Простой и надежный хлеб

Тот самый, намозоливший всем глаза хлеб без замеса в казане, с обновлениями и вариантом на закваске

На дрожжах

Мука вс или 1 сорт — 600 г
Соль — 8 г 
«Мгновенные» дрожжи — 1 г
Вода (20ºС) — 450 г
2 казана 3-5 л
2 льняных полотенца

1. В миске смешать муку, соль и дрожжи. 
2. Добавить воду и размешать тесто до однородного состояния. Затянуть пленкой и оставить бродить при комнатной температуре примерно на 12 часов. Тесто должно поднять до максимума, но не начать оседать. 
3. Присыпать стол или доску мукой и выложить тесто. Оно должно быть весьма жидким и начнет стремительно растекаться. Чуть присыпать тесто мукой, так, чтобы оно не слишком липло к пальцам и сложить его два-три раза так, чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см. Больше единовременно складывать не следует. Если тесто не собралось в единый шар, дать ему отдохнуть 10 мин, повторить складывание. Сторона, обращенная к столу, должна натянуться, а верхнюю поверхность аккуратно и решительно защипнуть. 
4. Приятная и полезная опция: положить в миску, накрыть пленкой и убрать тесто в холодильник на 1—4 дня. Вынуть из холодильника, сложить 2—3 раза на подпыленном столе. 
5. В миску с округлым дном выложить льняное или вафельное полотенце, тщательно и обильно натертое мукой, присыпать дополнительно мукой, кукурузной мукой, отрубями или подобным, выложить в полотенце тесто кверху швом, оставить на 1 час при комнатной температуре, накрыв свободными крыльями полотенца. 
6. Тем временем поместить казан и крышку в духовку, разогретую до 200ºС так, чтобы они прогрелись не менее 20 мин. 
7. Через час проверить тесто. При полной расстойке оно не будет пружинить и при довольно легком нажатии пальцем на нем будет оставаться вмятина. Если тесто «отпрыгивает» обратно, дать дополнительную расстойку. Проверять каждые 10 мин. Если тесто из холодильника, может понадобится несколько больше времени. Надо в любом случае дождаться полной расстойки.
8. Достать казан и крышку из печи, положить крышку рядом ручкой вверх. 
9. Расстоянное тесто перевернуть из миски и аккуратно достать из полотенца, не беспокоя и не сдувая пузыри. Уверенным движением опустить тесто в раскаленный казан той стороной, которой оно лежало на полотенце, ВВЕРХ. 
10. При желании надрезать
11. Накрыть крышкой, поставить в духовку и печь 30 мин. После чего снять крышку и продолжить выпекать 20-25 мин до интенсивного зарумянивания корочки. 
12. Достать из духовки, опрокинуть на решетку, полностью остудить, съесть со сливочным маслом и икрой. 

На закваске

Закваска 100% влажности — 180 г
Мука вс или 1 сорт – 510 г
Соль — 8 г 
«Мгновенные» дрожжи — 1 г
Вода (20ºС) — 400 г

1. В миске смешать муку, соль и дрожжи. 
2. Смешать воду и закваску, добавить к муке и размешать тесто до однородного состояния. Не вымешивать. Затянуть пленкой и оставить бродить примерно на 12 часов. Тесто должно поднять до максимума, но не начать оседать. 

Далее действовать по сценарию выше, начиная с п.3