Разговоры с трэппистом: Никита Абсурд

Никита, вспомнишь свое первое домашнее пиво?

Первый раз я сварил пиво в апреле 2016 года. Американ Пэйл Эль. С самым первым моим заказом мне прислали экстракты — базовый солодовый и охмеленный солодовый. Обещали, что я получу настоящую горечь и вкус американского хмеля. Я сразу подумал, нет, это полное говно, и докупил в местном магазине пивного сырья пакетик хмеля Simcoe, 25 грамм, а также светлый и мюнхенский солод. Все это засыпал в кастрюлю и держал при 80 градусах в духовке. Там я все это "затирал", как мне тогда это казалось, закрывал-приоткрывал духовку, чтобы поддерживать температуру, и так далее. Потом остужал в ледяной ванне. После нескольких варок я взял большую картонную коробку и тепловую изоляцию в Леруа Мерлен, обклеил изоляцией коробку и обкладывал в ней емкость с пивом двухлитровыми ледяными бутылками. И каждые 8 часов менял растаявшие бутылки на свежезамороженные, утром перед работой и после. Я тогда работал в Екатеринбургском Музее Писателей Урала.

Получился пэйл эль?

Нет.

Как появилось название Абсурд и когда стало узнаваемым?

Помнишь, был такой бар Вепрь за углом от Нельсона, когда Нельсона еще не было? Я уже в то время стал немного разбираться, что и как работает в домашнем пивоварении. И вот мне ребята говорят, а давай что-то твое поставим в бар. Я говорю, ну давай. Мне сказали, что нужно название и дизайн, а я катался на скейте в то время и уважал ребят Абсурд Скейтбордс. И они мне попались в тот день в ленте в инсте первым постом, и я подумал, да, оно, и сделал какой-то простой логотип из трех полосок в виде треугольника. Через какое-то время я решил свое пиво куда-то отправлять. Уже первые получившиеся релизы я относил в Нельсон, отправлял ребятам из пивоварни Zagovor. Потом начал участвовать в фестивалях домашнего пивоварения, а в 2019 году на фестиваль я пригласил участвовать в жюри Ивана Полушкина, моего друга и брата, которому безмерно благодарен, Александра Громова из Selfmade и Михаила Ершова из Волковской/МПК. Ребята на фестивале ко мне подошли и сказали, что я что-то занял, но мне пока не скажут, а я не ждал никаких мест на фестивале, я хотел, что бы Александр Громов меня позвал на коллаб с Selfmade. И это случилось — ко мне подошел Саша Громов и предложил приехать на Selfmade в Москву. И мне уже не нужны были никакие места на фестивале. Я поехал и познакомился со всеми — с Zagovor, Stamm, Share House, Dogma Bottleshop. И уже потом, когда летом я приехал на Big Craft Day, — я уже знал всех ребят. Я там наливал наше с Selfmade пиво гостям, рассказывал про него, и тогда я понял, что уже никогда не буду домашним пивоваром.

Откуда появилась пивоварня Red Rocket и кому она принадлежит?

Когда пивоварня Alibi была на грани закрытия, ко мне обратились с вопросом, что можно сделать. Я познакомил ребят с Ваней Полушкиным. Они закрыли свои проекты и потихоньку передали пивоварню нам в управление, и в 2020 году мы начали работу под вывеской Ред Рокет, в ковид, когда все было закрыто, мы варили первые сорта. Это был сложный, совсем не кайфовый период.
И я тут сразу скажу про управление. Нам говорили, что мы не сможем заняться этим сами, что для этого должен быть отдельный человек. В итоге появлялись люди, которые либо портили все, либо вообще ничего не делали. И только в 2022 году мы доказали, что нам никто не нужен, и мы можем вести проект так, как его видели изначально.

Учредители в пиве разбираются?

Нет, вообще нет.

Ты сейчас хед-брюер?

Я сейчас делаю вообще все. У меня экскурсии постоянно проходят на пивоварне. Я придумываю концепции и идеи варок, разрабатываю рецепты. Затем ребята варят это пиво — я пробую и доделываю пиво до своего видения. Потом я рисую дизайн. И после этого — продаю пиво и развожу его по городу с коллегой. То есть занимаюсь пивом от самого старта — до пункта назначения.

Сколько человек работают на пивоварне?

Восемь человек, включая бухгалтера.

Как у тебя выстроены отношения с инвесторами? Ты в доле?

Нет, я не в доле и не собираюсь в ней быть. Я как бы просто "наемный сотрудник". Но у нас есть опеределенные условия и договоренности, поэтому я не переживаю.

Сколько в России зарабатывает и должен зарабатывать хед-брюер?

Сейчас в регионах — до 100 тысяч рублей ежемесячно. Но в моем понимании, хед-брюер — это человек, который должен вести проект полностью: реализовать идею, изучить рынок, сделать рецепты, спланировать дизайн, проследить за качеством. Если пиво не продается — это ответственность хед-брюера — значит он сделал непродаваемую вещь. За эту работу человек должен получать от 150 тысяч в регионах и от 200 — в Москве.

На чем сейчас специализируется Ред Рокет? Кажется, сейчас концепта нет и ты варишь все подряд, кроме нью ингландов.

В основном я делаю американ айпиэи — ровные, сухие, чуть сладковатые. Никаких смузи сауров, никаких томатов и грибов — это принципиально. Никакого мейнстрима. Сразу было такое понимание, что может мы будем чуть меньше денег зарабатывать, но томатные сорта умрут, а ипа — это навсегда.
Вот инвесторы где-то увидели, что кто-то продал 10 тонн томатного пива за месяц, и говорят, "нам тоже так надо. Я говорю, окей, мы тоже продадим 10 тонн ипы, чуть дольше, но мы приблизимся к этому. Пусть сейчас продажи не такие, но в будущем мы будем иметь свое лицо, не будем такими как все.
В этом году я хочу больше уйти в классику, совершенствоваться в ней — варить келлеры, боки и прочие олдскульные вещи.
Нью ингланды я не буду варить. Есть ребята-специалисты типа Заговор и Штамм. Я не хочу в их поле лезть, потому что я никогда в жизни даже к ним не приближусь.

Я заметил, что даже те пивовары, которые пытались быть прогрессивными, интересными, — перестали уделять внимание развитию гастрономического интеллекта потребителя.
То есть уже никто не маркирует какао, которое использует, и другие ингредиенты. Есть ощущение, что пивовары перестали серьезно относиться к продукту, либо дистрибуция диктует такой бизнес.
Кто в этом случае говноед, пивовар или потребитель?

Возьмем саур эль. В 2019 году люди открывали кислый фруктовый эль, полностью натуральный, и им казалось — вау, нихуя себе. Ну а потом появились добавочки. И тут уже человек открывает две банки — в одной натуральный саур, а в другой — немножко с ароматизаторами. И все — какие-нибудь австрийские аромки полностью захватили внимание. Народу стал важен не вкус пива, а то как они чувствуют ароматизаторы. И в последствии все фруктовое пивоварение превратилось в войну ароматизаторов. У кого более мощные натуральные ароматизаторы — тот и правит балом. И не важно, сколько месяцев и на каких дрожжах ты выдерживал пиво, если ты не добавил туда ароматизатор типа “черемухи” - это будет сложно продать. И куча пивоварен начали использовать фруктовые сорбаты и максимально жесткие ароматизаторы. И эти пивоварни по рейтингам топовые. Я вот сделал для кинофестиваля Оайка сухой шестиградусный стаут с мускатным орехом, кориандром и кардамоном. Молодые антаппдеры в Москве его попробовали и говорят, “ой, а где жир и густота?”. Ребята, а откуда там и жир, если это сухой шестиградусный стаут? То есть это испорченное поколение сейчас, которые про стили не знают вообще ничего. Зато у каждого своя система оценки: ну типа я пятерку не могу поставить, потому что это 4.72. И у них там счет до сотых. То есть они уже придумывают как бы в этой дурацкой системе выделиться.
А мы всегда старались поддерживать людей, и если пиво получилось — надо хвалить.