Производство пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре. Дипломная (ВКР). Антикризисный менеджмент.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Производство пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Введение ................................................................................................... 3
1. Аналитический
обзор литературы ....................................................... 4
1.1.
Значение и пищевая ценность
хлебобулочных изделий ................ 4
1.2.
Ассортимент хлебобулочных изделий ........................................... 5
1.3.
Технология производства ............................................................... 6
1.4.
Применение нетрадиционных видов сырья в
хлебопекарном производстве 14
2. Организационно-экономическая
характеристика предприятия ........ 23
2.1.
Основные сведения предприятия .................................................. 23
2.2.
Структура предприятия ................................................................. 27
3. Технологическая
часть ....................................................................... 30
3.1.
Оценка качества входного сырья на
производстве ...................... 30
3.2.
Расчет рецептуры ........................................................................... 34
3.3.
Выбор и обоснование технологической
схемы производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного
пюре ..................... 35
3.4.
Оборудование для производства пшеничного
багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре ............................................................... 37
4. Экологическое
обоснование дипломной работы и жизнедеятельности на предприятии ....................................................................................... 41
4.1.
Экологически безопасная продукция ........................................... 41
4.2.
Экологически безопасная продукция ........................................... 42
4.3.
Безопасность жизнедеятельности на
предприятии ....................... 43
5. Экономическое
обоснование производства пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и
тыквенного пюре ....................................................
Библиографический список .................................................................... 50
Приложения ............................................................................................ 54
Хлеб
и хлебобулочные изделия является основным продуктом питания для населения,
который содержит в себе почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и
развития организма. Суточная средняя норма потребления составляет 300 - 350 г
на человека. Для улучшения хлебобулочных изделий стали применяться различные
виды нетрадиционного вида растительного сырья, чтобы повысить пищевую ценность,
уменьшить содержание глютена, а так же увеличить ассортимент хлебобулочных
изделий. Это связано с тем, что спрос населения на изделия с использованием добавок на натуральной основе,
так же нетрадиционного сырья значительно растет. Например, такая добавка как
тыквенное пюре является источником богатого набора биологически активных
веществ. В нем содержатся: белки, пектин,
углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины. Помимо этого применяют
нетрадиционные виды муки, такой как кукурузная. Такая мука является
безглютеновой, что позволяет уменьшить содержание количества глютена в
хлебобулочных изделиях. Кукурузная мука содержит много белка, клетчатку,
витаминов так же макро и микроэлементов.
Актуальность: Повышение питательных свойств пшеничного багета
с добавлением нетрадиционных видов растительного сырья. Разработка рецептуры
пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре в ООО
«Осинский хлебокомбинат №1».
Цель:
Разработать рецептуру пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и
тыквенного пюре в ООО «Осинский хлебокомбинат
№1».
Для достижения цели были поставлены задачи:
1. Провести
аналитический обзор литературы.
2. Рассмотреть организационно-экономическую
структуру предприятия.
3. Рассчитать рецептуру пшеничного багета с
добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре.
4. Выбрать технологическую схему производства.
5. Дать
экологическое обоснование дипломной работы и безопасности жизнедеятельности на
предприятии.
6. Дать
экономическое обоснование производства пшеничного багета с добавлением
кукурузной муки и тыквенного пюре.
Глава 1. Аналитический обзор
литературы
1.1.
Значение
и пищевая ценность хлебобулочных изделий
Хлеб
в России традиционно считается основным продуктом питания, потребляется круглый
год независимо от сезона всеми группами населения. Суточная потребность хлеба в
разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем
– 320 – 330 г в сутки. За счет потребления хлеба человек почти на половину
удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть в белках.
Современное
хлебопекарное производство – динамичная развивающееся система, включающая в
себя материально – техническое, информационное, организационное, научное
обеспечение [40].
Хлебопекарная
промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В
стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, способных
вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн
хлебобулочных изделий [40].
Важная задача современного хлебопечения это
наращивание производства обогащенных и специализированных видов хлебопекарной
продукции. Важность роста производства такой
продукции определяется положениями «Основ государственной политики Российской
Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»
(утверждены распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р) и «Концепцией
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путeм развития
функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до
2020 года – Хлеб – это здоровье» (утверждена постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 № 31) [23].
Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных
составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями,
в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые
определяют качество хлеба. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше его
химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки,
кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной
калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и
микроэлементов, витаминов [18].
1.2.
Ассортимент
хлебобулочных изделий
В
ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды
хлебобулочных изделий. К ним относятся: хлеб, булочные изделия, изделия
пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик. Перечисленные группы хлебных
изделий включают сотни их наименований и разновидностей [35].
Хлебные изделий классифицируют в зависимости от пяти
признаков: вида, типа, подтипа, сорта и назначения хлебного изделия. Все эти
признаки взаимосвязаны друг с другом, т.е. виды хлеба делятся на типы, типы на
подтипы, подтипы подразделяются в зависимости от сорта, а сорта, в свою очередь
по назначению.
Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен.
Типы хлеба зависят от сорта муки, так, например ржаные изделия бывают обойными,
обдирными и сеянными, пшеничные – обойными, 2-го, 1-го и высших сортов. Подтипы
хлеба определяются его рецептурным составом (простые, улучшенные, сдобные). На
сорта изделия делят в зависимости от способа выпечки (формовые, подовые) [26].
Ржаной хлеб. Его выпекают из обойной, обдирной и сеянной
муки, отличается высокой кислотностью, влажностью и незначительной пористостью.
Ассортимент ржаного хлеба включает: хлеб ржаной из обойной
муки, хлеб ржаной из сеянной муки, хлеб ржаной Московский.
Хлеб из пшеничной муки изготавливают из муки высшего, 1-го,
2-го сортов и обойной муки. Хлеб из пшеничной муки вырабатывают простым подовым
и формовым, масса изделий различная.
Ассортимент пшеничного хлеба включает: хлеб пшеничный из
обойной муки, хлеб пшеничный из муки
высшего, 1-го, 2-го сортов, хлеб Ситный, хлеб Домашний, хлеб Горчичный и др.
Ассортимент батонов: батоны Простые, батоны Нарезные, батоны
Молочные, батоны Студенческие, батоны Подмосковные, батоны Столовые [26,30].
Ассортимент ежегодно возрастает это связно с тем, что на
данный момент в стране наблюдается изменение вкусовых предпочтений населения.
Еще в недавнем прошлом пользовались
спросом в основном хлебные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта, так же ржаной
и ржано - пшеничной. В настоящее время увеличиваются объемы потребления различных
видов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Процесс
производства хлебопекарных изделий состоит и 6 этапов:
2) Подготовка
сырья к пуску в производство;
Каждый
из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно
выполняемых производственных операций и процессов [27].
Приемка и хранение сырья. Сырье, используемое
для производства хлебобулочных изделий, должно быть разрешено к применению
нормативными правовыми актами Российской Федерации, должно соответствовать
требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и
обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий. Конкретный перечень
и соотношение компонентов сырья для хлебопекарного изделия конкретного
наименования устанавливается рецептурой. Каждая партия сырья, поступающая для
производства хлебобулочных изделий, должна сопровождаться документом,
удостоверяющим его качество и безопасность. Применение пищевых добавок и
ароматизаторов должно соответствовать санитарно – эпидемиологическим нормам и
гигиеническим нормативом.
Сырье доставляется и хранится на предприятии
тарным или бестарным способом. В качестве тары используют мешки, бочки, фляги,
коробки и др.
Складские помещения должны быть сухими,
чистыми, отапливаемыми с хорошей вентиляцией (температура не ниже 8? С,
относительная влажность воздуха 70 – 75%), оборудованными специальными для
разгрузки сырья и загрузки готовой продукции.
В технологии хлебопекарного производства
принято различать основное и дополнительное сырье. Основное сырье является
необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью для
хлебобулочных изделий относят: муку и зерновые продукты, дрожжи хлебопекарные,
соль поваренную, воду. Дополнительное сырье применяется для обеспечения
специфических органолептических и физико – химических свойств хлебобулочных
изделий [27].
Подготовка сырья к пуску в производство .
Перед подачей муки в производство ее подвергают обработке, которая заключается
в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные
партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам,
поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий
муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной;
муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т.д. Соотношение
компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При
этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет
другой. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874-90. На каждом хлебозаводе
должны быть запасы холодной и горячей воды, рассчитанные соответственно на 8 ч.
и на 4 ч. работы предприятия. Раствор соли готовят в солерастворителях.
Прессованные дрожжи размешивают в теплой воде. Горячую и холодную воду
смешивают до определенной температуры и отмеривают в нужном количестве. Если
дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможно замедленное
брожение полуфабрикатов, что снижает пористость изделий и другие дефекты [26].
Приготовление теста. Приготовление теста
включает в себя 3 стадии:
Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в
которых указывают сорт муки и расход (кг на 100 кг муки) каждого вида сырья. На
их основании лаборатория составляет производственные рецептуры, в которых
указывают дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов. Фактический расход сырья при приготовлении
теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным
рецептурами.
Замес
полуфабрикатов осуществляют в тестомесильной машине, рабочий орган которой
перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени. При
замесе теста из отдельных ингредиентов образуется однородная масса, свойства
которой во многом определяют проведение последующих технологических операций и
качество изделий. Замес осуществляется периодическим или непрерывным способом.
Периодический замес проводят в течение определенного промежутка времени при
однократном дозировании порций сырья в месильную емкость. Непрерывный замес
предусматривает непрерывную подачу в месильную емкость сырья с заданным
расходом при одновременном непрерывном отборе замешенного полуфабриката.
Свойства теста во время и сразу после замеса определяются развитием физико –
механических, коллоидных и биохимических процессов [27,29].
Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до
деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных
структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также
накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс
процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг
на друга, объединяют под общим понятием созревание теста [21].
В
процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, то
есть кратковременному повторному промессу в течение 1,5…2,5 мин. При этом
происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста,
улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и
равномерную пористость [29].
В
хлебопекарной промышленности применяют различные способы приготовления теста,
которые можно классифицировать как однофазный (безопарный) и многофазный
(опарный). При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру, вносят
одновременно в полном объеме. В результате замеса получают тесто густой
консистенции. После брожения его направляют на дальнейшую обработку. При
опарном способе тесто готовят в два приема: сначала – опару, затем на ней
замешивают тесто нормальной консистенции. Опара может быть густой и жидкой.
Приготовление теста на жидких опарах имеет ряд преимуществ по сравнению с
густыми. Жидкие опары легко дозировать, в них медленнее нарастает кислотность,
дрожжевые клетки более активны, в то же время потери сухих веществ в процессе
их брожения на 0,4…0,6 % ниже, чем при брожении густой опары [22].
Готовое
к разделке тесто должно удовлетворять следующим требованиям:
·
в тесте должны накапливаться в
необходимых количествах вещества, обуславливающие специфический вкус и аромат
хлеба;
·
реологические свойства теста должны быть
оптимальными для деления его на куски, формования, для удерживания тестом газа
и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
·
газообразование в сформованных кусках
теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной
интенсивностью;
Перечисленные
свойства приобретаются тестом в результате комплекса микробиологических,
биохимических, коллоидных, физических, химических процессов, происходящих
одновременно и во взаимодействии.
Выброженное пшеничное тесто имеет
выпуклую форму поверхности, интенсивный спиртовой запах, развитую пористость,
не липкое на ощупь, эластичное. В процессе брожения объем теста увеличивается в
1,5 – 2 раза, а окончание брожения совпадает с началом опадания теста [27].
Разделка теста. Это этап
технологического процесса производства хлебобулочных изделий, включающий
деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование,
надрезку, отделку и посадку тестовых заготовок в печь. В зависимости от вида вырабатываемых
изделий на стадиях формования и отделки могут проводиться различные операции.
В
зависимости от вида вырабатываемых изделий на стадии формования и отделки могут
проводиться различные операции. Например, при выработке подового хлеба
окончательную расстойку тестовых заготовок
проводят сразу после операции округления. Перед надрезкой на поверхность
заготовок могут наносить различные посыпки для улучшения внешнего вида изделий.
При выработке батонов округленные тестовые заготовки сначала проходят предварительную
расстойку, а затем поступают в закаточную машину, где им придают сигарообразную
форму. После окончательной расстойки на поверхность тестовых заготовок наносят
продольные или поперечные надрезы и проводят выпечку. С целью улучшения структуры
мякиша и внешнего вида тестовых заготовок перед укладкой в формы могут
придавать продолговатую форму путем округления и закатки [27].
Тесто после стадии брожения или отлежки
делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин.
Массу тестовой заготовки задают исходя из заданной массы готового штучного
изделия, величины технологических затрат в процессе выпечки, остывания и
хранения изделия на данном предприятии.
После
деления тестовые заготовки предсавляют собой бесформенные куски теста с
неоднородной структурой. Механическая обработка тестовых заготовок на формующих
машинх способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и
повышению объемного выхода. Применяют различные типы тестоформующих машин:
·
округлительные машины, формующие
шарообразные заготовки;
·
закаточные машины, формующие удлиненные
цилиндрические или сигарообразные заготовки;
·
специальные формующие машины, основанные
на методах штампования или экструзии;
При
выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов
рекомендуется проводить предварительную расстойку тестовых заготовок. В
тестовой заготовке в результате деления и округления накапливаются внутренние
напряжения, частично разрушается клейковинный каркас, удаляется значительная
часть углекислого газа, образовавшегося при брожении. В ходе предварительной
расстойке происходит частичное восстановление разрушенных звеньев структуры
теста.
Продолжительность
предварительной расстойки в зависимости от способа тестоприготовления,
рецептуры, размера и вида изделий составляет от 2 до 20 мин.
Для
получения хлеба высокого объема, правильной формы с хорошим разрыхленным
мякишем проводят окончательную расстойку тестовых заготовок. В процессе
окончательной расстойки создают условия для интенсивного сбраживания сахаров.
Углекислый газ, выделяющийся при брожении, разрыхляет тесто, вызывает быстрое
увеличение в объеме тестовой заготовки.
·
обеспечение необходимой интенсивности
газообразования;
·
формирование оптимальных физических
свойств теста для удержания углекислого газа и сохранения формы при последующей
выпечке;
·
накопление в необходимых количествах
продуктов, обуславливающих необходимую интенсивность окраски корки, характерный
вкус и аромат хлеба;
Длительность
окончательной расстойки 25 – 120 мин. Оптимальные условия окончательной
расстойки: температура 36 -38 ?С и относительная влажность воздуха 70-75 %.
Повышенная температура воздуха, по сравнению со стадией брожения теста,
увеличивает бродильную активность дрожжей и интенсифицирует газообразование в
тестовых заготовках. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно
обуславливается на основании изменения объема, формы и реологических свойств
теста [27].
Выпечка
заключительный этап приготовления хлебобулочных изделий, окончательно
формирующий качество хлеба. Выпечка включает в себя надрезки тестовых заготовок
и выпечки. Надрезка осуществляется с целью придания изделиям специального вида,
требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности
корки при выпечке.
Выпечка
осуществляется в хлебопекарных печах, температура выпечки 220-240 ?С.
Продолжительность выпечки зависит от массы и формы тестовых заготовок и
составляет от 15-60 минут [26,38].
После
выемки из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные,
пластиковые латки, на стелажи. При укладке мастер-пекарь или укладчик
отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной
документации по органолептическим показателям и установленной массе.
Отбракованные изделия могут быть переработаны в мочку, сухарную и хлебную
крошку. При хранении хлебобулочные изделия остывают, усыхают и черствеют.
Температура
корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180?С, влажность корки
близка к нулю, а влажность мякиша на 1-2% больше влажности теста. В помещениях
цеха и хлебохранилища температура составляет 20-25?С, поэтому температура хлеба
быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже после 2-3 ч
после выпечки. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги
из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро
увеличивается, достигая значения
равновесной влажности для остывшего хлеба 12-14% [27].
1.4.
Применение
нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве
Перед
технологами хлебопекарной промышленности стоит задача по созданию технологий
качественно-новых продуктов, потребление которых будет не только способствовать
профилактике, но и укреплению здоровья.
При
решении данного вопроса особый интерес представляет использование
нетрадиционного сырья растительного происхождения, которые в своем составе
содержат значительное количество клетчатки, незаменимых аминокислот, витамины
Е, К, С,В1,В2, В3, В4, В5, В6,В9, РР, а так же макро- и микро- элементы, такие
как калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, силен, цинк.
Необходимо
отметить, что перспективным направлением в хлебопекарном производстве является
продуктов многокомпонентного состава, называемых смесями. Такой вид смесей муки
может использоваться в качестве обогатителей изделий минеральными веществами,
пищевыми волокнами, витаминами. Наряду с основными компонентами пшеничной муки
используется нетрадиционные виды муки (кукурузная, рисовая, гречневая, ржаная,
льняная). Так же применяют многокомпонентные полуфабрикаты, созданные на основе
ягод, плодов и овощей, с помощью которых можно получить изделия
сбалансированного питания и постоянно обновлять ассортимент продукции [33].
Пшеничная
мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки, жиры, сахариды, золу,
витамины В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а также минеральные элементы: калий,
магний, цинк, марганец, кальций, железо, натрий, кремний, фосфор, хлор, серу,
молибден, йод, медь, фтор, алюминий, кобальт, никель.
Мука
пшеничная содержит жирорастворимые витамины (E и K), водорастворимые витамины
(B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9) [1,39,30].
В
данном разделе рассмотрим виды нетрадиционного растительного сырья.
Рисовая
мука – источник растительного белка, полноценного по аминокислотному составу.
Рисовая мука богата витаминами В1, В2, фосфорсодержащими веществами, в том
числе фитином и лецитином [13,28].
Учитывая,
что в рисовой муке содержится небольшое количество белка, клетчатки и натрия,
она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании [28].
Применение
рисовой муки в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых
способов её использования в хлебопекарной промышленности. С увеличением
количества вносимой рисовой муки изменяется как внешний вид, так и
физико-химические свойства данного вида изделий. Установлено, что при
добавлении рисовой муки до 10% способствует увеличению объёма хлебобулочных
изделий, улучшению структуры пористости, укреплению клейковины. Однако, при
внесении более 20% рисовой муки ухудшается эластичность теста, наблюдается
некоторое потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и
надрывы, т. е. качество продукции снижается. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой,
легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой [28].
Гречневая
мука – диетический и ценный продукт, содержит большое количество углеводов,
присутствие необходимых организму аминокислот, среди которых можно выделить
магний, цинк, железо, калий, так же витмины группы В и витамин Е.
Особо
широко применяется в хлебопекарном и кондитерской промышленности. Такая мука
является источником обогащения и повышения пищевой ценности хлеба. Введение
гречневой муки позволяет улучшить вкус, аромат, замедлить черствение.
Из-за
специфического вкуса и темного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно
комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть
пшеничной муки) [24,25].
Льняная
мука богата калием магнием и цинком. Ценится и витаминный состав льняной муки:
витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота, витамин Е. Полноценный аминокислотный
состав белков льняной муки позволяет говорить о высокой биологической ценности
данного продукта. Наличие большого числа пищевых волокон, содержание
полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ способствует оптимальным
условиям роста и развития организма человека, так как положительно влияет на
регуляцию обменных процессов, улучшает деятельность желудочнокишечного тракта,
сердечно-сосудистой системы [14,17,19].
Льняная
мука имеет высокую пищевую ценность и может быть использована в качестве
дополнительного сырьевого компонента в производстве ряда пищевых продуктов, в
том числе мучных кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий [16].
Льняную
муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и
кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ее 10-20% пшеничной муки (мучная
основа).
Соевая
мука. Соя - это не хлебный злак, она относится к семейству бобовых. Выпускается
необжаренной и обжаренной. Необжаренная соевая мука содержит очень активные
энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, хорошо работает при
приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень
небольшом количестве (0,5 %). Большое количество нанесет ущерб вкусу и текстуре
продукта. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет
хлебу дольше не черстветь. После обжарки соевая мука приобретает более
выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает
впитывание жиров. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц. В соевой
муке нет белков, формирующих глютен. Для выпекания хлеба соевую муку следует
смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная.
Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной
промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также
в кондитерской промышленности и для изготовления соусов [20,37,33].
Солодовая
мука. Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также
из пшеницы или других зерновых злаков. Солодоращение - это процесс, когда
цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего
зерна высушиваются и перемалываются в муку. Солод содержит сахар, минералы и
ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для процесса
выпекания хлеба, бисквита и печенья. Во-первых это способствует ускорению
процесса брожения, а правильный процесс брожения предполагает выделение
необходимого количества углекислого газа. Во-вторых солодовые зерна придают
тесту особый сладкий пикантный вкус, улучшают цвет теста и препятствуют
процессу очерствления. Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу
повышенную липкость и заминаемость. Мякишь такого хлеба по состоянию напоминает
мякиш непропеченного хлеба [20,37].
Кукурузная мука – порошковый продукт,
состоящий из измельченных частиц эндосперма кукурузы белого и желтого цвета с
примесью алейронового слоя, оболочек и зародыша. Кукурузную муку
вырабатывают в соответствии с ГОСТ
14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия» тонкого помола цвет [10].
Кукурузная мука богата
клетчаткой (0,7 г на 100 г продукта), содержит много белка (7,2 г на 100 г
продукта), а также витаминов и макро-, микроэлементов (0,8 г на 100 г
продукта).
В
кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные
соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. Ее
использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализует
внутреннюю микрофлору. Даже не смотря на то, что в ней гораздо выше индексы
кислотности, жирности и калорийности, кукурузная мука обладает высокими
вкусовыми качествами и способствует нормализации уровня холестерина в крови и
состояния кровеносных сосудов.
Следует
отметить, что кукурузная мука не содержит глютена, и ее необходимо смешивать
для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не
более 30%. Соотношение пшеничной и кукурузной муки следует подбирать осторожно,
чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже может хлеб, и тем суше, и выше
крошливость мякиша [20,37].
В связи с тем, что
кукурузная мука непригодны для выпечки кислого хлеба из-за неспособности белков
образовывать клейковинный комплекс, в странах Ближнего Востока, на Балканах, в
Германии и Америке при недостатке хлеба (во время войны) кукурузную муку
использовали в качестве добавки к пшеничной или другой муке при выпечке хлеба.
Смешивание кукурузной муки (так же как и муки других культур) с пшеничной мукой
может существенно влиять на клейковинный комплекс и тем самым на механические
свойства теста. Добавление 10% кукурузной муки к пшеничной не оказывает
отрицательного влияния на объемный выход хлеба и, по мнению некоторых авторов,
даже улучшает слабую пшеничную муку. Однако примесь кукурузной муки более 20 %
проявляется отрицательно, так как объемный выход хлеба резко снижается. С повышением
доли
Похожие работы на - Производство пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре Дипломная (ВКР). Антикризисный менеджмент.
Роман Эссе Неше Бөлімнен Тұрады
Реферат: George Washington Essay Research Paper Washington George
Курсовая работа по теме Анализ управления основным капиталом предприятия ООО '74 Регион'
Курсовая работа по теме Особенности формирования сенсорных эталонов у дошкольников с нарушением интеллекта
Мини Сочинение Что Такое Счастье
Реферат: Уполномоченный по правам человека в России
Банк Аргументов Для Сочинений Огэ
Курсовая Работа На Тему Физико-Географическая Характеристика Кордильер
Реферат по теме Классификация форм земной поверхности
Реферат по теме Орфоэпические ошибки
Реферат по теме Кадровая политика и ее формирование
Сочинение Рассуждение На Тему Свобода Человека
Дипломная работа по теме Організація та фінансове забезпечення системи добровільного медичного страхування в Україні (на прикладі АТ 'СГ 'ТАС')
Как Делать Ссылки В Реферате В Ворде
Сочинение 3 Главных Слова
Реферат: The Next Millennium Of Graphic Design Essay
Курсовая работа: Информационная система "Мебельная фабрика"
Реферат: Гражданский кодекс Российской Федерации 2
Курсовая работа по теме Разработка практикума по языку Logo для 6–9 классов средней школы
Реферат: Трудовые отношения
Реферат: Сельскохозяйственные кооперативы как юридические лица
Статья: Молекулярная подвижность в ненаполненных и наполненных сшитых кремнийорганических каучуках
Сочинение: Самые уязвимые в нашем мире- это дети