Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции - Кулинария и продукты питания контрольная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции

Характеристика преимуществ и недостатков быстрого замораживания. Бланширование сырья паром для иноктивации ферментов. Этапы подготовки сырья. Способы замораживания. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции. Виды скороморозильных аппаратов.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Тема: Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции
4. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
1. Сущность быстрого замораживания
Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:
1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:
Так например: сохранность в зеленом горошке
2. Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».
Так если принять расход энергии при тепловой стерилизации зеленного горошка в жестяном шаре за 1,то в стеклянной таре он будет=1,3, а при замораживании =0,8.
3. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.
4. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчещегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.
5.Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.
6. Замораживание позволяет дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.
Большое влияние на качество замороженной продукции оказывает не столько способ охлаждения, сколько достигаемая скорость охлаждения. При очень быстром охлаждении в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллики льда, которые не вызывают деформации тканей.
Быстрое замораживание при t -25-40°C и дальнейшее хранение при t -18°C ведет к полному прекращению биохимических процессов в продукте, а также к прекращению развития микроорганизмов. Продолжительность хранения при t -18°C -12 месяцев
Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.
Перевозят в рефрижераторах и хранят в магазинах в холодильниках при t не выше 12°C не более 10 дней.
Для приготовления пищи замороженные овощи помещают в кипящую воду. Томаты, плоды и ягоды размораживают при комнатной t.
Многие виды сырья требуют перед замораживанием определенной подготовки, т.к. ферменты сохраняют свою активность и после дефростации продукты очень быстро изменяют свой внешний вид, аромат, консистенцию, химический состав.
1.Предварительное охлаждение в местах сбора плодов и овощей.
6.Обработка сернистым ангидридом, окисью углерода.
Предварительное охлаждение позволяет сохранить исходное качество сырья и сокращает время замораживания.
Так, например, при производстве полуфабриката из вишни применяют транспортировку собранного урожая в ледяной воде (0,5 +1°C). На перерабатывающем заводе вишня может храниться в танках с водой до 1 недели. Затем её сортируют, калибруют, удаляют косточки, пересыпают сахаром, упаковывают в жестяные банки и замораживают туннельном аппарате.
Для иноктивации ферментов применяют бланкирование сырья паром или горячей водой.
Так, например. Бланшированная петрушка после 4-х месяцев хранения в замороженном состоянии имела типичный вкус и запах присущие свежей, а бланшированная оказалась несъедобной и имела ярко выраженный сенный привкус.
Недостаток бланширования: потеря значительного количества углеводов, органических кислот, минеральных солей, витаминов, эфирных масел и д.р.
Величина потерь больше зависит продолжительности, чем от t °C бланширования.
Не бланшируют овощи для салатов (томаты, красный и сладкий перец, клубневой сельдерей, огурцы, лук, чеснок и т.д.) пряные растения, овощи, которые подвергались очистке паром, грибы.
Чтобы снизить отрицательное действие бланширования его заменяют обработкой химическими ингибиторами (сернистым ангидридом, окисью углерода).
Эффективность бланширования различна на разных культурах и даже сорта одной культуры.
Так, например, черешню темноокрашенных плодов не бланшируют, светлоокрашенным плодам необходима бланшировка, т.к. она сохраняет цвет плодов (они не буреют). Вишню и сливу не бланшируют.
Подсахаривание (заливка 40-60% сахарным сиропом) обработка антиокислителями играют существенную роль в улучшение качества замороженной продукции. Так, например, при такой обработке после дефростации сливы лучше сохраняют внешний вид и консистенцию мякоти, вкус, аромат.
Существующие скороморозильные аппараты подразделяются:
Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, реже плодов и овощей.
Подготовленное сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.
Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладогент.
Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками.
Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.
Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной - выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.
Гравитационные аппараты (ГКА-2 и др.). Это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.
При флюидизации плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппаратах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т.е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин.
Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон).
Замораживание в среде жидкого азота.
Продолжительность 1-5 минут, производительность 100-1000 кг/ч. Установка непрерывного действия. Представляет собой тоннель с ленточным транспортером, по которому движется продукт. Тоннель разделен на три секции. Над каждой секцией смонтированы сопла, через которые испаряющийся азот попадает на продукты. Вначале во 2 секцию, где замораживается. Из 2 секции пары отсасываются во 2 (закалка) и в 1 (охлаждение)
4 . Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:
2.Многокомпонентные продукты и готовые блюда.
В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки.
Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.
Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность.
Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется.
1.Свежие или измельченные плоды и ягоды.
2. Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром (от 20 до 40%).
3.Протертые плоды и ягоды с сахаром.
4. Свежие или измельченные плоды и ягоды, в пульпе с добавлением сахара.
5.Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.
6.Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.
Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять ягодным пюре.
7.Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д.
Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.
8.Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.
9.Овощи в соусе. Порционные формочки заполняются измельченными овощами, добавляется соус (15%), (70%-Н2О; 10-25% сливочного масла; 0,5-2%крахмала, 0,5-3% сахара, 1,5-2,5% соли, ароматические компоненты, репчатый лук и т.д., укупоривают под вакуумом, варят, замораживают.
10.Фруктовые палочки готовят из земляники, ананасов, апельсина и ананаса, земляники и бананов, малины и земляники.
1. «Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции». Инф. Материал 1989г.
2.Широков Е.П., Помгаев В.И. «Хранение и переработка плодов и овощей».-М:Колос,1982
3.Саринников Ю.Т. «Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей».-М:Агропромиздат.1989
Анализ ассортимента быстрозамороженной плодоовощной продукции. Оборудование для производства быстрозамороженных плодов. Технологическая схема производства быстрозамороженной вишни, замороженного болгарского перца. Виды брака и меры его предупреждения. курсовая работа [352,3 K], добавлен 13.11.2014
Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей. реферат [37,4 K], добавлен 26.02.2011
Изучение методов хранения плодов и овощей, основанных на регулировании климатического режима. Рассмотрение ассортимента и требований к качеству сухарных изделий. Проведение экспертизы плодоовощной продукции (картофеля) при приемке на реализацию. контрольная работа [44,5 K], добавлен 22.04.2010
Характеристика фруктовых соков и нектаров: их классификация и разновидности, свойства, требования и критерии оценки качества. Обзор переработки плодоовощной продукции и Украине: современное состояние отрасли, структура производства по типам продукции. курсовая работа [40,7 K], добавлен 22.02.2012
Скорость замораживания рыбы и рыбных продуктов. Температурные графики замораживания. Расход холода на замораживание. Классификация посолов в зависимости от температурных условий, выход и качество продукции. Исследование методов сушки и сушеной продукции. контрольная работа [194,5 K], добавлен 07.08.2015
Технология переработки продукции растениеводства: характеристика сырья, основные этапы процесса, приемка и размещение. Технохимический контроль сырья и готовой продукции. Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей, ферментные препараты. отчет по практике [1,7 M], добавлен 22.11.2012
Характеристика, пищевые достоинства и химический состав растительного сырья. Рецептура плодоовощных консервов. Нормы расхода, потерь и отходов сырья и материалов. Технологические схемы консервного производства. Расчет производительной мощности линии. курсовая работа [229,7 K], добавлен 17.10.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции контрольная работа. Кулинария и продукты питания.
Паралимпийские Виды Спорта Реферат
Курсовые Работы На Заказ Калуга
Реферат по теме Художне осмислення образу князя Кия в романi В. Малика "Князь Кий"
Контрольная работа: Первая российская революция 1905-1907 годов
Сочинение Конец Зимы
Культура Дискуссии Реферат
Доклад по теме Образование в средневековой Германии
Реферат По Древнему Русскому Ковшику
Реферат На Тему Нейропсихологическая Реабилитация
Курсовая работа по теме Исследование характера
Преимущества И Недостатки Животных В Зоопарках Эссе
Реферат по теме Основные определения в области информационного права
Дипломная работа: Формирование звукопроизношения у детей старшего дошкольного возраста с патологией зрения в процессе игровой деятельности
Реферат: Политическая философия И.А.Ильина
Контрольная Работа На Тему Воронежские Чемпионы Мира И Олимпийских Игр
Реферат Каналы Распределения Рекламы Сравнительная Характеристика
Реферат: The Masque Of The Red Death 2
Реферат по теме Лабораторные работы по системному ПО
Личная Гигиена По Физической Культуре Реферат
Хамелеоны Сочинение 6 Класс
Право собственности коммерческих организаций - Государство и право контрольная работа
Поняття та форми співучасті - Государство и право курсовая работа
Методы контроля расчетов с подотчетными лицами - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа