Производство: расширенная версия

Вкратце я уже писал про отдельное производство чая, в данной статье я решил объединить способы производства для тех, кто не читал меня ранее, а также пост в любом случае будет интересен так как это расширенная версия, сюда я добавил оборудование используемое во время производства. 

Весь чай - это древовидное растение камелия, насчитывается около 70 видов, отличается своими свойствами в зависимости от местности произрастания и географического расположения провинций. Отличается он способом производства, соответственно имеет разные вкусовые, ароматные и полезные свойства. В основном чай, который производят в Китае делят на семь видов: 

Зеленый, Желтый, Белый, Красный, Черный, Улун(светлый/темный), Пуэр(светлый/темный)

Когда я пишу об отличиях производства, имею ввиду уровень ферментации(окисление) чайного листа, что не касается зеленого чая, он не ферментированный, остальные слабого, среднего и высокого уровня ферментации. Чайная терминология, включая ферментацию по ссылке http://telegra.ph/Rasprostranennye-chajnye-terminy-08-13 

Давайте сразу предварительно разберемся с оборудованием:

Итак производство: В определенное время чайный лист снимается с плантаций, либо деревьев.

После сбора, лист сушится на открытом воздухе, под солнцем от полу часа до сорока минут, далее местер руками обжаривает листья на котле. За это время из листа выходит вся влага, чай готов.

Для производства желтых чаев используется высококачественное сырье, цельные почки, собранные вручную в середине весны. Производство этого чая на начальном этапе очень схоже с зелеными, но тогда как зеленый готов, для производства желтого, почки обрызгивают водой, заворачивают их в бумажные конверты, помещают в темное сухое место на 7-10 дней для ферментации. Читал, что производство желтых чаев не рентабельно с точки зрения бизнеса, однако чай относится к элитным и дорогим.

Для изготовления белого чая используются почки и самые первые листья. Собирают их ранней весной в ясную погоду. Сырье сушится естественным путем, без применения механического вмешательства в течении трех дней.

После сбора, лист сушится под солнцем на протяжении дня, около 7 часов. Далее его раскладывают на плетеные подносы и отправляют на стеллажи. В течении десяти часов чайный лист ферментируется, раз в 3 часа мастер тормошит лист руками, потом сырье отправляется в горячую центрифугу буквально на пять минут, где лист становится мягким и вялым и готов подвергнуться обработке на роллере, куда и отправляется. На роллере лист максимально ломается но не рвется, в таком виде листья сворачивают комьями в марли, получаются таких шары, которые мнут как тесто руками и разбивают о землю и опять мнут несколько раз повторяя действия, на финальном этапе лист раскладывают в сушильный шкаф, где он фиксируется, выходит остаточная влага, завершается процесс ферментации и на этой стадии светлый улун готов. Хочу отметить, что самым известным светлым улуном, является Те Гуань Инь он же ТГ.

Во время производства темных улунов, лист подвергается таким-же действиям как и при производстве светлых улунов, но лишь до момента финальной стадии, где светлый улун отправляют в сушильный шкаф, а темный подвергают технологии Хун Пэй.

В специальном помещении с бетонным полом, круглые лунки, на дне которых тлеющий древесный угль, сверху засыпаный золой, на эти лунки ставятся специальные корзины, разделенные на два отсека, верхний для чая, нижний полый, та часть которую ставялт на лунки. Чай томится таким образом от 6 до 20 часов, в зависимости желаемого уровня Хун Пэйности, слабого, среднего или сильного.

Яркий представитель темных улунов - Да Хун Пао - ДХП. 

Лист сушат на открытом воздухе, далее в центрифугу на пять минут, в роллер на 4-6 часов, далее лист фасуется по корзинам, накрывается влажной тканью и в таком виде ферментируется несколько часов. На финальном этапе лист отправляют в сушильный шкаф, после чего чай готов.

Для производства черного чая, не требуется особо высокий сорт сырья, поэтому в нем иногда можно обнаружить ветки стеблей растения и мелкие палки. Лист обжаривают на котле, подвергая термической обработке, далее роллер, потом на протяжении почти суток лист ферментирют, сушат на древесном угле, подвергают лист обработке паром для смягчения листа и плотно пресуют, закатывают в матерьял похожий на бамбук, в таком виде плотно сжатый чай сушится от 4 до 6 месяцев естественным путем.

Лист просушивают на открытом воздухе, прожаривают на котле, скручивают лист на роллере либо руками и досушивают под солнцем. Существует несколько схожих способов производства Мао Ча, это один из них. Мао Ча можно употреблять как напиток, а также из него в дальнейшем производят чай пуэр.

Для производства шенов используется Мао Ча, под воздействием пара сырье спресовывают в разные формы, на стеллажах чай сушится 3-4 дня, откуда отправляется на упаковку. Молодой Шен горчит, но с годами (при правильном хранении) горечь уходит, настой становится темнее, растет цена на чай. Для меня Шен Пуэр всегда является самым сложным в заваривании, особенно если чай совсем молодой (2-3 года). 

Мао Ча сваливают в огромные стога, добавляют воду, плотно накрывают темным полотном, поддерживая влажность 20-30% переодически перемешивая лист. Таким образом в этих стогах чайного листа развиваются бактерии и запускается процесс брожения, лист ферментируется. Производство Шу Пуэра длится достаточно долго, от 2х месяцев до полугода. 

Совсем недавно познакомился с этим чаем, очень рекомендую любителям Шухи. Во время производства шу пуэра, как я писал выше, вокрут чайных куч(стога) образуется корка, раздробленная корка и есть чайные головы.

P.S. Благодарю за внимание, надеюсь статья будет максимально полезна.