Расчет горячего цеха - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность, как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работа, услуги).
Тип проектируемого предприятия общественного питания - кафе. Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованным Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню предоставляемых услуг, технологическим режимам производства продукции устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами и правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями.
Используемые на предприятии весоизмерительные приборы (весы, гири) должны содержаться в исправном состоянии, иметь ясные клейма и предоставляться на проверку в установленные сроки согласно действующему порядку.
Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавливать дополнительные услуги для посетителей, не противоречащие действующему законодательству.
Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до потребителя необходимую и достоверную информацию: о наименовании, типе предприятия, его адрес (местонахождение собственника), режиме работы, об ассортименте продукции, перечне предоставляемых услуг, о содержании отдельных положений действующих Правил, касающихся прав потребителей, а также дополнительных условиях посетителей.
Штаты предприятия общественного питания, связанных непосредственно с производством и реализацией продукции, независимо от форм собственности укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку.
Формы и методы обслуживания потребителей определяются предприятием исходя из минимальных требований к данному типу предприятия общественного питания.
1. Разработка производственной программы
1.1 Определение количества потребителей
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы, определяется по формуле:
где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
и - оборачиваемость мест в зале в течение одного часа;
Расчеты сведены в таблицу 1.1, 1.2.
Таблица 1.1 - График загрузки зала ресторана на 54 места
Таблица 1.2 - График загрузки кофейни на 24 места
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте
Исходными данными для расчета дневной производственной программы является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Плановый выпуск продукции в групповом соотношении рассчитывается по формуле:
где n - количество блюд, реализуемых в час в торговом зале;
m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на
Расчет коэффициентов потребления каждой группы блюд производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Расчет коэффициентов потребления блюд сводим в таблицы 1.3,1.4.
Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд в ресторане на 54 места
Таблица 1.4 - Расчет дневной производственной программы ресторана на 54 места
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Таблица 1.5 - Расчет коэффициентов потребления блюд в кофейне на 24 места
Расчет реализуемого выпуска блюд в ассортименте оформлено в таблице 1.5.,1.6.
Таблица 1.6 - Расчет дневной производственной программы кофейни на 24 места
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Таблица 1.7 - Расчет покупных товаров ресторана на 54 места
Норма потребления на одного человека
Таблица 1.8 - Расчет покупных товаров кофейни на 24 места
Норма потребления на одного человека
Таблица 1.9 - Определение количества наименований в подгруппах для ресторана на 54 места
Таблица 1.10 - Определение количества наименований в подгруппах для кофейни на 24 места
Составление планово-расчетного меню
Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров и дневной продовольственной программы предприятия.
Таблица 1.11 - Планово-расчетное меню
Йогурт натуральный со свежей черникой
Картофель отварной с маслом сливочным
Грибы в сметанном соусе с картофелем
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным
Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром
Суп молочный с макаронными изделиями
Картофель молодой отварной со сметаной
Таблица 1.12 - Планово-расчетное меню кофейни на 24 места
Яблоки печеные со сливками взбитыми
где - Ктр - коэффициент трудоемкости;
Qбл - количество реализуемых блюд за день;
Наиболее трудоемким меню является третий день. Все дальнейшие расчеты буду производить по этому меню.
2. Р асчёт и проектирование горячего цеха
Расчёт горячего цеха производится на основании показателей дневной производственной программы предприятия с учётом наиболее трудоёмкого дня. На этот день составляем производственную программу.
2.1 Производственная программа горячего цеха и определение численности производственной бригады
Производственная программа горячего цеха представляет собой перечень блюд, которые приготавливаются в горячем цехе (горячие закуски, первые, вторые, сладкие горячие блюда и горячие напитки) с учётом реализации их количества за день.
Производственную программу я представила в таблице 2.1.
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех проектируемого предприятия работает с 8 до 22ч.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:
где Т - продолжительность рабочего дня (8 ч. 20 мин., 7 ч., 11 ч. 20 мин.)
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14;
Qбл - количество продукции одного вида;
Расчёт численности производственных работников представлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Производственная программа горячего цеха ресторана
Наименование блюд и кулинарных изделий
Количество блюд или изделий за день, кг, шт
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным
Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром
Суп молочный с макаронными изделиями
Картофель молодой отварной со сметаной
Таблица 2.2 - Производственная программа горячего цеха кофейни
Количество блюд реализуемых за весь день
Яблоки печеные со сливками взбитыми
Принимаем продолжительность рабочего дня работников 11ч. 20 мин.
N = 529*100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2
Численность производственной бригады составляет 2 человека.
На основании расчётной численности и установленного режима работы цеха строим график выхода на работу, который даёт возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе.
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 час.
Рис. 2.1 -График выхода на работу работников горячего цеха
2.2 График реализации блюд по часам
Для последующих технологических расчётов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала. Основными данными для этого являются: планово-расчётное меню и дневная производственная программа ресторана.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы в ресторане определяем по формуле:
где Qобед - количество блюд, реализуемых за обед (день);
jчас - удельный вес реализации блюд за каждый час,
где Nчас - количество посетителей за каждый час (таблица 1.1.),чел;
Nобед - количество посетителей за обед, чел.
Расчёты представлены в таблицах 2.3, 2.4.
Таблица 2.3 - График реализации горячих закусок, первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала кафе в обеденный период
Количество блюд реализуемых за обед
Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным
Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром
Суп молочный с макаронными изделиями
Картофель молодой отварной со сметаной
Таблица 2.4 - График реализации холодных блюд, сладких блюд и горячих напитков по часам работы кофейни в обеденный период
Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
Яблоки печеные со сливками взбитыми
На основании произведённых расчётов можно сделать вывод, что наиболее загруженный час приходится на период с 13 до 14 часов, в дальнейшем именуемый час «пик».
2.3 Р азработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учётом нормативных сроков реализации готовых блюд.
Технологический график представлен в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Технологический график тепловой обработки и приготовления горячих закусок, первых и вторых блюд
Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным
Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром
Суп молочный с макаронными изделиями
Картофель молодой отварной со сметаной
2.4 Расчёт и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлаждённых первых и вторых блюд, поступающих из заготовочных предприятий.
Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов
Расчёт варочной аппаратуры включает в себя определение объёма и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.
Расчёт необходимой ёмкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:
- для варки не набухающих продуктов:
- для варки супов, соусов, напитков:
- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
где Vк - расчётный объём котлов, дм3;
W - норма воды на 1 кг основного продукта;
Vводы - объём воды, необходимый для варки продукта, дм3;
V1 - норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию;
1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;
К - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - 0,85 - 0,9, для тушения и припускания - 0,4 - 0,7;
Vпрод - объём, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:
где w - объёмная масса продукта, кг/дм3;
Q - количество продуктов, подлежащих одновременной варке
g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.
Таблица 2.6 - Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов
Наименование блюд и тепловых операций
Суп молочный с макаронными изделиями
Количество порций за расчётный период определяю в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Объем котлов рассчитываю на часы максимальной реализации.
На основании расчётов можно сделать вывод, что все блюда будут готовиться в наплитной посуде
Расчёт количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию.
Количество блюд, требующих горячей воды
На основании расчётных данных таблицы 2.7 принимаем кипятильник КНЭ-10.
Расчёт количества стационарных сковород
Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.
Расчёт стационарных сковород производится с учётом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.
Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:
Для обжаривания штучно или порциями:
где Fn - необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;
Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию за расчетный период, кг или шт.;
b-толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2);
з- оборачиваемость пода, определяем по формуле:
К-коэффициент полезного использования площади пода, учитывающии расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимаем равным 1;
f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2;
n - количество штук изделий на порцию;
На основании данных таблицы 2.7 принимаем электрическую сковороду СЭ-0,45М-01.
Расчёт площади жарочной поверхности плиты
Плиты являются основным видом оборудования горячего цеха предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.
Расчёт площади жарочной поверхности и количество плит на час максимальной загрузки зала.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
Fрасч - расчётная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2, определяется по формуле:
где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчётный час. Оно определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за один час;
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t - продолжительность тепловой обработки данного продукта мин.
Расчёты представлены в таблице 2.9.

Таблица 2.8 - Расчёт площади пода стационарных сковород
Количество обжариваемого продукта или порций
Объемная плотность продукта, кг/дм3
Количество штук изделий на одну порцию
Удельная норма площади на одну штуку, м2
Коэффициент полезного использования площади пода
Принимаем одну сковороду электрическую СЭ-0,45М-0,1.
Таблица 2.9 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки
Продолжительность тепловой обработки
Расчётная площадь жарочной поверхности плиты

На основании расчётов принимаем плиту электрическую ПСЭМ-4Ш.
Расчёт и подбор жарочных и тепловых шкафов
Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлаждённых блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.
Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену.
Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:
где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;
n - количество изделий на одном листе, шт;
nл - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трех камерных шкафов), шт;
t - продолжительность технологического цикла, мин.
Где nр.п. - количество изделий за расчётный период, шт.
Необходимое количество жарочных шкафов:
Где ? tизд - сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;
Т - продолжительность рабочей смены, ч;
К - коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7 - 0,8.
Таблица 2.8 - Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа
Принимаем один жарочный шкаф электрический ШЖЭ-0,85М-01.
Без расчетов принимаем привод универсальный П-II.
Таблица 2.10 - Расчет холодильного оборудования
Принимаем один холодильный шкаф ШХ-0,71, вместимостью 70 кг.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Принимаем один стол СПСМ-3 и два стола СП-1200.
горячий цех производственный программа
Таблица 2.11 - Спецификация оборудования горячего цеха
Рис. 2.2 - План цеха: 2-плита, 3-шкаф жарочный, 6-раковина, 7-сковорода, 8-стол производственный, 9-стол производственный, 10-кипятильник, 11-привод универсальный, 12-стол производственный

1. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 270 с.
2. Катков А. Л. Современные предприятия: экономические, организационные и управленческие аспекты. - М.: Машиностроение, 1990. -189с.
3. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. -М.: Экономика, 1990. 272 с.
4. Организация обслуживания в общественном питании. / Под ред. Пятницкой Н.А. - Киев: Высшая школа, 1990. - 304 с.
5. Пятницкой Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб, пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990, - 271 с.
Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню. курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013
Технологические расчеты горячего цеха, разработка и обоснование его производственной программы. Составление таблиц реализации продукции. Подбор холодильного, а также дополнительного и теплового оборудования, его расстановка. Определение площади цеха. курсовая работа [30,7 K], добавлен 17.02.2016
Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха. курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха. курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха. курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха. курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012
Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки. курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Расчет горячего цеха курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая Работа На Тему Расчет На Прочность Деталей Газовых Турбин
Реферат по теме Влияние банка России на становление и развитие банковской системы
Конкурентоспособность торговой фирмы
Реферат: The Fantastic Authority Of Sexual And Violen
Реферат по теме Аваационные силовые установки
Курсовая Работа Несчастный Случай На Производстве
Курсовая работа по теме Фіскальна політика: сутність, види та наслідки
Курсовая работа: Психологические особенности здорового образа жизни
Учебная Дисциплина Реферат
Курсовая Работа На Тему Идентификация Выбросов Технических Систем
Контрольная работа по теме Незаменимые аминокислоты. Классификация витаминов.
Дипломная работа по теме Муниципальный маркетинг в системе стратегического планирования
Крупозная Пневмония Реферат
Доклад по теме Ибрагим Шовхалов
Контрольная Работа 7 Класс Геометрия Дорофеев
Курсовая работа по теме Проектирование и расчет элементов системы электроснабжения цеха пищевого предприятия
Общественное Устройство Византии Реферат
Курсовая работа: Основы криминалистической тактики
Курсовая работа по теме Формирование вычислительных навыков табличного умножения и деления
Реферат: Позиция руководителя в управлении
Правовое положение отдельных видов юридических лиц - Государство и право курсовая работа
Доказательства в гражданском судопроизводстве - Государство и право курсовая работа
Оспаривание решений и действий (бездействия) органов государственной власти, органов местного самоуправления, должностных лиц, государственных и муниципальных служащих - Государство и право курсовая работа