Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга. Курсовая работа (т). Другое.
⚡ 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
1.
Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей
производственно-торгового процесса на предприятии
1.2
Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест
2.1
Краткая характеристика предприятия общественного питания
2.2
Разработка производственной программы предприятия
2.3
Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
2.4
Разработка планово-расчетного меню предприятия
2.5
Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции
2.5.1
Технологические карты на основной ассортимент продукции
2.5.2
Технико-технологические карты на фирменную продукцию
2.6
Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные
закуски)
3.1
Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
3.2
Организация работы производственных цехов предприятия
3.3
Расчет численности производственной бригады предприятия
3.4
Разработка карты организации рабочих мест
3.5
Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену (6
человек)
3.6
Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады
Целью курсовой работы является проектирование
молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе
Санкт-Петербурга, недалеко от парка ЦПКиО.
Молодежное кафе относится к категории
специализированных кафе. В нем, наряду с реализацией продукции, организуются
концерты различных групп, просмотр спортивных соревнований, интерьер в таких
кафе выполнен в стиле той или иной молодежной культуры.
Как и сама структура этой возрастной группы
населения, молодежные кафе различаются по своей направленности, насыщению меню,
его структуре, соотношению блюд.
Также значимо и место расположения данного кафе.
Так, если для открытия кафе общего типа, для горожан, не требуется особенного
учета места его расположения, в том плане, что достаточно его проектировать в
людных местах, то для молодежного кафе - место достаточно значимый момент. Так,
весьма популярны кафе при торгово-развлекательных комплексах, где молодежная
аудитория в возрасте до 19 лет проводит достаточно много времени.
Для молодежной аудитории возраста 20-25 лет
(студентов) основной мотивацией посещения предприятий общепита являются отдых и
развлечения. Наиболее предпочтительные для них концепции питания - клуб или
дискотека.
Для «работающей молодежи» основной мотивацией
посещения предприятий общепита является питание и отдых. Наиболее
предпочтительные для них концепции питания: кафе, рестораны, бары
среднеценового сегмента.
Все эти моменты необходимо учитывать при
проектировании такого предприятия общественного питания, как молодежное кафе.
В целом, следует отметить тот факт, что
предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на
фоне многообразия конкурентов и, как следствие, быстро прогореть.
В курсовой работе решаются следующие задачи:
производится теоретическое обоснование предприятию питания; анализируются
аналогичные предприятия питания; производится обоснование структуры меню;
дается организационная характеристика проектируемого предприятия;
разрабатывается производственная программа предприятия; разрабатывается меню и
определяется основной ассортимент продукции; рассчитывается планово-расчетное
меню предприятия; разрабатывается технологическая и нормативная документация на
основной ассортимент продукции; разрабатывается комплексная технологическая
схема на основной ассортимент продукции; разрабатывается схема функциональной
взаимосвязи помещений предприятия питания; рассматривается организация работы
производственных цехов предприятия; производится расчет численности
производственной бригады предприятия; разрабатывается карта организации рабочих
мест; разрабатывается оперативный график работников производственной бригады;
разрабатывается 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады.
Работа имеет в своей структуре: титульный лист,
содержание, введение, основную часть, заключение, список использованной
литературы.
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование
особенностей производственно-торгового процесса на предприятии
В соответствии с введенным с 1 января 2009 г.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания» устанавливается классификация предприятий общественного
питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов
и классов.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию
предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе,
столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий,
кофейня, магазин кулинарии.
Кафе по данному ГОСТу: Предприятие общественного
питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции
общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и
алкогольные и безалкогольные напитки.
по ассортименту реализуемой продукции -
неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская,
кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
по обслуживаемому контингенту и интересам
потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское,
студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
по местонахождению - в жилых и общественных
зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в
культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
по методам и формам обслуживания - с
обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
по времени функционирования - постоянно
действующие и сезонные;
по составу и назначению помещений -
стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных
судах и т.п.).[2]
Проектируемое молодежное кафе
расположено в отдельно стоящем здании, недалеко от парка отдыха ЦПКиО, метро
«Старая Деревня», нескольких торгово-развлекательных комплексов.
Режим работы кафе - с 11.00 до
23.00. Используется частичное обслуживание официантами. Виды меню - со
свободным выбором блюд, при заказе банкетов - банкетное меню.
Производственно-торговый процесс
организовывается с учетом использования, в основном, полуфабрикатов.
В состав здания входят: производственные
помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,
торговый зал, вестибюль.
В состав производственных помещений
входят; заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные
(горячий, холодный), кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная
столовой посуды, сервизная столовой посуды.
В каждом цехе организуют
технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым
оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах производят
механическую обработку сырья - мяса, рыбы, овощей - и выработку полуфабрикатов
для снабжения ими доготовочных цехов.
К доготовочным цехам кафе относятся
горячий и холодный цехи, где завершается технологический процесс производства
кулинарной продукции и реализация ее в торговых залах.
В цехе доработки полуфабрикатов
организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов,
доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.
Поскольку, в молодежном кафе, в
основном, работают на полуфабрикатах, доработку мяса, птицы, субпродуктов и
рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов).
К административным помещениям
относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку
для персонала, душевую и туалетные комнаты.
При входе в молодежное кафе
расположен вестибюль. В нем располагаются: гардероб, туалетные комнаты, пост
охраны.
Торговый зал - 1, но выполнен таким
образом, чтобы у каждого посетителя создавалось ощущение комфорта.
Интерьер зала, как уже отмечалось,
выдержан в молодежном стиле, в нем использованы яркие, светлые тона,
авангардистская тематика.
Услуги по организации досуга
включают:
организацию музыкального
обслуживания;
Кафе молодежное организует
проведение свадеб, банкетов, детских праздников. Основные посетители - это люди
в возрасте 20-30 лет.
Обслуживающий персонал имеет
форменную одежду и обувь единого образца.
1.2 Обоснование структуры меню кафе
молодежного на 80 мест
На основе анализа 3 предприятий
данного типа: Кафе «СНЕ», Полтавская, 3; Кафе «Cafe People», Итальянская, 2;
Невский, 44 составлена таблица № 1, которая была положена в основу меню
проектируемого молодежного кафе.
Таблица 1. Обоснование структуры
меню проектируемого предприятия (кафе молодежного)
Ассортимент
блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий
Количество
блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий в меню предприятия
-
из рыбы, рыбной гастрономии и нерыбных продуктов моря
2.1 Краткая характеристика предприятия
общественного питания
Таблица 2. Краткая организационная
характеристика предприятия (кафе молодежного)
Посетители
в возрасте 20-30 лет Уровень достатка - 20-30 тыс. руб.
2.2 Разработка производственной программы
предприятия
Количество потребителей, обслуживаемых за один
час работы предприятия, определяется по формуле:
где NД - число потребителей, обслуживаемых в
течение дня
Р - вместимость торгового зала, число мест
φ Д - оборачиваемость
места в зале в течение дня- количество потребителей, обслуживаемых в час
максимальной загрузки- количество блюд в групповом ассортименте реализуемых
предприятием в течение дня и в час максимальной загрузки зала, порций-
коэффициент потребления блюд в групповом ассортименте (холодные закуски, супы и
т.д.), порций- время, за которое определяется число потребителей, Т= 1 час-
среднее время занятости места (продолжительность приема пищи), ч
Таблица 3. График загрузки торгового
зала кафе на 80 посадочных мест
Расчет производственной программы представлен в
таблице 3.
Таблица 3. Расчет производственной программы
кафе молодежного на 80 мест
Плановое
количество потребителей, чел.
Плановый
выпуск продукции в групповом ассортименте
Количество
блюд в час максимальной загрузки зала
.3 Разработка меню предприятия и определение
основного ассортимента продукции
Салат
от шеф-повара (с морепродуктами)
Салат
деликатесный (помидоры свежие, спаржа, фасоль, горошек, капуста цветная,
капуста брюссельская, огурцы свежие)
Жульен
из шампиньонов с сыром «Пармезан»
Грудинка,
фаршированная мясом с рисом с овощами отварными
Мороженое
пломбир с орехами и вареньем (в ассортименте)
2.4 Разработка планово-расчетного меню
предприятия
Произведем расчет затрат времени на выпуск блюд
по следующей формуле:
где Qi - количество блюд (супов, основных
горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день,-
норма времени на приготовление блюда, с
Ввиду того, что часть ассортимента объединена с
другой, общее количество блюд, потребляемых в день, указывается в основной
группе (горячие блюда включают, в том числе, горячие закуски; холодные закуски
включают фирменные блюда; сладкие блюда имеют общую цифру с горячими напитками)
Норма
времени на приготовление одного блюда, с
Салат
от шеф-повара (с морепродуктами)
Жульен
из шампиньонов с сыром «Пармезан»
Грудинка,
фаршированная мясом с рисом с овощами отварными
Мороженое
пломбир с орехами и вареньем (в ассортименте)
Мучные
кулинарные и кондитерские изделия
Напитки готовят в баре или на раздаче, поэтому в
расчетах не учитывают!
2.5 Разработка технологических документов на
основной ассортимент продукции
2.5.1 Технологические карты на основной
ассортимент продукции
Наименование организации или предприятия: ООО
«Класс».
Источник рецептуры: Сб. рецептур № 10
Наименование блюда (изделия): Бутерброд с семгой
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
На
ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты (семгу), нарезанные
тонкими кусочками.
Цвет - характерный цвет семги и хлеба
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО
«Класс»
Источник рецептуры: Сб. рецептур № 4
Наименование блюда (изделия): Бутерброд с
отварной говядиной
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
На
ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими
кусочками
Внешний вид - отварного мяса и хлеба
Цвет - характерный цвет отварного мяса
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО
«Класс»
Источник рецептуры: Сб. рецептур № 86
Наименование блюда (изделия): Салат деликатесный
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
Помидоры
и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2-3
см. Цветную капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.
Подготовленные овощи, консервированный горошек укладывают букетами и поливают
заправкой. В салат можно добавить 20-30 г нетто соленой рыбы семейства
лососевых, увеличив выход.
Цвет - характерный цвет овощного салата
Запах - характерный запах свежих и отварных
овощей
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО
«Класс»
Источник рецептуры: Сб. рецептур № 96
Наименование блюда (изделия): Грибы маринованные
с луком
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
Грибы
отделяют от маринада и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части. Зеленый
лук шинкуют. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают
луком
Внешний вид - грибов с зеленым луком
Цвет - характерный цвет маринованных грибов
Запах - характерный запах грибов с луком
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО
«Класс»
Источник рецептуры: Сб. рецептур № 98
Наименование блюда (изделия): Салат рыбный
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
Рыбу
разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу
охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные
тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют
частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками
рыбы, помидоров, поливают оставшимся майонезом
Цвет - характерный цвет рыбного салата
Запах - характерный запах рыбы и овощей
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»
Источник рецептуры: Сб. рецептур № 103
Наименование блюда (изделия): Винегрет овощной
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
Вареные
очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают
ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук
нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло
растительное, перемешивают.
Цвет - характерный цвет отварных и свежих овощей
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО
«Класс»
Источник рецептуры: Сб. рецептур № 118
Наименование блюда (изделия): Баклажаны тушеные
с помидорами
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
Очищенные
баклажаны, нарезанные кружочками, свежие помидоры, нарезанные крупными
дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны
заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20% к массе
обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-10 минут. В конце тушения добавляют
толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию
Внешний вид - тушеных баклажанов с помидорами
Цвет - характерный цвет тушеных баклажанов и
помидоров
Запах - характерный запах овощей (баклажанов и
помидоров)
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО
«Класс»
Источник рецептуры: Сб. рецептур № 631
Наименование блюда (изделия): Жаркое
по-домашнему
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
Говядина
(боковой и наружный куски тазобедренной части)
Мясо
нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук -
дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и
овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют
томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть покрыты жидкостью),
закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в
горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре
Цвет - характерный цвет тушеного мяса
Запах - характерный запах тушеного с овощами
мяса
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО
«Класс»
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
Баранина,
козлятина (лопаточная часть, грудинка)
Нарезанное
кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют
пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном
или водой (160 г), доводят до кипения и всыпают перебранный и промытый рис,
затем варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость,
посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный
шкаф на 25040 минут. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и
овощами. Плов можно готовить без томатного пюре
Говядина
(боковой и наружный куски тазобедренной части)
Свинина
(лопаточная часть, грудинка)
Цвет - мяса, овощей в томатном пюре
Запах - характерный запах тушеного мяса
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО
«Класс»
Источник рецептуры: Сб. рецептур № 729
Наименование блюда (изделия): Цыплята табака
Наименование
сырья, пищевых продуктов
Технология
приготовления и оформления блюда, условия реализации
У
обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке
плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на
раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом.
Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.
Внешний вид - жареного куриного мяса
Цвет - характерный цвет жареного куриного мяса
Запах - характерный запах жареного куриного мяса
Шеф-повар____________________________
Технолог____________________________
.5.2 Технико-технологические карты на фирменную
продукцию
.1. Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)»,
вырабатываемое ООО «Класс».
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления «Салат от шеф-повара (с
морепродуктами)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
.1. Рецептура блюда «Салат от шеф-повара (с
морепродуктами)»
.1.Подготовка сырья к производству блюда «Салат
от шеф-повара (с морепродуктами)» производится в соответствии со Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
.2. Рукколу промыть и обсушить. Помидоры вымыть
и разрезать на половинки. Авокадо почистить и нарезать тонкими дольками, затем
сбрызнуть лимонным соком.
.3. Оливковое масло смешать с бальзамическим
уксусом, солью и перцем (для заправки)
.4. Соединить в миске креветки, помидоры и
авокадо. Добавить рукколу, полить заправкой и перемешать.
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1. «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)»
подают разложенным на порционные тарелки.
.2.Температура подачи блюда должна быть 12-14°С.
. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда;
Внешний вид - овощного салата с креветками
Консистенция - упругая, плотная, сочная
Цвет - характерный цвет морепродуктов и овощей
Вкус - морепродуктов с зеленью и овощами
Запах - характерный запах морепродуктов и овощей
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01;
каугулазоположительные стафилококки, не
допускаются в массе продукта, г 1,0;
патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25.
. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г
продукта)
.1. Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на блюдо «Лосось с зеленью», вырабатываемое ООО «Класс».
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лосось с зеленью», должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
.1. Рецептура блюда «Лосось с зеленью»
.1.Подготовка сырья к производству блюда «Лосось
с зеленью» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания.
.2. Промыть и просушить зелень. Мелко нарезать и
смешать с панировочными сухарями и тертой лимонной цедрой, предварительно
приготовленной из лимона, добавить соль
.3. Обвалять в приготовленной панировке стейк
лосося и дать вылежаться
.4. Выложить стейк на противень, добавив
растительного масла
.5. Запечь в духовом шкафу при температуре 200
°С в течение 5 минут
.6. Затем достать противень и перевернуть рыбу,
после чего запекать еще 5 минут
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1. Отпускают блюдо «Лосось с зеленью» теплым,
посыпанным свежей зеленью
. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда;
Внешний вид - лосося, запеченного в зеленью
количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 х 10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01;
каугулазоположительные стафилококки, не
допускаются в массе продукта, г 1,0;
патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25.
. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г
продукта)
.6 Разработка комплексной технологической схемы
на продукцию кафе (холодные закуски)
3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи
помещений предприятия
Рис. 1. Технологическая схема
потоков сырья, готовой продукции и отходов
3.2 Организация работы
производственных цехов предприятия
Таблица 4. Оборудование цехов
предприятия
Технологические
характеристики (производительность, габариты)
Мойка
со стерилизатором инструмента
Универсальная
овощерезательная машина
Машина
для резки гастрономических продуктов
3.3 Расчет численности производственной бригады
предприятия
Режим работы холодного цеха устанавливается на
основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников холодного
цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к
открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать в 10.00
и заканчивает в 22.00.
где Qi - количество блюд,
реализуемых в день, порций;- норма времени на приготовление i-го наименования,
с;
τ - продолжительность работы
поваров, ч;
λ - коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (λ = 1,14 при механизации процесса).
Выражение ΣQi ti соответствует
сумме затрат времени на выпуск блюд.
Таблица 5. Расчет численности
производственных работников
Количество
времени на приготовление блюда, с
Салат
от шеф-повара (с морепродуктами)
Жульен
из шампиньонов с сыром «Пармезан»
Грудинка,
фаршированная мясом с рисом с овощами отварными
Мороженое
пломбир с орехами и вареньем (в ассортименте)
Мучные
кулинарные и кондитерские изделия
Численность производственных работников по
нормам времени равна:=290819/(3600*12*1,14) = 5,9 чел. Округляя, получаем 6
человек.
Общая численность производственных работников с
учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по
формуле
где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и
праздничные дни. K1=1,59.
Общая численность производственных работников
будет равна
3.4 Разработка карты организации рабочих мест
Таблица 6. Карта организации рабочих
мест в проектируемом предприятии
Рабочее
место, оснащенность инвентарем, посудой
Картофелеочистительная
машина Универсальная кухонная машина
Ножи
(разные) Терки Устройство для нарезки лука
Плита
электрич. Пароконвектомат Фритюрница Кипятильник Стол производственный
Раковина
Наплитные
котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, грохоты, дуршлаги,
сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного
песка, соусов, черпаки
Тестомесильная
машина Миксер Мукопросеиватель Машина кондитерская универсальная
Контейнеры
для сырковой массы Мешки и наконечники Противни Скребки Резак для теста Набор
вырубок для теста
Мясорубка-волчок
Фаршемешалка Мойка со стерилизатором инструмента
Ножи
поварской тройки Ножи-рубаки Обвалочные ножи Иглы шпиговальные Тяпки Сита
Грохоты
Холодильный
шкаф Машина хлеборезательная Машина протирочная Овощерезательная машина
Универсальная овощерезательная машина Машина для резки гастрономических
продуктов
Ножи
поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины,
сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки,
приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные
соковыжималки, приборы для раскладывания блюд
3.5 Разработка оперативного графика работы
производственной бригады за смену (6 человек)
Таблица 7. Оперативный график работы
производственной бригады
Приготовление
горячих закусок Варка овощей, каш
Подготовка
зелени, очистка картофеля
Приготовление
теста и начинки для следующего дня
Подготовка
п/ф для начинки выпечки, приготовление п/ф для горячего цеха, подготовка п/ф
на утро
Выемка
продуктов из хол-ка, подготовка
Нарезка
мясной и рыбной гастрономии
Где Таблица 8 - Дневной оперативный график работы
производственной бригады?
3.6 Разработка 2-х недельного графика выхода на
работу производственной бригады
Производственная бригада предприятия работает в
12- часовые смены по графику 2/2.
Время обеденного перерыва производственных
работников_ (30 мин/60 мин)
Повар
V разряда * Повар IV разряда**
* - двусменный график работы по 11час.30 мин с
учетом перерыва 60 мин.
**- линейный график работы по 8 часов (40
часовая неделя) с учетом перерыва 30 мин.
В работе рассматривалось проектируемое
молодежное кафе, расположенное в Приморском районе Санкт-Петербурга, недалеко
от трассы на Курортный район города, в непосредственной близости от парка
ЦПКиО, рядом с торгово-развлекательными комплексами и метро «Старая Деревня».
Разработка кафе данного направления предполагает
серьезное маркетинговое исследование рынка услуг общественного питания для
молодежной аудитории.
Специалисты считают, что говорить о том, что
молодежная среда едина ни в коем случае нельзя, ибо даже по возрастным
категориям она разнообразна, и имеет различные вкусы, пристрастия к еде,
размещению кафе, наличию или отсутствию развлечений.
Так, молодые люди в возрасте от 14 до 19 лет,
которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми
клубами, вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины
здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег
родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана.
Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдаёт своё предпочтение
простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры.
Что касается ниши предприятий общепита для
сегмента «работающая молодёжь», то в крупных городах - это одно из самых
востребованных направлений. К 25-30 годам у клиентов абсолютно чётко назревает
необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях. Супружескими
парами или шумными дружескими компаниями. Мегаполисы устали от многочисленных
«VIP» - элитных ресторанов, которые кроме как в интерьерной части не
приближаются к западны
Похожие работы на - Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга Курсовая работа (т). Другое.
Системы Управления Предприятием Курсовая Работа
Осень В Городе Сочинение 3 Класс
Сочинение По Картине На Мокрой Террасе
Реферат по теме Основные разновидности христианства (православие, католицизм, протестантизм): их специфика и роль в формировании социокультурных различий
Курсовая работа: Автоматизация бухгалтерского учета. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Теоретические основы бизнес планирования 2
Курсовая работа по теме Карстовые процессы в аридных ландшафтах (на примере окрестностей озера Баскунчак)
Архебактерии Реферат 7 Класс
Отчет по практике: Характеристика діяльності банку ВАТ "Кредобанк"
Курсовые Идут В Диплом
Сочинение Описание Магазина
Реферат: Асаблівасці літаратурнага творы
Реферат по теме Натуральная оспа
Курсовая Работа На Тему Разработка Технологической Карты На Погрузочно-Разгрузочные Работы Для Ооо "Уралтранс"
Население края как объект краеведения
Содержание Реферата На Тему Холера Образец
Дипломная Работа Эксплуатация И Ремонт Сверлильного Станка
Дипломная работа по теме Программа развития физической культуры и спорта в Забайкальском крае (на примере ГУДОД СДЮСШОР Забайкальского края)
Реферат На Тему Основные Категории Общения И Их Характеристика
Реферат по теме Введение в геофизику. Гравитационное и магнитное поля
Курсовая работа: Разработка программной системы для отдела метрологической обеспечения университета
Похожие работы на - Технология добычи сланцевого газа и влияние на экологию
Похожие работы на - Социология семьи, брака и пути их укрепления