Распределение

В чем же мастерство бариста? В разрезе приготовления эспрессо конечно же.

От смолотого кофе, до подачи воды проходит одна из самых ответственных фаз.

На этом этапе, важно именно мастерство бариста, хорошая подготовка таблетки, означает что кофе будет извлечен равномерно, что сделает вкус кофе более чистым и сладким, а так же обеспечит высокую экстракцию до того как появится негативный вкус переваренного кофе, а значит мы можем достигать ту же экстракцию и вкус используя меньше кофе, а может и даже лучше.

Что значит хорошая таблетка?

Идеальная таблетка должна:

• Кофе равномерно распределен по таблетке.

Это означает, что таблетка должна иметь одинаковую плотность по всей площади, а также сверху донизу. Также другие характеристики таблетки, такие как распределение частиц по размерам и проницаемость для воды, должны быть одинаковыми по всей таблетке

• В ней содержится небольшой процент пустот, который необходим для адекватного времени приготовления.
• Таблетка не должна разрушаться под воздействием давления и потока воды.

Хорошая таблетка максимально сопротивляется разрушению, минимизирует миграцию мелких частиц, не образует каналы и сопротивляется микро каналам.

• Таблетка должна быть идеально ровной.

Речь не только о ровной темперовке с правильно подобранным темпером, но и идеально ровной корзине, с максимально ровными углами.

• Таблетка должна быть максимально тонкая.

Это уменьшит риск образования каналов, а так же уменьшит разницу экстракций сверху и снизу таблетки.

Раздача!

Таблетка начинается со смола кофа. Способ которым кофе попадает в корзину, имеет большую роль в дальнейшем.
В идеале конструкция гриндера должна максимально идеально молоть кофе ровно в центр холдера и распределять кофе ровно по нему. Это позволит сократить работу бариста по распределению таблетки, а так же уменьшит возможность ошибки на этом этапе.

Это означает, что первое, что мы делаем, это грамотная установка холдера! О чем речь ?

1. настройте вилку так, что бы кофе с самого начала сыпался в центр корзины.

Вилка это подставка под холдер в вашей кофемолке

2. настройте желоб кофемолки, по такому же принципу что и вилку

3. если у вас нет возможности настроить вилку или желоб, то двигайте холдер во время смола так, что бы кофе сыпался ровно в центр.

Еще к этой теме можно добавить, что кофемолки во время смола могут не равномерно распределять частицы по весу. Например, тяжелые частицы будут падать ближе к желобу, а легкие ближе к бариста. По идее для устранения данной проблемы придумали распределитель или комкодробитель и дали возможность уменьшить скорость жерновов.

Для кофемолок где нет таких функций придумали "Метод распределения по Вайсу”. Однако до сих пор ведутся споры по реальной результативности данного метода. Но кто хочет попробовать, вам просто нужно побить холдером с кофе по столу, тогда легкие частицы упадут на дно, а тяжелые всплывут. Как? Зачем? И почему? - думайте сами...

Груминг

Груминг - это способы распределения или разравнивания кофе.
Самые популярные штуки это “разравниватель”, “иголки”, “колокольчик” и тд

Говорить про их актуальность я точно не возьмусь, однако хочется сказать, что шикарно ровная поверхность, не признак идеального распределения. Все способы, что работают только с верхними слоями, такие как “разравниватель” не решают проблем с каналами, так как нижние слои по-прежнему не распределены.

Лучший способ распределения это постукивания, так как распределение проходит на всей высоте таблетки. Еще отлично работают “иголочки”, однако в данный момент их использование сильно замедляет работу бара и скорее относится к домашнему завариванию. Ждем варианты иголочек подходящих для скорости бара.

Темперовка

Зачем мы прессуем кофе? В целом тачка давит в разы сильнее чем мы, и вроде как можно даже сделать вкусный эспрессо отказавшись от темперовки. Однако это супер редкий случай и уж точно не подходящий кафе.
Темперуем мы, что бы защитить таблетку от первых капель воды, которые могут пройти сквозь рыхлый кофе и создать каналы. Кроме того, темперовка-это самый быстрый способ добиться идеально ровного слоя кофе, чтобы вода проходила одинаковое расстояние независимо от того, куда она попадает на таблетку.

Большую роль как мы поняли играет ровность темперовки, так вот исправлять кривую темперовку нельзя, вы только создадите разные плотности и создадите каналы, лучше переделать эспрессо.

По поводу силы темперовки - забейте !) Главное давить всегда с одной и той же силой, желательно от 5кг, что в целом может сделать любой.

Работайте руками, доводите до автоматизма только то, что хорошо влияет на ваш шот.