Рациональное питание - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Научные концепции рационального питания. Формула расчета суточной нормы калорий. Различия характеристик пищевой ценности блюд кулинарных изделий. Результаты исследований пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов, их классификация.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).
Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.
Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.
Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. При сравнении надо принимать во внимание количество используемых в питании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы. Например, в красном сладком перце в 5 раз больше витамина С, чем в белокочанной капусте, но последняя в повседневном питании является реальным источником витамина С. При многих заболеваниях не рекомендуется баранина, так как она содержит тугоплавкие жиры. Однако в тех республиках, где баранина является основным видом потребляемого с детства мяса, можно использовать нежирную баранину и в лечебном питании.
Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т.д. Целесообразно применение в лечебном питании комбинированных для лучшей сбалансированности пищевых веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молочные макаронные изделия, сливочное масло и плавленый сыр с пастой «Океан» и др. Перспективно использование таких комбинированных продуктов, которые получают на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и другие свойства образованы искусственным путем (крупомакаронные изделия и мясопродукты, икра белковая зернистая др.).
Исследований в области изучения пищевой ценности продуктов для рационального питания проводились в больших количествах. Но в данной работе мы ещё раз затронем тему исследований продуктов для правильного рационального питания. Более подробно рассмотрим пищевую энергетическую и биологическую ценность продуктов. Ещё раз отметим, на что необходимо обращать внимание при организации рационального питания. А также рассмотрим ряд факторов, как прямых, так и косвенных влияющих на безопасность питания. Так как с быстротекущим изменением образа жизни, с быстро развивающимся научно-техническим прогрессом во всех областях науки, в частности химии, биологии, генной инженерии, медицины и изменениях экологической ситуации на планете, нормы физиологических потребностей различных категорий населения в пищевых веществах и энергии постоянно претерпевают изменения. И поэтому исследования в этой области прекращаться не должны.
1. Научные теории и концепции рационального питания
Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания. История науки знает две теории питания. Первая возникла во времена античности, вторая - классическая теория сбалансированного питания-окончательно сформировалась в конце XIX - первой половине XX в.
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором отношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этих представлений были построены многочисленные лечебные диеты, которые должны были обеспечить более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней.
С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны широко распространенные представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке и режиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В упрощенном виде этот подход сводится к тому, что в организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует их расход и потери, обусловленные основным обменом, работой, а для молодых организмов - также и ростом.
Классическая теория сбалансированного питания базируется на следующих фундаментальных положениях: 1) приток веществ должен точно соответствовать их расходу; 2) приток пищевых веществ обеспечивается за счет разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ - нутриентов, необходимых для метаболизма и построения структур тела; 3) утилизация пищи осуществляется самим организмом; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: пищевых, балластных и токсичных веществ; 5) метаболизм определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты.
Классическая теория позволила научно обосновать потребность в энергетических и пластических компонентах, преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ. На основе теории сбалансированного питания созданы пищевые рационы для многих возрастных и профессиональных групп населения с учетом их физических нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т.д. Эта теория способствовала развитию технологии пищевой промышленности, на ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия.
Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании (минуя пищеварительный канал). Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, без балластной пищи принесли и существенный вред. Так. Использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных путей, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.
Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.
В связи с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличивается количество людей, занимающихся умственным трудом, потребности, в энергии которых минимальны (не более 10.25 МДж (2450 ккал) для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал) для женщин). При минимуме энергии обычно потребляется мало минорных компонентов пищи (витаминов, микроэлементов). В этих случаям, несмотря на, казалось бы, адекватную энергообеспеченность организма, могут возникать признаки гиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний. Рафинированные продукты-еще одна причина недостаточного потребления питательных веществ, прежде всего у работников умственного труда. Несмотря на то, что в ходе эволюции человек научился адаптироваться к окружающей среде, более естественной для него пищей являются нерафинированные продукты, так как именно с их помощью достигается оптимальное поступление витаминов и минеральных веществ. Следует заметить, что принципы построения рационального питания при интенсивной нервно-эмоциональной нагрузке несколько другие, чем при обычной умственной работе. Здесь важно обеспечить организм оптимальным количеством белка, аскорбиновой кислоты, ретинола, витаминов группы В. Если же работа сменная, то меняется и режим питания.
Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от интенсивности физической активности. Интенсивный физический труд требует поступления дополнительного количества энергии. Так, суточный расход энергии мужчин при тяжелой физической деятельности увеличивается более чем на 40%, возрастает также потребность в белке (на 30%), в жирах (на 63,5%), многих других пищевых ингредиентах. Потребности в пище женщин несколько ниже, чем у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных процессов в их организме. Экстремальные условия жизнедеятельности (регионы Крайнего Севера, высокогорье и др.) существенным образом изменяют потребность людей в энергии и пищевых веществах, что также требует внесения значительных коррективов в их питание.
В питании растущего организма прежде всего необходим оптимум Полноценного белка для построения формирующихся структур тела ребенка. При недостатке белка возникает торможение роста детей. Известно, насколько важна обеспеченность организма детей витаминами. С возрастом потребность ребенка в энергии и пищевых веществах увеличивается. Подростковый возраст относится к критическому периоду в жизни ребенка, что обусловлено наибольшей интенсивностью роста, гормональной перестройкой организма. В этот период потребности детей в пище максимальны.
Организм человека подчиняется законам термодинамики. В соответствии с ними сформулирован первый принцип рационального питания: его энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма. К сожалению, на практике этот принцип часто нарушается. В связи с избыточным потреблением энергоемких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов часто превышает энергетические затраты. С увеличением возраста происходят накопление избыточной массы тела и развитие ожирения» ускоряющие появление многих хронических дегенеративных заболеваний.
Соответствие химического состава пищевых веществ физиологическим потребностям организма - второй принцип рационального питания. Ежедневно в определенном количестве и соотношении в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых не синтезируются в организме и поэтому являются жизненно необходимыми. Оптимальное снабжение организма этими пищевыми веществами возможно только при разнообразном питании. Максимальное разнообразие питания определяет третий принцип рационального питания.
Наконец, соблюдение оптимального режима питания определяет четвертый принцип рационального питания. Под режимом питания подразумеваются регулярность, кратность и чередование приемов пища. Режим питания, так же, как и потребность в пищевых веществах я энергии, варьирует в зависимости от возраста, особенностей производства. Соблюдение указанных основных принципов рационального питания делает его полноценным.
Общественное питание - специфическая общественно организованная форма удовлетворения потребностей населения в рациональном питании. Оно должно быть организовано на научных принципах с учетом профессионально-возрастного состава населения в соответствия с потребностями организма в пищевых веществах и энергии. Ежегодно его услугами в нашей стране пользуются более 120 млн. человек. Общественное питание имеет особое значение в организации питания детей в школьных и дошкольных учреждениях, в средних специальных и высших учебных заведениях, на предприятиях различных отраслей промышленности и агропромышленного комплекса. При правильной организации оно становится действенным фактором алиментарной профилактики заболеваний, повышения работоспособности. С целью улучшений работы предприятий общественного питания в ряде регионов страны созданы крупные специализированные городские и районные комбинаты общественного питания. В последние годы увеличилась сеть предприятий общественного питания на промышленных предприятиях, в учреждениях. Требуют совершенствования вопросы обеспеченности и организации сети общественного питания в вечерние и ночные смены. Особое внимание должно быть уделено внедрению прогрессивных форм обслуживания (реализация комплексных завтраков, обедов и ужина, доставка пищи к рабочим местам и др.). Предварительно составленное меню позволяет максимально разнообразить питание. В нем необходимо предусмотреть ассортимент блюд, из каких продуктов и в каком количестве они будут приготовлены в течение недели. Меню комплексных завтраков, обедов и ужинов должны разрабатываться с учетом основных требований рационального питания.
Большое значение имеет внедрение сложных гарниров из нескольких компонентов.
Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.
1.1 На что надо обращать внимание при организации рац и онального питания
Учитывая массу тела, вид деятельности и пол, можно рассчитать, какое количество калорий необходимо потреблять ежедневно. Если вы хотите поддерживать вес в норме, не стоит превышать это число, если вы хотите немного похудеть, то количество потребляемых калорий необходимо снизить порядка на 500 кал в день.
Формула расчета суточной нормы калорий: 655 + (9,6 х вес в кг) + (1,8 х рост в см) - (4,7 х возраст) = Х. Теперь умножьте число Х на 1, 2, если вы ведете «сидячий» образ жизни, на 1, 5, если вы более трех раз в неделю посещаете спортзал, и на 1, 7, если постоянно подвергаетесь серьезным физическим нагрузкам. Полученное число будет равно тому количеству калорий, которое необходимо вам в течение дня.
Ежедневно организм должен получать белки, жиры и углеводы. Средняя суточная норма для взрослого человека: 80 - 100 г. белков, 80 - 110 г. жиров, 400 - 500 г. углеводов, 25 - 30 г. клетчатки, также необходимы витамины (около 12 видов), микро и макроэлементы (20 - 25 видов). Белки, поступающие в организм, должны быть животного и растительного происхождения, соотношение приблизительно 2:1, то есть процентов 60 -70 белки должны быть животного происхождения и 30% - растительного. Жиры также должны быть и животные и растительные, соотношение 2:1 в пользу растительных жиров, то есть из ста граммов жиров, которые поступают в организм, 60 - 70 г. должны быть растительного происхождения, и 30 -40 г. животного.
При термической обработке многие продукты теряют значительную часть полезных веществ, это надо учитывать при приготовлении пищи, также следует учесть, что при некоторых операциях, не только уменьшается количество полезного, но и образуются вредные для организма вещества (например, при жарении образуются канцерогены). Наиболее полезна (то есть позволяет сохранить максиму полезного в продуктах) паровая обработка, в меньшей степени варка и запекание.
Консистенция и рецептура продуктов . Многие продукты проходят длительную химическую обработку, прежде чем приобретают товарный вид, поэтому не лишним будет обратить внимание на консистенцию и рецептуру продуктов. Например, сметана или другой молочный продукт может быть приготовлен из сухого молока, от такого продукта пользы гораздо меньше, чем от того, что изготовлен из натурального молока.
Также в рецептуру современных продуктов входит большое число различных химических веществ, не всегда полезных, а иногда и вредных для организма и его органов. Это все возможные красители, ароматизаторы, загустители, разрыхлители, консерванты и др. Чем меньше этих веществ в продукте, тем полезнее он для организма.
Рациональное питание - это вкусное, полезное, разнообразное питание, позволяющее получать от пищи не только удовольствие, но и пользу. При рационализации своих пищевых привычек необходимо учитывать еще и ряд таких факторов как: условия приема и количество приемов пищи в день, внешний вид продуктов, а также эмоции, которые возникают при приеме пищи. Все должно способствовать лучшему усвоению продуктов питания и улучшению состояния здоровья.
1.2 Различия характеристик пищевой ценности блюд кулинарных и з делий
Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью.
Холодные блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Ввиду того, что холодные блюда подаются небольшими порциями - по 100-150 г. - и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства других блюд.
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т.п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.
Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи. Мясные и рыбные блюда чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и соуса.
Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей - жареное мясо и рыба.
Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами - углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.
Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи. Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.
Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в этом отношении мясным и рыбным блюдам.
Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С.
Блюда из творога и яиц имеют большую пищевую ценность. Они богаты полноценным белком и высококачественным жиром, витаминами и солями кальция (особенно творог). Усваиваются эти блюда очень хорошо.
Сладкие блюда и горячие напитки имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.
В ряде случаев третье блюдо содержит некоторое количество минеральных солей и витаминов С и А.
Мучные изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.
2 . Ре зультаты исследований пищевой и биологической ценности осно в ных пищевых продуктов
Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.
Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.
Усвояемость питательных веществ (в%) из разных пищевых продуктов. Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры - на 95%, углеводы - на 98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов - 4 ккал/г, для жиров - 9 ккал/г. (табл. 1).
В таблице 1 Указана усвояемость питательных веществ (в%) из разных пищевых продуктов.
В таблице 2 Указана пищевая, энергетическая ценность основных продуктов применяемых для рационального питания.
Булка городская из муки высшего сорта
Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г. оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.
Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе. Исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания.
В таблице 3 Указан интегральный скор некоторых продуктов питания:
Показатели химического состава и энергосодержания
3 . Классифик ация основных пищевых прод уктов
Приводимая классификация основных видов пищевых продуктов разработана НИИ питания РАМН и утверждена руководителем Департамента госсанэпиднадзора Российской Федерации (2000 г.). Дополнение к Ассортименту основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), утвержденному Министерством здравоохранения Российской Федерации.
В связи с тем, что при применении в практике работы учреждений санитарно-эпидемиологической службы Ассортимента основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), возникает ряд вопросов, связанных с возможностью включения конкретных продуктов в школьные рационы питания, в настоящем Дополнении к Ассортименту представлены данные по характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения необходимо учитывать при организации в школах горячего питания, а также свободной продаже продуктов питания через школьные буфеты.
При характеристике пищевой ценности продуктов следует иметь в виду, что все продукты можно условно разделить на два больших класса:
I класс - продукты и блюда, являющиеся источниками основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов; Существенным источником того или иного нутриента (пищевого вещества) продукт признается в случае, если его содержание в продукте обеспечивает поступление этого нутриента в организм в количестве не менее 5% от суточной потребности в данном нутриенте при обычном уровне потребления данного конкретного продукта.
II класс - продукты и блюда, являющиеся носителями энергии, но не содержащие или содержащие минимальные количества пластического материала (белка, ПНЖК, витаминов и микроэлементов); вследствие этого пищевая ценность продуктов II класса существенно уступает пищевой ценности продуктов I класса.
1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, рыбо- и морепродукты - основные источники полноценного белка.
2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, высококачественные маргарины и др.) - основные источники жиров и жирных кислот.
3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары - носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ.
4. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия - источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР.
5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления).
3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%.
Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок - консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и др., а также жесткой тепловой обработки (обжаривание и др.). В связи с этим внутри каждого из указанных классов можно выделить две или более подгруппы с различной пищевой ценностью. Например, I класс включает:
а) натуральное мясо, рыбу, яйцо, молоко и молочные продукты, т.е. продукты, не содержащие пищевых добавок;
б) сосиски, сардельки, колбасы, содержащие нитриты, значительные количества поваренной соли и подвергающиеся в процессе производства повторной термической обработке, в т.ч. обжариванию; соленая рыба, икра, содержащие большие количества соли.
В соответствии с изложенными принципами продукты и блюда, используемые в школьном питании, могут быть классифицированы следующим образом:
1.1. Основные источники полноценного белка:
1.1.а. Мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца.
1.1.б. Сосиски, сардельки, колбасы (с содержанием жира до 30%), соленая рыба, икра.
1.2. Основные источники жиров и жирных кислот:
1.2.а. Масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, маргарины высшего качества.
1.2.б. Кулинарные и кондитерские жиры
1.3. Носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ: овощи, картофель, фрукты, соки и нектары.
1.4. Источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР:
1.4.а. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия.
1.5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% рекомендуемой нормы потребления).
2.1.а. Мучные кондитерские изделия, шоколад, шоколадные конфеты, варенья, джемы, мед.
2.1.б. Сахарные изделия (леденцы, карамель, жевательные конфеты и др.).
2.2.б. Безалкогольные прохладительные напитки.
2.3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другиенемолочные продукты с содержанием жира более 30%.
Продукты с более высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для широкого использования в школьном питании.
Продукты с невысокой пищевой ценностью, допустимые только для ограниченного использования в школьном питании в ассортименте с продуктами с более высокой пищевой ценностью.
Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян «разговор о продовольственной безопасности начинать надо со структуры питания». К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор - достижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятельности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями человечество стремилось освободить себя от физических нагрузок, механизируя и автоматизируя производство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, развивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизились в 1,5-2 раза.
Основной закон рационального питания диктует необходимость соответствия уровней поступления и расхода энергии, следовательно, мы должны снижать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационального питания, требующий полностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.
А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП во всю хозяйн
Рациональное питание курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Развитие некоторых антропометрических данных учащихся 5-6 классов
Практическая Работа На Тему Оперативный Анализ Чистой Прибыли И Убытков При Создании Молодежной Газеты
Дипломная работа по теме Маркетинговая деятельность предприятия ОАО "Пивоваренная компания Балтика"
Сочинение Решимость По Тексту Айне
Курсовая работа: Экономическая наука
Курсовая работа: Расчет насадочного адсорбера
Реферат: Коньюктура рынка и маркетинговая логистика. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная работа по теме Оценка инновационной активности OOO 'Авто-Реал'
Дипломная работа по теме Основы института наследования
Прочтите Эти Фрагменты Из Сочинения Аристотеля
Гироскоп Лабораторная Работа По Физике
Дипломная Работа На Тему Психологическая Готовность К Материнству
Реферат: Методические рекомендации по организации в образовательных учреждениях единого урока (занятия), посвященного 50-летию полета
Объекты охраны окружающей природной среды
Практическая Значимость Дипломной Работы
Отчет По Практике В Магазине Магнит
Реферат: Талант и свобода. Скачать бесплатно и без регистрации
Рассказ И Сочинение В Чем Разница
Доклад: На войне как на войне
Реферат: Рунический камень G 88, Кюльвер
Конституционное право Франции - Государство и право реферат
Заполнение баланса, способы группировки объектов бухгалтерского учета - Бухгалтерский учет и аудит контрольная работа
Источники административного права - Государство и право контрольная работа