Производство хлеба тостового "Домановский" - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Производство хлеба тостового "Домановский"

Описание технологической схемы производства хлеба тостового "Домановский". Расчёт производительности печи. Составление производственных рецептур. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение. Показатели качества хлеба.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего о хлебе. И никто из нас не усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста и расстойки; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Беларусь обладает хорошей технической базой хлебозаводов, которые применяют сложные технологии производства хлеба, позволяющие придать хлебу определенные вкусовые характеристики и без каких-либо химических добавок обеспечить сохранность и свежесть хлеба более длительное время.
На белорусском рынке хлебобулочной продукции присутствуют как традиционные виды хлеба: пшеничные, ржано-пшеничные, батоны, формовые и подовые изделия, так и премиум-категория: хлебобулочные изделия с удлиненным сроком хранения, с содержанием минералов и микро- и макроэлементов.
В настоящее время в Республике Беларусь насчитывается 70 предприятий по производству хлеба и хлебобулочных изделий: в Брестской области - 10, Витебской - 10, Гомельской - 13, Гродненской - 6, г. Минске - 9, Минской области - 9 и Могилёвской области - 13.
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
1.1 Исходные данные и требования ТНПА
Хлеб тостовый «Домановский» вырабатывается в соответствии со стандартом СТБ 639-95 Хлеба Белорусские. Настоящий стандарт распространяется на белорусские хлеба, вырабатываемые из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, муки тритикале или из смеси различных сортов ржаной, тритикале и пшеничной муки, или ржаной муки с добавками муки других зерновых и бобовых культур, с использованием солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба. Требования настоящего стандарта являются обязательными.
2.1.1 Хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утверждённых в установленном порядке.
Хлеб должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг. Можно по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб меньшей массы.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 3.0 и 2.5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
2.1.2 Конкретные характеристики органолептических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.
По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества хлеба тостового «Домановский»
соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка;
гладкая, без крупных трещин и подрывов, плоская. Допускается незначительная вогнутость верхней корки, наличие шва от формовки, лёгкая деформация корок от резальной машины;
от светло-желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком.
пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь. При лёгком нажатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму;
развитая, мелкопористая, слоистая в изломе, без уплотнений;
свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
2.1.3 По физико-химическим показателям хлеб должен быть в пределах норм, указанных в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели
Кислотность мякиша, градус, не более
Хлеб из смеси различных сортов ржаной муки
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки
Хлеб из ржаной муки с добавлением муки
других зерновых и бобовых культур и зерно-
2.1.4 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 градус в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.
3. Физико-химические показатели хлеба тостового «Домановский» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества хлеба тостового «Домановский»
4. Транспортирование и хранение хлеба осуществляется по ГОСТ 8227.
4.1 Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 граммах хлеба.
4.2 Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси её с сортовой пшеничной мукой - не более 24 часов, остальных видов хлеба без упаковки - не более 36 часов, упакованного - не более 72 часа.
Для производства хлеба тостового «Домановский» используется следующее сырье: мука пшеничная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная сеяная, термически обработанная ржаная мука «Рогана», сахар-песок, соль пищевая поваренная йодированная, маргарин с массовой долей жира 82%.
Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям ТНПА.
Мука доставляется на предприятие специальным автотранспортом и с помощью приемного щитка ХШП-2 (1) и гибкого шланга поступает в силос для хранения муки марки М-111 (2). Разгружается мука пневматически путем подачи сжатого воздуха от компрессорной установки КС (5). Отработанный воздух через фильтр удаляется в помещение.
Хранение муки предусмотрено на семь суток. За это время происходит улучшение хлебопекарных свойств муки. Для хранения каждого сорта муки предусмотрено не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй - для ее подачи в производство.
Перед пуском в производства мука поступает в просеиватель марки «Бурат» ПБ-1,5 (3). Просеянная и очищенная от металлопримесей мука взвешивается на весах АВ-50-НК (4), затем поступает в бункер под весами, снова смешивается с воздухом и подается в производственный силос марки ХЕ-63В (6).
Для обеспечения предприятия холодной и горячей водой предусмотрены бак холодной воды (11) и бак горячей воды (12).
Соль доставляется автосамосвалом и по прибытию на предприятие ссыпается в солевой бассейн марки Т1-ХСУ-2 (13). Сюда же подается холодная и горячая вода и постепенно происходит растворение соли до максимальной концентрации. Солевой раствор самотеком поступает во второй отсек солевого бассейна, где фильтруется и насосом (14) перекачивается в расходную емкость (7).
Сахар на предприятие поступает в мешках и хранится в течение 15 суток. Мешки с сахаром (15) при помощи мешкопрокидывателя «Бетта» (16) поступают на просеиватель «Пионер» (17), мешки вскрываются и сахар просеивается. Для приготовления сахарного раствора используется пропеллерная мешалка Х-14 (18), в которую засыпают сахар-песок, а из водомерного бачка АВБ-100М (20) подается вода заданной температуры. Приготовленный сахарный раствор с концентрацией 50 % перекачивается насосом (19) в расходную емкость для сахарного раствора (8).
Дрожжи поступают на предприятие в ящиках, упакованные в бумагу массой 1 кг. Хранятся в холодильной камере в течение трех суток и, перед употреблением, готовится дрожжевая суспензия. Для приготовления дрожжевой суспензии используется пропеллерная мешалка марки Х-14 (22), в которую забрасывают освобожденные от упаковки дрожжи (21), из водомерного бачка АВБ-100М (20) подается вода температурой не выше 32 0 С. С помощью мешалки дрожжи перемешиваются с водой и полученная суспензия насосом (23) перекачивается в расходную емкость для дрожжевой суспензии (9).
Маргарин (24) на хлебозавод доставляется в ящиках и хранится в холодильной камере в течение пяти суток. На производстве маргарин используют в растопленном состоянии. Для переведения маргарина из твердого состояния в жидкое используют жиротопку марки Х-15-Д (25). Полученную массу с помощью насоса (26) перекачивается в расходную емкость для маргарина (10).
Хлеб тостовый «Домановский» готовиться на большой густой опаре периодическим способом. В дежу (30) при помощи дозатора сыпучих компонентов марки Ш2-ХДА (27) дозируется 70%
муки, при помощи дозатора для жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (28) дозируется часть воды из водомерного бачка АВБ-100М (20) и дрожжевая суспензия из расходной емкости для дрожжевой суспензии (9). Опара замешивается при помощи тестомесильной машины марки А2-ХТБ (29) 8 минут. После замеса опары дежу откатывают в дальний участок цеха, где опара бродит 180-270 минут при температуре равной 23 -27 0 С. Далее к выброженной опаре с влажностью 41 - 44% и кислотностью не более 3 град при помощи дозатора для жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (28) дозируется остальная часть воды из водомерного бачка АВБ-100М (18), растопленный маргарин из расходной емкости для маргарина (10) и раствор сахара из расходной емкости для сахарного раствора (8). При помощи дозатора сыпучих компонентов марки Ш2-ХДА (27) дозируется остальная часть муки. Тесто замешивается при помощи тестомесильной машины марки А2-ХТБ (29) 8 минут. После замеса тесто бродит в деже 20-40 минут. Влажность готового теста 43%, кислотность 3,5 град, температура равна 28 -30 0 С.
Готовое тесто подается при помощи дежеопрокидывателя ПО (31) в тестоделитель А2-ХТН (32), который производит деление теста на куски установленной массы. Затем тестовые заготовки поступают в тестоокруглительную машину марки Т1-ХТС (33). После чего заготовки поступают на стол ручной доработки (34), где округлённые тестовые заготовки укладывают в специальные формы. Формы помещают на тележки (35), которые закатывают в расстойный шкаф ДИН-ШХР (36). Продолжительность расстойки 60 минут.
Выпечку изделий производят в ротационной печи ПР-100 (37). Продолжительность выпечки составляет 40 минут при температуре 230+-30 0 С.
Выпеченные изделия на тележках (35) выкатывают из печи, далее производится отбраковка нестандартной продукции, а продукция соответствующая требованиям ГОСТ после непродолжительного хранения отправляется в торговую сеть.
Хлеб тостовый «Домановский» выпекается в ротационной печи ПР-100. Печь предназначена для выпечки широкого вида ассортимента хлебобулочных изделий, а также для выпечки кондитерских изделий.
Равномерное пропекание изделий в пекарной камере достигается за счёт использования вентилятора рециркуляции диаметрального типа (турбина). Данный узел выгодно отличается от традиционных вентиляторов консольного типа, значительно увеличен срок службы этого узла и обеспечено равномерное поступление паровоздушной среды в пекарную камеру.
Герметизация двери, в целях уменьшения теплопотерь в зоне дверного проёма пекарной камеры, наблюдающихся в аналогичных печах других производителей, выполнена с использованием новых методов уплотнения. В печах замкнутый контор уплотнения расположен по периметру проёма двери (уплотнительный материал, который позволяет полностью устранить этот недостаток, также не подвергается повреждениям при закатывании тележки в пекарную камеру).
Печь оснащена нижним приводом вращения поворотной платформы. Учитывая преобладание максимальных температур в верхней части пекарной камеры, привод, вынесенный в зону более “мягких” температурных режимов, размещён внизу и отделён стенкой пекарной камеры и теплоизоляцией. Нижнее расположение привода вращения поворотной платформы также влияет на увеличение срока эксплуатации редуктора, цепи привода и подшипника поворотной платформы в пекарной камере, что улучшает эксплуатационные качества печи в целом.
Рампа печи и фиксирующий шар положения тележки на поворотной платформе изготовлены при реализации особых технических решений исключающих встряхивание тележки с находящимися на ней тестовыми заготовками, при этом вес тележки распределён на опорные колёса тележки без её отрыва от поворотной платформы.
3. Максимальная загрузка штук на тележку (количество направляющих):
· на газовом и на дизельном топливе - 1,8 кВт;
Часовую производительность печи P, кг/час, определяем по формуле
Суточную производительность печи P , кг/сут, определяем по формуле
где n - количество часов работы печи, час.
Таблица 4 - Расчетная производительность печи
Количество часов работы печи n, час
Суточная производительность печи P, кг

- выработка хлеба тостового «Домановский».
1.4 Составление производственных рецептур
Выписываем унифицированную рецептуру хлеба тостового «Домановский».
Таблица 5 - Унифицированная рецептура хлеба тостового «Домановский»
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
Соль пищевая поваренная йодированная
Маргарин с массовой долей жира 82 %
Термически обработанная ржаная мука «Рогана»
Составляем таблицу содержания сухих веществ.
Таблица 6 - Содержание сухих веществ
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
Соль пищевая поваренная йодированная
Маргарин с массовой долей жира 82 %
Термически обработанная ржаная мука «Рогана»
Определяем выход теста B, кг, по формуле
Влажность теста W%, определяем по формуле
где W- влажность готового изделия, %;
n - разница между влажностью теста и готового изделия, %.
Определяем общее количество воды G,кг, на замес теста по формуле
Определяем растворы дополнительного сырья.
Определяем количество солевого раствора G, кг, по формуле
где M - количество муки на замес теста, кг;
d -дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;
k - концентрация солевого раствора, %.
Определяем количество раствора сахара G, кг, по формуле
где M - количество муки на замес теста, кг;
d - дозировка сахара по унифицированной рецептуре, кг;
k - концентрация раствора сахара, %.
Определяем количество дрожжевой суспензии G , кг, по формуле
где d - дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;
x - количество кг воды на 1 кг дрожжей, кг.
Определяем количество воды в растворе G, кг, по формуле
d - дозировка сырья в растворе по унифицированной рецептуре, кг.
Определяем остаточное количество воды G, кг, на замес теста по формуле
где G- количество воды на замес теста, кг;
G- количество воды в растворах, кг.
Составляем таблицу расхода сырья идущего на замес теста.
Таблица 7 - Расход сырья на замес теста
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
Маргарин с массовой долей жира 82 %
Термически обработанная ржаная мука «Рогана»
Тесто для хлеба тостового «Домановский» готовится на большой густой опаре.
Составляем таблицу содержания сухих веществ в опаре.
Таблица 8 - Содержание сухих веществ в опаре
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
Определяем выход опары B, кг, по формуле
где G - содержание сухих веществ в опаре, кг;
Определяем количество воды для опары G, кг, по формуле
Определяем количество остаточной воды идущей в опару G вода опара стат. , кг по формуле
Определяем остаточное количество воды на приготовление теста G, кг, по формуле
Составляем таблицу пофазного расхода сырья.
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
Маргарин с массовой долей жира 82 %
Термически обработанная ржаная мука «Рогана»
Определяем количество муки для приготовления порции теста M, кг, по формуле
Определяем коэффициент пересчёта k, по формуле
Данные по расходу сырья умножаем на коэффициент пересчёта и составляем таблицу.
Таблица 10 - Расход сырья на замес порции теста
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
Маргарин с массовой долей жира 82 %
Термически обработанная ржаная мука «Рогана»
Составляем таблицу технологических параметров.
Таблица 11 - Технологические параметры
1.5 Определение расчетного выхода изделия
Определяем выход изделия В, кг, по формуле
Расчетные данные сводим в таблицу 10.
Таблица 10 - Расчетные данные выхода изделия
1.6 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения
Суточный расход муки М, кг, определяем по формуле
где Р - суточная производительность печи кг;
Для каждого сорта муки суточный расход М, кг, находим по формуле
где d- дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.
Суточный расход дополнительного сырья Д, кг, определяем по формуле
где d - дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;
Складской запас муки М, кг, определяем по формуле
где 7-срок хранения муки на предприятиях, сут.
Складской запас муки рассчитывается по сортам.
Складской запас дополнительного сырья Д, кг, определяем по формуле
Т- срок хранения сырья на предприятии, сут.
Площадь складского помещения F м, для каждого вида сырья определяем по формуле
g - норма нагрузки на 1 м пола, кг/м.
Составляем таблицу запасов сырья и площадей складских помещений.
Таблица 11- Расчетные данные запасов сырья и площадей складских помещений
Нагрузка на 1 м площади склада, кг/м
Маргарин с массовой долей жира 82 %
Объем емкости для хранения солевого раствора V, л, определяется по формуле
К - коэффициент, учитывающий увеличение объема емкости (К=1,25);
А - концентрация солевого раствора, %
Определяем количество солевого раствора в, m, кг, по формуле
где V - обьем емкости для хранения солевого раствора, л;
Р - плотность солевого раствора, кг/л.
Расчетные данные сводим в таблицу 12.
Таблица 12 - Расчетные данные по складу хранения сырья в жидком виде
Количество сырья с учетом сроков хранения, m
Справочные данные по вместимости, л
1.7 Расчет и выбор технологического оборудования
Количество силосов Nшт, для хранения муки определяем по формуле
Для каждого вида муки расчет ведется отдельно.
Силос марки ХЕ-160А вместимостью 15000 кг.
Принимаем 1 дополнительный силос для муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта или муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта марки М36-30 или М36-27.
Принимаем 1 дополнительный силос для муки ржаной хлебопекарной сеяной.
Принимаем 1 дополнительный силос для термически обработанной ржаной муки «Рогана».
Расчетные данные по складу БХМ сводим в таблицу 13.
Таблица 13 - Расчетные данные по складу БХМ
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
Термически обработанная ржаная мука «Рогана»
Определяем количество проссеивателей N,шт., по формуле
Q- производительность проссеивателя, кг/ч.
где Р- часовая производительность печи, кг/ч;
d- дозировка муки по унифицированной рецептуре, кг.
Расчетные данные по мучной линии сводим в таблицу 14.
Таблица 14 - Расчетные данные по мучной линии
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
Термически обработанная ржаная мука «Рогана»
Количество производственных бункеров N, шт, определяем по формуле
V- вместимость производственного бункера, кг.
Принимаем бункер марки ХЕ-63В вместимостью 1000 кг.
Расчетные данные по производственным бункерам сводим в таблицу 15.
Таблица 15- Расчетные данные по производственным бункерам
Запас муки с учетом сроков хранения, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
Термически обработанная ржаная мука «Рогана»
Таблица 17 - Характеристика дозировочной аппаратуры
Пределы производительности дозаторов, кг/мин
1 - мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта или мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта марки М36-30 или М36-27
2 - мука ржаная хлебопекарная сеяная
Приготовление теста порционно в дежах.
Рассчитываем количество дежей Д, шт., для обеспечения часовой производительности по формуле
М - количество муки, необходимое для приготовления порции теста, кг.
Рассчитываем количество дежей Д, шт., необходимых для технологического цикла приготовления теста по формуле
Ритм замеса опары и теста r, мин, рассчитываем по формуле
Время занятости дежи Т, мин, рассчитываем по формуле
где t - продолжительность замеса, мин;
t - продолжительность брожения, мин;
t - продолжительность обминки, мин;
Количество тестомесильных машин для замеса теста , шт., рассчитываем по формуле
где Г - ритм замеса опары и теста, мин
Для замеса теста принимаем тестомесильную машину марки А2-ХТБ
Рассчитываем количество тестоделителей N, шт., по формуле
где n - минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;
n - производительность тестоделителя, шт/мин;
1,05 - коэффициент, учитывающий остановки делителя и брак в его работе.
Определяем минутную потребность в тестовых заготовках n, шт/мин, по формуле
где Р - часовая производительность печи, кг/ч;
Таблица 18 - Технические характеристики тестоделительных машин
Для округления тестовых заготовок принимаем округлитель марки Т1-ХТС. Количество контейнеров для хранения изделий N, рассчитываем по формуле
где Р- часовая производительность печи, кг/ч;
t- срок хранения продукции на предприятии, ч;
п- количество лотков в контейнере, шт;
М- масса изделий в одном лотке, кг.
Массу изделия в одном лотке М, кг, определяем по формуле
Принимаем 12 контейнеров для хранения хлеба тостового «Домановский».
2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества. Контроль производства за правильностью ведения технологического процесса является основным средством наблюдения и его исправления. Постоянный и правильно организованный контроль даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм, и обеспечивает выпуск продукции, отвечвающей требованиям ГОСТ.
Основными задачами технохимического контроля являются:
-постоянное решение организационных вопросов, связанных с материально-техническим обеспечением и организацией технологического процесса;
-создание условий для повышения производительности труда и рационализаторской деятельности использования ЭВМ;
-внедрение новых видов оборудования с целью совершенствования производства и улучшения качества продукции;
-материальное и моральное стимулирование работников;
-разработка новых рецептур, новых изделий с целью расширения ассортимента, улучшение качества продукции, улучшения условий труда;
-использование местных и нетрадиционных видов сырья, позволяющих заменить импортные поставки, а также разнообразить химический состав и пищевую ценность продукции;
-совершенствование методов ведения технохимического контроля.
Для осуществления этих задач работники лаборатории должны находиться в постоянном и непосредственом контакте с производством и в тоже время выполнять аналитическую работу с исползованием современных, более быстрых методов и исследований.
Составляем таблицу контроля качества сырья.
Таблица 19 - Контроль качества сырья
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045-90
Цвет, вкус, запах, минеральная примесь
Зараженность или загрязненность вредителями хлебных запасов
Электрошкаф СЭШ-3М, весы лабораторные ГОСТ 9404-88
Титровальная установка, весы лабораторные ГОСТ 27493-87
Муфельная печь, весы лабораторные, аналитические ГОСТ 27494-87
Мука пшеничная хлебопекар-ная ТУРБ 00959441.005-95 ГОСТ 26574
Цвет, запах, вкус, минеральная примесь
Количество сырой клейковины с харак-теристикой ее ка-чества
Зараженность или загрязненность вредителями хлебных запасов
Определение хлебопе-карных свойств по лабораторной выпечке
Электрошкаф СЭШ-3М, весы лабора-торныеГОСТ 9404-88
Титровальная установка, весы лабораторные ГОСТ 27493-87
Магнит подковообразный, весы ВПР-200 ГОСТ 20239-74
Лабораторная печь, лабораторная тестомесильная машина ГОСТ 27669-88 технологические инструкции
Рефрактометр, весы лабораторные, аналитические ГОСТ 27495-87
Муфельная печь, весы лабораторные, аналитические
Термически обработан-ная ржаная мука
Цвет, вкус, запах, минеральная примесь
Зараженность или загрязненность вредителями хлебных запасов
Электрошкаф СЭШ-3М, весы лабораторные ГОСТ 9404-88
Титровальная установка, весы лабораторные ГОСТ 27493-87
Муфельная печь, весы лабораторные, аналитические ГОСТ 27494-87
Соль пище-вая йодиро-ванная СТБ 18-28-2008
Массовая доля нерас-творимых в воде веществ
Органолептически, визуально ГОСТ 13685-84,
Электрошкаф СЭШ, весы лаборатор-ные ГОСТ 13685-84
Дрожжи хлебопекар-ные прес-сованные ГОСТ 171-81
Прибор марки ВЧ, весы лабора-торные ГОСТ 171-81
Органолептически, визуально ГОСТ 3351-74
Цвет, запах, вкус, сыпучесть, чистота раствора
Органолептически, визуально, весы лабора-торные ГОСТ 12576-89
Весы лабораторные аналитические, магнит, лупа 5-10, электрошкаф СЭШ ГОСТ 12573-67
Составляем таблицу контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Таблица 20 - Контроль качества полуфабрикатов и готовых изделий
Титровальная установка ГОСТ 5670-96
Органолептическая оценка, форма, окраска, промес, пористость, эластичность, поверхность, пропечённость, вкус, запах
Массовая доля общего сахара (в пересчёте на сухое вещество)
Массовая доля жира (в пересчёте на сухое вещество)
Органолептически, визуально СТБ 639-95
Электрошкаф СЭШ, весы лабораторные ГОСТ 21094-75
О качестве изделий нельзя судить без применения измерительной техники. В основе создания любого изделия лежит необходимость измерять, приём изделия будет лишь тогда правильно изготовленным, если для измерения параметров, созданных стандартом, будет использоваться только высокоточная техника.
Метрология - это наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и точности измерений.
Составляем таблицу метрологического контроля производства.
Таблица 21 - Метрологический контроль производства
Стадии технологического процесса, требующие контроля
Наименование средств измерений, заводское обеспечение, нормативная документация
Дозирование жидких компонентов и дополни-тельного сырья
бочок водомерный АВБ-100М, автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-04
Определение плотности солевого раствора
ореометр общего назначения ГОСТ 18481-81 и приборы, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами
Определение температуры полуфабрикатов
термометр стеклянный жидкостной ГОСТ 9177-74 и приборы, обеспечивающие измерение с указаннымиметрологическими параметрами
Определение влажности полуфабрикантов
прибор Чижовой в комплекте с термометрами ГОСТ 9871-75, весы лабораторные общего назначения ГОСТ 24104-80
весы лабораторные Т-200 ГОСТ 24104-80
Определение кислотности полуфабрикантов
колба мерная ГОСТ 1770-74, пипетка ГОСТ 20292-74, бюретка ГОСТ 20292-74 и приборы обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами
Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов
часы электронные ГОСТ 7412-77 и приборы, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами
Контроль точности деление теста на куски и массы изделий
весы настольные циферблатные ВН-10Ц-13У ГОСТ 23711-79
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в расстойных шкафах
термопреобразователь сопротивления тира ТСМ 8012 ГОСТ 6651-81 с логометром пирометрического типа Ш6900 ГОСТ 9736-80, дозиметр “Волма-2” и приборы, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами
Контроль температуры пекарной камеры
термометр монометрический ТГ 20-712, термометр для хлебопекарной печи угловой стеклянный ТУ 25-11-904-73, милливольтметр пирометрический с термопарой
Определение влажности готовых изделий
электрошкаф СЭШ-3М ТУ 26-02-718-74, весы лабораторные общего назначения ГОСТ 24104-80
Определение кислотности готовых изделий
титровальная установка, весы лабораторные ГОСТ 5670-96
Определение пористости готовых изделий
прибор журавлёва, весы лабораторные ГОСТ 5669-96
Органолептическая оценка готовых изделий
Охрана труда - это система законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
-совершенствование организации работы на предприятии;
- создание здоровых и безопасных условий труда
Производство хлеба тостового "Домановский" курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат На Тему Контроль
Курсовая работа по теме Промышленный маркетинг на примере нефтедобывающего предприятия
Пример Исторического Сочинения На 12 Баллов
Контрольная работа: Определение вероятности
Сочинение Рассуждение По Тексту Чванова
Курсовая работа: Фантазия C-dur Р. Шуман. Скачать бесплатно и без регистрации
Мини Сочинение На Немецком Языке
Реферат по теме Использование сжатых дисков
Реферат: Теория Портера Лоулера
Реферат по теме Электоральные исследования в социологии политики
Сочинение Про Мою Семью 5 Класс
Реферат по теме Понятия и Законы электростатики
Курсовая работа: Образовательная и познавательная ценность сказок в развитии младших школьников
Лабораторная работа: Определение типа темперамента
Статья На Тему Искушение И Грех
Усовершенствование технологического комплекса машин для уборки картофеля в СПК "Лудорвай"
Курсовая работа по теме Проект четырехзонной методической толкательной печи для нагрева заготовок из стали
Реферат: База данных. Понятие базы данных. Виды баз данных. Объекты для работы с базами данных. Типы данн
Реферат На Тему Делопроизводство
Реферат: Физиократы в России. Скачать бесплатно и без регистрации
Языковые средства передачи комизма в современных англоязычных рассказах - Иностранные языки и языкознание дипломная работа
Реализация полномочий в сфере образования на уровне местного самоуправления - Государство и право дипломная работа
Культура и наука Казахстана в годы Великой Отечественной войны (1941-1945 гг.) - Государство и право курсовая работа