Расчеты по выпечке хлеба
Расчеты по выпечке хлебаРасчеты по выпечке хлеба
__________________________________
Расчеты по выпечке хлеба
__________________________________
📍 Добро Пожаловать в Проверенный шоп.
📍 Отзывы и Гарантии! Работаем с 2021 года.
__________________________________
✅ ️Наши контакты (Telegram):✅ ️
✅ ️ ▲ ✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ️✅ ▲ ✅ ️
__________________________________
⛔ ВНИМАНИЕ! ⛔
📍 ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВПН (VPN), ЕСЛИ ССЫЛКА НЕ ОТКРЫВАЕТСЯ!
📍 В Телеграм переходить только по ссылке что выше! В поиске тг фейки!
__________________________________
Расчеты по выпечке хлеба
При расчете выхода хлеба учитывают:. Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецеп турой для этого вида хлеба. Технологические затраты в хлебопекарном производстве — это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины. Технологические потери в хлебопекарном производстве - это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранения, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства. К технологическим потерям относят:. Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле:. Пм - общие потери муки на начальной стадии, начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;. Пот - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;. Зук — затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг;. Mc - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из кг муки по рецептуре, кг;. Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию пе-. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений. Фактический выход хлеба Qхл подсчитывают по формуле:. Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично в виде мочки, хлебной и сухарной крошки. Материал из Wiki о Хлебе. При расчете выхода хлеба учитывают: чистый расход муки и другого сырья жира , сахара , дрожжей и т. К технологическим затратам относят: - затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др. К технологическим потерям относят: - потери муки на начальной стадии производственного процесса от приема муки до замешивания полуфабрикатов ; - потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь; - потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, - транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства; - потери от неточности массы штучного хлеба; - потери при переработке брака. Это дает возможность каждому предприятию пе- ревыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Вложения На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить. Пространства имён Статья Вложения 0 Обсуждение. Заглавная страница Свежие правки Случайная страница. Ссылки сюда Связанные правки Служебные страницы Версия для печати Постоянная ссылка Сведения о странице Цитировать страницу.
Расчёт выхода хлеба
Расчеты по выпечке хлеба
Расчеты по выпечке хлеба
Пекарский процент
Расчеты по выпечке хлеба
Выход хлеба
Расчеты по выпечке хлеба
Купить кокаин Обоянь закладкой
Расчеты по выпечке хлеба
Вы точно человек?
РУ Войти Регистрация Сохраните волосы здоровыми зимой с помощью этих 7 продуктов. Меню Читают Новые. Меню Закрыть. В помощь начинающим. Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. Чтобы пересчитать количество ингредиентов в рецептуре хлеба из большего в меньшее или наоборот, необходимо владеть дополнительной информацией: Количество муки и др. Количество указано примерно. Все продукты отмеряются «под нож» Мука пшеничная — 1 мерная чашка равна грамм Мука пшеничная — 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм Мука ржаная — 1 мерная чашка равна грамм Соль — 1 мерная чайная ложка равна — мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм Сахар — 1 столовая мерная ложка равна 15 грамм Дрожжи сыпучие — 1 чайная ложка равна 4 грамм Дрожжи прессованные свежие мокрые из расчета 2 грамма на грамм муки. Предположим, что нам нужно пересчитать рецептуру «Пшеничного сдобного хлеба с орехами», в котором заложено 4 мерные чашки муки, на меньшее количество — на 3 мерные чашки. Имеем следующую рецептуру хлеба : Мука пшеничная — около 4 чашек Молоко свежее — 1 чашка мл Пахта или сыворотка — 50 мл Яйца свежие — 2 штуки у меня были крупные Масло сливочное — грамм, растопить Сахар песок — 4 ст. Соль — 0,5 ч. Этот расчет делается только на отношении общего количества муки присутствующей в рецептуре. Как вам удобно делать. Открываем таблицу Количество муки и др. У нас всего 0,5 ч. Сахар — 2 ст. У нас 3 ст. У нас 30 грамм, примерно 2 ст. У нас 1,2 ч. Можно заменить свежими дрожжами грамм. Точное количество молока будет зависеть от объема яиц крупные, мелкие. Зависит от объема яиц Пахта или сыворотка — 40 мл. Всего жидкости мл. Яйца свежие — 2 средних или мелких яйца Масло сливочное — 30 грамм Сахар песок — 3 ст. Я советую оставить количество жидкости в пределах мл вместе с яйцами , а количество муки отрегулировать при замесе. А дальше действуем так же как описано выше, только в сторону увеличения продуктов, сравнения со стандартами, отслеживаем при замесе колобок. Количество муки и др. Рома, попробуйте пересчитать по вашей формуле, что то у меня выходит не то что должно быть. Дано 50кг-мука 33л-вода гр-дрожжи 1. Может формула не подходит для таких пересчётов? Для домашнего хлеба такая формула не подходит. Можно отсюда взять только мука и вода грамм и мл. Вот как раз это и не совпадает. К чему я. Я сейчас хочу делать Грузинские хлеба, шоти и прочие испечённые в тонире Посмотрел много роликов в Ютубе и там везде тесто у них гораздо более жидкое. А гр и это густое. У Бертине базовый рецепт гр. Да, нет проблем! Добавьте водички и будет вам такое тесто как надо Точно также и на хлебозаводах поступают, рассичтывают воду от рецепта и влажности муки. Вообщем экспериментировать. Сделал с водой гр, и то кажется ещё надо больше воды. Ещё раз спасибо. Ни чего не поняла. Я посоветую очень внимательно отнестись к процессу замешивания теста, балансу мука-жидкость, найти компромисс между водой и мукой. Об этом принципе «мука в воду» пишет и В. Похлебкин в своей книге. Вот как описывает В. Похлебкин Тайны хорошей кухни этот метод: Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных хлебных изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Подробнее: hlebopechka. Оленька Ляшенко. Доброго времени суток. Вот и нашла я всем причина моих неудач. Мой серный стаканчик не мл. Как теперь пересчитать рецепты. Очень просто - сделать простую арифметическую пропорцию: стакан мл. Пересчитывать ничего не нужно, достаточно тесто отрегулировать балансом мука-жидкость при замесе. Читаем здесь Самый простой белый хлеб из пшеничной муки Колобок из пшеничной муки мастер-класс. Добрый день. А почему вы не используете пекарскую формулу в процентах. С ее помощью очень легко высчитать много ли вас воды, соли и дрожжей исходя из количества муки. А так же легко увеличить или уменьшить рецепт. Если вам интересно, то я могла бы написать пару примеров. Можете изложить свою формулу пересчета, всегда полезно будет. Ее высчитывают в процентах. Делим вес каждого ингредиента на полный вес муки и умножаем на Пример простого белого хлеба: гр. Влажность теста. Чем меньше дрожжей, тем дольше подходит хлеб, тем он вкуснее. При помощи пекарской формулы мы можем проверить рецепт, а так же сделать новый. Если вам будет интересно, то я могу так же рассказать про уменьшение или увеличение рецептов. Для хлебопекарен? Для домашних любителей выпечки хлеба? Как быть при соотношении муки микс пшеничной и ржаной? Как поступить, если я делаю замес на простокваше-сыворотке, с добавкой яйца, творога и так далее Не будет ваша схема работать при таких показателях Даже если берем только муку и воду, нужно учитывать качество муки и ее влагоемкость, насколько мука сухая или влажная. А посему, для нас, домашних хлебопеков предпочтительнее обычная стандартная закладка по этой формуле Количество муки и др. Рома, пекарская формула используется профессионалами и любителями. Из этой формулы вы всегда можете пересчитать американские или английские рецепты. Результат всегда получается получается стабильным. Молоко, сыворотка приравнивается к воде. Сухофрукты, зерна, если они не замочены, приплюсовываем к муке. Про яйца и жир поточнее узнаю у учителя. Я сейчас учуть во фламанской пекарской школе в Бельгии. Все рецеты, которые мы используем во время учебы в граммах, я проверила, перевела в проценты. Все точно. Ничего не нужно изменять. Мы замешиваем руками и выпекаем по 3 разных хлеба за урок. При замесе теста всегда должна стоять миска с водой, около граммов. Мы учимся чувствовать тесто, видеть изменение цвета, развитие глютена. Возможно кому-то эта формула поможет. Извиняюсь за ошибки. Очень редко пишу на родном языке. Вероника , очень интересно! Ждем продолжения Рома, в профессиональной печи. Поэтому я и спросила про выпечку. Замес и качество теста для выпечки в хлебопечке отличается от духовочного. Для хлебопечки формула жесткого регулирования в процентах муки и воды не будет корректна. Это можно посмотреть в теме Самый простой белый хлеб из пшеничной муки. Рома, знаю т. Я думаю, что на этом форуме люди пекут не только в хлебопечках, но и в духовках, поэтому им будет интересно узнать об этой формуле возможно нужно было в другой теме описать эту формулу. Хотя на сколько я помню Levine van Doorne применяет эту формулу так же для хлебопечки. Пример книги 'Brood uit eigen oven', ' Meer brood uit egen oven' замес в хлебопечке, в кухонном комбайне и руками. Вероника, я буду придираться к словам так быстрее можно найти истину. Когда ты только начала предлагать свою формулу, нужно было сразу писать, для кого действует формула, где выпекать будем? Духовка простит любое тесто от крутого до очень мягкого, и даже на поду. А выпекать где будем? Формула действует для выпечки в духовке. Замешивать можно одним из 3-х способов. Спасибо что корректируете PS а вдруг эта формула подходит и для хб. Нужно попробовать. Увеличение или уменьшение рецепта с помощью пекарской формулы. Для начала мы должны определится сколько грамм муки мы хотим использовать. Умножить общий вес муки на проценты каждого ингридиента и разделить на Пример на уменьшение Мы хотим испечь белый хлеб и у нас всего гр муки, а в рецепте гр рецепт белого хлеба из предыдущего сообщения про пекарскую формулу гр. Вам нужно гр. С помощью пекарской формулы вы можете быстро подсчитать ингредиенты, которые вам понадобятся для выпечки 3х буханок. Умножаем полученный вес на части каждого ингридиента. Вычисления сделала сама. PS а вдруг эта формула подходит и для хб. Нужно попробовать я начинающий хлебопек, замешиваю в ХП, а пеку в духовке veronika , Вероника, спасибо большое сейчас скопирую и Танины и твои формулы и буду экспериментировать. Космос, если вдруг решите хлебушек испечь в хп по пекарской формуле, отпишитесь пожалуйста о результате Ну и хороших результатов вам! Доброго времени суток всем! Я только недавно купил хлебопечку, потихоньку осваиваюсь. Есть много интересных рецептов. Как уменьшить-увеличить вес ингредиентов понятно. Не понятно другое. Есть рецепт, указано, сколько калорий в ста граммах полученного хлеба, сколько порций. А на какой размер булки рассчитан рецепт не указано. У меня Sinbo , выход , и грамм. Как узнать, на сколько грамм готовой продукции рецепт!? И насколько критично, если я поставлю гр на печке, а рецепт на ? Нашел на этом же сайте соотношение муки и выпечки. Спасибо, буду пробовать. И есть оптимальный уровень закладки муки в тесто, выше которого закладки делать нежелательно. Подсчитать соотношение муки и вес готового хлеба просто. Например, если берете грамм муки, то вес готового хлеба можно ожидать примерно грамм. И наоборот: если вес готового хлеба грамм, то муки нужно взять примерно грамм. На форуме есть таблица Количество муки и др. Вот включи например первую, базовую программу и попереключай размер Всегда стоит макс. Лада Ладушка. Про яйца и жир поточнее узнаю у учителя Удалось ли Вам узнать? Растительное масло относится к воде?? Растительное масло относится к воде? Масло и яйца относится к «жидкости», которая входит в замес теста. К жидкости относятся и другие ингредиенты-составляющие теста, как-то кефир, молоко, мед, масло растительное-кокосовое-сливочное и так далее, все то, что может принимать плавкое, жидкое состояние. Даже твердое кокосовое-сливочное масло, твердый мед, сыр куском могут относиться к жидкости, поскольку от тепла, трения при замесе эти продукты становятся мягкими, растворяются в тесте, и тем самым увеличивают количество жидкости в тесте, делают его слишком жидким. В состав жидкости по рецептуре должны входить все жидкие и условно жидкие продукты, а не только чисто вода. Выбирайте тот вес, который ближе к максимуму, плюс маленький запас, таким будет грамм. Здравствуйте, скажите, где можно прочесть рецепты хлеба на 1 кг, и 1,5 кг? Именно пропорции. Интересует Ржано- пшеничный хлеб, либо просто серый, не могу нормально рассчитать сколько муки и воды добавлять. Дальше смотрим таблицу Количество муки и др. В любом случае придется регулировать качество теста балансом мука-жидкость! Огромное спасибо! Есть рецепты, но говорят, что они некорректны как раз по граммовке. Не решилась пока именно по ним печь. Большущее спасибо еще раз! А вода не меняется по объему, если брать например грамм пшеничной и цельнозерновой? Так, как и на обычные грамм подсчет? Я на Озоне заказала белорусской муки грубого помола, второй сорт 10 кг, скоро придет, и ржаной сеяной. Там тоже останутся те же пропорции базовые мука-вода? Простите, что очень много вопросов, я новичок в хлебопечении, мужу очень нравится домашний хлеб, хочется порадовать качественным продуктом. Спасибо Вам заранее! Цельнозерновая мука берет больше жидкости. Я не зря написала «придется регулировать качество теста балансом мука-жидкость». Здесь точные граммовки муки и жидкости не подойдут, зависит от влажности и качества муки. Берите рецепты на форуме, читайте внимательно, и можно там же задать вопрос. Поставить на весы чашку, обнулить весы. Положить в нее ст. Размешать массу и можно выливать в тесто. Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Что будем понимать под 'Пшеничным хлебом' Приготовление и применение заварок в хлебопечении Делаем домашние дрожжи из фруктов, ягод, овощей, зелени с грядки На какие виды подразделяются хлебные изделия Про закваску Выпечка хлеба в пароконвектомате Безглютеновый хлеб: тесто для безглютенового хлеба на бакферменте Окончательная расстойка теста и ее влияние на качество готового хлеба. Баранина и говядина! Лазерсона Использование остатков фруктов и овощей: творческие способы сокращения пищевых отходов Великая дискуссия о хумусе: делать или покупать? Удивительные полезные свойства сельдерея Фисташки и другие орехи: подробное сравнение Сохраните волосы здоровыми зимой с помощью этих 7 продуктов Садово-огородная инфографика Мятное печенье в белом шоколаде Стейк из говядины с грибным соусом Как определить, что ваш шоколад испортился Дебаты о сырых и вареных овощах. Что полезнее?
Расчеты по выпечке хлеба