Путешествие кофейного зерна I. Напиток пустыни
Дэнни Кут«Никогда со времен Готфрида Буйонского в окрестностях Константинополя не видели такого множества европейцев, как при проходе англо-французских флотов и армий через Босфор. Это зрелище заставило много раз воскликнуть «Машалла!» - «Аллах велик!» - турок, сидевших скрестив ноги и бесстрастно потягивавших кофе или куривших чубук».
Английский аристократ и офицер гвардии Томас Милнер, 1854
И правда, если турок не курит кальян, то вероятнее всего он пьет черный ароматный кофе из крошечной чашки. Этот напиток когда-то считался чудесным лекарством, опорой бедуинских кочевников в долгих странствиях и поддержкой дервишей в изматывающих церемониях. Будучи предметом роскоши в султанском дворце, на улицах Стамбула кофе стал своеобразным катализатором народных волнений.
Согласно наиболее распространенной легенде, кофе был открыт в Эфиопии бедным козопасом Калди. Однажды он замечтался и потерял из виду свое стадо. Когда пастух обнаружил коз на некотором расстоянии, те скакали и радостно блеяли вокруг необычного куста с красными ягодами. Когда Калди сам попробовал одну из них, то сразу ощутил невиданный прилив сил, стал танцевать, веселиться и играть на своей флейте, которая до этого давно висела на его поясе, не оглашая поля прекрасными мелодиями.
Другая легенда переносит нас в древний Йемен, в первые века ислама. В крупном порту Мокка на восточном берегу Красного моря в бедной хижине жил дервиш Умар, который славился своими лекарскими способностями. Помимо использования травяных лекарств, дервиш в своих молитвах взывал к Аллаху, никогда не отказывавшему праведнику в помощи. Чудесные способности дервиша, который отбивал клиентов у местной мечети, вызвали опасения у главного муфтия. Он обрушил на Умара необоснованную клевету в общении с джиннами, и правитель Мокки отдал приказ казнить его. Дервишу удалось убежать за пределы города в пустыню, прихватив с собой лишь медный котелок. После долгих странствий по знойным пескам он отыскал убежище в пещере. Отдохнув от зноя, Умар понял, что он изможден долгими переходами без какой-либо пищи. Тогда он стал молиться Аллаху. После нескольких часов молитвы дервиш вышел из пещеры и сразу увидел странный куст с красными ягодами. Его осенило, что этот куст послан сюда в качестве дара Всевышнего. Однако после того как дервиш попробовал несколько ягод, он чуть не обвинил Шайтана в злой шутке над ним – такими горькими оказались ягоды вкус. От безысходности Умар сварил ягоды в медном котелке, но вкуснее они не стали. Зато вода приобрела необычный вкус и бодрящие свойства. Тогда Умар пал ниц и возблагодарил Аллаха за чудесное спасение. Вскоре о местонахождении лекаря узнали жители Мокки и стали приводить больных к пещере дервиша. Волшебный напиток из красных ягод помог вылечить все недуги, а власти были вынуждены пойти навстречу горожанам и позволить Умару вернуться в родной город.
Так или иначе, эти легенды отражают важные особенности распространения кофе на заре исламской цивилизации. Первая легенда отмечает первоначальный ареал произрастания ягоды – солнечная Эфиопия, находящаяся недалеко от экватора. Кусты кофе – вечнозеленые растения, которые растут исключительно в жарком климате. Около 500-800 годов нашей эры кофе начинает постепенно проникать в Аравию через Йемен, так как эту арабскую область отделял от Эфиопии лишь небольшой Баб-эль-Манденский пролив, соединяющий Красное море с Аравийским. То, что именно эти триста лет стали временем пересечения кофейным зерном водной границы между Африкой и Азией, связано также с проповедью пророка Мухаммада и активизацией арабского этноса, которая проявилась не только в военных походах, но и в торговле.
Кофе сразу пришелся по душе кочевникам бедуинам в их дальних походах на страны неверных и обычных длительных блужданиях по пустыне за своими стадами. Изначально они варили кофе в обычных котелках, как дервиш Умар из второй легенды. Однако, чтобы облегчить транспортировку посуды и избежать расплескивания напитка во время варки, они усовершенствовали котелок, сделав его горлышко заметно уже и добавив удобную ручку, которая почти не нагревалась при кипячении. Так появилась «dallah» – прототип современной джезвы, изобретенной позднее в Турции. При этом ритуал приготовления и подачи кофе обрастал различными традициями и мелкими деталями, так что вскоре превратился в постине сложную церемонию.
Во-первых, кофе обязательно должен быть приготовлен на глазах гостя — этим хозяин дома выражает свое доверие к посетителю. Сначала высушенные зерна перемалывались в специальной ступе, распространяя по всему шатру чудный аромат и завораживающую ритмичную музыку. Затем молотые зерна помещали в «dallah» и заливали водой, после чего держали на огне до тех пор, пока кофе не сварится. Если посиделки происходили в полдень или ранним вечером, то можно было приготовить кофе прямо на раскаленном песке, даже не разводя огонь. Важно отметить, что изначально бедуины не жарили кофе, а по примеру дервиша Умара толкли его в сыром виде. Жарить кофе придумали впоследствии кофейные мастера турецкого султана. Итак, когда кофе закипал в «dallah», старший сын хозяина дома разливал напиток по чашкам и раздавал их гостям по кругу. Причем чашки он брал в левую руку, а сосуд с кофе в правую. В то же время во время употребления кофе чашка должна была находиться в правой руке бедуина. Чтобы показать гостю, что его вообще-то не очень жалуют в этом доме, ему могли налить обычной воды вместо кофе. Первым отпить из своей чашки должен был хозяин дома, чтобы доказать, что кофе не отравлен. Ритуал повторялся несколько раз, и лишь после того, как все гости насытятся чудесным напитком вдовль, можно было приступать к обсуждению серьезных вопросов.
То, что главным героем второй легенды является именно дервиш, тоже не случайно. Именно эти мистики от ислама сыграли решающую роль в распространении кофе на весь мусульманский мир. В своей практике последователи суфизма пользовались различными техниками и упражнениями, позаимствованными из индийских учений йогинов и браминов. Их выполнение требовало напряжения сил тела и концентрации внимания ума. Например, всемирно известны «танцы кружащихся дервишей», когда они путем огромного количества вращений вокруг своей оси в тяжелых юбках достигают религиозного экстаза. Немаловажным ритуалом в суфийской практике является зикр — многократное упоминание одного из 99 имен Аллаха, преследующее собой опять же достижение чувства единения с Всевышним. В этом ритуале можно легко проследить влияние учения о буддийских мантрах, которые необходимо было произносить во время медитации. Кофе стал отличным помощником нелегком деле общения с Аллахом, так как укреплял тело и бодрил дух.
Были такие дервиши, которые бродили в одиночку с котелками за плечами и просили милостыню на дорогах. С собой они часто несли мешок с зернами кофе. Так о напитке узнавали в отдаленных уголках Халифата. Были и такие, которые проживали в огромных общинах, принадлежавших суфийским орденам – тарикатам. Эти общины зачастую располагались в крупных городах и становились центрами распространения кофе. Залы приема пищи в суфийских тарикатах фактически стали первыми известными кофейнями, однако попасть туда можно было, лишь вступив в орден. Именно дервиши дали кофе его имя, которое звучало по-арабски примерно как «qahwa», что по одной из версий означает «божественный напиток».
Первая частная кофейня возникла в Мекке в 1511 году. Новое заведение привлекло к себе огромное количество горожан, слыхавших о чудесных свойствах кофе от дервишей и бедуинов, но не имевших возможности постоянно готовить этот напиток у себя дома. Возбуждающие свойства кофе в сочетании с большим скоплением отдыхающих арабов, известных своей болтливостью, порождали разговоры на неполиткорректные темы относительно чиновников, исламского духовенства и даже самого градоначальника. Эти неосторожные беседы послужили причиной, по которой главный муфтий Мекки объявил кофе зельем Шайтана, а правитель города Хайр-бек велел закрыть кофейню и запретить распитие этого, развязывающего языки, напитка. Когда весть об этом запрете дошла до египетского султана из черкесской династии Бурджитов Аль-Ашрафа Кансух аль-Гаури, он отменил указ Хайр-бека и сместил его с должности правителя Мекки. Это объясняется тем, что предпоследний правитель Мамлюкского султаната был большим поклонником кофе и не хотел лишать своих подданных этого удовольствия.
Всего через шесть лет после этого события, в 1517 году его племянник и преемник на египетском престоле Туман-бай II аль-Ашраф был разбит янычарами османского султана Селима I Явуза, а Мамлюкский султанат, вклчавший в себя Египет и Хиджаз (западное побережье Аравии) вошел в состав Османской империи. Вскоре кофе стал постепенно проникать за пределы арабского мира благодаря взаимовлияннию друг на друга разных вилайетов (провинций) Османской империи.
В 1520 году на престол Османской империи всходит Сулейман Кануни, десятый султан из династии Османов. На фоне грандиозных побед и расцвета державы в период правления Сулеймана кофе вошел в повседневную жизнь турок. На территории Анатолии археологи часто находят деревянные чашки для кофе, датируемые первой половиной XV века. В это же время анатолийские умельцы еще больше суживают горлышко «dallah» и получают «tencere», известную в России и Европе как джезва или турка. Первое знакомство турок с кофе происходило благодаря паломникам, возвращавшимся из Мекки. Однако окончательное поселение черного напитка в Стамбуле произошло в середине XV века в двух направлениях: султанского дворца и городских извилистых улиц.
