Проектирование минипекарни - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проектирование минипекарни

Характеристика сырья, рецептура и технология приготовления хлеба ситного с изюмом и булочек дарницких. Производственная мощность пекарни, выбор печей. Расчет оборудования мучного склада, просеивательного и тесторазделочноого отделения, хранилища.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Целью проекта является обеспечение жителей города высококачественными продуктами переработки молока - сметаной и молоком, которые содержат все необходимые для удовлетворения пищевых потребностей человека пищевые компоненты, а именно: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые и водорастворимые витамины.
Графическая часть выполнена на 2 - ух листах формата А 1.
Ключевые слова: сметана, молоко, сливки, закваска, процесс, витамины, ценность, микрофлора.
В курсовом проекте изучена и проанализирована характеристика сырья, производимой продукции, вспомогательных материалов и тары. Составлены технологические схемы и дано их обоснование. Рассчитано и подобрано технологическое оборудование для приемки, обработки, переработки молока и производства необходимой продукции. Произведен расчет сырья и выхода готовой продукции, производственных, вспомогательных и складских помещений. Дано описание технохимического и микробиологического контроля сырья, производства и готовой продукции.
Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами -- дрожжами и многочисленными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, стало основательно изученным.
В хлебопечении многих городов России почти до начала XX века сохранились остатки ремесленного уклада и ремесленных цехов эпохи феодализма. Начиная со второй половины XIX века в русском хлебопечении стали зарождаться капиталистические производственные отношения, началась концентрация производства, возник ряд крупных производственно-торговых хлебопекарных фирм. Однако хлебопечение дореволюционной России в основной его массе оставалось раздробленным, мелким и технически отсталым. Крупные, частично механизированные предприятия, оборудованные в основном импортными машинами и печами, насчитывались буквально единицами.
В системе пищевой промышленности с 1935 по 1941 г. хлебопекарная промышленность продолжала расти благодаря строительству новых хлебозаводов и механизации лучших кустарных пекарен. К началу 1941 г. на хлебозаводах и в механизированных пекарнях вырабатывалось 77% от общего количества выпекаемого хлеба.
Хлебозаводы, строившиеся в 1935-1941 гг., оснащались все более совершенными видами отечественного хлебопекарного оборудования (конвейерными печами, тестоприготовительными и тесторазделочными машинами и т. п.).
В годы Великой Отечественной войны (1941-1945 гг.) в районах, временно захваченных фашистскими оккупантами, хлебозаводы были разрушены почти полностью. Из строя была выведена значительная часть производственной базы хлебопекарной промышленности.
К восстановлению разрушенных хлебопекарных предприятий приступали сразу, по мере освобождения отдельных районов страны от оккупации. Одновременно велось строительство ряда новых хлебозаводов и механизированных пекарен в городах и промышленных центрах в восточных и центральных районах страны. В результате этого уже к концу 1947 г. производственная мощность хлебопекарных предприятий была на 17% больше по сравнению с началом 1941 г.
Создание новых интенсифицированных технологических процессов производства хлеба потребовала проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а в отношении выпечки и сушки -- и тепломассообменных. Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.
При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно складских (ПРТС) работ как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.
При производстве хлеба сытного с изюмом и булочки Дарницкой все поступающее на предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство.
Мука пшеничная поступающая на производство должна быть в соответствии с ГОСТ Р 52189 - 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» вырабатывают из мягкой пшеницы с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Перед пуском в производство мука проходит следующие этапы подготовки:
1. смешивание (для муки различных партий по рекомендациям лаборатории);
2. просеивание (для удаления посторонних примесей)
3. металломагнитную очистку (на аппаратах с постоянными магнитами).
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Но так как при нынешним экономическим развитием страны нет возможности всегда применять муку хлебопекарную, то можно добавлять муку общего назначения. Характеристика этих типов муки представлена соответственно в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК
Не < чем на 0,07% до очистки и не > более 2,0%
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК
Изделия из пшеничной муки могут вырабатываться на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии - опара и тесто. Возможна выработка изделий и ускоренным однофазным или двухфазным способом - использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов и улучшителей.
Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента приведены соответственно в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 - Унифицированная рецептура изделий
Таблица 4 - Физико - химические показатели продукции
Кислотность мякиша, град., не более
Поверхность: гладкая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет: от светло - желтого до коричневого.
Пропеченность: пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес: без комочков и следов непромеса.
Пористость: развитая без пустот и уплотнений.
3. Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
4. Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Выход хлеба рассчитывается на основании рецептур в зависимости от количества затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе на основании данных опубликованных в литературе.
Выход рассчитывают по каждому ассортименту отдельно с обоснованием всех величин.
Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:
Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:
где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;
Wм, Wдр, Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.
Влажность сырья указана в приложении 3 таблица 1. В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5 %.
Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба:
где Wх - влажность изделия, согласно стандарту, %;
n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %
Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n = 0,5%; свыше 0,5 кг - n = 1%.
Затраты сырья при брожении ориентировочно составляют: приготовление теста на густых опарах - 2,5-3%, на жидких - 1,7-2,0%; ускоренным способом - 1,6%. Упек при выпечке хлеба ржаного и пшеничного формового составляет 6-8,0%, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0кг - 8,0-8,5%, батонов массой 0,4-0,5 кг - 8,5-9%; изделий массой до 0,2 кг 9-10%.
Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3,0-4,0%, в закрытых контейнерах - 2,5-3%.
Таблица 5 - Исходные данные для расчета выхода хлеба
Разница между влажностью теста и хлеба, %
Таблица 6 - Выход изделий заданного ассортимента
1.4 Выбор печей и расчет производительной мощности предприятия
Производственная мощность пекарни, цеха определяется производительностью и количеством установленных хлебопекарных печей. Выпечку хлебобулочных изделий должны осуществлять в серийно выпускаемых печах, желательно выбирать специализированные комплексно-механизированные линии.
Часовую производительность печи определяют по формуле
где Р ч - часовая производительность печи, кг;
N - количество рядов изделий по длине пода туннельной печи или люлек в тупиковой печи, шт.;
n - количество изделий в ряду по ширине пода туннельной печи или на люльке тупиковой печи, шт.;
t B - продолжительность выпечки изделия, мин.
Если изделия выпекают на листах, то часовую производительность печи определяют по формуле
где N - количество рабочих люлек в тупиковой печи или рядов листов в контейнере для ротационных печей или листов по длине пода для подиковых печей, шт.;
n - количество изделий на одном листе, шт.;
n 1 - количество листов по ширине пода печи, шт;
tB - продолжительность выпечки изделия, мин.
Количество изделий на одном листе (n) печи определяют по формуле:
при расположении тестовых заготовок поперек листа по ширине пода печи
при продольном расположении тестовых заготовок на листе печи
а - зазор между подовыми изделиям, мм.
Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм, а между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях - 5мм, расстояние между рядами изделий - 50-60мм.
Количество изделий на листе по длине и ширине подсчитывается исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними. При расчете берутся только целые числа, десятые отбрасывают.
Суточную производительность печи определяют по формуле
n=650-20/150+20*605-50/300+50=3 шт.
n=660-20/100+20*600-50/100+50=15 шт.
Таблица 7 - Данные для расчета часовой производительности печи
Таблица 8 - Расчетная производительность предприятия
Часовая производительность печи, кг/ч
Кол-во печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба, шт.
Фактическая выработка изделий, т/сут



Для выпечки хлеба ситного с изюмом используем печь кондитерскую электрическую КЭП - 600М. Печь предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в кондитерских цехах предприятий торговли общественного питания, хлебозаводах и пекарнях.
Печь имеет гигиенический сертификат и сертификат безопасности, ее выгодно отличает от аналогичного оборудования, выпускаемого заводами РФ, габаритные размеры, вес и экономический расход электрической энергии, простота технологического обслуживания. Тепло, производимое электронагнетателем нагнетается в камеру выпечки хлеба. Вращающаяся стелажная тележка позволяет выпекать его равномерно. Печь оснащена системой парообразования.
Окупаемость печи при односменной работе - 4 месяца.
Потребление электроэнергии в режиме выпечки, кВт/ч 14,0
Производительность по готовой продукции, кг в смену 1800-1100
Диапазон регулирования температуры, о С 30-280
Габаритные размеры,мм 2150х1350х2075
Тележка стеллажная предназначена для межоперационных перемещений тестовых заготовок, расстойки и выпечки готового продукта. Стеллажная тележка представляет собой каркас, установленный на колеса, два из которых поворотные. К каркасу приварены направление для установки на них кондитерских листов. В нижней части каркаса установлен ловитель для центрации тележки в камере выпечки хлеба. Стеллажные тележки выпускаются по 15, 18 и 19 кондитерских листов.
Количество кондитерских листов, шт 18
Габаритные размеры, мм 650х605х1475
Для выпечки булочек дарнецких используют печь «Муссон-ротор» модель 77. Универсальная ротационная печь для производства широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий. Общая площадь пода - 7,1 м 2 при использовании 18-ярусной стеллажной тележки ТС-1-1,8, размер противня 660х600 мм.
Производительность шт./выпечку: Газ, ж. топливо
Номинальная потребляемая мощность, кВт 2,5
Габаритные размеры, мм 1900х1630х2478
Тележка стеллажная. Предназначена для работы в качестве технических тележек в ротационных печах,а также для расстойки и транспортировки тестовых заготовок при работе с печами других типов.
Габаритные размеры, мм 662х670х1777
Количество направляющих в стандартном исполнении, шт. 18
1.5 Расчет производственных рецептур
Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:
а) распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;
б) подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;
в) расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;
г) составление таблицы пофазной рецептуры.
В курсовом проекте допускается приготовление пшеничного теста на дрожжевой суспензии.
Исходными данными для расчета производственной рецептуры служат физико-химические показатели на заданные виды изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.
1.5.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста
Приготовление пшеничного теста опарным способом
В зависимости от количества вносимой муки и влажности различают опары густые и жидкие. Густые опары в свою очередь подразделяются на малые густые и большие густые опары.
Для приготовления теста из муки 1-го и высшего сорта предпочтение отдают малым или большим густым опарам, при приготовлении теста из муки 2-го сорта или обойной - жидким опарам.
Количество муки в опаре не расчитывается, а задается лабораторией в зависимости от качества перерабатываемой муки, принятой технологической схемы.
Малые густые опары замешиваются с влажностью 42-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.
Большие густые опары характеризуются влажностью 45-48 %, количество муки, идущее на приготовление, составляет 65-70 кг от общего расхода.
Жидкие опары характеризуются влажностью 68-72 %. Расход муки при их приготовлении составляет 30 кг.
Выход опары рассчитывают по формуле
Где Gо - общее количество опары, кг;
G св - содержание сухих веществ в опаре, кг;
M о - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;
Wм - влажность муки, равная 14,5 %;
Gдп - количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг ;
Wдп - влажность прессованных дрожжей, %.
Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:
где Д с - количество дрожжевой суспензии, кг.
Прессованные дрожжи вносятся в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжeй и воды - 1: 3.
В нашем примере для батона нарезного по рецептуре количество прессованных дрожжей 1,0 кг следовательно количество воды для приготовления дрожжевой суспензии:
где G т - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг ;
G cв - содержание cyxих веществ в тесте, кг;
М т - количество муки, идущее на приготовление теста, равное 100-Мо, кг;
G с - количество соли по рецептуре, кг;
G дс - количество других видов дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, кг ;
W дс - влажность дополнительного сырья, %.
Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов, в случае большого количества сахара по рецептуре его вносят в сухом виде.
Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле
где G рс - масса раствора соли (сахара), кг;
G с - количество соли (сахара) по рецептуре, кг ;
С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, солевого 25-26 %, сахарного 50%.
Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:
В т = G т - М т - G о - G рс - G дс (1.12)
Расчеты для хлеба ситного с изюмом.
Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 - Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим
Технологические режимы приготовления опары и теста в зависимости от принятой технологической схемы приведены в литературе.
При приготовлении теста на большой жидкой опаре вся вода вносится в опару и замес теста производится без залива воды.
1.5.2 Приготовление пшеничного теста ускоренныни способами
Для приготовления хлеба и булочных изделий из муки 1-го и высшего сорта в последнее время рекомендуются ускоренные способы, которые делятся на однофазные и двухфазные. Однофазный (ускоренный) способ приготовления теста аналогичен безопарному способу, однако ускорения процесса созревания теста достигают благодаря интенсивной механической обработке теста, повышенному расходу прессованных дрожжей, повышенной температуре брожения и внесению веществ, интенсифицирующих процесс созревания теста (молочной сыворотки, окислителей и восстановителей, органических кислот и др.). Двухфазные ускоренные способы (на дисперсной, жидкой сырьевой фазах, на ферментированной эмульсии, на концентрированной молочно-кислой закваске) предусматривают приготовление теста в два этапа.
При однофазном ускоренном способе приготовления все сырье вносится при замесе теста. Выход теста в этом случае рассчитывают по формуле (1.13), а количество воды, необходимое для приготовления теста, определяют разностью между массой теста и суммарным количеством сырья, предусмотренного рецептурой.
При двухфазном ускоренном способе расчет и составление производственной рецептуры аналогичен расчету при опарном способе.
1.5.3 Расчет производственной рецептуры при периодическом приготовлении теста
При порционном приготовлении теста расчет расхода сырья ведется на загрузку производственной емкости тестомесительной машины.
Количество муки, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста (М g ), определяют по формуле:
Где g - норма загрузки муки на 100 л емкости, кг;
Количество других видов сырья и полуфабрикатов, идущих на приготовление теста, определяют по формуле:
где А - количество сырья и полуфабрикатов по рецептуре на 100 кг муки, кг.
Для замеса теста подходит тестомесильная машина «Прима - 300».
Предназначена для интенсивного замеса теста при производстве хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий, в условиях интенсивной эксплуатации. Автоматическая многофункциональная система управления с сенсорной панелью SIEMENS. Подкатная цилиндрическая вращающаяся дежа из нержавеющей стали. Две скорости.
Производительность, кг/замес 30-80
Номинальная потребляемая мощность, кВт 17,6
Габаритные размеры без дежи, мм 1805х1260х1343
«Восход-ДО-3» дежеподъемоопрокидыватель. Предназначен для подъема, опрокидывания и опускания деж (Д-300) машин тестомесильных «Прима - 300»
Наивысшая точка от пола при опрокидывании дежи, мм 3300
Угол поворота дежи при опрокидывании, град 121±5
Время подъема и опрокидывания дежи, сек. 70±2
Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,9
Габаритные размеры 1750х1490х3240
Для замеса теста подходит тестомесильная машина ТМС - 140.
Потребляемая мощность, кВт 1,5+0,3
Габаритные размеры, мм 1245х850х1100
1.6 Расчет необходимого количества сырья
Количество муки , подлежащей хранению определяется исходя из производительности предприятия и вырабатываемого ассортимента. Расход дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар) рассчитываются с учетом его количества по утвержденной рецептуре.
Количество муки расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:
где М с - суточный расход муки, кг;
Результат по каждому сорту муки суммируют.
Запас муки в складе по сортам определяют по формуле:
где ?М с - суточный расход муки, кг;
n - срок хранения муки, сут (приложение 3, табл. 3)
Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:
где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Запас отдельных видов сырья определяют по формуле
М с =2484*100/155,81=1594,25 кг/сут
К с маргарин=2484*4/155,81=63,77 кг
К с масло растит.=2484*1,5/155,81=23,91 кг
К масло растит. =23,91*15=358,65 кг
М с =1380*100/133,56=1033,24 кг/сут
К с маргарин=1380*3,5/133,56=36,16 кг
К с масло растит.= 1380*0,15/133,56=1,55 кг
К с молоко=1380*10/155,81=103,32 кг
Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу 10.
Таблица 10 - Суточный расход сырья и запас сырья
На проектируемом предприятии следует предусматривать тарное хранение муки и остальных видов сырья.
Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответственную подготовку.
Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь/S/ 'которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1м2 площади по формуле:
где q ср - средняя нагрузка на 1 м 2 , кг/м 2 .
Для подготовки сырья рядом со складом следует предусматривать помещение для растворного узла с соответствующим оборудованием.
S масло растит. =0,026/0,6=0,042 м 2
2. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада
Склад муки проектируется из двух отделений: общего склада с семисуточным запасом муки и производственного для сменного запаса муки. Для перевозки мешков с мукой используют электропогрузчики или тележки с подъемной платформой. В проекте рассчитывают площадь склада при укладке в мешках. Необходимо предусмотреть помещения для выколачивания мешков, кладовую для порожних мешков, помещения для кладовщика и грузчиков.
Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле
где f -площадь штабеля,м2 (тройника 1.25; пятерника -1.9);
к - количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24; в пятернике 30-40)
м - коэффициент , учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85)
Мука укладывается в штабеля тройниками или пятерниками в 8-12 рядов по высоте.
2.2 Расчет оборудования просеивательного отделения
В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки.
Для просеивания муки применяют просеиватели «ПВГ - 600 М». Просеиватель вибрационный горизонтальный предназначен для рыхления муки, отделения ферропримесей.
Номинально потребляемая мощность, кВ 0,326
Габаритные размеры, мм 1070х1000х1010
Количество просеивателей (N) определяют по формуле
где М ч - часовой расход муки отдельного сорта, кг/ч;
Q - часовая производительность просеивателя, кг/ч.
Часовой расход муки рассчитывают по формуле
М ч хлеб =108*100/155,81=69,3 кг/сут
М ч бул.= 90*100/133,56=67,39 кг/сут
Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм-100 (ДПМ - 100) или тензометричесние устройства.
Для транспортировки, взвешивания и просеивания муки при подаче её на производство следует предусматривать не менее двух мучных линий.
2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
Расчет оборудования ведется по количеству перерабатываемой муки (за час или за минуту). В отделении устанавливают оборудование для замеса и брожения опары (закваски), дозирования муки, растворов соли, сахара, жира, заварки, хлебной мочки.
В случае использования тестоприготовительных агрегатов или тестомесильных машин типа "Стандарт" с подкатными дежами рассчитывается необходимое количество дежей (емкостей) для брожения теста при расчете определяют часовой расход муки (М ч ) в кг ;
где Р ч - часовая производительность печи, кг;
Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:
где q т - норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг.
Часовая потребность в дежах (Д ч ):
Ритмы замеса не должен превышать 30-40 мин во избежание повышения кислотности. Если при расчете ритм получится больше максимально допустимого, то уменьшают количество муки, загружаемой в дежу, для того, чтобы тесто скорее можно было переработать.
Количество деж, необходимое для брожения теста, рассчитывают по формуле:
где Т - продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.
Рассчитаем необходимое количество деж для приготовления опары для хлеба ситного.
Рассчитаем необходимое количество деж для приготовления теста для хлеба ситного.
Теперь рассчитаем все тоже, только для булочек дарнецких.
Рассчитаем необходимое количество деж для приготовления опары для булочек дарнецких.
Рассчитаем необходимое количество деж для приготовления теста для булочек дарнецких.
2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения
Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, закаточными машинами, конвейерными шкафами для предварительной; и окончательной расстойки тестовых заготовок, надрезчиком тестовых заготовок.
Технологический расчет тесторазделочной линии заключается в определении типа и количества тестоделителей и шкафов для предварительной и окончательной расстойки. Остальное оборудование не рассчитывается, а принимается согласно практическим литературным рекомендациям.
Количество тестоделителей для каждого вида изделий (Nд) определяют по формуле
где Р ч - часовая производительность печи, кг;
n д - производительность тестоделителя, кусков в мин;
Х - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (Х = 1,04 - 1,05)
На каждой линии следует устанавливать отдельный тестоделитель даже при низком коэффициенте загрузки.
Округлители и закаточные машины подбирать по производительности рассчитанной на обслуживание тестоделителей, установленных в линии.
Предварительная расстойка предусматривается в производстве подовых изделий массой 0,5 кг и менее и осуществляется, как правило, на разделочных столах.
Для окончательной расстойки применяют расстойные шкафы они не рассчитываются, а принимаются согласно практическим литературным рекомендациям.
N д =108*1,05/60*1*18=0,105=1 шт. хлеб ситный
N д =90*1,05/60*1*32=0,5=1 шт. булочки дарнецкие
Пропускная способность шкафа должна обеспечить производительность печи.
Машина тестоделительная «Восход-ТД-2».
Предназначена для «нетравмирующего» деления пшеничного, ржано-пшеничного теста на заготовки одинаковой масс.
Применяется для производства: хлеба, хлебобулочных и мелкоштучных изделий. Рекомендуются для эксплуатации в составе как поточных линий, так и участков по производству широкого ассортимента.
Производительность, шт./мин. 18-42
Количество заготовок за один рабочий ход, шт. 2
Масса тестовых заготовок, кг 0,15-1,0
Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,4
Габаритные размеры 1155х798(2178)х1678
Машина тестоокруглительная «Восход-ТО-4».
Предназначена для создания однородной структуры, равномерного распределения и частичного удаления СО 2 , заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы. Наиболее эффективна его эксплуатация в технологических линиях по производству ассортимента хлебобулочных и мелкоштучных изделий.
Масса тестовых заготовок, кг 0,05-1,5
Номинальная потребляемая мощность, кВт 2,85
Габаритные размеры 1153х1118х1625
Машина раскатки теста с автореверсом «Ролл-Авто».
Предназначена для механизации процесса раскатки теста: слоеного дрожжевого и бездрожжевого, пельменного, для приготовления лапши, хвороста, национальных видов хлеба типа лаваш на предприятии пищевой промышленности.
Максимальная масса порции теста, кг 15
Рекомендованная масса порции для раскатки тонкого теста, кг 1
Номинальная потребляемая мощность, В 3NPE~380
Габаритные размеры 3780х1015х1240
Делительно-округлительный автомат Ш25-ХДА.
Предназначен для деления теста из пшеничной муки высшего, I и IIсортов на куски равномерной массы и округления заготовок после их деления.
Масса вырабатываемых тестовых заготовок 0,1-0,55
Производительность, шт./мин. 32-64
Габаритные размеры, мм 1500х720х1150
Предназначен для оборудования производственных помещений предприятий общественного питания, пекарен. Конструкция разборочная, состоит из стального каркаса из прямоугольной трубы, столешницы и полки.
Предназначена для перемещения и хранения хлебобулочных изделий в деревянных лотках. Вагонетка используется на хлебозаводах, пекарнях и предприятиях торговли.
2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции
Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.
Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции.
Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.
Расчет сводится к определению количества контейнеров в хлебохранилище и экспедиции.
Количество контейнеров (Nк) для хранения определенного вида изделий определяют по формуле:
N к = Р ч *t х / n л * q л (2.10)
где Р ч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;
n л - количество лотков в контейнере, шт.,
q л - масса изделий на одном лотке, кг.
Суммируя, подсчитываем общее количество контейнеров.
Для подготовки и отправки хлеба в тоpговyю сеть предназначена экспедиция.
Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище.
Площадь хлебохранилища определяется в зависимости от типа оборудования, количества и размера контейнеров, передвижных вагонеток, рабочих мест и проходов.
Ориентировочная площадь хлебохранилища принимается в среднем 50-60 м 2 на 1 т хранимой продукции, в том числе для экспедиции
Проектирование минипекарни курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Сочинение по теме Смех древней комедии
Углерод Контрольная Работа 9 Класс
Реферат по теме "Рабский вопрос" в идеологии эллинизма
Курсовая работа по теме Цифровое арифметико-логическое устройство, позволяющее выполнять операции вычитания двух чисел
Реферат На Тему Органы Чувств
Организация Акционирования В Республике Беларусь Реферат
Реферат На Тему Школьный Возраст
Эссе На Тему Версальско Вашингтонская Система
Чем Впечатлил Памятник Медный Всадник Сочинение
Курсовая Работа На Тему Влияние Анторопогенных Факторов На Экологическую Обстановку
Доклад по теме Межличностные и организационные коммуникации, понятие, преграды, их характеристика
Реферат На Тему Значение Закаливания
Решебник Контрольных Работ 8 Класс Мерзляк
Реферат: Іван Виговський та його державотворча програма
Отчет Проведения Практики
Сочинение по теме Почему "огненное" и почему "А"?
Реферат: Закон о биржах
Курсовая работа по теме Конститтуционный Суд РФ
Реферат: Alcoholism Essay Research Paper AlcoholismAlcoholism is a
Контрольная работа по теме Правове регулювання медичних експериментів
Стилистическое расслоение словарного состава языка - Иностранные языки и языкознание курсовая работа
Преступления в сфере экономической деятельности - Государство и право контрольная работа
Войска ПВО в годы Великой Отечественной войны (1941—1945) - Военное дело и гражданская оборона презентация