Расчеты по выпечке хлеба

______________

✅ ️Наши контакты (Telegram):✅ ️

>>>🔥🔥🔥(ЖМИ СЮДА)🔥🔥🔥<<<

✅ ️ ▲ ✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ✅ ️

ВНИМАНИЕ!!!

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВПН, ЕСЛИ ССЫЛКА НЕ ОТКРЫВАЕТСЯ!

В Телеграм переходить только по ССЫЛКЕ что ВЫШЕ, в поиске НАС НЕТ там только фейки !!!

______________

Расчеты по выпечке хлеба

Методические указания для практического занятия 'Расчет выхода готовых изделий'

Расчеты по выпечке хлеба

Как считать себестоимость хлеба и простые принципы ценообразования

Расчеты по выпечке хлеба

Выход хлеба — важнейший показатель хлебопекарного производства. На каждый вид хлебобулочных изделий утверждается соответствующая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах по их массе должны быть внесены на каждые кг муки, из которой данное изделие готовится. Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: кг муки и соответствующие количества в кг дрожжей, соли, сахара, жиров, яиц и других видов дополнительного сырья. В рецептуру конкретного вида и сорта хлеба помимо муки входят только те виды сырья, которые для данного сорта предусмотрены. Количество воды, вносимой в тесто на кг муки, в рецептуре не указывается и должно устанавливаться расчетно с учетом допустимой по ГОСТу или ТУ влажности готового изделия, а также содержания влаги в муке и других видах сырья, указанных в рецептуре. Из этого следует, что из каждых кг муки и соответствующих рецептуре количеств основного и дополнительного сырья — следует вырабатывать наибольшее по массе количество хлеба, который должен иметь установленные для данного вида хлеба показатели его качества и пищевой ценности, в том числе вкуса и аромата. Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба q хл обусловливается выходом теста q т и технологическими затратами 3 и потерями П. З бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр. З уп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок ВТЗ при их выпечке — упек, кг;. Инструкция предусматривает в формуле для расчета выхода хлеба два вида затрат, отражающих уменьшение массы хлеба после его выпечки:. З укл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании от печи, укладке на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;. Величина З ус. Мы эти два вида затрат суммируем, так как они отражают величину снижения массы хлеба в результате одного и того же процесса — его усыхания. Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов и коллективов хлебопекарных предприятий является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами. П кр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки или другие устройства, кг,. Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля. Приведем пример расчета выхода подового хлеба из пшеничной муки I сорта массой 1 кг. Рецептура этого хлеба предусматривает на кг муки: соли 1,3 кг и дрожжей прессованных 1 кг. В этом примере не учтены и Пкр и П пер. На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы. Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства. Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки. Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество дополнительного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий. Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях по производству всех видов хлебобулочных изделий. В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки предусмотрено применение только прессованных дрожжей, количество которых на кг муки в рецептуре соответствующего вида и указано. На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых условиях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случаях количество применяемых дрожжей должно определяться с учетом их качества подъемной силы. Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба. Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энергетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя. Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах па хлебобулочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба. Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результаты ряда научных работ позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом. В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается. Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода. Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба. Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба определяемая в остывшем хлебе становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса. На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста. При применении бестарного приема и хранения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы, эти потери муки можно довести почти до нуля. При приготовлении полуфабрикатов опары, заквасок, теста и пр. Снижение П т. Для определения З бр полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опар, теста, а также тестовых заготовок при их расстойке инструкция по нормированию выхода хлеба предусматривает определение в тестовых заготовках перед их выпечкой основных продуктов брожения. При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяется содержание спирта, по которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ на их образование. Однако у одного и того же вида изделия, даже при одном и том же способе тестоприготовления, но на разных предприятиях значения З бр существенно различались. В рассматриваемом примере расчета выхода подового пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта значение З бр принято равным 2,3 кг. Отмечено, что при производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки наблюдается прилипание поверхности разделываемых кусков теста к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. Во избежание этого прилипания приходится посыпать поверхность формуемых и расстаиваемых кусков теста мукой. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба. З разд отражает уменьшение при этом массы теста, а в конечном счете и хлеба, которое выражается разностью массы теста, которое могло бы получиться из муки, затраченной на подсыпку, если бы она шла на приготовление теста, и массой подсыпочной муки, оставшейся в сформованных изделиях и на их поверхности. По данным ВНИИХП, минимальные, максимальные и средние значения q разд — массы муки, расходуемой на подсыпку при разделке теста, выраженные в процентах к общей массе муки, были при производстве подовых пшеничных изделий следующими: хлеб пшеничный подовый. В примере расчета выхода хлеба пшеничного подового величина З разд принята равной 0,4 кг. Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадгезионными гидрофобными покрытиями. В процессе выпечки масса выпекаемых тестовых заготовок уменьшается вследствие испарения из них части воды и некоторых, относительно очень небольших количеств легко летучих сухих веществ спирт, летучие кислоты и др. Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь q т. Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки но формуле:. На хлебопекарных предприятиях q уп определяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед ее загрузкой в печь это величина q т. Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Поэтому мы приводим ниже пример расчета 3 уп пшеничного хлеба из муки I сорта. Установлено, что увеличение q уп влечет за собой известное снижение усыхания хлеба и З ус. Здесь мы ограничимся тем, что укажем, что в формуле выхода хлеба с усыханием хлеба связаны два раздельно приводимых вида затрат — З укл и З ус. Обе эти затраты отражают снижение массы выпеченного хлеба: З укл — в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а З ус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах. Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхание. Крошки и лом хлеба в периоде до его укладки отражаются в величине П кр. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой г и менее — 6 ч. Мы, как уже указано выше, пришли к заключению, что необходимо объединить показатели З укл и З ус в один общий показатель затрат на усыхание хлеба — З ус. Зная численное значение q ус. При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении. Массу этой потери q кр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя выражают в размерности выхода теста и рассчитывают по формуле:. Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-допустимого хлеба. Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода хлеба, выработанного за рассматриваемый период; q пср. При этом размер П пер. Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства. Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода теста из кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учитываемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения на потерю или затрату сухого вещества и влаги. Однако далеко не безразлично, теряем ли мы на той или иной стадии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь сухого вещества при приготовлении хлеба. Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ. Затраты нри брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар. Мука, затрачиваемая па подсыпку нри разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке. Затраты па упек, т. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия. Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий. В заключение еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно высоких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицательного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов на качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба. Ваш e-mail не будет опубликован. Home Blog Технология производства хлебобулочных изделий Выход хлеба. Выход хлеба. Понятие Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. К технологическим затратам 3 относятся: З бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр. К технологическим потерям П относятся: П м — потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг, П т. Факторы, обусловливающие выход хлеба На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы. Влажность муки Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Хлебопекарные свойства муки Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Количество дополнительного сырья Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Влажность теста и хлеба Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Технологические потери и затраты Здесь мы рассмотрим влияние на выход хлеба основных технологических потерь и затрат. Потери муки до начала приготовления теста — П м. Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста — П т. Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов — З бр. Затраты муки при разделке теста — З разд. Затраты на упек — 3 уп. Естественно, что чем больше З уп , тем соответственно ниже выход хлеба q хл. Затраты на усыхание хлеба после его выпечки — 3 ус. В примерном расчете выхода пшеничного подового хлеба показатель q ус. Потери хлеба в виде крошки и лома — П кр. Потери от неточности массы штучных хлебных изделий — П шт. Потери при переработке брака хлеба — П пер. What you can read next Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке. Влияние сахара на свойства теста и хлеба. Химический состав муки. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован. ОГРН Тема обращения. Заказать звонок.

Купить закладки наркотики в Азнакаеве

Интимсити в обход блокировок nl

Расчеты по выпечке хлеба

Chapora Fort, Чапора

Купить Беладонну Саратов

Flint ms в обход

Методические рекомендации по порядку формирования себестоимости хлеба

Купить СК Крист Белые Козьмодемьянск

Соль в Суздале

Расчеты по выпечке хлеба

Соль в Аргуне

Купить закладки LSD в Северске

МДК Подготовка к выполнению выпускной квалификационной работы. Закрепить навыки самостоятельной работы с литературой по специальности. Приобрести навыки по определению экономии или перерасхода муки на производстве. Время выполнения 90 минут. Оборудование, приборы, измерительный инструмент : рабочая тетрадь, карандаш, линейка. Зверева Л. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. Мармузова Л. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы. Цыганова Т. Изучите с. Расчёт фактического выхода хлеба. Фактический выход хлеба рассчитывается по формуле:. Где М х и М м - соответственно масса выработанного хлеба и израсходованной муки за отчётный период, т. Если в смене перерабатывался брак, то при расчёте фактического выхода из массы выработанного хлеба надо вычесть количество брака, взятого на переработку. Количество израсходованного солода прибавляется к муке. За смену выработано шт. Найти фактический выход изделий за смену. Так фактический выход меньше планового, значит за смену имеется перерасход муки, то есть из каждых кг муки выработано на 1,7 кг — ,3 изделий меньше, чем запланировано. Где М т - выход теста из кг муки, кг. Для определения выхода теста из кг муки составляется таблица 1. Таблица 1 — Содержание сухих веществ в тесте из кг муки. Сравнить полученную величину с плановой нормой выхода. Расчёт средневзвешенной влажности муки и корректировка нормы выхода хлеба. На предприятиях перерабатывается мука с влажностью отличной от базисной поэтому плановая норма выхода пересчитывается на фактическую влажность и определяется скорректированный выход изделий. Скорректированный выход изделий определяется по формуле:. На хлебозавод мука поступает партиями, каждая партия муки может иметь свою влажность, поэтому, чтобы верно рассчитать результаты работы предприятия, необходимо корректировать плановый выход изделий с учётом средневзвешенной влажности муки. Средневзвешенная влажность муки определяется по формуле:. Где М м , W м — масса и влажность соответствующих партий перерабатываемой муки. Найти средневзвешенную влажность муки и скорректировать плановый выход. По формуле 6 определяем средневзвешенную влажность муки:. Скорректированный выход определяется по формуле Расчёт экономии или перерасхода муки на производстве. Определение результата работы смены. Если количество муки, которое необходимо затратить на производство хлеба по плану меньше фактического расхода муки, то имеется перерасход муки по сравнению с нормой. За смену выработано кг батонов нарезных из муки высшего сорта массой 0,4 кг. Израсходовано кг муки. Определить результат работы смены, т. Определяем массу муки, которую необходимо затратить на производство кг батонов по плану по формуле 7. За смену выработано 78 тонн хлеба. Норму расхода муки по плану находим по формуле 7. Задания для самостоятельной работы. Задание 1. Скорректировать выход хлеба с учётом фактической влажности муки. Данные по вариантам указаны в таблице 2. Задание 2. Рассчитать средневзвешенную влажность муки, если переработано три партии муки с различной влажностью. Данные по вариантам указаны в таблице 3. Задание 3. Определить экономию или перерасход муки за смену. Данные по вариантам указаны в таблице 4. Задание 4. Определить расчетный выход изделий, используя метод ВНИИХПа, если сумма технологических затрат и потерь составляет 25 кг. Данные по вариантам указаны в таблице 5. Булка черкизовская из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг. Булки городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг. Булка ярославская сдобная из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг. Батоны студенческие из пшеничной муки первого сорта массой 0. Батоны городские из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг. Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта массой 0. Булки русские круглые из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг. Бесплатный Дистанционный конкурс 'Стоп коронавирус'. Номер материала: ДБ Воспользуйтесь поиском по нашей базе из материалов. Мой доход Фильтр Поиск курсов Войти. Вход Регистрация. Забыли пароль? Войти с помощью:. Методические указания для практического занятия 'Расчет выхода готовых изделий'. Скачать материал. Бесплатный Дистанционный конкурс 'Стоп коронавирус' Принять участие. Московский институт профессиональной переподготовки и повышения квалификации педагогов. Курс повышения квалификации. Охрана труда. Курс профессиональной переподготовки. Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе. Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании. Международный конкурс. Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет категорию , класс, учебник и тему:. Выберите класс: Все классы Дошкольники 1 класс 2 класс 3 класс 4 класс 5 класс 6 класс 7 класс 8 класс 9 класс 10 класс 11 класс. Выберите учебник: Все учебники. Выберите тему: Все темы. Общая информация. Токарева Наталья Ивановна Написать 0 Другое Другие методич. Конкурс Методическая неделя Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок Принять участие Еженедельный призовой фонд Р. Принять участие. Сладкая викторина в ДОЛ. Методические указания практического занятия 'Расчет показателей технологического плпна'. Презентация по ОПК на тему 'Древние славяне'. Конспект внеклассного мероприятия, 3 класс. Годовая методическая тема классного руководителя 6г класса 'Опыт создания системы воспитательной работы классного руководителя 6г класса'. Рабочая программа по внеурочной деятельности 'Умники и умницы'. Дидактические материалы к родительскому собранию 'Мы - талантливы'. Рабочая программа по внеурочной деятельности 'Страна мастеров'. Не нашли то что искали? Как организовать дистанционное обучение во время карантина? Оставьте свой комментарий Авторизуйтесь , чтобы задавать вопросы. Найдите подходящий для Вас курс. Курсы курса повышения квалификации от 1 руб. Курсы курсов профессиональной переподготовки от 4 руб. Обучение по 17 курсов пожарно-техническому минимуму ПТМ 1 р. Обучение и проверка знаний требований охраны труда 1 р. О нас Пользователи сайта Часто задаваемые вопросы Обратная связь Сведения об организации Наши баннеры. Адрес редакции и издательства: , РФ, г. Смоленск, ул. Верхне-Сенная, 4, офис Главный редактор: А. Воробей 8 info infourok.

Расчеты по выпечке хлеба

Закладки спайс россыпь в Дзержинском

Купить Спайс Мышкин

Методон в Заречном