Растительные приправы

Базилик. Базиликовые – большая и очень интересная группа трав, члены тропического рода Ocimum, который, вероятно, возник в Африке и был культивирован в Индии. Род Ocimum насчитывает примерно 165 видов, некоторые из них съедобны. Базилик был известен еще грекам и римлянам, прекрасно прижился в Лигурии и Провансе, где изобрели популярное пюре из базилика под названием «песто», или «писту», но до 1970-х годов в Соединенных Штатах о нем почти ничего не знали. Обычный «сладкий базилик» в Европе и Северной Америке, Ocimum basilicum, – одна из самых «виртуозных» трав. Он послужил основой для дальнейшей селекционной работы над несколькими сортами с разными вкусами, в том числе лимона, лайма, корицы, аниса и камфоры. У большинства разновидностей сладкого базилика преобладают нотки тархуна и цветочные, хотя в сорте, используемом в Генуе для изготовления классического соуса pesto genovese, преобладает мягко-пряный метилэвгенол и гвоздичный эвгенол вообще без аромата тархуна. Тайский базилик (O. basilicum и tenuiflorum) имеет нотки аниса и камфары, в индийском базилике туласи (O. tenuiflorum) доминирует эвгенол.

Bar & Chef Pro: Google play , Telegram

Вкус и запах базилика зависят не только от сорта, но и от условий выращивания и стадии его сбора. Как правило, в молодых листьях базилика в пять раз больше ароматических веществ, чем в старых. По мере роста листьев относительные пропорции различных соединений на самом деле изменяются по длине листа, причем более старый конец имеет ноты тархуна и гвоздики, а молодые части – эвкалипта и цветов.

Монарда. Эта трава, также известная как пчелиный бальзам и чай Освего, происходит от североамериканского представителя семейства Яснотковые Monarda didyma, чей аромат имеет лимонный оттенок. Монарду еще именуют садовым бергамотом, одноименное название носит член семейства Цитрусовые, эфирное масло которого богато линалилацетатом, и который является характерным дополнением к чаю «Эрл Грей». (Забавно то, что европейскую водную мяту также иногда называют бергамотом.)

Шандра, или белокудренник. Свое название белокудренник приобрел из-за наличия волосатых белых (седых) листьев. Он представляет собой евразийский вид, Marrubium vulgare, с мускусным и горьким ароматом, чаще используется в изготовлении конфет.

Иссоп – название неоднозначное. Иногда его применяют к некоему растению, упомянутому в Библии и широко используемому на Ближнем Востоке. Несколько видов этого растения характеризуются резким проникающим запахом, более свойственным орегано (см. ниже). Настоящий же иссоп, Hyssopus officinalis, – это более мягкая европейская трава со свежими пряными и камфорными нотками, которую использовали еще в Древнем Риме, а сейчас широко применяют в тайской и вьетнамской кухне. Иссоп входит в состав аромата нескольких алкогольных напитков, ликеров Перно Рикар и Шартрёз.

Лаванда – средиземноморское растение, которое долгое время ценили за тонкий цветочно-древесный аромат (из-за смеси линалилацетата и линалоола, а также эвкалиптоподобного цинеола). Мы знаем лаванду как ароматическую добавку, которую применяют в изготовлении мыла и свечей, а не в продуктах питания (название происходит от латинского слова «мыть»). Тем не менее сушеные цветы Lavandula dentata считаются традиционным ингредиентом в смеси «прованские травы» наряду с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и фенхелем. Эти травы и еще цветки английской лаванды, L. angustifolia, также могут использоваться в качестве украшения гарниров или ароматных добавок в соусах и сладостях. Испанская лаванда (L. stoechas) имеет сложный аромат, напоминающий индийские чатни.

Мелисса, или пчелиный бальзам – растение Старого Света, Melissa officinalis, аромат отмечен смесью цитрусовых и фруктовых терпенов (цитронеллал и -ол, цитрал, гераниол). Мелисса обычно сочетается с фруктовыми блюдами и другими сладостями.

Майоран когда-то был классифицирован как родственник орегано, но теперь считается, что он, по сути, разновидность орегано, Origanum majorana. Какими бы ни были их «точные семейные отношения», майоран отличается от орегано более мягким ароматом, свежим зеленым и цветочным, но не таким интенсивным. Поэтому он хорошо проявляется как компонент во многих сочетаниях и блюдах из трав.

Мята. Настоящая мята – это в основном небольшие виды, которые произрастают во влажных местах в Европе и Азии. В роду Mentha насчитывается примерно 25 видов и 600 сортов, хотя склонность семейства таких трав к гибридизации и химические вариации смешивают картину. Мята, представляющая наибольший интерес для повара, – это вид Mentha spicata и мята перечная M. piperata, которая считается древним гибридом самой мяты и ее водного представителя (M. aquatica).

Основные виды мяты имеют освежающее свойство, но они совершенно разные. Мята обладает особым ароматом из-за терпена L-карвона, богатством и сложностью аромата благодаря пиридинам, азотсодержащим соединениям, более типичным для жареных продуктов, чем для сырых. Мяту широко используют в Восточном Среди земноморье, а также в Индии и Юго-Восточной Азии в больших количествах, как в свежем виде, так и прошедшей кулинарную обработку, в сладких и соленых блюдах. Перечная мята, более простая и понятная на вкус, в малом количестве содержит (или не содержит совсем) карвон или пиридин. Мята производит терпен, называемый ментолом, что придает ей уникальное качество охлаждения. Помимо наличия собственного аромата ментол на самом деле связывается с рецепторами на чувствительных к температуре нервных клетках во рту и заставляет эти клетки сигнализировать мозгу о том, что они более холодные, чем на самом деле, на 4–7 °C. Ментол – активное химическое соединение, которое быстро теряет свои качества при нагревании, поэтому перечную мяту обычно не подвергают термической обработке. Концентрация ментола увеличивается с возрастом листа, поэтому старые листья имеют более выраженный эффект охлаждения. Жаркие и сухие условия роста превращают ментол в неохлаждающий, несколько резкий побочный продукт (пулегон, характерное летучее вещество в сорте мяты Пеннироял).

Стоит немного сказать и о других видах мяты. Водная мята, один из видов мяты перечной и иногда называемый бергамотом, или апельсиновой мятой, обладает сильным ароматом и широко используется в Европе, но теперь приобрела большую популярность в Юго-Восточной Азии. Пеннироял (M. pulegium) – особенно острая перечная мелкая мята; яблочная или ананасная мята (M. suaveolens) имеет сладкий яблочный запах, и гибрид мяты и перечной мяты – «мята лимонная». Непителла – это итальянское название Calamintha nepeta, иногда мятной или острой травы, произрастающей в южном Средиземноморье. Используется в Тоскане для приготовления блюд из свинины, грибов и артишоков. «Корейская мята» происходит от анисового азиатского представителя семьи мяты Agastache rugosa.

Орегано. В средиземноморском роде Origanum насчитывается примерно 40 видов, большинство из которых низкорослые, кустарниковые растения скалистых мест. Название происходит от греческого слова «радость (или украшение) гор», хотя у нас нет никаких доказательств того, как именно греки наслаждались этой травой. В Соединенных Штатах об орегано было известно довольно немного до появления пиццы после Второй мировой войны. Виды орегано легко образуют гибриды друг с другом, поэтому достаточно трудно разобраться в происхождении. Для повара важно то, что у орегано могут быть разные ароматы – от мягкого до сильного и навязчивого. Это качество происходит от фенольного соединения карвакрола. Греческое орегано, как правило, богато карвакролом, а более мягкие итальянские, турецкие и испанские сорта содержат больше тимьяноподобного тимола и свежих, зеленых, цветочных и древесных терпенов.

Мексиканское орегано – совершенно другое растение, к которому относятся различные виды мексиканского рода Lippia, член семейства Вербеновые. Одни сорта богаты карвакролом, другие больше напоминают тимьян, а третьи – более древесные и сосновые. Все имеют существенно более высокое содержание эфирного масла, чем у настоящего орегано (3–4 % в сухом листе против 1 %), и поэтому их аромат кажется более сильным. Несмотря на свое название, кубинское орегано (шпороцветник ароматный) – азиатский представитель семейства Яснотковые, Plectranthus amboinicus, с кудрявыми сочными листьями и хорошей дозой карвакрола. Сегодня его широко культивируют в тропиках, в Индии свежие листья измельчают и сушат.

Перилла, или сисо. Перилла – это лист Perilla frutescens, родственника мяты, чья родина – Китай и Индия. В Японии растение появилось в VIII–IX веке и получило название shiso (сисо). Многие жители Запада пробуют его в первый раз именно в суши-ресторанах. Характерный аромат периллы обусловлен терпеном, называемым перилальдегид, который имеет жирный, травянистый, пряный характер. Существует несколько разных вариантов периллы, зеленые – от красного до фиолетового с антоцианами, без перилальдегида, поэтому их аромат напоминает укроп или лимон. Японцы едят листья и цветочные головки с морепродуктами и жареным мясом, а также используют красный сорт, чтобы придать цвет и аромат популярной маринованной сливе – умебоши. Из семян периллы корейцы получают не только ароматизатор, но и растительное масло