Разговоры с трэппистом: Эдуард Мелконян, Big Village (Краснодар)

Эдуард, чем ты занимался в жизни до пивоварения?

Я получил классическое образование, высшее медицинское. По специальности я доктор общей хирургии, даже прошел специализацию — эндоскопия. Во время обучения я поработал и медбратом, и получил врачебную практику, но жизнь меня потянула в бизнес. Изначально мы с компаньоном с 2005 года занимались магазинами разливного пива в городе и за его пределами, а последний магазин я закрыл в 2016 году. В 2012 году я уже увлекся разным пивом, начал что-то читать, и как раз в то время в России появлялись BrewDog, российские пивоварни AF Brew, Jaws, чуть позже Salden’s, — и я начал интегрировать в свои магазины крафт. В то время я уже увлекся домашним пивоварением и начал экспериментировать дома на кухне в кастрюльке 23 литра. А потом начался этап контрактного производства, ну и после уже появились свои мощности.

Помнишь первое домашнее пиво?

Я замахнулся сразу на double black IPA. Я не попал ни в плотность, ни в горечь. Это была такая штука, больше напоминающая дабл портер, и по жженке тоже, с огромным количеством хмеля, мощной аптечной горечью.

Тогда как раз появился в России брюдоговский Libertine Black Ale, помнишь? И еще был Black Sails от Victory Art Brew.

А я тогда не пил Брюдог. И даже вроде бы я сварил раньше, чем Блэк Сэйлз вышел. Я пару коммерческих образцов каких-то пил иностранных. А первый коммерческий сорт я сварил — крепкий портер Boys Don’t Cry, мы его до сих пор повторяем, чуть его переиначили. Сейчас это дабл портер, а тогда это был робуст портер — крепкая вариация английского классического портера. Презентовали его в баре, отправили в несколько московских баров бесплатные образцы. Тогда их было не много — Craft Republic был основной. И начали получать какой-то фидбек.

Расскажи про коллаборацию с Red Rocket, что сварили?

Мы варили Cold IPA, относительно молодой стиль пива, пришедший из Америки. Мы не на все тренды реагируем с интересом. Мы пропустили mountain IPA, brut IPA, даже не пробовали варить. А вот колд айпиэй нас зацепил. Это не высосанный из пальца стиль, у него довольно большие различия с вест костом, это и использование лагерных дрожжей, и высокая температура, и другая засыпь, и есть отсылка к биотрансформации хейзи айпиэев по хмелевой тематике, а питкость выше, чем у вест костов. Но сложнее попасть в баланс, в этом есть нюансы, в работе с горьким хмелем. Ред Рокет специализируется на вест костах как раз, и мы решили вот такую интересную штуку сварить.

Ты сказал о трендах. Ты как раз не делал раньше пейстри саур элей, а сейчас у тебя появляются. В чем принципиальная разница между поп-смузи и твоими экстрафруктовыми саур элями?

Нет, мы выпускали, просто их было мало, два или три. Вот недавно мы выпускали еще с баром Spontan саур эль с апельсином и корицей. А отличия глобальные — фактически это те же самые наши саур эли, которые дополняются лактозой и более сладкой добавкой, не ягодно-кислой. Так как мы делаем саур ферментацию, мы можем регулировать кислотность во время брожения, поэтому мы не даем лактобактериям сделать ее такой высокой, как в наших обычных саурах. Все дело в балансе остаточной сладости. Дело в том, что мы обычно делаем довольно агрессивные сауры, мы выбраживаем их насухо, ферментация с лактобактериями понижает больше pH, чем саур мэш или саур кеттл. Поэтому мы сделали такую альтернативу.

Я в 2016 году узнал, что ты снимаешь штаммы с диких фруктов, и был удивлен, откуда такие знания в микробиологии? Но после того, как ты рассказал про медицинское образование, я понял, кажется.

Мы не то чтобы изолировали отдельный штамм диких дрожжей. Мы просто использовали некоторые ягоды и фрукты без какой-либо дополнительной обработки, цель которой — стерильность. Виноград, персик, слива, абрикос — все это имеет оболочку, плодотворную для диких дрожжей. Это можно использовать. Мы начали делать мини-батчи, получалось довольно экстравагантно, но интересно. Это не массовая штука, пару раз что-то проиходило не так, и нам приходилось это сливать. Один раз мы делали большой батч с добавлением одуванчиков, они были на вирпул. Все шло нормально, но мы залили еще в бочку, чтобы сделать околоспонтанное брожение с засевов микрофлоры одуванчиков. Все это неприятно закисло, и пришлось вылить. Периодически с вайлд элями такое случается, мы их выливаем, ну что поделать, эксперимент. Отчасти познания в микробиологии, конечно, — из образования. Но вторичные — из литературы профильной англоязычной, которую я долго изучал. В то время мало кто переводил. Я смотрел как это делается в Бельгии, в другой Европе, в Штатах. Итальянцы много работают с виноградом — Loverbeer, Del Ducato, Birra Del Borgo. С помощью их описаний, статей — какие-то знания собирались.

В моем личном топе стилей всегда были сейзоны и фармхаусы. Кажется, Big Village — единственная пивоварня в России, которая сварила коммерческий гризетт, самый непопулярный стиль пива. Скажи, каково это — варить сейзоны и как их продать в нашей стране?

Когда варили по контракту, мы делали очень много бельгийских сортов, в том числе —сейзоны и бреттовые сорта. Тогда один батч составлял 600 литров, и проблем с продажей не было, и рынок был настроен пробовать все и разное. Бары брали с удовольствием. Пробовали ради чекина чего-то нового. А когда мы открыли свое производство — выпустили и сейзон, и гризетт, — и вот тогда мы уже столкнулись с проблемами продаж. Появились на рынке сформированные тренды — легкие сауры, нью ингланды, пейстри стауты — и рынок уже не так хотел сейзоны, где все дело не в добавлении фруктов и ярких хмелях, а в тонких настройках: солод, дрожжи, отсутствие добавок. Все эти истории со специями в сейзоне я не очень люблю, они тянут одеяло на себя. Мы продолжаем этим заниматься и сейчас, но в формате мини-батчей — до одной тонны. Туда идут и бреттовые эли, и вайлды, и сейзоны. Выпускаем их значительно реже, конечно. Но зато есть время их подольше подержать в бутылках, например. Вот недавно у нас выходил бреттовый сейзон, кстати. Я в свое время прочитал целую книгу о фармхаусах и начал углубляться в их разновидности, но потребителю объяснить эту разницу сложно, конечно.

О потребителях. Какие самые продаваемые сорта, кроме кельша и лагеров, у вас в Тапруме?

Это вест кост айпиэй Imaginarium, хейзи пэйл эль Distrust и вишневый саур эль Momijigari.

Вот ты прогулялся по всем пивным барам Екатеринбурга, — какие отличия заметил в биргик сфере Урала и Краснодара? У нас, наверное, посуровее люди, да?

У нас пораслабленнее, да.
Во-первых, в Краснодаре уже пару лет никакой гик-тусовки в общем-то и нет. У нас ничего не шерят, массово никто не чекинит ничего. У нас это себя изжило. У вас почти в каждом баре есть половинка порции. У нас такого нет. Только большая, полная.

А если десятиградусный тройной айпиэй?

Тоже полная. Но крепкое пиво я, например, уже не пью так как раньше. Это сложно. Двойного джуси 1-2 стакана можно выпить, конечно, но не более.

У тебя много друзей виноделов? Периодически вижу у Big Village винные бочковые релизы.

Я общаюсь плотно с виноделом «Собер Баш», Миша мой хороший знакомый. Еще пара ребят, которые имеют гаражные истории, связанные с виноделием. Все винодельческие нюансы, которые меня интересуют, я узнаю у них и из литературы. Это для работы с виноградом как раз — для нашей гибридной с вином линейки Who Are You? Мы ее немного переосмыслили и теперь будем работать с виноградом именно в бочках. У нас где-то 20 бочек винных. Их у нас не проблема достать. Посложнее — коньячные бочки, но тоже можно найти.

Ты, наверное, обратил внимание, что в Нельсоне ребята за баром набирают названия пива костяшками с буквами вручную. Все очень радуются, когда нужно латиницей набрать на доске Когнитивный Дисоннанс. Кто придумывает нейминг и дизайн для Биг Вилладж?

Мы все делаем коллективно. У нас выходит довольно много новинок, и нейминг уже делаем на ходу, очень быстро, не вкладывая какие-то глобальные смыслы и отсылки. Для нас главное, чтобы содержимое банки соответствовало стилю и качеству. Так что нейминг и дизайн — ну, кому-то понравится, кому-то нет.