Пульке

Пульке - слабоалкогольный напиток (4-8%), получаемый путём брожения свежего сока агавы. На территории центральной Мексики пульке производят более тысячи лет. Пульке имеет молочно-белый цвет, вязкую консистенцию и кисловатый дрожжевой привкус.

Производство пульке — долгий и требующий большой внимательности процесс. Перед достижением зрелости из центральной части растения агавы начинает расти почка соцветия, в ней растение запасает сахара́ , чтобы позже выбросить почти десятиметровую стрелку с цветками. Для приготовления пульке почку срезают, оставляя лунку 20—45 см в диаметре; там на протяжении 4—6 месяцев собирается сладкий сок (до 1000 литров с растения). Процесс ферментации должен начаться непосредственно внутри растения. Сок собирают стальными черпаками, исторически его отсасывали через трубки, сделанные из тыквы-горлянки. Процесс сбора сока уничтожает растение.

Собранный сок бочками отправляют в чаны для ферментации (исторически чаны изготавливали из камня и накрывали деревянной крышкой), обычно дубовые, пластиковые или стеклопластиковые, объёмом по 1000 литров. Затем в сок добавляют вызревший пульке (семилья или шанаштли), содержащий бактерии Zymomonas mobilis (также Thermobacterium mobile). Ферментация продолжается от 7 до 14 дней.

Ввиду возможности прокисания сока на любом этапе производство пульке окружено суевериями и ритуалами. Рабочие молились и исполняли религиозные песни, женщин, детей или незнакомцев не пускали в помещение с чанами. Поверья запрещают употреблять во время ферментации рыбные консервы и носить головной убор в помещении, где идёт приготовление напитка. Некоторые рабочие воздерживались в этот период от секса, считая, что иначе пульке скиснет.

Сложный процесс приготовления пульке всегда ограничивал возможности по доставке, а тряска в транспорте ускоряет его порчу. В попытке увеличить срок жизни пульке производители начали фасовать его в железные банки. Однако такой пульке теряет характерные нотки вкуса, из-за чего большой популярности он не сыскал. В случае, если проблема транспортировки будет решена, пульке может стать успешным экспортным товаром.

История

Название pulque произошло из языка науатль: ацтеки называли его iztāc octli [ˈistaːk ˈokt͡ɬi] (белый + «октли», то есть то, что сейчас называется пульке), а термин «пульке», вероятно, взят по ошибке из словосочетания octli poliuhqui [ˈokt͡ɬi poˈliwki], то есть «прокисший октли».

Агава издревле использовалась мезоамериканскими народами (её культивируют как минимум с 200 года н. э., однако весьма вероятно, что изобретение напитка относится ко II тысячелетию до н. э.) Из сердцевины изготовляют верёвки и ткани, шипы применяют как кнопки и иглы, а плёнку, покрывающую листья, употребляют в пищу и для производства бумаги. На науатле агава для пульке называется «метль».

В искусстве пульке известно с 200-х годов нашей эры, а первая крупная работа, посвящённая этому напитку, была найдена в Великой пирамиде Чолулы[en]. Ферментация сока может произойти естественным путём, ввиду чего считается, что наиболее вероятная версия изобретения пульке — наблюдение за грызунами, обгладывающими сердцевину агавы, чтобы напиться сока.

Большинство легенд о происхождении пульке повествуют о богине агавы Майяуаль: в частности, сладкий сок из сердцевины агавы отождествляли с её кровью. Божества Сенцон Тоточтин («400 кроликов»), дети Майяуаль, представляют собой эффекты опьянения. По одной из версий, богиню Майяуаль научил варить пульке некто Пантекатль [panˈtekat͡ɬ].

Некоторые легенды сообщают о том, что пульке открыл Опоссум [t͡ɬaˈkʷat͡ʃe], раскопавший середину агавы лапами и нашедший там забродивший сок.

Третья версия приписывает создание пульке легендарной тольтекской королеве Шочитль или её отцу (из сладкого сока агавы, присланного в качестве свадебного подарка от жениха).

Народы центральных высокогорных районов Мексики считали пульке ритуальным напитком, его употребляли только на некоторых празднованиях (например, в честь Майяуаль и Мишкоатля). Кроме того, пульке пили жрецы и избранные для жертвоприношения, чтобы увеличить экзальтацию первых и облегчить страдания вторых. В Бурбонском кодексе и других источниках упомянуто употребление пульке знатью и жрецами при праздновании побед.

По традиции пульке наливают в стаканы прямо из бочек через хикары[es], представляющие собой половинку тыквы-горлянки. Сосуды для питья имеют особые названия: большие двухлитровые именуются «цветочными горшками» (исп. macetas), литровые — «пушками» (исп. cañones), полулитровые — «козочками» (исп. chivitos), на четверть литра — «франтами» (исп. catrinas), а на восьмушку — «шурупами» (исп. tornillos). По традиции посуду изготовляют из зеленоватого стекла ручной работы. В пульке можно добавлять фрукты или орехи, такой пульке называется curado («вяленый, закалённый»).

#bartendersfaqtory #education #agaveworld