Queso

El queso es un alimento básico milenario, querido por su riqueza, cremosidad, sabor y cualidades saciantes. Fue descubierto en civilizaciones antiguas durante el auge de la agricultura y la domesticación de ovejas y cabras para su leche. Por accidente, cuando la leche se dejó reposar al sol durante horas, se volvió agria y los componentes de las proteínas se cuajaron en sólidos. Cuando la porción líquida, o suero, se drenó y se eliminó dejando solo la cuajada sólida, los agricultores se dieron cuenta de que la cuajada tenía un sabor agradable.

Desde entonces, países de todo el mundo han experimentado con la elaboración de queso, variando los tipos de leche, cuánto tiempo se permite que el queso envejezca y madure, y utilizando diferentes aditivos como sal o ácido para producir texturas y sabores únicos. India es conocida por su paneer suave de sabor suave, Grecia descubrió el queso feta salado y desmenuzable hecho con leche de oveja o de cabra, y Cerdeña desarrolló el queso de rallar duro y picante llamado Pecorino Romano.

El queso es un alimento lácteo rico en nutrientes que proporciona proteínas, grasas y minerales. Algunos quesos de bloque duro que contienen poca humedad como el parmigiano-reggiano y el cheddar añejo se almacenan fácilmente y viajan bien porque no requieren refrigeración. El queso puede tolerarse mejor que la leche en algunas personas porque es más bajo en lactosa, un tipo de azúcar que no se digiere fácilmente si las personas carecen de la enzima para descomponerlo.

Rico en

Los nutrientes del queso varían. Una onza de queso duro, o una rodaja del tamaño de su pulgar, contiene aproximadamente 120 calorías, 8 gramos (g) de proteína, 6 g de grasa saturada y 180 miligramos (mg) de calcio. Media taza de queso blando, como el requesón con 4% de grasa, tiene aproximadamente 120 calorías, 14 g de proteína, 3 g de grasa saturada y 80 mg de calcio. La mayoría de los quesos tienen un alto contenido de sodio con 300-450 mg por porción porque la sal es un ingrediente clave para mantener la humedad y prevenir el crecimiento excesivo de bacterias. Sin embargo, algunos quesos como el de cabra, la mozzarella de leche entera y el suizo son bajos en sodio con solo 50-100 mg por porción.

Queso y salud

Los productos lácteos enteros contienen una gran cantidad de grasas saturadas y algo de colesterol. La grasa de la leche es aproximadamente un 70% de grasa saturada, un 25% de monoinsaturada y un 5% de poliinsaturada. Debido a que una alta ingesta de grasas saturadas puede aumentar los niveles de colesterol LDL, y debido a que el queso a menudo tiene un alto contenido de sodio, generalmente se recomienda comer queso en cantidades limitadas, ya que sus componentes pueden ejercer un efecto negativo sobre la salud.

Sin embargo, existe un debate en curso sobre el impacto del queso en la salud. Aunque las Guías Alimentarias de EE. UU. Recomiendan elegir productos lácteos bajos en grasa ( leche , yogur y queso) para prevenir enfermedades cardiovasculares (ECV), algunos informes sugieren que los lácteos enteros pueden reducir el riesgo de ECV y diabetes tipo 2. [1] En estos estudios se sugiere que quizás los nutrientes específicos en el queso pueden ser protectores para el corazón, como el calcio y el ácido linoleico conjugado, y que los tipos de ácidos grasos saturados en el queso tienen un efecto diferente en el corazón que otros tipos como como el de la carne roja. Durante el procesamiento de algunos quesos, se agregan bacterias durante la etapa de fermentación, lo que puede alterar sus efectos sobre el colesterol en sangre. Sin embargo, esta es una teoría bastante nueva con evidencia temprana que surge principalmente de ciertos quesos fabricados con probióticos .

Un punto importante a considerar es que muchos estudios publicados que muestran un beneficio para la salud del queso son financiados por industrias como asociaciones de lácteos o grandes corporaciones comerciales que venden productos lácteos. Los estudios que se analizan a continuación no tenían conflictos de intereses de la industria, a nuestro leal saber y entender.

Parece que el queso podría tener algún beneficio con los golpes y los cambios de peso, específicamente cuando se reemplaza la carne roja en la dieta. Dicho esto, los patrones dietéticos asociados con la ingesta de queso pueden marcar la diferencia. En los EE. UU., Por ejemplo, el queso se agrega a menudo a una pizza o hamburguesa que contiene granos refinados, carnes con alto contenido de grasas saturadas y sodio. Es probable que tal patrón dietético tenga un efecto adverso para la salud independientemente de la cantidad de queso consumido.

Enfermedad cardiovascular

Mortalidad

Cancer de prostata

Peso

En pocas palabras: aunque el queso tiene un alto contenido de grasas saturadas y sodio, también es rico en calcio y proteínas, y algunos tipos fermentados contienen probióticos. Se puede disfrutar de una cantidad modesta de queso como parte de una dieta saludable, pero la forma en que se come es clave. Comer queso con alimentos como cereales refinados (pasta blanca, pan, galletas saladas, etc.) y carnes procesadas puede anular sus beneficios para la salud. Por otro lado, el queso puede proporcionar beneficios para la salud si se consume como un reemplazo de las carnes rojas y procesadas o como bocadillo en lugar de papas fritas (¡aunque las nueces seguirían siendo una opción de bocadillo más saludable!).

Por su salud y la salud del planeta

icono de un globo terráqueo con un tenedor y una cuchara a los lados

La producción de productos lácteos genera una demanda considerable de tierra, agua y otros recursos naturales, y los rumiantes productores de leche, como el ganado vacuno, las ovejas y las cabras, generan metano, un potente gas de efecto invernadero. Al identificar un patrón dietético tanto saludable para las personas como sostenible para el planeta, la “ dieta de salud planetaria ” establece el objetivo para los productos lácteos en 250 gramos por día, con un rango de 0 a 500 gramos por día. 250 gramos equivalen aproximadamente a una taza (8 onzas) de leche o cantidades equivalentes de queso (debido a que la leche tiene aproximadamente un 90% de agua, esto equivale aproximadamente a 1 oz de queso duro).

Producción

Varias cuñas de queso esparcidas en un plato con una botella de vino en el fondo

Hay tres componentes principales para hacer queso: la leche, un coagulante y cultivos bacterianos. El queso se elabora principalmente con leche, ya sea de vaca, oveja, cabra, búfalo o una mezcla de estas leches. Un coagulante es una sustancia que se agrega a la leche para ayudar a que se formen sólidos de la porción líquida. Por lo general, se trata de un ácido como el vinagre o el cuajo, una enzima natural que se encuentra en el revestimiento del estómago de las vacas. Se agregan bacterias iniciadoras para ayudar con la coagulación, impartir sabor y textura y prevenir el crecimiento de organismos nocivos. Se alimentan del azúcar lactosa de la leche. Puede ver el trabajo de las bacterias en los orificios de los ojos en el queso suizo o en la acritud del queso cheddar fuerte. A veces se agregan mohos que producen una apariencia inusual como las vetas azul grisáceas en el queso azul y las cáscaras duras de Brie y Camembert.

Se puede utilizar leche pasteurizada o cruda. Ambos tipos de leche se calientan a una temperatura que permita que las bacterias iniciadoras crezcan y fermenten la leche. Si se usa leche cruda, el queso debe envejecerse durante al menos dos meses para reducir la exposición a patógenos dañinos presentes en la leche. Luego se agrega un coagulante con calor, después de lo cual se drena el suero. En este punto, se puede agregar sal o hierbas y se puede presionar el queso en bloques. Dependiendo del tipo de queso, se almacenará de meses a años hasta que se logre la maduración y envejecimiento deseados.

¿Por qué algunos quesos apestan?

Se necesitan bacterias para envejecer ciertos quesos, que contribuyen al olor, sabor y textura de un queso. Los olores más fuertes a menudo se concentran en la corteza o la cubierta exterior del queso, que se desarrolla de forma natural a medida que el queso envejece. Antes de que se forme la corteza, un queso de maduración suave se lava primero en una solución de salmuera que contiene bacterias, la misma especie que es responsable del olor corporal y de los pies humanos. Los expertos en queso aseguran a los amantes del queso que el sabor de los quesos apestosos suele ser más suave que su olor, y la combinación del olor fuerte con el sabor y la textura del queso es realmente necesaria para crear una experiencia sensorial total única y placentera.

Compra

La mayoría del queso se vende refrigerado en la caja de productos lácteos. Algunas tiendas de comestibles exhiben quesos gourmet en una caja separada. También hay tiendas de quesos boutique que pueden ofrecer variedades más exclusivas de quesos importados o artesanales. Un quesero elabora quesos; un fromager o quesero vende quesos.
Comprar queso en una tienda de quesos de especialidad suele ser más caro que el queso que se encuentra en la vitrina de productos lácteos, por lo que vale la pena dedicar su tiempo a encontrar un vendedor que pueda informarle sobre los diferentes tipos de quesos disponibles. Esto asegurará que reciba el valor de su dinero de la variedad que mejor se adapte a sus preferencias gustativas. Considerar:Tipo de leche . En general, el queso de leche de vaca tiende a ser rico y mantecoso, los quesos de leche de cabra tienen un sabor fuerte y los quesos de leche de oveja tienen un suave sabor a nuez.
Textura . Duro, granular, quebradizo (pecorino, Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, manchego, Gouda envejecido, Asiago, cheddar envejecido); semiduro (cheddar suave, Colby, Gouda); semiblando (haloumi, chevre o cabra, baby Swiss); o suave (Brie, Camembert, cottage, feta, granjero, Gorgonzola, mozzarella fresca, ricotta).
Ubicación . El sabor del queso se ve afectado por el clima, la temperatura, la dieta del animal y cuando los animales fueron ordeñados, por lo que incluso el mismo tipo de queso tiene un sabor diferente cuando se produce en diferentes áreas del mundo.

Almacenamiento

Los quesos más blandos como la crema, el requesón, el de cabra y los tipos rallados tienen un alto contenido de humedad y deben refrigerarse para evitar el crecimiento de bacterias. La menor humedad en los quesos duros evita que se desarrollen bacterias, por lo que no es necesario refrigerarlos, pero las temperaturas más frías pueden conservar su sabor y textura por más tiempo. En general, los quesos blandos abiertos duran en el refrigerador a 40-45 F durante aproximadamente 2 semanas. Después de eso, existe el riesgo de crecimiento de moho. Consulte la fecha de caducidad de la etiqueta para obtener información sobre el almacenamiento de quesos específicos. Los quesos duros refrigerados sin abrir duran entre 2 y 4 meses; si se abren, duran alrededor de 1 mes. Los quesos duros sellados y abiertos duran aún más en el congelador, aproximadamente 7 meses, si se sellan herméticamente al oxígeno.
Aunque el queso puede venderse en envoltorios de plástico o celofán, el plástico bien envuelto puede hacer que se acumule demasiada humedad y aumenta el riesgo de pudrirse. Volver a envolver el queso sin apretarlo en papel encerado o papel de aluminio puede evitar que el queso se seque pero dejar que "respire". Si el queso está refrigerado y tiene un olor fuerte, puede colocarse en un recipiente de plástico sellado. También se puede colocar en el cajón de frutas y verduras del refrigerador para regular aún más la temperatura, minimizar la exposición al oxígeno y evitar la transferencia de olores a otros alimentos.

Atender

Por lo general, el sabor del queso es mejor a temperatura ambiente, ya sea un queso blando o duro.
La corteza de los quesos duros se forma naturalmente durante el proceso de maduración. En la mayoría de los casos, es comestible, pero puede eliminarse si es demasiado duro o ceroso. Las cáscaras más suaves, como la del brie, a menudo se disfrutan junto con el interior cremoso.
Aunque el queso se sirve comúnmente con galletas saladas como refrigerio, intente tomar algunos bocados primero solo del queso para apreciar su sabor único. Las galletas saladas pueden diluir todo el sabor del queso.
Si consume queso con vino, sepa que ciertas combinaciones pueden mejorar el sabor del queso. Los quesos frescos más suaves como Brie, ricotta, cabra y halloumi combinan bien con vinos blancos y tintos bajos en taninos como Chablis, Moscato y Pinot Grigio. Los quesos más duros como el cheddar añejo, el pecorino y el manchego combinan bien con vinos con alto contenido de taninos como Borgoña, Burdeos y Zinfandel. Puede intentar combinar un queso muy salado como el azul con el sabor dulce contrastante de un Oporto o Jerez.
Del mismo modo, los quesos salados también se complementan con frutas dulces secas y frescas: manzanas, cerezas, dátiles, higos y albaricoques.

queso feta espolvoreado sobre una ensalada de tomate, pepino, aceitunas y lechuga en un tazón azul

Si le preocupa el colesterol, el sodio y el alto contenido de grasas saturadas de los quesos enteros, considere usarlos como condimento. Complete una sopa, ensalada, verduras o un plato de cereales con un queso picante recién rallado. Desmenuce un puñado de queso feta o de cabra sobre verduras crudas o cocidas. Agregue una pizca de mozzarella rallada a una pizza casera.
Si no es fanático del queso, o busca reducir su consumo, las nueces y las semillas pueden ser un intercambio saciante de varias maneras: mantequilla de almendras o semillas de girasol untada en un sándwich; nueces espolvoreadas sobre una ensalada; o nueces recién tostadas finamente ralladas sobre un plato . Cada vez más, los anacardos, la macadamia y otras nueces también se utilizan en una variedad de quesos sin lácteos, donde las leches de nueces se cultivan con bacterias y se añejan para impartir ese clásico sabor ácido.

¿Sabías?

Algunos tipos de queso son bajos en lactosa y pueden ser tolerados por personas que tienen intolerancia a la lactosa. Los quesos más firmes como el cheddar, la mozzarella y el queso suizo tienden a ser más bajos en lactosa, pero los quesos cremosos como el requesón, el requesón y el queso crema son más altos en lactosa.
Europa produce y come la mayor cantidad de quesos en todo el mundo. Los mayores consumidores, los franceses, consumen alrededor de 57 libras de queso al año por persona. Los estadounidenses comen menos, alrededor de 34 libras al año, sin embargo, la diferencia más notable entre los dos países puede ser el papel típico del queso en el plato. En Francia, el queso a menudo se sirve como un limpiador del paladar después de las comidas antes del postre, o como el postre en sí. Se corta a propósito y con ingenio en varias formas y se arregla con otros tipos de quesos para contrastar sabores y texturas de blando, medio y duro. A menudo se come lentamente y se saborea, y se pueden tomar sorbos de vino entre cada bocado. En los EE. UU., El queso se agrega con más frecuencia a numerosos platos mixtos: derretido para formar pasta, cubrir una hamburguesa, cubrir una pizza o apilar galletas saladas. Por supuesto, estos enfoques del consumo de queso no son mutuamente excluyentes. Brie se puede encontrar en Boston, tan fácil como la pizza con queso en París.

Traducido de: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/cheese/