Производственная программа предприятия общественного питания образец

Производственная программа предприятия общественного питания

=== Скачать файл ===

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально — экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга. Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально — технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей. Укрепление материально — технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих. Для этого необходимо улучшать архитектурно — планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений. Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей. Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции. Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса. Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия. У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок. При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом. Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени на единицу готовой продукции. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:. Численность работников N2 с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек. При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:. Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам 2. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:. Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2. Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле 2. Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:. Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ хх , весы электронные порционные — 1 штука. Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:. Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:. Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт. Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1, Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2. В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой G представлено в табл. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:. Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле 2. Цех работает с 8. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени сутки, смену, час , кг, шт. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:. Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- Коэффициент использования машины пицца- пресс равен 0,3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 хх Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:. Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле 2. Масса выпекаемых изделий G определяется по формуле 2. Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле 2. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле 2. Данные расчетов сведены в таблицу 2. На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,40 с вместимостью кг. Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов. Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Площадь помещения определяется по формуле 2. Расчет полезной площади цеха сводят в таблицу 2. Суп картопляний з домашньою локшиною. Свои сданные студенческие работы. Copyright c Stud-Baza. Предметы Контрольная Курсовая Диплом Сделать заказ. Реферат, курсовая, контрольная, диплом на заказ курсовые,контрольные,дипломы,рефераты. Новости образования и науки Свои сданные студенческие работы присылайте нам на e-mail Client Stud-Baza. Пицца — 9 Холодные закуски — 6 Первые блюда — 4 Вторые блюда — 7. Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев. Мучные и кондитерские изделия собственного производства:

Градкодекс с приказом 624

Салака рыба полезные свойства

Ледовый дворец старый оскол расписание сеансов