Разработка фирменного блюда "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе" - Кулинария и продукты питания курсовая работа
![](/file/c17a668ccb7333e986a5a.jpg)
Главная
Кулинария и продукты питания
Разработка фирменного блюда "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе"
Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Разработка технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе". Контроль качества блюда.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
на тему «Разработка фирменного блюда «Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе»»
студентка 3 курса доктор педагогических наук
1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда
2. Разработка технологической карты фирменного блюда.
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
4. Контроль качества разработанного фирменного блюда
5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо
Питание -- это сложный процесс взаимодействия человеческого организма с пищей, благодаря которому человек существует физически. Пища способствует развитию и постоянному обновлению клеток и тканей организма, обеспечивает физическую и умственную работоспособность, является источником энергии. Однако прием пищи это не только биологическая необходимость, но и процесс, при котором человек получает удовольствие.
Сегодня мы можем видеть разнообразие различных блюд и кухонь. У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления. И Русская кухня не исключение. Главной отличительной особенностью национальных русских блюд, является широкое использование природных даров. Это различные злаковые культуры, овощи , фрукты и ягоды, рыба и мясо. Именно по этому, при разработке своего фирменного блюда я выбрала блюдо Русской кухни.
Цель моей работы - разработка фирменного блюда: мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке.
1. разработка проекта технологической карты фирменного блюда
2. составление схемы технологического процесса
3. контроль качества разработанного блюда
4. расчет пищевой и энергетической ценности
5. разработка нормативной документации на фирменное блюдо.
1 . Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке»
Для характеристики пищевого сырья, используемого при приготовления фирменного блюда, мы используем ГОСТы, ТУ, ОСТы, РСТ и другую нормативную документацию.
Таблица 1 - Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке».
1. Внешний вид: консистенция в меру плотная, эластичная. Ямка при надавливании пальцем выравнивается.
2. Вкус и запах: запах приятный, характерный для данного вида мяса.
3. Цвет: Цвет мяса на разрезе светло-розовый.
ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
1. Внешний вид: Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений cельскохозяйствен-ными вредителями.
2. Вкус и запах : Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
3. Цвет: Свойственный ботаническому сорту.
ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
1. Внешний вид: Клубни целые, здоровые, не проросшие, с плотной кожурой , не увядшие.
2. Вкус и запах: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха
3. Цвет: свойственный ботаническому сорту.
ГОСТ Р 51808-2013 Картофель продовольственный. Технические условия.
1. Внешний вид: Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями,
2. Вкус и запах : Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса.
3. Цвет : типичный для ботанического сорта.
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
1. Внешний вид: Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.
2. Вкус и запах: Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
3. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
1. Внешний вид: Грибы целые, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин. Мякоть грибов плотная, упругая .
2. Вкус и запах: Натуральные, свойственные данному виду грибов.
3. Цвет: однородный белый, кремовый.
ГОСТ 31916-2012. Грибы. Шампиньоны, культивируемые свежие
1. Внешний вид: молодые растения с корешками или без, свежие, здоровые.
2. Вкус и запах: свойственный данному типу зелени.
1. Внешний вид: Прозрачное без осадка.
2. Вкус и запах: Свойственное подсолнечному маслу, без посторонних запахов и привкусов.
3. Цвет: Соотвецтвие цветному числу, относительно классификации масла.
ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия.
1. Внешний вид: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
2. Вкус и запах: Соленый , без постороннего привкуса и запаха.
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
1. Внешний вид: Спелые, чистые, без плодоножек, разнородные по размеру, без каких-либо повреждений.
2. Вкус и запах: сочный, кислый. Без постороннего запаха.
3. Цвет: от розового до темно-красного цвета.
ГОСТ 19215-73 Требования при заготовках, поставках и реализации.
2. Разработка технологической карты фирменного блюда
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
1)четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура;
2)определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3)подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
Разработка проекта технологической карты фирменного блюда
На первом этапе на разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.
Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества
Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру блюдо не готовится.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций для кулинарного изделия.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:
v наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
v нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций; при использовании полуфабрикатов только массу нетто;
v выход полуфабриката и готового блюда.
При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).
После составления проекта рецептуры кулинарного блюда или кондитерского изделия, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда (изделия).
Проект технологической карты блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» представлен в приложении А. Так как данное блюдо подается с чесночно-грибным соусом, в этом же приложении представлена технологическая карта «Соус чесночно-грибной».
Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда
Отработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:
v нормы вложения сырья массой нетто;
v потери при механической кулинарной обработке;
v массу подготовленного полуфабриката;
v температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве трех порций или 1 кг в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
где М брутто - масса сырья, брутто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Расчет массы брутто для основного блюда:
Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам:
где П - производственные потери, выраженные в процентах (% );
М нетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;
М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Расчет производственных потерь для основного блюда:
Расчет производственных потерь для соуса:
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
где П т - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;
М п/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
М г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Расчет потерь при тепловой обработке для основного блюда:
Расчет потерь при тепловой обработке соуса:
Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40°С - для блюд, отпускаемых в горячем виде.
Полученные в процессе отработки рецептуры данные округляют до первого знака после запятой. На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления.
Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.
Акт отработки для блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» представлен в приложении Б.
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением технологии приготовления блюда и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.). Схема технологического процесса производства блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» представлена в приложении В.
4. Контроль качества разработанного фирменного блюда
Органолептический контроль качества фирменного блюда
После окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится органолептическая оценка. По результатам органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Температура блюда при проведении органолептического контроля должна быть не ниже 65єС.
Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, текстуре, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3 -удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - неудовлетворительно.
Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты. (Таблица № 2)
Таблица № 2. Шкала снижения оценки качества фирменного блюда.
Подача блюда не соответствует требованиям технологической карты;
Наличие пригоревших мест на продуктах;
Соус неоднородный, крупные включения грибов;
Не соответствует компонентам, входящим в рецептуру;
Цвет соуса несвойственный компонентам;
Компоненты подгорелые, темноокрашенные
Несвойственный для компонентов блюда;
Запаренных или подгорелых компонентов;
Посторонний, несвойственный компонентам
При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится по таблице №3.
Таблица №3. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.
При проведении органолептического контроля качества необходимо иметь в виду, что блюдо (изделие) бракуются и снимаются с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».
Так же, с суммы баллов снимают, за более низкую (но сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10єС, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5 єС.
Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества, рекомендуемые нормативной и учебно-методической литературой.
Чтобы определить среднюю массу блюда необходимо произвести выемку в количестве 3 порций, а для определения физико-химических показателей достаточно 1 порции блюда.
В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного блюда «Мясо в чесночно-грибном соусе в горшочке» применяется определение массовой доли сухих веществ и определение массовой доли жира.
Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания. Перед измельчением пробы продукта в продуктах удаляют специи, веточки, чашелистики и посторонние примеси. Пробу продуктов, в зависимости от консистенции, измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы. Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд. Для физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. При этом пробу хранят при температуре от 0 до 5°С. Перед взятием навески для анализа подготовленную пробу продукта тщательно перемешивают.
Определение массовой доли сухих веществ методом высушивания в сушильном шкафу
Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ).
Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.
В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2 - 3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20 - 25 мин. до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.
Аппаратура, материалы. Аппарат ВЧ; весы лабораторные; часы песочные; эксикатор; шпатель; бумага ротаторная; бумага фильтровальная; фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.
Проведение испытания. Из листов ротаторной бумаги размером 20 x 14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15 x 15 см - пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 x 11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2 - 4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий).
При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17 x 11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5 x 14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны.
Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин. при температуре (152-154°С), затем охлаждают в эксикаторе 2 - 3 мин. и быстро взвешивают.
Навеску продукта помещают в пакет, между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.
Влажность (X, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле:
где m -- масса пакета, г; m 1 -- масса пакета с навеской до высушивания, г; m 2 -- масса пакета с высушенной навеской, г.
Содержание сухих веществ (Х 1 ) в изделиях выражают в процентах или граммах.
Теоретический расчет производят следующим образом:
Таблица 4.1 - расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в основном блюде
Масса сухих веществ по рецептуре, г
Содержание сухих веществ в основном блюде составляет 96,22 г.
Теоретически максимальное содержание сухих веществ в блюде:
где x max - максимальное содержание сухих веществ;
C o - количество сухих веществ в порции блюда;
С - количество поваренной соли (2 г для вторых блюд)
Теоретически минимальное содержание сухих веществ:
где 0,9 - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления;
C o - количество сухих веществ в порции блюда;
С - количество поваренной соли (2 г для вторых блюд).
В итоге должно выполняться неравенство x min x ф x max, чтобы фактическое содержание сухих веществ находилось в пределах между максимальным и минимальным содержание сухих веществ в блюде.
Таблица 4.2 - расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в чесночно-грибном соусе:
Масса сухих веществ по рецептуре, г
Содержание сухих веществ в соусе 24,21 г.
Теоретически максимальное содержание сухих веществ в блюде:
где x max - максимальное содержание сухих веществ;
C o - количество сухих веществ в порции блюда;
С - количество поваренной соли (0,5 г для соусов)
Теоретически минимальное содержание сухих веществ:
Где 0, 85 - коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления (0,85 для соусов);
C o - количество сухих веществ в порции блюда;
С - количество поваренной соли (2 г для вторых блюд).
В итоге должно выполняться неравенство x min x ф x max, чтобы фактическое содержание сухих веществ находилось в пределах между максимальным и минимальным содержание сухих веществ в блюде.
Определение жира в продуктах по методу Гербера.
Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.
Аппаратура, материалы, реактивы. Центрифуга; водяная баня для жиромеров; жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками; автопипетки на 1 и 10 куб. см; штатив для жиромеров; термометр ртутный лабораторный (с пределами измерения от 0 до 100 °C); чашки фарфоровые; воронки; стеклянные палочки; кислота серная; спирт изоамиловый.
В фарфоровую чашку берут навеску подготовленной пробы (с точностью до 0,01 г): 5г, к навеске добавляют 10 куб. см серной кислоты плотностью, нагревают на водной бане до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Фарфоровую чашку ополаскивают 2 - 3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 куб. см изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5 - 10 мм до горлышка жиромера, закрывают сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин. в водяную баню с температурой 65 °C, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, в центрифугу и центрифугируют 5 мин. со скоростью 1500 об./мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. в водяную баню с температурой 65 °C и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.
Массу жира (Х, г) в порции блюда вычисляют по формуле:
где: a - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
X- масса исследуемого блюда (изделия), г;
5 - величина навески, на которую рассчитан жиромер, г;
2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах;
100 - перевод результата из процента в граммы.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира.
Теоретический расчет содержания жира:
Таблица 4.3 - расчет содержания жира по химическому составу пищевых продуктов в чесночно-грибном соусе:
Масса сухих веществ по рецептуре, г
Подсчитаем минимально допустимое содержание жира в соусе. Согласно таблице процента раскрываемости жира методом Гербера, жир определяется в количестве не менее 80% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:
Максимальное содержание жира по рецептуре 3,312 г.
В итоге должно выполняться неравенство Х Ж min Х Жф Х Ж m ax, чтобы фактическое содержание сухих веществ находилось в пределах между максимальным и минимальным содержанием сухих веществ в соусе.
Микробиологический контроль качества
В фирменном блюде «мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе» контролируются следующие показатели качества:
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, г
Escherichia coli, не допускается в массе продукта, г
Staphylococcus aureus, не допускается в массе продукта, г
Proteus не допускается в массе продукта, г
Патогенные организмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г
5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:
где КГ - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;
СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
КИ - содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;
М - сохранность массы при тепловой обработке, %.
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:
где СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
П - величина потери искомого пищевого вещества, %.
Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
где М - сохранность массы при тепловой обработке, %;
П2 - величина потерь массы при тепловой обработке, %.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в приложение Ж.
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
Результатом данной курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на производство фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта. Утверждается данный документ руководителем предприятия, срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технико-технологическая карта является нормативно-технологическим документом и включает в себя:
- наименование фирменного блюда и область применения;
- перечень сырья, применяемого для изготовления фирменного блюда;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Технико-технологическая карта представлена в приложении З.
В глиняных горшочках готовили еще наши давние предки, т.к. это было удобно и просто, а главное, блюда в горшочках получались невероятно аппетитными.
Разработанное мною фирменное блюдо “Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе” будет реализовываться в столовых, что очень важно, т.к. оно является не только вкусным, но и сытным. Его энергетическая ценность составляет 615,5 ккал. Только энергетическая ценность свинины составляет: 383,9 ккал, что больше половины энергетической ценности всего блюда.
Блюдо богато калием и магнием, в основном из-за картофеля, эти микроэлементы помогают работать сердечно-сосудистой системе правильно и бесперебойно. А магний способствует еще и для поддержания прочности костной ткани.
Содержащийся в блюде фосфор -- элемент, подобно кальцию, является составной частью костной системы организма, кроме того, входит в состав нервных и других тканей.
“Мясо в горшочке” очень богато витамином РР. Этот витамин необходим для выделения энергии из углеводов и жиров, для белкового обмена, нормализует работу желудка и поджелудочной железы.
Большое содержание жира обеспечивается мясом свинины. Однако свинина самое легкоусвояемое мясо, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с другими. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В.
По содержащимся пищевым ценностям можно сделать вывод, что блюдо “Мясо в горшочках чесночно-грибном соусе ” подходит для работников, занятых легким физическим трудом, работники преимущественно умственного труда и работников среднего по тяжести труда.
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция,реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 01.07.1995 г. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 16 с.
2 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые Информация для потребителя -Введ. 01.07.2005 г. - М. : Изд-во стандартов. - 40 с.
3. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М. : ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.
4. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М : Минзрав России, 2001.-40 с.
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М. : Минздрав России, 2003. - 24 с.
6. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения Л» 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М : Минзрав России, 2004. - 34 с.
7. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: «Книга сервис», 2006. - 176 с.
8. Алексовский В. Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство : учеб. пособие / В. Б. Алексовский. - Л.,1988. - 54 с.
9. Кафка Б. В. Технологический контроль кондитерского производства /Б. В. Кафка, И. С. Лурье. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 282 с.
10. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции /Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская. - М : Экономика, 1990. - 218 с.
11. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. - М. : ВНИИП, 1991.-52 с.
12. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н. И. Носач. - М : Высш.шк, 1990. - 225 с.
13. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. - Красноярск, 2007. -28 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев. -М. : Дело и сервис, 1998. - 864 с.
15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998- 296 с.
16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов- СПб. : ПрофиКС, 2003. - 298 с.
Наименование изделия “Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе”
Наименование изделия: “Соус чесночно-грибной”
Подготовленную вырезку свинины промывают и нарезают кубиком. Картофель и лук промывают, очищают и нарезают: картофель - кубиком; лук - соломкой. На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают мясо и обжаривают до образования корочки (t=160), не доводя до кулинарной готовности. Обжариваем картофель до золотистого цвета, до полуготовности. Отдельно пассеруют лук в течение 2-3 минут.
Грибы, предварительно подготовленные, закладываем в кипящую воду и отвариваем 3 минуты. Промывают и очищают чеснок. Грибной отвар, грибы и чеснок протирают до однородной консистенции, перемешивают с добавлением сметаны и специй. Промываем клюкву.
В горшочек добавляют растительное масло, выкладывают мясо , следующим слоем лук и картофель . Сверху картофеля к
Разработка фирменного блюда "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе" курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Разработка электронных часов на базе МК51
Реферат На Тему Погрузчик
Курсовая работа: Організація позакласного читання в початкових класах
Контрольная Работа На Тему Комп’Ютерні Мережі Та Їх Призначення
Мой Идеал Учителя Мини Сочинение
Ответы Алгебра Самостоятельные И Контрольные Работы
Реферат: Коллективный договор и его значение. Скачать бесплатно и без регистрации
Доклад по теме Культура и насилие
Контрольная работа по теме Арбитражный процесс и пошлины
Курсовая Работа На Тему Изменение Уровня Нервно-Психической Устойчивости Человека В Зависимости От Направленности Локуса Контроля
Характеристика Преддипломной Практики В Доу
Контрольная работа: Расчет системных параметров радиолокационной системы
Конспекты лекций: Анатомия
Курсовая работа по теме Пути увеличения экономического благосостояния Республики Беларусь
Контрольная работа по теме Самоходный горно-шахтный транспорт на пневмоколесном ходу
Реферат: Roman Gladaiators Essay Research Paper ROMAN GLADIATORSIn
Курсовая работа по теме Стратегическое планирование финансовой деятельности предприятия (на примере Дальневосточного филиала ОАО АКБ 'РОСБАНК')
Вышее Образование В Условиях Пандемии Реферат
Дипломная работа по теме Решение конфликтов в Kelly Outsourcing and Consulting Group
Перемены Это Хорошо Или Плохо Сочинение
Правовой аспект уголовной ответственности несовершеннолетних в УК РФ - Государство и право дипломная работа
Управление Сибирью в XVII веке - История и исторические личности реферат
Ведение гражданских дел в суде - Государство и право отчет по практике