Производство фруктово-ягодного мармелада - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Производство фруктово-ягодного мармелада

Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом свадеб, крестин, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.
Кондитерскими изделиями называются лакомства, большая часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), к которому добавляется основное и дополнительное сырье. Основное сырье способствует видоизменению сахара или другого сладкого вещества и формирует определенную коллоидную структуру массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами. К основному сырью относятся сахар, масло, какао тертое, тертые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и т. д.
Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.
Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность в использовании натуральных компонентов (яблочное пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна, которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжелые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества (цитрусовый пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал).
В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20 -- 30% изделий, обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками.
1 . Выбор и обоснование ассортимента
В пище, потребляемой человеком, должны содержаться вещества необходимые для нормального функционирования организма человека. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в нём необходимых организму пищевых веществ, в первую очередь углеводов, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и степенью усвояемости. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности зефира и мармелада имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, внешний вид готовых изделий - их форма и состояние поверхности.
Всё сырьё, применяемое в производстве кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Одним из этапов проектирования является выбор ассортимента продукции.
Согласно маркетинговым исследованиям, были выбраны для выполнения курсового проекта сорта:
* мармелад "Грушевые дольки" на цитрусовом пектине.
Данные изделия доступны и привлекательны для широкой группы населения соотношением цены и качества. Так как зефир изготавливают из фруктового пюре и яичных белков, он практически не содержит жиров. Именно поэтому его и считают гораздо полезнее других сладостей, таких как пироги и булочки, шоколадки и карамель. Пектин, входящий в состав зефира, способен выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, продукты распада лекарственных средств. Натуральный мармелад, изготовленный с использованием пектина, не требует участия каких-либо искусственных добавок, поскольку пектин выполняет функции загустителя, осветлителя, гелеобразователя и стабилизатора одновременно.Известно, что пектин обладает бактерицидным действием, улучшает пищеварение и нормализует микрофлору кишечника. Попадая в организм, пектин связывает находящиеся в нем вредные токсичные вещества и способствует их скорейшему выведению.
Кроме того, пектин обладает свойством снижать уровень холестерина, являясь профилактикой онкологических заболеваний.
Пектин показан к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом, поскольку способен снижать скорость увеличения содержания глюкозы в крови. Сырье, содержащееся в данных изделиях не содержит консервантов, искусственных красителей.
1.1 А ссортимент кондитерских изделий
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки» ГОСТ 6442, изготовлен на цитрусовом пектине с добавлением ароматизатора «Дюшес», красителя пищевого зеленого.
Выпускается весовым, в 1 кг не менее 40 штук.
Таблица 1 - Органолептические показатели
Свойственный желейному мармеладу, с учетом используемо-го сырья и добавки пищевой вкусоароматической, без посторонних привкуса и запаха.
Таблица 2 - Физико-химические показатели
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, % не более
Таблица 3 - Пищевая ценность 100 гр. продукта
Таблица 4 - Унифицированная рецептура на мармелад «Грушевые дольки»
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Краситель пищевой зеленый блестящий
Зефир «Ванильный» ГОСТ 64441, изготовлен на пектине цитрусовом с добавлением яблочного пюре, ароматизатора «Ванилин».
Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 20 штук.
Таблица 5 -Органолептические показатели
Свойственные зефиру, с учетом используемого сырья, без посторонних привкусов и запаха
Белый равномерный, допускается сероватый оттенок
Слега затяжистая, мягкая, легко подающаяся размалыванию
Равномерная, мелкопористая, свойственная зефиру
Круглые и продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок
Обсыпанная сахарной пудрой, рифленая
Таблица 6 - Физико-химические показатели
Массовая доля влаги готовой продукции, %
Общая кислотность, градусы, не менее
Массовая доля редуцирующих веществ,%
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,%,не более
Массовая доля общей сернистой кислоты,%, не более
Таблица 7 -Пищевая ценность 100 г продукта
Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Таблица 8 - Унифицированная рецептура на зефир «Ванильный»
Наименование сырья и полуфабрикатов
на полуфабрикат для 1 т незаваренной продукции
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1,00 т
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Ароматизатор иден-тичный натураль-ному "Ванилин ", СООО "Ароматик" Держинск
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 534,40кг
по полуфабрикатов для 1 т незаваренной продукции
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин", СООО "Ароматик" Держинск
2 . Описание предприятия и режим работы
Открытое акционерное общество «Красный пищевик» - старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. История предприятия начинается с 1870 года, жителем города частным владельцем Гаициным был построен дрожжевой завод. Здание завода было деревянным, работало на нем 40 человек, а производил завод 400 фунтов чистых дрожжей в год.
В 1929-1930 годах, производится реконструкция дрожжевого завода под кондитерскую фабрику «Красный пищевик». Создавая кондитерскую фабрику, основатели уже в самом названии заложили определенные принципы работы и качества, ведь «красный» означает - красивый, лучший. С 1931 года начат выпуск пастилы, мармелада, повидла. В 1932 году построен халвичный цех, а в 1934 голу - карамельный, а в 1937- дрожейный.
Предприятие занимает стабильную позицию в ряду ведущих кондитерских предприятий РБ и стран СНГ, располагает мощностями, позволяющими выпускать до 19 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Изделия с фирменным знаком «Красного пищевика» на равных конкурирует с аналогичной продукцией московской «Ударницы», другими предприятиями стран ближнего зарубежья и во всем мире.
Ассортиментную политику предприятие ведет на основе постоянного изучения спроса, исследование конкурентной среды и покупательской способности населения. Перечень выпускаемой продукции насчитывает более 120 видов, в том числе:
- зефир и наборы зефира - более 30 видов.
- мармелад, более 40 видов. Жевательный мармелад с начинкой «клякса».
- халва, более 10 видов подсолнечной халвы, в том числе подсолнечная в шоколаде, халва подсолнечная с наполнителями (кокос, кешью, арахис, мак, миндаль и т.д.).
- конфеты. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с желейными и сбивными корпусами с добавлением натуральных припасов клюквы, черной смородины, черники и др. ягод.
- ирис. Классический «золотой ключик» и еще 10 видов ирисов с использованием молока сгущенного, сливочного масла, какао-порошка и др. компонентов для разнообразия вкусов.
Производственная характеристика предприятия
ОАО «Красный пищевик» характеризуется выпуском следующих видов продукции:
Кондитерская фабрика с производительностью 4 тыс. тонн в год, выпускает следующее наименование продукции:
1. Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»;
Соотношение изделий выпускаемого ассортимента 50% / 50%.
Объем выработки по каждому наименованию кондитерского изделия определяем по формуле
где q- сменная выработка кондитерского изделия, т/см;
N- годовая производительность предприятия, т/см;
N - удельный вес данного кондитерского изделия в общей производительности, %;
количество рабочих дней в году, сут;
s- количество рабочих смен в сутки.
График работы кондитерской фабрики принимаем в количестве 250 рабочих дней в году с двух сменным режимом работы.
Полученные результаты заносим в таблицу 10.
Таблица 10 - Расчет выработки кондитерской фабрики по ассортименту
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»
Таблица 11 - Выбор технологических линий
Технологическая характеристика линии или ведущего оборудования,
Принимаемое количество линий, ведущего оборудования
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»
Поточно-механизированная линия производства апельсиновых и лимонных долек
Комплексно-механизированная линия по производству зефира
Производительность не более 500кг/ч
3 . Выбор, обоснование и описание технологических схем
3.1 Выбор, обоснование и описание схемы доставки, хранения и подготовки сырья к производству
Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления кондитерских изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу предприятия.
На современных предприятиях применяют тарный и бестарный способы доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.
При приемке сырья в таре, взвешивание может быть произведено как на автомобильных, так и на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена маркировка с указанием наименования продукта, номера партии, даты выработки и поступления, количество мест, масса одной упаковки и всей партии.
Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ТУ, СанПиН каждая партия должна иметь специальное удостоверение или другой документ, характеризующий его качество. Качество поставляемого сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей ТНПА.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
3.1.1 Подготовка белого сахара к производству, приготовление сахарной пудры
Белый сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.
В таких изделиях, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, доля сахара в сухом веществе продукта составляет 80-95%. В шоколаде, многих видах конфет - около 50%, а в мучных кондитерских изделиях - значительно меньше, но в отдельных видах доходит до 30, а иногда и до 40%.
В промышленности выпускают два основных вида сахара: белый сахар и сахар-рафинад.
К белому сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет белого сахара - белый с блеском. Цветность растворов белого сахара определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество белого сахара должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%).Белый сахар в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидролизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном размере.
В соответствии с СТБ 2086-2010 по органолептическим показателям качества белого сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.
Таблица 12 - Органолептические показатели качества белого сахара по СТБ 2086-2010
Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в его водном растворе
Раствор сахара должен быть прозрачным или опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей
Физико-химические показатели качества белого сахара должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 13
Таблица 13 - Физико-химические показатели качества белого сахара СТБ 2086-2010
Массовая доля сахарозы (в пересчете на СВ), % не менее
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на СВ), % не более
Массовая доля золы (в пересчете на СВ), % не более
Массовая доля феропримесей, не более
На проектируемом предприятии предусмотрен бестарный способ хранения сахара-песка. Сахар поступает на предприятие сахаровозе. Сахар предварительно суша следующим образом. Сахаровоз выгружается сахар в воронку (поз.1), откуда по ленточному транспортеру подается к ковшовому элеватору (поз.2). Элеватор сахар переносит в воронку сушилки Фальцмана (поз.3). После подсушивания из сушилки с помощью пневмотранспорта сахар подается в силос ХЕ-160А (поз.4). Из силосов сахар направляется на просеивание. Перед просеивателем установлен циклон - разгрузитель (поз.5) для отделения воздуха. Сахар отделяется от воздуха и подается в просеиватель Бурат (поз.6). После просеивания сахар транспортируется в производственные бункер ХЕ-63-В (поз 7) на которых установлены тензодатчики которые регулируют вес в силосах. Подготовленная сахар из производственных силосов направляется на производство. Дозирование производится с помощью дозатора ШХДА (поз.).
Подготовленный сахар-песок из производственного силоса направляется на производство.
По мере необходимости белый сахар поступает в отделение по приготовлению сахарной пудры. Для ее получения сахар-песок из производственного бункера (поз 7) поступает в циклон разгрузитель (поз.5), где сахар отделяется от воздуха и подается в приемную воронку молотковой микромельницы 8-М (поз.8) для приготовления сахарной пудры, где проходит процесс измельчения. Полученная сахарная пудра после просеивания и очистки от металлопримесей собирается в производственном бункере (поз.7), откуда при необходимости подается на производство с помощью пневмотранспорта.
3.1.2 Подготовка к производству соды
В производстве мармелада и зефира, сода используется для приготовления цитрата Na.
В соответствии с ГОСТ 2156-76 по физико-химическим показателям сода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14
Таблица 14 - Физико-химические показатели соды
Кристаллический порошок белого цвета, без запаха
Сода на предприятие поступает в бумажных мешках. Так как этот компонент входит в состав рецептурной смеси в сыпучем состоянии, то подготовка его к производству заключается в просеивании. Просеивание осуществляется на сите в ручную. Мешки содой и растариваются и их содержимое постепенно высыпается на сетчатую поверхность сита с диаметром ячейки не более 2мм (поз.16) которое установлено на столе (поз.15). Просеянное сырьё собирается в промежуточную ёмкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство.
Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм 3, оценивают первым сортом. Используют для приготовления сиропа с пектином.
Таблица 15 - Органолептические показатели пюре яблочное
Однородная протерта масса, без семян, косточек и непротертых кусочков кожицы
Кисловато-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло
Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло
По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 16.
Таблица 16 - Физико-химические показатели пюре яблочного
Массовая доля растворимых веществ,% не менее
Массовая доля титруемых кислот, % не менее
Массовая доля сорбиновой кислоты,% не более
Массовая доля бензойнокислого натрия,% не более
Массовая доля минеральных примесей,% не более
Примеси растительного происхождения
Массовая доля микотоксина патулина,% не более
Перед пуском в производство повидло десульфитируют путем нагревания в вакуум-аппарате из нержавеющей стали (поз.21), затем охлаждают до 25-30°C, после чего с помощью нососа перекачивают в воронку протирочной машины (поз.22) и после протирки пюре поступает в расходную емкость (поз.23).
3.1.4 Подготовка пищевого красителя
Используют для подкрашивания изделий с целью придания им приятного внешнего вида. В производстве кондитерских изделий используются натуральные красители (из бузины, выжимок тёмных сортов винограда) и искусственные (индигокармин - синего цвета тартзин - жёлтого цвета). Поступают красители в пластиковых бочонках по 30 кг и хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С, относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения 1 год со дня выработки.
3.1.5 Подготовка пектина цитрусового
Пектин - это вещество растительного происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.
В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
На производстве пектин просеивают на просеивателе каскад (поз.24) и смешивают с сахаром в соотношении 1 часть пектина 5-8 частей сахара.
3.1.6 Подготовка к производству белков
Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает изделиям, особенно таким, как печенье и вафли, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделии из него значительно улучшаются. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры.
В кондитерском производстве наиболее широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.
Яйца следует хранить при температуре от минус 1 до минус 2° С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яичный порошок упаковывают в специальные картонные короба или бумажные мешки.В соответствии с СТБ254 белок должен отвечать следующим органолептическим требованиям, изложенным в таблице 17
Таблица 17 - Органолептические показатели белка
Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция в мороженном состоянии
По физико-химическим показателям предъявляются следующие требования, изложенные в таблице 18
Таблица 18 - Физико-химические показатели белка
Массовая доля белковых веществ, %, не менее
Перед пуском в производство белок необходимо растворить. Для этого в бункер станции приготовления раствора белка(поз.31) загружается сухой белок из расчета использования готового раствора в течении 2 часов. В емкость станции приготовления белка из колонки (поз.34) подается холодная вода, приоткрывается поворотный клапан на трубопроводе и сгоняется воздух для создания вакуума. Открывается клапан подачи сухого белка и включается насос, после клапан закрывается. Перемешивание и растворение белка производится в течении 2-3 мин. Далее раствор настаивается в течении 10-15 минут, для лучшего набухания белка и нормализуется водой до необходимой массовой доли сухих веществ. После раствора сливается через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в расходную емкость (поз.35). Белки расходуется в течении 2 часов.
3.1.7 Подготовка к производству патоки
Патока крахмальная является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как анти-кристаллизатор для сиропа. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов. Патока должна быть густой прозрачной жидкостью. Для патоки не допускается не свойственный ей вкус и запах, а также наличие механических примесей. Физико-химические показатели патоки приведены в таблице 19
Таблица 19 - Физико-химические показатели патоки
Наличие тяжелых металлов, мышьяка, свободных, минеральных кислот
На кондитерские фабрики патока хранится бестарно. Патока на производство патоку привозят в специализированных цистернах перекачивают в емкость для хранения патоки (поз.17), затем с помощью насоса (поз.13) перекачивают патоку в емкость для взвешивания и фильтрования (поз. 18). После взвешивания патоку с помощью насоса перекачивают в расходную емкость (поз.19).
Лимонная кислота - трехосновная оксикислота.
На предприятие лимонная кислота на предприятие поступает в бумажных мешках по 40 кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.
В соответствии с ГОСТ 490-2006 по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям таблица 20
Таблица 20 - Органолептические показатели лимонной кислоты
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3 мм (поз.16). Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Дозируется в ручную.
3.1.9 Подготовка к производству ароматизаторов
Относятся к синтетическим ароматическим веществам. Синтетические ароматизаторы придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.
Ароматизаторы поступают на предприятие в пластиковых канистрах массой от 5 кг до 30кг. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15єС и относительной влажности не более 75%. Перед использованием ароматизаторы процеживают через сито (поз. 20) с ячейками не более 0,5 мм или через два слоя марли (поз.16). Переливание в другую посуду не допускается.
3.2 Выбор, обоснование и описание технологическ ой схемы производства мармелада
Приготовление мармелада состоит из нескольких технологических процессов:
-приготовление сахаро-пектино-паточной смеси;
-приготовление мармеладной массы, разливка, студнеобразование, обсыпка сахаром;
-резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка, охлаждение полуфабриката;
-упаковка, маркировка, транспортирование, хранение мармелада.
В варочный котел СТ-200ВП (поз.25) наливают горячую воду (поз.26), засыпают рецептурное количество лимонной кислоты, перемешивают до полного растворения, доливают горячей водой до массовой доли сухих веществ (25-30%). Открывают вентиль подачи пара для обогрева котла и начинают процесс нейтрализации при нагревании раствора кислоты до температуры (60-80) °C. Небольшими порциями, избегая бурного вспенивания, в кислоту добавляют натрий двууглекислый. Периодически перемешивая, рецептурное количество соды засыпают в течении (3-4) часов, затем закрывают и оставляют в покое на (20-24) часа.
После истечения этого времени, проверяют титруемую кислотность полученного раствора, она должна быть не более 2,0 °. Приготовленный цитрат натрия перекачиваю в расходную емкость (поз.28) для приготовления зефирной смеси, наливают в подкатную дежу (поз.39) для приготовления мармеладной массы.
Приготовление сахаро-пектино-паточной смеси.
Сахар, по рецептуре дозируется с помощью дозатора сыпучих компонентов (поз.40), пектин 40%, раствор кислоты лимонной, цитрат натрия взвешивают на циферблатных весах (поз.16). Пектин смешивают с (3-4) частями сахара в емкости (поз.42), для предотвращения комкования пектина. В реактор с мешалкой (поз.41) заливают с водомерного бочка(поз.26) необходимое количество проточной воды и всыпают необходимое количество сахара по рецептуре с помощью дозатора сыпучих компонентов (поз.40). После растворения сахара, в котел при включенной мешалке тонкой струей засыпают смесь сахара с пектином и заливается оставшееся количество проточной воды. Общее количество воды (247-25) кратное по отношению к пектину. Далее дозируется цитрат натрия, раствор лимонной кислоты. Процесс набухания пектина длится не менее 20 минут, после чего рецептурная смесь насосом ШНК-18,5 (поз.13) перекачивается в открытый реактор МЗ-2С-310 (поз.43) с мешалкой, куда дозируется патока с помощью дозатора жидких компонентов (поз.44), сахар, в соответствии с рабочей рецептурой за вычетом сахара, использованного на набухание пектина.
Рецептурную смесь насосом (поз.13) перекачивается в промежуточную емкость (поз.37), из которой насосом Ж7-ШДС (поз.12) подается в змеевиковый варочный аппарат (поз.45), где уваривается при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа (манометр МТП -160). Уваренная масса по трубопроводу насосом (поз.13) поступает в испаритель ИС-500 (поз.46), где освобождается от пара и далее поступает в аппарат варочный "Модум" (поз.47). массовая доля влаги в уваренной массе (18,5±1,5)%, температура (85±5)°C.
Приготовление мармеладной массы, разливка, студнеобразование, обсыпка сахаром.
Из варочного аппарата "Модум" уваренная масса насосом ШНК-18,5 (поз.13) по трубопровод подается в промежуточную двухсекционную емкость с мешалкой, установленную над отливочной машиной (поз.48), емкость обогревается горячей водой. В уваренную массу мерниками дозируются растворы красителей, пищевые ароматизаторы, 40% раствора лимонной кислоты и другие компоненты предварительно взвешенные.
Из емкости масса поступает в отливочную головку и через штуцер разливается в желоба батоноформующего транспортера. Заполненные мармеладной массой формы поступает в охлаждающую камеру(поз.49), где при температуре (15±10)°C, где в течении (18-21) минут осуществляется процесс студнеобразования мармеладной массы. В конце формующего транспортера батоны переходят на валики (поз.50) с которой ложатся плоской стороной на нижнюю транспортерную ленту охлаждающего шкафа, посыпанную сахаром с помощью дозатора (поз.51), которая движется в обратном направлении. В таком положении они направляются к резальной машине (поз.52). за время прохождения через охлаждающий шкаф структура студня упрочняется.
Резка батонов, обсыпка сахаром долек, сушка, охлаждение полуфабриката.
Резка батонов осуществляется на резальной машине. Над резальной машиной установлен бункер с сахаром (поз.53). батоны режутся на дольки и одновременно обсыпаются сахаром. Далее обсыпные дольки поступают на трясосито, где отделяются крошки и излишки сахара (поз.54), который по отводному желобу ссыпается в емкость и используется вторично. С трясосита по наклонному загрузочному транспортеру дольки поступают в сушилку(поз.55).
Процесс сушки долек осуществляется в тоннельной сушилке. Наклонный загрузочный транспортер подает дольки на ленточный транспортер сушилки. Полуфабрикат обдувается воздухом. После сушки д
Производство фруктово-ягодного мармелада дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Повышение эффективности деятельности учреждений культуры на региональном уровне
Тезис К Сочинению Я И Другие
Обработка Древесины Реферат
Курсовая работа: Влияние водохранилищ на прибрежные ландшафты
Реферат по теме Туреччина та Ізраїль
Формирование Диссертация Педагогических Наук
Реферат: Экология города. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат На Тему История Создания Нато, Вступление Великобритании И Фрг В Североатлантический Альянс
Доклад: Створення власної справи - відкриття підприємства з виготовлення піци ПП "Велічіта"
Дипломная работа по теме Организационные мероприятия в рамках процесса адаптации новых сотрудников на предприятии
Сочинение По Картине Левитана Цветущие Яблони Описание
Курсовая Работа Капитальный Ремонт
Шлифовка Курсовика 9
Курсовая Работа На Тему Капитал
Реферат Архитектура России
Курсовая работа по теме Проектирование волоконно–оптической линии передачи г. Чита – г. Хабаровск
Нетрадиционные Виды Физической Культуры Реферат
Курсовая работа по теме Проектирование базы данных 'Оптовый магазин'
Контрольная работа по теме Теоретические и методические основы физического воспитания и развития детей раннего и дошкольного возраста
Реферат по теме Роль восточного фронта в ходе 1 мировой войны
История медицины 2-ой половины XIX в. - История и исторические личности реферат
Фіксування цивільного процесу - Государство и право курсовая работа
Пищевая ценность и использование сои в пищевых целях - Кулинария и продукты питания контрольная работа