Пряная оболочка из зелёного масла для Ваших холодных закусок.
zingcatering
Пряная оболочка из зелёного масла для Ваших холодных закусок.
Ещё один вариант оболочки для канелони и на этот раз он гораздо больше насыщен по вкусу, чем разного рода бумаги и желе. Сегодня мы предлагаем Вам попробовать для своих холодных закусок нежную оболочку на основе сливочного масла с добавлением пряных трав. Внутри может быть что угодно, если предполагается холодная подача: муссы, паштеты, пате, тартары и т.д. В данном рецепте шеф использовал крабовый майонез с большим количеством крабового мяса. Он отсаживал смесь на пищевую плёнку и скручивал в ровные цилиндры, затем замораживал. Ну а уже потом заворачивал эти цилиндры в холодное масло, оставляя закуску размораживаться в холодильнике. Кстати, это ещё и отличная идея для фуршетных закусок!
Ингредиенты:
Шнитт лук – 100г.
Кервель – 100г.
Листья кориандра – 100г.
Петрушка – 200г.
Зубчик чеснока – 1шт.
Молоко – 300мл.
Сливочное масло – 375г. комнатной температуры
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
🌱Половину от общего объёма трав бланшируем в кипящей воде 10 секунд, сразу же перекладываем в ледяную воду. Оставшуюся половину трав мелко нарезаем. Зубчик чеснока очищаем и бланшируем его три раза в молоке, каждый раз наливая новые 100мл молока. В чаше блендера смешиваем бланшированные травы, нарезанные травы, бланшированный чеснок и масло. Разбиваем до образования однородной текстуры и ярко-зелёного цвета. Приправляем по вкусу.
🌱Отрезаем лист ацетатной плёнки размером 53х32 и наносим на него наше зелёное масло однородным слоем толщиной в 1-2мм. Убираем в холодильник. Аналогичным образом используем всё зелёное масло. После того, как масло схватится в холодильнике, острым ножом или скальпелем разрезаем его вместе с ацетатной плёнкой на квадраты в 10см.
🌱Заранее подготовленные цилиндры начинки (об этом говорилось в описании к рецепту) извлекаем из морозилки. Кладём на край квадратов из масла и, не снимая ацетатной плёнки, плотно заворачиваем начинку в квадраты масла. Обрезаем излишки масла(надо, чтобы края масла были стык в стык) и сглаживаем края стыка. Повторяем с оставшимися цилиндрами начинки и убираем в морозилку до схватывания.
🌱Ровно обрезаем концы у каждого замороженного каннеллони, чтобы получить красивые срезы с двух сторон, снимаем ацетатную плёнку и выкладываем каннеллони на чистую ткань. Оставляем в холодильнике разморозиться до подачи примерно на час.