Разбор пудингов

А ответ состоит в том, что оба блюда - это пудинги, так сказать, кулинарные родственники.

В России, как и во многих странах, при слове "пудинг" среднестатистический человек представит себе густой, сладкий заварной крем - обычно ванильный, карамельный или шоколадный. Любители британской кухни, впрочем, могут вспомнить об йоркширском пудинге - по сути, несладких испеченных маффинах, традиционном пудинге с говядиной и почками, который мы бы скорее назвали пирогом, или даже о "черном пудинге" - кровяной колбаске.

И, как бы это не было странно для нашего восприятия, именно последнее блюдо точнее всего соответствует оригинальному значению слова "пудинг", которое в своем происхождении восходит к латинскому слову botellus, означающему "сосиска". И вплоть до 17 века в Англии словом "пудинг" называли именно различные мясные блюда, разновидности колбасок в оболочке из животных кишок, приготовлявшихся путем варки, включая и вышеупомянутый знаменитый хаггис (тот самый овечий желудок) - национальное блюдо Шотландии.

Как же вышло, что в современном мире за пределами Британии этим словом мы называем сладкий десерт из заварного крема?

В компанию к "черным" пудингам, известным еще со времен Древнего Рима, в Средние Века пришли также пудинги "белые", в которых уже начинает прослеживаться направление дальнейшего развития этого блюда. При приготовлении белого пудинга, в отличие от черного, не использовалась кровь. Самый распространенный рецепт состоял из почечного сала (коровы или барана, не свиньи) и хлебных крошек. Но распространены были и пудинги, приготовленные с потрохами, различным зерном, яйцами и сливками, иногда к ним добавляли и сладкие ингредиенты (изюм, финики, сахар) и "десертные" специи (мускатный орех, корица). После изобретения специальной ткани для варки пудинга в XVII веке необходимость использования оболочки из животных внутренностей отпала; ко второй половине XVIII века мясные продукты стали гораздо реже использоваться в приготовлении пудингов.

В дополнение к "варенным" в специальной ткани пудингам появились пудинги печенные. К XVI веку в очагах многих домов можно было обнаружить небольшую печку, встроенную в дымоход или рядом с "главной" печкой для хлеба, если таковая имелась. Таки печки не были очень жаркими, и идеально подходили для запекания белых пудингов и приготовления каш в горшочках. Пудинги, выпекаемые в печи, стали оборачивать в тесто, и они стали похожи на пирог. К таким пудингам относятся, например, вышеупомянутый пудинг с говядиной и почками, пудинг с говяжьим стейком, пудинг с бараниной и современная версия суссекского пудинга, для изготовления которого целый лимон запекается в тесте.

На протяжении XVIII века появляются рецепты сладких бисквитных пудингов, которые могли быть как сваренными, так и испеченными, все настойчивее перенося пудинги в категорию десертов. К ним начинают добавлять фрукты, джемы, специи и другие не слишком щадящие фигуру десертные ингредиенты. В XIX веке такие пудинги прочно утвердились в британской кухне, став традиционными блюдами. Одно из вариаций бисквитного пудинга из яиц, молока, хлебных крошек, сухофруктов, орехов, сахара и почечного жира стала обязательным гостем на британском рождественском столе, и, собственно, он так и называется - Рождественский пудинг. Когда-то его варили, но в Викторианскую эпоху стали готовить на пару, а в современном мире его почти всегда выпекают в формочках.

В самой Британии кремовые сладкие десерты чаще всего называют кастардами (custard) - по сути то, что мы называем заварным кремом. А в применении термина "пудинг" к ним стоит винить американцев.

Переселенцы с Британских островов в Америку, конечно же, привезли с собой свои традиционные рецепты, и до XVIII века американские пудинги по сути своей не отличались от британских. Они иногда использовали ингредиенты Нового Света (например, мелассу и кукурузную муку), а в кулинарных книгах можно было найти рецепты с яблоками, морковью, тыквой, бататом, не использовавшихся в традиционных британских рецептах - но они все так же приготавливались на пару или в печи, и напоминали пироги и бисквиты. Тем не менее, уже в XVII веке некоторые рецепты пудингов уже становились более похожими по консистенции на современный пудинг в американском понимании. Например, морковный пудинг, наиболее ранний вариант которого можно найти в книге The Compleat Cook or the Secrets of a Seventeenth-Century Housewife - коллекции рецептов женщины по имени Ребекка Прайс, жившей в конце XVII века (сама книга написана и выпущена в 1976 г. Мадлен Массон и включает в себя ее комментарии и биографию Ребекки). Похожие рецепты можно найти и в других кулинарных книгах, написанных на протяжении XVIII века в Америке. Для приготовления этого пудинга брались 2 целых яйца и дополнительно 2 яичных желтка, стакан молока, подсластитель (в типичной для старых кулинарных книг манере, вариант подсластителя и его количество не уточняется - можно было использовать сахар, мед, мелассу), две унции (унция - или 28.35 гр.) крепленного вина, 8 унций тертой моркови, и 6 унций хлебных крошек. Результат по консистенции получался где-то между традиционным бисквитным пудингом и современным кремовым.

Также в книге "American Cookery" Амелии Симмонс, выпущенной в 1796 г. (к слову, первая известная нам кулинарная книга, написанная американкой) можно найти шесть вариантов рисового пудинга, которые еще ближе подбираются к современному пониманию блюда. Каждый рецепт включает в себя смесь риса, молока и сахара (кроме одного единственного варианта для совсем нищебродов), в которую добавляются яйца, масло, розовая вода, изюм, вино и специи. Каждый вариант запекается в духовке. Интересно, что в этой же книге можно найти и рецепт рисового кастарда - для его приготовления нужно вскипятить "немного" сушеной скорлупы мускатного ореха и четверть непосредственно самого мускатного ореха в кварте (примерно литр) сливок, потом добавить разваренный рис, подсластить и добавить розовую воду или воду из цветков апельсинового дерева. Так что в книге уже заметно исчезновение в Америке грани между кастардом и пудингом.

Окончательно она пропала с изобретением Альфредом Бёрдом кастардового порошка в 1837 году. Кастарды в Британии традиционно загустевали с помощью яйца - но у жена Берда была на них аллергия. Тогда он придумал готовить кастард с кукурузным крахмалом - и подал его своим гостям. Блюдо имело успех, и Бёрд выпустил свой кастардовый порошок в свет - в его состав входили кукурузный крахмал, соль, ваниль и бежево-желтый пищевой краситель. Кстати, разрыхлитель для теста тоже придумал он, и даже по похожей причине - помимо яиц, у его жены была аллергия на дрожжи. Несчастная женщина.

Кастардовый порошок, да и просто использование любого попавшегося под руку крахмала для приготовления сладкой жижицы быстро приобрело популярность в Америке, особенно для поваров, не имевших доступа к свежим яйцам - например, среди тех, кто перевозил грузы в крытых конных фургонах - конестогах, использовавшихся вплоть до 1860-х годов. Только вот название "кастард" для этого десерта в Америке окончательно забылось, и с тех пор он известен в Америке и многих других странах под именем "пудинг". Британцы, в свою очередь, продолжают называть пудингами свои колбаски, пироги и кексы. Такое вот разнообразие.

Подписывайся на телеграм-канал Cat_Cat, чтобы не пропустить интересные посты.

Если понравилось, вы можете поддержать канал рублем: 4276 5600 2450 2132 (Сбер) и 4890 4947 8231 0072 (QIWI)

Подписывайся на телеграм-канал Cat_Cat, чтобы не пропустить интересные посты.

Если понравилось, вы можете поддержать канал рублем: 4276 5600 2450 2132 (Сбер) и 4890 4947 8231 0072 (QIWI)