Разговоры с трэппистом: Максим Поливанов из Корпорации Развлечений города Ростова-на-Дону

Максим, привет! Расскажи, что сегодня делал?

Побегал-попрыгал, поделал за компом какую-то рутину, потом поехал на строящуюся пивоварню встретиться с парнем, который будет наливать полы. После заехал в Колючку и Лунапарк, а потом в Сеттерс за компьютер опять. В общем, куча всего мелкого ежедневного.

Что за место нашел для пивоварни? Судя по фото, размером с AF Taproom.

Это длинный склад в центре, который разрезан на кусочки. Я взял один из таких кусков, 300 метров. Как будто для пивоварни это минимальная площадь, много места нужно для склада и всего прочего.
Сейчас залили бетонный пол и теперь ему нужно месяц сохнуть.

Где ты купил пивоварню и что это за оборудование?

Это бывшая пивоварня Ostrovica, которая может варить за раз одну тонну. Они перешли на большие объемы, и такая им больше не нужна. А нам как раз подходит, начинающим. Я не сильно разбираюсь в пивоварнях, но эта – с какой-то простой автоматикой, где человек руками нажимает кнопки, потом берет лопату, перемешивает, перекачивает. Оборудование какое-то чешское с китайскими компонентами.

Думал, что делать, если вместе с пивоварней переслали уральские бактерии?

У нас последние 20 дней разговоры только про бактерии и организмы. Я ведь пригласил разных технологов, которые пивоварни делают при ресторанах, например. Они приехали и говорят: «Ой, ну что это за помещение, мы с такими не работаем. Нам давайте из сэндвич-панелей коробку прямоугольную. А тут воздух какой-то..». Но, по идее, больше воздуха – лучше проветривается. Пол будет чистый, стены попробуем максимально выкрасить. Я просто был на куче пивоварен, которые довольно большие – те же Red Rocket или Salden's – это просто ангары, и как там следить за микроорганизмами, я не знаю. И никто каждый день не моет Salden's целиком. Я недавно вспоминал про амстердамскую пивоварню Oedipus. Вот у них в большом ангаре стоят ЦКТ и рядом, в пяти метрах, люди сидят за столом пьют. Я написал даже письмо, «поделитесь, есть ли у вас проблемы с санитарией», но они не ответили.

У Oedipus в пивоварне-тапруме как раз много света и воздуха. И выглядит как парк аттракционов.

Не самая интересная по пиву, но красивая. Я посмотрел, у них на сайте мерч максимально изобретательный. У них складные кресла с тканью, на которой написано название, и всякие другие интересные предметы. Вот полотенце – хороший же мерч. Почему никто не делает, супер же, и написано «Нельсон Совин». Или наволочки на подушку.

Какие дедлайны по запуску пивоварни?

По пивоварне все время сроки удлиняются, все усложняется. Я запланировал ее с одними деньгами, а все это уже в полтора раза, если не больше, увеличивается, и сейчас еще нужно будет искать эти деньги. Сейчас высохнет пол, в феврале приедет оборудование и нужно его собирать. И может быть в марте уже что-то начнем варить. Аренда капает, и лучше уже что-то делать.

Дорогая аренда? Что если там построить еще и тапрум?

Средняя по Ростову, но место хорошее. Это центр, 10 минут на машине от Голодранца. Приехал — заходи. Какой-то маленький закуточек, метров 20, и чтобы ты мог купить суперсвежее и присесть — это можно.

Что думаешь о партнерах с опытом? У тебя ведь уже есть рюмочная Лунапарк, совместный проект со Стисом и волгоградским Птолемеем.

С Лунапарком все вообще супер. И у меня не было никаких особенных ожиданий, что Лунапарк сразу будет популярным.
Ребята давно предлагали, им это было интересно. Он потихонечку развивается, людей все больше. Я занимаюсь всем тем, что на месте, а ребята из Волгограда взяли на себя все то, что я терпеть не могу — товароведение и кухню. Я себя суперспокойно чувствую.
А в случае с пивоварней — я чувствую, что я взял штангу, которая мне не по весу. Во-первых, я все деньги потратил. И сейчас, когда понимаю, что мне надо еще много чего сделать — я ночами просыпаюсь и лежу с этими мыслями, не могу от них избавиться. Поэтому совсем не страшно было бы с кем-то это сделать, учитывая то, что я никогда не занимался варками. Вот об отсутствии опыта — нам заливали бетон, и я в этом пытался на ходу разобраться, а мне задают всякие вопросы, и это все еще и очень дорого. Есть вещи, которыми заниматься не хочется.

Про сон, стресс и дистресс. У тебя восемь заведений в Ростове, семья, собака и кот, Фестивальчик и музыкальный лейбл. Как ты решил вместить в эту жизнь еще и пивоварню? Разделяешь отдых и работу? Ты ведь еще и все соцсети ведешь сам?

В основном ребята фотографируют, присылают контент, а я пишу.
Я очень люблю работать, но есть часть процессов, которые я ненавижу. Например, со строителями общаться ненавижу. Когда это уходит, мне все нравится. А с пивоварней все совпало так — ее выложили внезапно за какие-то вменяемые деньги, и пивоварни обычно очень дорогие, а на дешевой ничего хорошего не сваришь. И я решил, что надо попробовать. Тем более, в городе до сих пор нет нормальной городской пивоварни. Есть Big Pot, но они варят около Краснодарского края.
И есть Strait Jacket — они хорошо варят, у них небольшое производство, они всегда для Фестивальчика что-то делали, и мы с ними дружим. Но пока не так просто их пиво найти.

Какое пиво хочешь варить?

Я хочу начать как городская пивоварня, у которой есть хороший лагер, айпиэй, а после уже думать над более сложными сортами. Сразу начать как Dolphinwolf с интересных сортов — наверное, было бы хорошо, чтобы заинтересовать, но я даже пока не могу об этом думать, пока не будет сварено что-то простое.

Обычно, что любишь, то и варишь. Какое сегодня пил пиво? Переместился со временем в сторону лагеров и прозрачных айпиэев?

Сегодня не пил пиво. Вчера было три айпиэя, поэтому сегодня, наверное, не буду пить. Если бы я сейчас оказался в амстердамском магазине Sterk, где куча американских бутылочек, то я бы там набрал гору. А так как я в основном люблю нью ингланды, то это тяжело, особенно крепкие. Поэтому я сейчас часто пью лагеры, чтобы чувствовать себя хорошо. Но еще мы переоткрыли для себя бельгийские дюббели и трипели. Там гораздо меньше хмеля и интересные вкусы. Берешь какой-нибудь Westmalle, например.

Как придумалось название Осьминогец?

Вот насколько тебе Осьминогец кажется дурацким по десятибалльной шкале?

Только в хорошем смысле. Что-то гипнотическое. Сияющая слизь.

Может только мужикам каким-то не понравится. Например, ресторан Онегин не возьмут пиво Осьминогец. Что это такое, Осьминогец Пилс… Мне кажется, что названия через пару месяцев входят в привычку и перестают быть собой. Это просто словом становится. Осьминогец появился летом как шутка, когда нужно было сделать новый упаковочный пакет для бара Голодранец. И появился пакет нового бара Осьминогец. Мне нравится слово «гипнопомпа», такая качалка, качает пиво. Но брать название существующего пива как-то странно. Тем более слова Осьминогец нет, оно везде свободно, и я против смысла в названиях. Мне названия нравятся как форма из букв, типа Шрум, короткое и емкое. Но короткие и емкие уже надоели, поэтому пускай будет Осьминогец.

Этикетки будешь рисовать сам, как и для всех коллабораций прошедшего Фестивальчика?

Я мог бы рисовать саму картинку, серединку, но при этом чтобы саму этикетку делал не я. С вёрсткой у меня средне. Мои этикетки выглядят слишком непрофессиональными, но может в этом и есть что-то. Смайлики, грибки.

Как будет склоняться название? Осьминогца или Осьминогеца?

Хм. К осьминогцу от осьминогца.. Два осьминогца. Неудобно, да?