потребления пищевых и биологически активных веществ (витамины, макро- и микроэлементы, антиоксиданты, биофлавоноиды, индолы, органические кислоты, полисахариды и другие) - всего более 200 наименований [MР 2.3.1.1915-04] [4].
Участники Международного симпозиума «Functional Foods: Scientific and Global Perspectives», который проходил 17-19 октября 2001 г в Париже, несмотря на определенные терминологические разногласия, единогласно поддержали мнение Dr. Jonh Milner [6], что ФПП обеспечивают «беспрецедентную возможность расширенного использования пищевых продуктов для улучшения здоровья, снижения риск заболеваний и повышения продуктивности». Однако реальное развития концепции «Функциональное питание» возможно лишь при государственной поддержке этого направления, опережающего развития научных исследований в области нутрициологии и связанных с нею научных дисциплин, информации населения о преимуществах регулярного употребления индивидуально подобранных продуктов данного сектора пищевого рынка, интереса, доверия и понимания широкими массами покупателей значимости ФПП для сохранения их здоровья и уменьшения риска возникновения заболеваний. [6].
2. Медико-биологические рекомендации для использования молочных продуктов в питании детей
2.1 Физиологические особенности детей школьного возраста
В этом возрастном периоде продолжается дальнейшее формирование организма, отличающееся высокой скоростью роста, увеличением массы тела, интенсивностью обменных процессов. В этом возрасте завершается формирование скелета и скелетной мускулатуры, а также сердечно-сосудистой, легочной систем, пищеварительного тракта, системы иммунологической защиты. Отличительной особенностью этого периода жизни является перестройка нервно - эндокринной сферы и, в частности, половое созревание.Существенные изменения происходят в нервно-психической сфере ребенка и подростка - завершается формирование интеллекта, совершенствуется деятельность вегетативной нервной системы, усложняются процессы в психической сфере. Для осуществления этих важных процессов необходимо достаточное по количеству и качеству поступление пищевых веществ и энергии. В связи с этим, при организации питания детей школьного возраста и подростков важно руководствоваться физиологическими нормами потребности в основных пищевых веществах и энергии различных возрастных групп, которые представлены в таблице 2.
Таблица 2. Потребность детей школьного возраста в основных пищевых веществах
Прежде всего, необходимо достаточное обеспечение растущего организма белком, являющимся основным пластическим материалом, участвующим в построении органов и тканей. Причем для этих возрастных групп регламентируется не только количество белка, но обязательно определяется доля белка животного происхождения, как более полноценного и содержащего незаменимые аминокислоты. Важно обеспечение детей необходимым количеством энергии, жиров и углеводов, также предусмотренных в физиологических нормах потребностей в пищевых веществах. Используя эти нормы, необходимо предусматривать не только поступление необходимого количества жиров, обеспечивающих 30-20% энергии, но и правильное соотношение классов жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Последние являются носителями полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), не синтезирующихся в организме, но необходимых для обеспечения правильных процессов обмена формирования клеточных мембран. Поступление необходимых количеств углеводов, обеспечивающих 50-60% энергии, важно для обменных процессов, построения клеточных рецепторов, регуляции моторной функции кишечника. Минеральные вещества регламентированы по шести самым важным элементам - кальций, фосфор, магний, железо, цинк, йод. При этом предусматривается правильное соотношение кальция и фосфора, участвующих в построении костно-мышечной системы, а также натрия и калия, регулирующих вводно-солевой баланс и обеспечивающих электровозбудимость клеток. Микроэлементы необходимы для построения биомембран клеток, участия в регуляции активности ферментов и гормонов, обеспечении иммунных и гематологического статуса. Построение правильного питания невозможно без учета национальных традиций в питании. Веками сформированные привычки в питании, безусловно, отражаются на ферментном статусе организма и, особенно, на характере ферментативной деятельности желудочно-кишечного тракта. Те не менее эти национальные особенности питания следует учитывать, в первую очередь для детей, воспитывающихся в школах-интернатах или других воспитательных учреждениях. При этом общий принцип - достаточное обеспечение необходимыми пищевыми веществами - должен строго соблюдаться. Огромную роль в определении правильного питания играет учет нередко имеющих место у этих детей дефицитарных состояний - гиповитаминозы, недостаток железа, приводящее к развитию анемии, дефицит кальция, который может играть роль при развитии остеопороза и т.д. При построении рационов питания школьников необходимо также учитывать состояние здоровья и использовать для этих целей специальные диеты (гипоаллергенные, щадящие, обогащенные эссенциальными факторами, белком и др.).Всё это, безусловно, откладывает свой отпечаток на состояние питания детей и подростков, когда в соответствии с патологией необходимо вносить определенную коррекцию в рацион питания.[10]
2.2 Молочные продукты в питании школьников
Молоко и молочные продукты - важная составляющая рациона детей любого возраста. Традиционно в нашей стране в питании детей и подростков используются преимущественно коровье молоко и полученные из него продукты.
Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для дошкольников включает (соответственно, для детей 1,5-3 и 4-6 лет) не менее 300-320 мл молока, не менее 150-180 мл кисломолочных продуктов, не менее 35-50 г творога (творожных изделий), 7-10 г сметаны, 5-7 г сыра, 30-35 г сливочного масла. Для школьников количество молочных продуктов увеличивается - не менее 350 мл молока, не менее 150 мл кисломолочных продуктов, не менее 40-45 г творога (творожных изделий), 10-12 г сметаны, 10-15 г сыра, 30-35 г сливочного масла1. Молоко и кисломолочные продукты, а также сливочное масло включаются в рацион питания дошкольников и школьников ежедневно, другие виды молочных продуктов - 1-3 раза в неделю.
Определенную область применения (автоматизированная торговля в школах, «ланч-боксы» для организованных групп детей, перевозимых различными видами транспорта, и т.п.) имеют термически обработанные творожные изделия и йогуртные продукты, не требующие особых условий хранения. Перспективными представляются и такие продукты, как пластифицированные сырные массы, напитки на основе соков и молочной сыворотки, салатные соусы на кисломолочной основе
Молоко и молочные продукты для дошкольного и школьного питания, как правило, вырабатываются без использования поваренной соли. В тех продуктах, изготовление которых без нее невозможно, содержание соли следует ограничивать в пределах 0,8%, в традиционных видах твердых сычужных сыров - в пределах 1,8%. По возможности должна использоваться только йодированная соль.
При изготовлении пищевых продуктов для детей и подростков рекомендуется ограничивать, а по возможности исключить совсем содержание следующих пищевых ингредиентов:
· консерванты (по возможности не используются);
· красители (допускаются Е-101, Е-140, Е-160, Е-162, Е-163, Е-164);
· ароматизаторы (ограничиваются в количествах, обеспечивающих только легкий аромат);
· фосфаты (фосфорные кислоты и их соли);
· кислоты (в том числе углекислота);
Из других пищевых и вкусоароматических добавок в молочных продуктах для дошкольников и школьников могут использоваться (ограниченно) такие ингредиенты, как какао-порошок, крахмал, негидро-генизированные растительные масла (соевое, рыжиковое и т.д.), мед натуральный, молоко цельное сухое, сухая молочная сыворотка и т.п. [9]
В рационах питания соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять: для детей грудного возраста 1:2:5, младшего дошкольного 1:1:3, школьного 1:1:4.
2.3 Биохимические функции и метаболизм некоторых незаменимых компонентов молочных продуктов
Молочные продукты для детского питания наиболее богаты следующими витаминами и минералами: органическими кислотами, витамином А, витамином B2, витамином B12, витамином PP, кальцием, фосфором, цинком.
Роль витамина А заключается в следующем:
* Ретинол является структурным компонентом клеточных мембран
* Регулирует рост и дифференцировку клеток эмбриона и молодого организма, а также деление и дифференцировку быстро пролиферируюших тканей, в первую очередь, эпителиальных, хряща и костной ткани. Он контролирует синтез белков цитоскелета, реакции распада и синтеза гликопротеинов. Синтез последних осуществляется в аппарате Гольджи. Недостаток витамина А приводит к нарушению синтеза гликопротеинов (точнее, реакций гликозилирования, т. е. присоединения углеводного компонента к белку), что проявляется потерей защитных свойств слизистых оболочек.
* Участвует в фотохимическом акте зрения.
* Является важнейшим компонентом антиоксидантной защиты организма.
* Витамин А и ретиноиды стимулируют реакции клеточного иммунитета.
* Витамин А является антиканцерогеном, так как при его недостатке в организме увеличивается заболеваемость раком легкого и раком других локализаций.
Рассмотрим подробнее участие витамина А в процессе зрения.
В сетчатке глаза имеются специализированные фоторецепторные клетки двух типов -- палочки и колбочки. Наибольшей светочувствительностью обладают палочки, колбочки обеспечивают цветовое зрение. Наружные сегменты палочек содержат уплощенные замкнутые мембранные пузырьки -- диски, уложенные в стопку. Диски богаты белком опсином. Опсин способен связываться с 11-цис-ретиналем,образуя пигмент пурпурно-красного цвета родопсин. Механизм образования зрительного сигнала достаточно хорошо изучен (см. рис. 1):
1. Квант света стимулирует мембранные рецепторы наружного сегмента палочек сетчатки (родопсин).
2. Абсорбция света родопсином изомеризует цис-связь в 11-цис-ретинале в транс-связь. Такая транс-структура называется батородоп-сином (активированным родопсином). Транс-ретиналь имеет бледно-желтый оттенок, следовательно, при освещении родопсин обесцвечивается.
3. При освобождении протона из батородопсина образуется мета-родопсин II, гидролитический распад которого дает опсин и all-транс-ретиналь. Фотохимическая цепь в батородопсине (т. е. транс-ретиналь) служит для активации G-белка, называемого трансдуцином. Трансдуцин активируется ГТФ-ом.
4. Комплекс трансдуцин-ГДФ активирует специфическую фосфо-диэстеразу, последняя расщепляет цГМФ.
5. ГМФ стимулирует каскад событий, генерализующих зрительный
сигнал в мозге: перекрытие Na-K-каналов --> деполяризация
мембраны --> возникновение электрического импульса --> преобразование импульса в зрительное восприятие в мозге.
Рисунок 1. Механизм участия витамина А в процессе зрения.
Поступающий с пищей витамин РР быстро всасывается в желудке и кишечнике в основном путем простой диффузии. С током крови никотиновая кислота легко попадает в печень и другие органы» несколько медленнее проникает в них никотинамид. В тканях оба соединения преимущественно используются для синтеза коферментных форм -- NAD и NADP. Коферменты через биомембраны не проникают.
Биосинтез NAD осуществляется в два этапа. Первый -- в цитоплазме с помощью фермента никотинмононуклеотид-пирофосфорилазы (источником синтеза фосфорибозилпирофосфата служит рибозо-5-фос-фат, образующийся в пентозофосфатном пути окисления глюкозы):
Рисунок 2. Синтез никотинмононуклеотида
Второй этап продолжается в ядре клетки, реакция катализируется NAD-пирофосфорипазой:
Синтез кофермента может осуществляться также митохондриями. NADP образуется из NAD в цитоплазме клетки с участием фермента NAD-киназы:
Часть никотинамидных кофсрмснтов синтезируется в организме животных из триптофана. Однако этот путь, в который вовлекается до 2 % метаболического пула триптофана, значительно уступает по эффективности первому (т. е. из прямого витаминного предшественника).
Распад нуклеотидов катализируется ферментами гликогидролаза-ми (соответственно NAD-гликогидролаза и NADP-гликогидролаза), расщепляющими гликозилныс связи с образованием никотинамида и АДФ-рибозы. Затем никотинамид окисляется и продукты его окисления (преобладает N-метилникотинамид) выводятся с мочой. Почти весь имеющийся в клетках и жидких средах организма витамин РР представлен в виде никотинамида, включенного в состав коферментов -- NAD и NADP. Поэтому значение ниацина определяется ролью этих коферментов, которая является чрезвычайно многогранной:
* NAD* -- кофермент дегидрогеназ, участвующий в реакциях окисления глюкозы, жирных кислот, глицерина, аминокислот, является коферментом дегидрогеназ цикла Кребса (исключая сукцинатдегидрогеназу). В этих реакциях кофермент выполняет функцию промежуточного акцептора электронов и протонов.
* NAD* -- переносчик протонов и электронов в дыхательной цепи митохондрий (от окисляемого субстрата к первому комплексу цепи тканевого дыхания).
* NAD* -- субстрат ДНК-лигазной реакции при синтезе и репарации ДНК, а также субстрат для синтеза поли-АДФ-рибозы в поли-(АДФ)-рибозилировании белков хроматина.
* NADPH-H+ -- донор водорода в реакциях синтеза жирных кислот, холестерина, стероидных гормонов и некоторых других соединений.
*NADPH-H+ -- компонент монооксигеназной цепи микросомного окисления, выполняющей функцию дстоксикации антибиотиков и других чужеродных веществ.
* NAD' и NADPH'H* -- аллостерические регуляторы ферментов энергетического обмена, в частности, ферментов цикла Креб-са, а также реакций новообразования глюкозы (глюконсогене-за).
Никотинамид и N-метилникотинамид (метаболит никотинамида) являются участниками процесса метилирования т-РНК и белков.
Содержащийся и пище витамин В12 в желудочном соке связывается с вырабатываемым обкладочными клетками слизистой желудка белком -- гликопротеином, получившим название внутреннего фактора Касла. Одна молекула этого белка избирательно связывает одну молекулу витамина; далее в подвздошной кишке этот комплекс взаимодействует со специфическими рецепторами мембран энтсроцитов и всасывается путем эндоцитоза. Затем витамин освобождается в кровь воротной вены. При пероральном назначении высоких доз цианкобаламина он может абсорбироваться в тонком кишечнике путем пассивной диффузии без участия внутреннего фактора, но это медленный процесс. При заболеваниях желудка, сопровождающихся нарушением синтеза внутреннего фактора, всасывания кобаламина не происходит.
Цианкобаламин, используемый в медицинской практике, в энтсроцитах превращается в оксикобалалшн, являющийся транспортной формой витамина. Транспорт оксикобаламина кровью осуществляется двумя специфическими белками: траискобаламином I (Р-глобулин с молекулярной массой - 120000) и траискобаламином II (р-глобулин с молекулярной массой 35000). Второй из этих белков в транспорте витамина играет главную роль, а транскобаламин I служит своеобразным циркулирующим депо витамина. В печени и почках оксикоба-ламин превращается в свои коферментные формы: метнлкобаламин (метил-В12) идезоксиаденозинкобаламин(д-аденозин-В12). Коферменты с током крови разносятся по всем тканям организма.
Выводится из организма витамин с мочой.
К настоящему времени известно ~ 15 различных В12-регулируемых реакций, но только две из них протекают в клетках млекопитающих -- синтез метионина из гомоцистеина (явно не удовлетворяющий потребностям организма) и изомеризация D-метилмалонил-КоА в сукцинил-КоА. Рассмотрим эти реакции.
1. В первой реакции участвует метил-В12, являющийся кофермен-том метионинсинтазы (гомоцистешшетилтрансферазы). Фермент переносит метильную группу с 5-метил-ТГФК на гомоцистеин с образованием метионина:
При уменьшении содержания в диете витамина В12 синтез метионина метионинсинтазой снижается, но поскольку при полноценном питании метионин поступает с пищей, метаболизм белков нарушается не сразу. Вместе с тем падение активности метионинсинтазы приводит к накоплению 5-метил-ТГФК (см. схему), который образуется при восстановлении 5,10-метилен-ТГФК, т. е. исчерпывается пул других коферментов ТГФК. Таким образом, даже при условии вполне достаточного общего уровня фолатов создается их функциональный дефицит -- уменьшается содержание формил- и метиленпроизводных ТГФК. Как раз эти производные, а точнее, приносимые ими одноуглеродные радикалы, необходимы для синтеза предшественников нуклеиновых кислот. Этот феномен получил название секвестрация пула ТГФК.
Описанная реакция служит примером тесной взаимосвязи между двумя витаминами -- фолиевой кислотой и кобаламином. Не удивительна поэтому и схожесть симптомов заболевания при дефиците какого-либо из них.
В середине 90-х годов появились сообщения о существовании тесной связи между дефицитом фолата и увеличением степени риска инфаркта миокарда; при этом индивидуальный риск сердечного приступа связан с ненормально высоким уровнем сывороточного гомоцистеина. Предполагается, что гомоцистеин является метаболитом, ответственным за повреждение сердца, хотя механизм его токсичного действия не известен.
2- Вторая реакция требует участия другой коферментной формы витамина -- д-адеиозин-В1Г Кофермент входит в состав метималонил-КоА-мутазы. Особенностями катализа этого фермента является образование свободнорадикальных промежуточных продуктов реакции и изменение валентности кобальта. Субстратом для его действия является метилмалонил-КоА, образующийся при карбоксилировании пропионил-КоА.
Эта реакция является весьма важной в метаболизме пропионовой кислоты (точнее, пропиониол-SKoA), которая образуется при окислении жирных кислот с нечетным числом атомов углерода, боковой цепи холестерина, окислительном распаде аминокислот: изолейцина, метионина и серина.
сигнальная (внутриклеточный вторичный мессенджер-посредник);
ферментативная (кофермент факторов свертывания крови);
нейромышечная (контроль возбудимости, выделение нейротрансмиттеров, инициация мышечного сокращения).
Главная роль в метаболизме кальция в организме человека принадлежит костной ткани. В костях кальций представлен фосфатами -- Са3(РО4)2 (85%), карбонатами -- СаСО3 (10%), солями органических кислот -- лимонной и молочной (около 5%). Вне скелета кальций содержится во внеклеточной жидкости и практически отсутствует в клетках. В состав плотного матрикса кости, наряду с коллагеном, входит фосфат кальция -- кристаллическое минеральное соединение, близкое к гидроксилапатиту Са10(РО4)6(ОН)2. Часть ионов Са2+ замещена ионами Mg2+, незначительная часть ионов ОН- -- ионами фтора, которые повышают прочность кости. Минеральные компоненты костной ткани находятся в состоянии химического равновесия с ионами кальция и фосфата сыворотки крови. Регуляция обмена кальция между вне- и внутриклеточной жидкостью осуществляется паратгормоном, кальцитонином, 1,25-диоксихолекальциферолом. В процессе регуляции участвует витамин D, он требуется для синтеза кальцийсвязывающих белков, необходимых для всасывания ионов Са2+ в кишечнике, реабсорбции его в почках. Постоянное поступление витамина D необходимо для нормального течения процессов кальцификации. Изменение уровня кальция в крови могут вызывать тироксин, андрогены, которые повышают содержание ионов Са2+, и глюкокортикоиды, снижающие его. Ионы Са2+ связывают многие белки, в том числе некоторые белки системы свертывания крови. В белках системы свертывания содержатся кальций-связывающие участки, образование которых зависит от витамина К.
В организме человека содержится фосфора 1% массы тела, который необходим для образования костей и клеточного энергетического обмена. 90% фосфора, подобно кальцию, находится в скелете -- костях и зубах. Вместе с кальцием они составляют основу твердого вещества кости. В костях фосфор представлен трудно растворимым фосфатом кальция (2/3) и растворимыми соединениями (1/3). Большая часть остального количества фосфора находится внутри клеток, 1% -- во внеклеточной жидкости. Поэтому уровень фосфора в сыворотке крови не позволяет судить об общем его содержания в организме. В организм человека фосфор поступает с растительной и животной пищей в виде фосфолипидов, фосфопротеинов и фосфатов. В растительных продуктах содержится много фосфора, однако усвояемость его низкая. Важным источником его является мясо и рыба. В желудке и кишечнике фосфорная кислота отщепляется от органических соединений. Всасывание 70-90% фосфора происходит в тонком кишечнике. Оно зависит от концентрации фосфора в просвете кишки, активности щелочной фосфатазы (угнетение ее снижает всасывание фосфора). Активность щелочной фосфатазы повышает витамин D, а всасывание фосфатов -- паратиреоидный гормон. Всосавшийся фосфор поступает в печень, участвует в процессах фосфорилирования, частично откладывается в виде минеральных солей, которые затем переходят в кровь и используются костной и мышечной тканью (синтезируется креатинфосфат). От обмена фосфатов между кровью и костной тканью зависит нормальное течение процессов окостенения, поддержания нормальной костной структуры.[12]
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Плавленые сыры по сравнению с натуральными содержат больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их легкой усвояемости.
Массовая доля жира в плавленом сыре составляет от 8 до 30%, белка от 13 до 24%, углеводов 1,5-34%, минеральных солей 4-7%, воды 33-58%. Энергетическая ценность 100г плавленого сыра составляет 684-1452 кДж. Физико-химические и микробиологические показатели пластифицированных сырных масс для детей приведены в таблице 3.
Таблица3. Физико-химические и микробиологические показатели пластифицированных сырных
Разработка функционального сырного продукта для школьного питания курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Критерии Сочинения Рассуждения Огэ 2022
English idioms
Дипломная работа по теме Взаимосвязь свойств нервной системы и типов темперамента
Реферат На Тему Анализ Денежных Форм Обращения В России
Курсовая Работа Старший Дошкольный Возраст
Оформление Презентации Дипломной Работы Пример
Контрольная работа по теме Гетерогенные реакции
Реферат На Тему Структура Наукових Революцій
Курсовая работа: Производство синтетического аммиака при среднем давлении. Расчёт колонны синтеза. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Расчет технико-экономических показателей на проведение шахтостроительных работ
Курсовая работа: Транспорт, склад и таможня в условиях кризиса
Алгебра 7 Класс Одночлены Контрольная Работа
Дипломная работа по теме Элегазовый генераторный выключатель 10 кВ, 63 кА, 8000 А
Курсовая работа: Полное клиническое исследование животного
Продажа Дипломных Работ В Интернете
Курсовая Работа На Тему Расчет Себестоимости То И Тр Для Автомобиля Краз–256 Б 1
Дипломная работа по теме Оптимизация рабочего процесса отдела информатизации в МБУ г. Сочи 'ЦГТ'
Эссе по теме Социология рабочих взаимоотношений
Контрольная Работа По Математике 5 Класс Углы
Реферат Классификация Внешних Световых Приборов
Незаконная торговля природными ресурсами как разновидность организованной преступной деятельности - Государство и право реферат
Следственное подразделение МВД - Государство и право курсовая работа
Учет расчетов с разными дебиторами и кредиторами - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа