Производство мясных консервов - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Производство мясных консервов

Ассортимент мясных консервов и технологические особенности их приготовления, показатели качества и требования к нему. Используемое сырье и оборудование. Принципы проверки герметичности упаковки, правила хранения и транспортировки, сроки годности.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами.
Начало консервирования мяса в герметической таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. Мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.
Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.
В России консервировать мясные продукты в герметической таре начали появляться с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов XIX столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В 1915 г. в России работало уже 17 мясоконсервных предприятий, производящих до 21 млн. банок в год.
В последующее десятилетие консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.
После 1929 г. мясоконсервная промышленность стала развиваться нарастающими темпами: были построены десятки новых предприятий, реконструированы старые, созданы научно-исследовательские организации, сеть подготовки инженерно-технических кадров и квалифицированных работников мясной промышленности.
К 1980 г. выработка консервов составила 927 млн. условных банок, т.е. свыше 2% количества мяса, потребляемого населением страны. В 1986 г. было произведено 1,24 млрд. условных банок мясных и мясорастительных консервов, в том числе 45,0 млн. условных банок спецконсервов детского питания.
Несмотря на широкую номенклатуру (около 150 видов рецептур), ассортимент консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75% консервов «Мясо тушеное», 19% деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и 6% мясорастительных.
Особое внимание уделяется качеству консервируемой продукции, обогащению ее витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности.
Одной из основных задач мясной отрасли является повышение эффективности использования имеющихся белковых ресурсов на пищевые цели, решаемое в основном путем разработки рецептур и создания технологий комбинированных мясопродуктов с заданным общим химическим составом. При этом в качестве исходных ингредиентов рецептур используют мясо, субпродукты I и II категорий, белковые препараты (соевые и молочно-белковые), растительные наполнители, структурирующие компоненты (плазма крови, пектин) и т.п., каждый из которых обладает собственным химическим составом.
1 . Ассортимент мясных консервов
Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу ровсервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, времени возможного хранения.
По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.
По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).
По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).
По температуре обработки различают консервы, стерилизуемые по температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С (пастеризованные).
По длительности хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3-5 лет, прежде всего для создания необхрдимого продовольственного резерва) и закусочные с ограниченным сроком хранения.
Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа (Всероссийский Научно - исследовательский Институт Мясной Промышленности), позволяющая учесть одновременно вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, а также сроки и режимы хранения.
Например, к консервам из мясного сырья относятся «Консервы мясные. Мясо рубленное. ТУ» (ГОСТ Р 53748-2009), «Консервы мясные фаршевые. ТУ» (ГОСТ Р 53644-2009), «Мясо тушеное. ТУ» (ГОСТ Р 54033-2010); к консервам паштетам - «Консервы мясные паштетные» (ГОСТ Р 55336 -2012): «Паштет из печени - паштет диетический с мозгами»; к мясорастительным консервам - «Консервы мясорастительные» (ГОСТ Р 55333-2012): «Консервы с крупами - каша рисовая с говядиной», «Консервы с макаронными изделиями - макаронные изделия с бараниной»; к субпродуктам - «Консервы мясные из субпродуктов» (ГОСТ Р 55477-2013): «Консервы мясные из субпродуктов в желе - языки свиные в желе». В настоящий момент завершен проект ГОСТ Р «Консервы мясные ветчинные. Технические условия», ассортимент которых делится в зависимости от: 1) вида термической обработки консервы подразделяют на: стерилизованные, пастеризованные; 2) наименования стерилизованных консервов: ветчина классическая, ветчина домашняя; 3) наименование пастеризованных консервов: ветчина любительская, ветчина особая, шейка ветчинная, ветчина рубленая.
2 . Требования к используемому сырью
Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое называют основным, и вспомогательных материалов. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь и ее фракции, животные жиры, молоко, белковые препараты, яйца и яйцепродукты. В качестве вспомогательных материалов используют крупы, бобовые, овощи, макаронные и мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат натрия, аскорбинат натрия), пряности и др.
Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.
Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, неодинакова степень переваримости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые влияют на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.
Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. В нем уменьшается относительное содержание воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.
При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт.
На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное.
Также к основному сырью, используемому в мясоконсервной промышленности, относятся субпродукты. В зависимости от особенностей состава и свойств, а также вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делятся на две категории. К I категории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму и вымя; ко II категории - рубец, пикальное мясо, мясную обрезь, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу некоторые субпродукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков.
Благодаря наличию в большинстве субпродуктов полноценных белков, а также их удовлетворительным вкусовым качествам, было разработано немало рецептур новых видов консервов из субпродуктов II категории.
В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты подразделяют на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые. В консервном производстве применяют субпродукты в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.
Почки, мозги, сердце, вымя, рубец, диафрагму, мясо голов применяют при изготовлении мясных консервов из субпродуктов: «Сердце говяжье в собственном соку», «Почки говяжьи, бараньи и свиные в томатном соусе», «Почки бараньи в томатном соусе», «Почки свиные в томатном соусе», «Печень свиная жареная в томатном соусе», «Ассорти из субпродуктов в томатном соусе», и др.
Следует отметить, что наиболее целесообразно применять субпродукты при изготовлении стерилизованных консервов, так как при термообработке происходит гидротермическое разрушение плотной соединительной ткани, обеспечивающее улучшение органолептических характеристик и пищевой ценности изделия, а также уничтожение микрофлоры.
Другим компонентом мясных консервов является кровь. Кровь представляет собой густую непрозрачную жидкость интенсивно-красного цвета, солоноватого вкуса. Она содержит полноценные белки, поэтому ее используют либо как самостоятельный вид сырья, либо как добавку, позволяющую регулировать химический состав, цвет изделий, а также обеспечивающую развитие процесса структурирования в многокомпонентных белоксодержащих системах комбинированных мясопродуктов. В консервном производстве применяют цельную, стабилизированную (обработанную для предотвращения свертывания), дефибрированную (без белка фибриногена, перешедшего при свертывании крови в нерастворимый фибрин) кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови.
Светлая пищевая плазма (сыворотка), получаемая путем сепарирования дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, представляет собой жидкость соломенно-желтого цвета без постороннего запаха. Свежая или замороженная плазма содержит сухих веществ не менее 9% , из них на долю белков приходится около 85%, рН колеблется от 7,0 до 8,4. Свежую плазму хранят при температуре не выше 4°С в течение не более 8 ч с момента сбора крови; консервированную плазму, содержащую 9-10% поваренной соли, не более 5 сут; мороженую - при температуре не выше 8°С не более 6 мес.
В связи с наличием в плазме крови структурирующего белка фибриногена, способного под действием ионов кальция образовывать гелеподобные системы, обладающие высокой водо- и жиропоглотительной способностью, плазму крови рассматривают как важную технологическую добавку при производстве комбинированных мясопродуктов («Фарш особый», «Фарш колбасный», «Крем мясной»).
В консервном производстве применяют жир-сырец и топленый говяжий, свиной, бараний, сборный и костный жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.
К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковой, свиную грудинку, внутренний жир (снятый с внутренних органов скота). Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир хранят посоленным (при 0-4°С) или замороженным (ниже минус 12°С) в темном помещении.
Бараний жир-сырец подразделяют на подкожный и курдючный.
При изготовлении паштетных консервов и для обжарки мяса, лука, муки, при подготовке сырья к фасованию применяют топленые (переплавленные и очищенные от примесей) жиры: говяжий, свиной, бараний и костный.
Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.
В консервном производстве используют свежие яйца и яйцепродукты (продукты переработки яиц - меланж, яичный порошок) при изготовлении фаршевых, детских и диетических консервов.
Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов и считаются стерильными. Это высокобелковый продукт, усвояемость которого организмом достигает 95-97%. Яйца хранят при температуре минус 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.
Меланж представляет собой замороженную смесь белка и желтка яиц, содержит около 12-13% белка, не менее 10% жира, до 75% влаги. Цвет его светло-желтый или светло-оранжевый, консистенция (после оттаивания) однородная жидкая, запах и вкус - свойственные яйцам, без постороннего запаха и вкуса. Яичный меланж хранят при температуре минус 5-6° С до 8 мес.
Яичный порошок - высушенное в распылительных сушилках содержимое яиц или меланж, имеет светло-желтый цвет и пылевидную структуру. Содержание в порошке белка 45%, жира 37,3%, влаги 6,8%.
Использование яйца и яйцепродуктов позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить функционально-технологические свойства (водосвязывающую и эмульгирующую способность, липкость, вязкость и т.п.).
Помимо перечисленных продуктов к основному сырью относятся молоко и молочные продукты (цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло).
В консервном производстве применяют бобовые, крупяные, мучные, посолочные ингредиенты, пряности, овощи и другие вспомогательные материалы. Большинство из них влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства. Некоторые пряности обладают бактерицидным действием.
В производстве мясорастительных консервов в качестве наполнителей широко используют бобовые: горох, фасоль и сою. Горох должен иметь ровно окрашенное зерно с просвечивающей кожурой белого, зеленого или желтого цвета. Применяют также консервированный зеленый горошек.
Для производства консервов вторых обеденных блюд в больших количествах используют гречневую, перловую, овсяную, рисовую крупы и пшено.
Крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, плесневелости, не должно быть склеенных ядер. Гречневая ядрица должна содержать не менее 99% доброкачественных (т.е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с отверстиями размером 1,6 х 2,0 мм. Перловая крупа должна содержать не менее 98,5% доброкачественных зерен, овсяная - не менее 98%, рисовая - не менее 98,5%.
Муку в производстве консервов используют для приготовления соусов и панировки, а также для выработки фаршевых консервов (для увеличения вязкости и водоудерживающей способности). Применяют в основном пшеничную муку I сорта с содержанием влаги не более 15% и клейковины не менее 28%. Мука не должна иметь посторонних запахов, кислого вкуса, примесей.
Крахмал подразделяют на картофельный - экстра высшего сорта; I и II; пшеничный - экстра, I и И сортов; кукурузный - высший и I сорта; рисовый - высший и I сорта. Содержание влаги в крахмале картофельном 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом 13%. Мука и крахмал легко воспринимают запахи, поэтому не допускается совместное их хранение с материалами, имеющими специфический запах. При тепловой обработке крахмал подвергается клейстеризации, набухает и активно связывает и поглощает воду, придавая готовым изделиям сочность и нежность.
Для производства консервированных первых и вторых обеденных блюд употребляют главным образом макароны и вермишель, полученные из теста, приготовленного на воде из пшеничной муки. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлости и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками и вредителями.
Используемые картофель, капуста и морковь содержат значительные количества витамина С (аскорбиновой кислоты), некоторые количества водорастворимых витаминов и каротина (провитамина А), что сушественным образом при одновременном высоком содержании углеводов определяет их пищевую ценность.
В консервном производстве применяют пряности (гвоздику, черный, красный и белый перец, мускатный орех, кардамон, корицу, лавровый лист и т.д.) для усиления внешней привлекательности продукта, придания ему специфического цвета, запаха и аромата. Отличительной особенностью химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Некоторые пряности (чеснок, репчатый лук) обладают бактерицидным действием.
В мясных консервах в качестве посолочных ингредиентов и технологических добавок используют различные химические материалы для придания вкуса (соль, сахар), сохранения цвета мяса (нитрит натрия), получения равномерной окраски мясопродуктов и сохранения аромата (аскорбиновая кислота) и лучшего поглощения мясом влаги (фосфаты, крахмал)
Помимо перечисленных компонентов к вспомогательному сырью относятся растительные жиры (масла), вырабатываемые из семян подсолнечника и плодов оливкового дерева.
В консервном производстве для обжаривания некоторых видов сырья (в основном субпродуктов) и при изготовлении паштетов в основном используют рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Растительное масло содержит большое количество (около 91%) ненасыщенных жирных кислот, что дает возможность не только придать специфический вкус и аромат готовой продукции, но и улучшить пищевую ценность изделия.
Желатин, являющийся продуктом гидролиза коллагена соединительной ткани, применяют в качестве желирующего компонента при производстве консервированной ветчины, пастеризованной говядины, языков и др. Пищевой желатин, выпускаемый в виде пластинок и в дробленом виде, подразделяют на I, II и III сорта. Пищевой желатин имеет светло-желтый цвет, температура плавления 10%-ного студня от 27 до 32°С. Влажность пищевого желатина составляет 16%. Желатин не должен иметь постороннего запаха и вкуса.
Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. В консервном производстве ряд операции свойствен большинству технологических схем. К ним, в частности, относятся подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, нарезка на куски, измельчение, фасование, укупоривание банок, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в составе рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т.п.
Например, технологическая схема производства фаршевых изделий имеет следующие особенности: выдержку мяса после первого измельчения в посоле и вторичное измельчение, обусловленное необходимостью получения более измельченной структуры фарша, придания ему высокой водосвязывающей способности. А для мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т.п.) для получения равномерного распределения компонентов в консервах. При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают для придания специфического вкуса и аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасование в банки. Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от видов консервов мясо птицы обрабатывают либо с предварительным бланшированием, либо без него. Мясо птицы фасуют после разделки тушки.
3.1 Подготовка основного и вспомогательного сырья
Поступившее на предприятие основное сырье и вспомогательные материалы перед фасованием в банки подготавливают различным образом в зависимости от вида.
· Приемка и оценка качества мясного сырья
Для выработки мясных консервов в основном используют мясо в охлажденном состоянии, реже - в размороженном. Парное мясо не применяют, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (водосвязывающую способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. При производстве некоторых видов консервов для детского питания допускается переработка односортного мяса, замороженного в блоках.
Парное мясо - мясо непосредственно после убоя, имеет температуру около 37°С. Оно хорошо поглощает воду при измельчении, имеет низкий уровень микробиологической обсемененности, однако в консервном производстве используется редко в связи с опасностью возникновения ложного бомбажа, т.е. вздутия крышек банок под воздействием газов, выделяющихся из парного мяса в процессе его последующего созревания.
Остывшее мясо - мясо, выдержанное не менее 6 ч в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц около 12-15°С. Имеет упругую консистенцию и корочку подсыхания.
Охлажденное мясо - мясо с температурой в толще мышц 0-4°С.
Замороженное мясо обычно предназначено для длительного хранения и имеет температуру в толще мышц не выше минус 8°С. При использовании в консервном производстве его оттаивают до тех пор, пока температура мяса в толще мышц не достигнет минус 1°С и выше; такое мясо называют размороженным. При оттаивании мясо теряет мясной сок, что приводит к уменьшению его способности поглощать влагу, поэтому важно правильно производить размораживание.
Размороженное мясо по качеству хуже, чем охлажденное. Консервы из него имеют более низкие качественные показатели, чем консервы из остывшего или охлажденного мяса.
Для изготовления консервов не допускается мясо дважды замороженное, мясо храков и бугаев, свинина с желтеющим при варке шпиком.
При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использовать мясо от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных, после четырехмесячного возраста, свиных полутуш, имеющих пеструю пигментацию кожи.
В связи с ухудшением качества мяса, получаемого от скота промышленного откорма, что выражается в изменении цвета, вкуса, консистенции и водосвязывающей способности, целесообразно измерять рН у туш, поступающих в консервное производство, и в последующем их сортировать.
Наиболее приемлемым сырьем для изготовления стерилизованных консервов являются свинина с рН 5,7-6,2 и говядина с рН 6,3-6,5.
Сырье принимают ветеринарный врач и мастер сырьевого отдаления совместно со сдатчиком (представителем холодильника). Они определяют состояние и упитанность мяса, качество зачистки, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии. При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Привозное сырье дополнительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
Условно годное мясо, полученное от больных животных, имевших при жизни некоторые заболевания (туберкулез, небольшую степень поражения финнозом, трихинеллезом и т.п.), вредное начало которых можно уничтожить жесткими параметрами термообработки, разрешено использовать для производства консервов некоторых видов. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса: «На консервы».
При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.
· Размораживание и зачистка мясного сырья
Несмотря на имеющуюся тенденцию к переходу на работу с охлажденным сырьем, многие предприятия используют размороженное мясо.
Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных режимах. Для размораживания в специальные камеры (дефростеры), где на подвесных путях размещают размораживаемые полутуши, подают воздух либо паровоздушную смесь. При размораживании воздухом используют три режима:
I режим - медленный - температура греющей среды (воздуха) от 0 до 6-8°С, относительная влажность воздуха 90-95%, продолжительность 3-5 сут, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с; при этом режиме мясной сок из мяса почти не вытекает, однако вследствие значительной продолжительности процесса туши с поверхности могут подвергаться микробиологической порче, ослизнению и т.д.;
II режим - быстрый - осуществляют методом воздушного душирования при температуре 20°С, относительной влажности 85-90%, скорости движения воздуха 1-2 м/с, продолжительности размораживания 7-16 ч;
III режим - ускоренный - температура 16-20°С, относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,5 м/с, продолжительность 15-30 ч; процесс сопровождается большой усушкой и потерями мясного сока (около 3% к массе сырья).
Размораживание паровоздушной смесью проводят при двух режимах:
I режим - температура 4-5°С, продолжительность 16 ч;
II режим - температура 20-25°С, продолжительность 11-12 ч.
При размораживании туши паровоздушной смесью не наблюдается усушки массы. Однако при последующей обвалке (и жиловке) у мяса отмечается обильное выделение мясного сока.
При медленном размораживании мясо обладает лучшими качественными показателями, но экономические соображения предопределяют использование ускоренных режимов оттаивания.
Тушки птицы и кроликов размораживают в сырьевом цехе на столах либо в камере при температуре 4°С в течение 12-24 ч.
Перед поступлением сырья из дефростера непосредственно в сырьевой цех для дальнейшей обработки туши, полутуши и четвертины еще раз осматривают и в случае необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую) на подвесном пути.
При сухой зачистке с наружной и внутренней поверхности туши удаляют кровяные сгустки, побитости, кровоподтеки, бахрому, ветеринарные клейма, остатки шерсти (особенно для мелкого рогатого скота) и другие загрязнения.
Мокрая зачистка включает обмывку туш, полутуш и четвертин водой температурой 40°С с помощью специальных ручных щеток с целью удаления с поверхности микроорганизмов, плесени и сгустков крови. При механизированном способе обработки туши по конвейерному пути проходят через душевальную установку, оснащенную двумя наклонными вращающимися щеточными барабанами, которые установлены вдоль конвейера. Применение мокрой зачистки позволяет снизить на 60-90% общую микробиальную обсемененность сырья, что существенно отражается на качестве готовых консервов.
На конечных стадиях процесса полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем га
Производство мясных консервов курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Структура Написания Сочинения Егэ По Русскому 2022
Сноски В Эссе Как Оформлять
Жалованная Грамота Дворянству 1785 Г Реферат
Контрольная Работа 4 Мерзляк 9 Класс
Реферат: Lead Essay Research Paper subject Chemistrytitle
Реферат по теме Тесты Айзенка
Реферат по теме Монополии. Монополизирование РАО "ЕЭС России"
Терлецкий Эсси Эзинг
Контрольная работа: Характеристика виробничого потенціалу. Методи оцінки вартості нематеріальних активів
Контрольная работа: Особенности финансового анализа предприятия
Реферат по теме Основные функции управленческой деятельности
Сочинение: Особенности мировосприятия Н. Гумилева
Курсовая работа по теме Менеджмент і адміністрування в процесі аналізу та розрахунків показників планування діяльності підприємства 'Чумак' в умовах ринку
Реферат по теме Реформирование муниципального клубного института как фактор повышения качества жизни населения региона
Реферат по теме Семья как объект социально-педагогической деятельности укр
Доклад по теме Для чего нужны коллекционные аквариумы
Реферат: Экономико-математическое моделирование процесса принятия решения в менеджменте 2
Мини Сочинение Дубровский
Производство Аммиачной Селитры Курсовая Работа
Значение Мирового Океана В Жизни Человека Эссе
Расчет проектного полигона околоствольных выработок - Геология, гидрология и геодезия курсовая работа
Раздел совместно нажитого имущества - Государство и право курсовая работа
Анализ кредиторской задолженности - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа