Рѣпа въ шампанскомъ

Строганина, карпаччо, ризотто и «Наполеонъ» изъ... рѣпы! Въ поискахъ вдохновенія московскіе шефы обратили вниманіе на старинный корнеплодъ.

15 сентября (28-го по новому стилю) въ народномъ календарѣ Никита-рѣпорѣзъ, или гусепролётъ. Въ этотъ день слѣдили за отлётомъ дикихъ гусей, били домашнихъ гусей на продажу, стригли овецъ и начинали рѣзать рѣпу — убирать её съ грядокъ, срѣзая ботву. А сажали её въ день святыхъ апостоловъ Петра и Павла — Петровъ день, 29 іюня. Отсюда происходитъ названіе главнаго русскаго сорта рѣпы — «петровская». Отъ посадки до сбора проходило около 75 дней — такой вегетаціонный періодъ считается въ агрономіи оптимальнымъ для петровской рѣпы. Русскій народный календарь работалъ какъ часы.

Рѣпа никогда не была главнымъ овощемъ на русскомъ столѣ, какъ часто приходится слышать. Основу раціона — да и то послѣ хлѣба и рыбы — она составляла только на Русскомъ Сѣверѣ, гдѣ была записана знаменитая сказка «Рѣпка». Здѣсь она вполнѣ замѣняла плохо вызрѣвавшую въ холодномъ климатѣ капусту — самое уважаемое въ русскомъ огородѣ растеніе. На Сѣверѣ рѣпу квасили и ѣли въ щахъ, готовили каши, запеканки, пироги, парили и вялили въ печи, ставили рѣпный квасъ. Въ городахъ и помѣстьяхъ этотъ корнеплодъ готовили затѣйливѣе. Могли, напримѣръ, подать утку съ глазированной въ малагѣ рѣпой, сварить изъ рѣпы бархатистый супъ-пюре, начинить печёную рѣпу бѣлыми грибами въ миндальномъ молокѣ или густой манной кашей со сливочнымъ масломъ.

Подъ рѣпу занимали цѣлые поля, рѣпища, которые устраивали на лѣсныхъ росчистяхъ. Лѣсъ вырубали, выжигали, землю перепахивали. Рѣпа любитъ удобренную перегноемъ и золой почву, такъ что продуктъ получался первоклассный, съ плотной, сочной, сладкой мякотью абрикосоваго цвѣта. Когда такую рѣпу парили (долго держали въ печи при медленно спадающей температурѣ), она получалась «какъ конфета» — кофейнаго цвѣта и очень сладкая.

Послѣ практически полнаго исчезновенія съ прилавковъ на рубежѣ XX–XXI вѣковъ рѣпа медленно возстанавливаетъ утраченныя позиціи. Однако ея качество во многихъ случаяхъ оставляетъ желать лучшаго; разъ попробовавъ волокнисто-водянистый корнеплодъ съ горько-сладковатымъ вкусомъ, покупатель теряетъ къ продукту всякій интересъ. Кромѣ грамотной агротехники, большое значеніе имѣетъ срокъ храненія: чѣмъ дольше рѣпа лежитъ, тѣмъ меньше въ ней остаётся сахаровъ и тѣмъ явственнѣе проступаютъ во вкусѣ горчичные масла. Такъ что заново открывать для себя рѣпу лучше въ сезонъ и въ ресторанахъ, работающихъ съ провѣренными поставщиками.

«СибирьСибирь» этой осенью планируетъ запустить особое меню, демонстрирующее современныя техники работы съ корнеплодомъ. На закуску шефъ-поваръ Евгеній Кузнецовъ предлагаетъ рѣпу, маринованную въ вакуумѣ съ выдержаннымъ дягилевымъ мёдомъ, яблочнымъ уксусомъ и свѣжей мятой, или строганину изъ рѣпы съ брусничнымъ соусомъ. Для концентраціи вкуса и цвѣта рѣпу сначала 10 разъ «прогоняютъ черезъ вакуумъ» (вакуумируютъ, открываютъ и вновь вакуумируютъ), а затѣмъ подвергаютъ шоковой заморозкѣ. Ризотто изъ рѣпы съ подосиновиками дѣлается на классическій манеръ, только вмѣсто риса берутъ рѣпу и готовятъ её альденте, или «впросырь». Кромѣ того, на горячее можно взять рѣпу, томлённую въ сметанномъ соусѣ со стручками зелёнаго горошка или запечённую съ мёдомъ и тимьяномъ — къ ней подаютъ сливочный соусъ съ тремя видами икры (осетровой, щучьей, лососёвой) и шампанскимъ. Списокъ кулинарныхъ находокъ возглавляетъ тортъ «Наполеонъ» изъ рѣпы: лепестки карамелизованной рѣпы прослаиваютъ заварнымъ кремомъ съ щедрой долей рѣповаго пюре и подаютъ съ рѣповымъ сорбетомъ.

Гастроботаникъ Андрей Колодяжный въ этомъ сезонѣ тоже экспериментируетъ со стариннымъ корнеплодомъ. Классическое сочетаніе утки съ рѣпой трансформировалось въ утиный паштетъ съ добавленіемъ телячьихъ мозговъ и пастернака, гарнированный маринованной рѣпой и желе изъ рѣпы съ шампанскимъ. На первое въ гастробаре «Blush» подаютъ насыщенный овощной супъ съ кореньями, въ числѣ которыхъ рѣпа, скорцонера и даже корень лопуха. На «верхосытку», то есть десертъ, можно отвѣдать печёную рѣпу, чинённую сливочно-медово-рѣповымъ муссомъ съ сезонными ягодами.

Замѣчено, что сладковато-пряный вкусъ рѣпы гармонируетъ съ дичью. Евгеній Михайловъ въ «Drinks@Dinners» дополняетъ рѣповое пюре каштановымъ и вмѣстѣ съ соусомъ изъ лисичекъ подаётъ къ варёной грудинкѣ кабана. Однако трендъ сезона — необычные сочетанія рѣпы съ рыбой и морепродуктами. Анатолій Казаковъ въ «Selfie» дѣлаетъ карпаччо изъ рѣпы съ морскимъ гребешкомъ и приправляетъ его соусомъ изъ водорослей. Въ меню также вернулась рѣпа съ фейхоа, козьимъ сыромъ и медоставомъ, ранѣе представленная въ сетѣ «Корни». Викторъ Бѣлей въ «Ухватѣ» готовитъ изъ печёной рѣпы супъ-капучино съ мясомъ камчатскаго краба и маринованнымъ папоротникомъ. Юрій Агузаровъ въ «MØS» подаетъ запечённую и подмаринованную рѣпу съ ферментированными яблоками къ жареному филе енисейскаго муксуна.

Впервые опубликовано: Марусенков М. Репа в шампанском  // Аэрофлот Premium. 2020. Сентябрь. С. 74–75.