Прозрачный лед

Для начала давайте разберемся, зачем нужен прозрачный лед. В большинстве случаев – незачем, ведь основная задача льда – растаять и тем самым охладить коктейль. Тут уже не важно, был ли он прозрачным или нет. Другое дело лед, который добавляют к готовому напитку, чтобы он долго оставался холодным или просто радовал глаз. Для этого лучше брать один большой кубик прозрачного льда, который в бокале Old Fashioned выглядит просто отлично. Я, впрочем, не люблю, когда такой кубик ползет по бокалу, когда я подношу его ко рту, и упирается мне в нос. Но, видимо, нет в мире совершенства…

Почему же лед, замороженный в обычных лотках в морозилке, не такой прозрачный? В интернете иногда пишут, что причина – в недостаточно чистой воде, из которой сделали лед. Разумеется, из ржавой воды лед получится так себе. Но даже если заморозить дистиллированную воду, в которой вообще нет примесей, лед все равно получится мутным. Виноваты в этом растворенные в воде газы. При замораживании они «застревают» в кубике льда и приводят к появлению у него дефектов, на которых происходит рассеивание света. Использование кипяченой воды, в которой растворенных газов поменьше, помогает лишь отчасти, особенно если речь идет о действительно крупных кусках льда.

Но ведь в природе, когда замерзают, например, озера, лед получается совершенно прозрачным. Даже в очень чистой воде Байкала растворен воздух (он же смесь газов), но это почему-то не делает лед мутным. В чем же разница? В том, что Байкал замораживается с одной стороны – сверху, тогда как обычные кубики льда в холодильнике замораживаются со всех сторон одновременно.

Замораживание – процесс динамический. Какие-то молекулы воды становятся частью кристалликов льда, какие-то уходят назад в жидкую фазу, как им велят энтальпия и энтропия, но при температурах ниже нуля градусов равновесие будет способствовать образованию твердого льда. В его упорядоченной кристаллической структуре нет места для примесей, даже таких маленьких, как молекулы газов. Поэтому при медленном замораживании воды он все вытесняются и остается только чистый лед. В случае Байкала они вытесняются все ниже и ниже – на дно, и лед на поверхности, откуда и идет основной холод, сохраняет свою прозрачность. 

А вот кубик льда в морозилке охлаждается практически одинаково со всех сторон, из-за чего внешний слой воды замерзает, а растворенные в ней газы вытесняются к центру кубика. В итоге каждый такой кубик снаружи покрыт достаточно прозрачным льдом, а все газы и, соответственно, дефекты сосредоточены в его центре. 

Что же нужно сделать, чтобы лед в морозилке получился прозрачным? Его нужно замораживать с одной стороны! Самый просто способ – использовать в качестве формы для льда контейнер-холодильник, который иногда берут в поездку на шашлыки (по-английски их обычно называют Igloo cooler). Если снять с него крышку, залить в него воду и целиком поставить в морозилку, то теплоизолирующие стенки и дно такого контейнера позволят воде замерзать только сверху. Если подождать, пока вся вода промерзнет до дна, то сверху будет слой чистого и прозрачного льда, а оставшаяся на дне вода соберет в себе все примеси, в том числе – растворенные газы. Вам останется только нарезать получившуюся глыбу льда на отдельные кубики, что, оказывается, не так и сложно сделать.

Итак, последовательность действий:

1. Берем контейнер-холодильник (дальше буду называть его кулером), который влезет в вашу морозилку, и снимаем с него крышку. У некоторых уже тут могут возникнуть проблемы. Ваша морозилка может оказаться слишком маленькой. В таком случае проматывайте к концу статьи, где описан подходящий вам вариант. У кулера может быть несъемная крышка, тогда ее нужно будет закрыть так, чтобы осталась щель хотя бы в несколько сантиметров (например, подложив под нее что-нибудь). 

Важный момент: не пытайтесь заменить кулер большим пенопластовым коробом. Я вот попробовал. Оказалось, что пенопласт прекрасно пропускает воду, а если положить внутрь него полиэтиленовый пакет, то он вмерзнет в лед и достать его оттуда будет нелегко. Кроме того, расширение воды при замерзании может сломать пенопласт (кулер внутри пластиковый, попрочней будет), и тогда охлаждение будет происходить не только через верх, но еще и через трещину в боку. В итоге примеси будут вытесняться вбок или опять же в центр, так что – только кулер.

2. Заливаем внутрь кулера недавно вскипевшую воду. Совсем уж кипяток лить не надо, пластик холодильника на это не подписывался, но вода должна быть теплой, даже горячей: в ней меньше растворенных газов. Ждем, пока вода остынет уже в кулере. Это может занять несколько часов или даже целую ночь, ведь кулер будет добросовестно поддерживать ее температуру. Ставить кулер с горячей водой в морозилку, где уже хранятся какие-то продукты, я не рекомендую, они могут испортиться.

3. Когда вода остыла, ставим кулер в морозилку, не закрывая его крышкой. Пять-десять литров воды будут замерзать где-то два-три дня, дольше держать не нужно. Нам же хочется оставить на дне кулера немного незамерзшей воды, но ничего страшного не произойдет, если вдруг вы все же передержите кулер в морозилке и лед замерзнет целиком. Его мутную часть можно потом просто отрезать.

4. Достаем кулер из морозилки и аккуратно переворачиваем его, чтобы наша глыба льда оттуда вышла. Так как там должна была остаться еще и вода, это лучше делать над раковиной или даже в ванне, иначе вы рискуете залить все вокруг. 

5. Получившуюся глыбу льда в форме куба (внутренняя форма кулера минус небольшой кусок в его нижней части) нужно разрезать на части, что не так сложно, как может показаться. Вам точно не понадобится бензопила, которую часто используют при создании скульптур из льда. Достаточно всего две вещи: нож для хлеба (с зазубринами) и молоток для отбивания мяса. Обычная пила и киянка, если они у вас вдруг есть, подойдут даже лучше, но можно обойтись и чисто кухонными инструментами. 

Но сначала нужно подождать, пока лед чуть-чуть прогреется, при этом его поверхность станет слегка влажной от воды, а прозрачность увеличиться. Лед, который только что достали из морозилки, слишком хрупок, и аккуратно его не разрезать. После прогревания льда надпиливаем его ножом для хлеба (если это ваш любый нож, имейте в виду, что он в процессе чуть-чуть затупится), а затем аккуратно стучим сверху по ножу молотком для мяса. Если все сделано правильно, лед очень аккуратно расколется вдоль надреза. Повторяем такую процедуру в других местах нашего куба льда. Совсем ровные кубики, конечно, получатся не сразу, но с опытом, я надеюсь, это умение придет.

Красивые и (не у всех) ровные кубики прозрачного льда готовы! Засовываем их в зиплок-пакеты, чтобы они не поглощали запахи других продуктов (и не пахли у вас потом в коктейле, например, курицей), и кладем в морозилку. Теперь можно выдохнуть и подумать, стоило ли оно того. Лично мне кажется, что нет, ведь мало кому нужно так много прозрачного льда дома, чтобы связываться с таким количеством работы. 

Но есть варианты и попроще. Например, в продаже есть готовые наборы для льда, в составе которых – не только силиконовые формы, но и пенопластовый изолирующий слой. Такой слой выполняет роль кулера, обеспечивающего постепенное замораживание воды только с одной стороны. Стоят такие наборы достаточно дорого (от четырех тысяч рублей), но жизнь упрощают, если, конечно, вам не нужны дома залежи прозрачного льда. Ссылку приводить не буду, чтобы не было рекламы, но они легко гуглятся по названию «Форма для прозрачного льда Tovolo», есть и на Озоне. Кстати, существуют наборы и для сферического льда, который получить заметно сложней:

Я такие наборы сам не тестировал, но читал неплохие отзывы. Говорят, что иногда силикон придает неприятный привкус конечному льду, но это зависит от качества силикона. Я же, промучившись с изготовлением льда по описанному выше рецепту, планирую набор со сферическими формами купить. По результатам отпишусь. 

Наконец, прозрачный лед можно просто купить, как это и делают в большинстве баров. Быстрый поиск показывает, что десяток больших кубиков льда можно купить где-то за 250 рублей. За замороженную воду, возможно, и многовато, но с учетом стоимости ингредиентов в обычном коктейле (200 – 300 рублей) эта сумма не кажется неприлично большой. 

Мне же было интересно попробовать сделать прозрачный лед самому. Но если окажется, что наборы для такого льда дают приемлемый результат, я с радостью буду использовать именно их. В конце концов, коктейли, которые с красивым льдом радуют больше, я все же не каждый день делаю.