Проектирование мини-пекарни - Производство и технологии курсовая работа

Главная

Производство и технологии
Проектирование мини-пекарни

Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.
Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Расчет производственной мощности
Проектирование начинают с обоснования строительства предприятия, определения его мощности, выбора ассортимента изделий, технологической схемы, способов приготовления продукции, степени механизации и автоматизации производства.
На основании данных о численности населения в городе, где предусматривается строительство, нормы потребления хлебобулочных изделий на душу населения, роста численности населения на ближайшие 5-10 лет, рассчитывают производственную мощность хлебозавода. Для определения численности потребителей хлебобулочных изделий, следует учитывать не только коренное население города, но и население пригорода и приезжих. Норма потребления хлеба на душу населения условно принимается 350 - 400 г в сутки, прирост f = 2…4 %. Мощность предприятия рассчитывают с учетом резерва производственной мощности на период остановок оборудования на капитальный и профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия в разные дни недели и годы. В связи с этим коэффициент использования мощности принимают равный 0,7…0,8. Для наиболее полного обеспечения населения хлебобулочной продукцией для проектируемого предприятия подбирают ассортимент на основе маркетинговых исследований с учетом уже выпускаемых хлебобулочных изделий на других предприятиях города.
Численность населения в населенном пункте в настоящее время N 0 =18941 человек
Норма потребления хлеба на душу населения
Мощность хлебозаводов имеющихся в данном населенном пункте Р 0 =4850 кг/сут;
Таблица 1.1.1 - Ассортимент выпускаемой продукции в долях:
Хлеб гражданский из пшеничной муки I сорта
Хлеб молочный из пшеничной муки II сорта
Батон нарезной из муки высшего сорта
Определяем коэффициент прироста населения в городе:
Численность населения через 10 лет:
N 10 = N 0 · 10 = N 0 ·k = 18941 · 1,28 = 24244 чел; (1.1.2.)
где - имеющаяся численность населения, тыс. чел;
Q 10 = q·N 10 = 0,4·24244 = 9697 кг/сут; (1.1.3.)
где - норма потребления хлебобулочных изделий, кг/(сут*чел).
Мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента мощности 0,8:
где - имеющаяся мощность хлебозавода в данном населенном пункте, кг/сут;
0,8 - коэффициент использования мощности завода.
- хлеб гражданский из пшеничной муки I сорта:
- хлеб молочный из пшеничной муки II сорта:
- батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта:
1.2 Обоснование выбранного ассортимента
Для наиболее полного обеспечения населения хлебобулочной продукцией для проектируемого предприятия подобрали ассортимент на основе маркетинговых исследований с учетом уже выпускаемых хлебобулочных изделий на других предприятиях города. Пекарня в г. Шимановске так же заключила договора по поставке хлеба из пшеничной муки I и II сортов, и батона нарезного в близлежащие населенные пункты Шимановского района.
2. Расчет сырья и готовой продукции
Сырье хлебопекарного производства делится на основное (мука, вода, дрожжи, соль) и дополнительное (сахар, маргарин, масло растительное, ароматизаторы).
Таблица 2.1. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом из пшеничной муки I сорта для хлеба белого гражданского.
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры приготовления теста опарным способом
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Масло растительное для смазывания форм, кг
Таблица 2.2. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом из пшеничной муки II сорта для хлеба молочного.
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры приготовления теста опарным способом
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Масло растительное для смазывания форм, кг
Таблица 2.3. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом из пшеничной муки высшего сорта для батона нарезного.
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Расход сырья и параметры приготовления теста опарным способом
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Масло растительное для смазывания форм
Таблица 2.4. Общее количество сырья на производство хлеба и хлебобулочных изделий.
Количество воды, добавляемое в муку (на 100 кг) для получения теста, составляет от 30 до 75 кг.
Расход воды на приготовление теста рассчитывается по формуле:
B = Gc (Wt - Wcp) / 100 - Wt, (2.1.)
где В - расход воды, л; Gc - масса сырья (муки и дополнительного сырья), кг; Wt - влажность теста, %; Wcp - средневзвешенная влажность всего сырья, %
Выход хлеба определяется отношением количества производственного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.
Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат потерь, исходя из влажности перерабатываемой муки. Выход хлеба - это отношение массы остывшего хлеба к массе муки.
Расчет выхода хлеба производим по формуле:
Q х =Q т -(П м +П от +З бр +З раз +З уп +З ус + П кр +П шт +П бр ), (2.1.1.)
П м - общие потери муки на начальной стадии, кг;
П от - потери муки и теста в период от замеса и теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;
З раз - затраты муки при разделки теста, кг;
З уп - затраты при выпечке хлеба(упек), кг;
З ус - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;
П кр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;
П шт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;
П бр - потери от переработки брака, кг.
Выход теста рассчитываем по формуле:
Q т =М с ·(100-W c )/(100-W т ), (2.1.2.)
где М с - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100кг муки по рецептуре, включая применяемые виды добавок, кг;
W c - средневзвешенная влажность сырья, %;
W c =(М м ·W м +М др ·W др +М соли ·W соли +М сах ·W сах +М жир ·W жир )/(М м +М др.с. ), (2.1.3.)
где М др ,М соли ,М сах ,М жир - масса сырья на100 кг муки, кг;
W м ,W др ,W соли ,W сах ,W жир - влажность сырья, %.
В условиях пекарни нет возможности определить все составляющие потери и затраты в соответствии с методикой, поэтому имеется ряд коэффициентов. (8,298)
Для расчета общих потерь муки на начальной стадии К=0,1
П м =0,1· ·(100-W м )/(100-W т ), (2.1.4.)
Для расчета затрат сухих веществ при брожении опары, теста К=2,0-3,5
З бр =3·0,95·М с ··(100-W c )/1,96·100·(100-W т ) (2.1.5.)
Для расчета муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста и до посадки тестовых заготовок в печь К=0,05-0,7
П от =0,06··(100-W м )/(100-W т ) (2.1.6.)
Для расчета затрат муки при разделке К=0,6-0,8
Для расчета затрат при упеке К=8,5-12,5
где Q=П м +П от +З бр +З раз . (2.1.10.)
Для расчета затрат при укладке К=0,7
где Q=П м +П от +З бр +З раз +З уп . (2.1.12.)
Для расчета затрат при охлаждении и хранении хлеба К=4,0
где Q=П м +П от +З бр +З раз +З уп +З раз . (2.1.14.)
Для расчета потери хлеба в виде крошки К=0,03
где Q=П м +П от +З бр +З раз +З уп +З раз +З уп . (2.1.16.)
Для расчета потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным К=0,4-0,5
где Q=П м +П от +З бр +З раз +З уп +З раз +З уп +П кр\ . (2.1.18.)
Для расчета потери от переработки брака К=0,02
П бр =0,02 ·(Q т -Q)/100, (2.1.19.)
где Q=П м +П от +З бр +З раз +З уп +З раз +З уп +П кр +П шт (2.1.20.)
После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:
Q х =Q т -(Q затрат +Q потерь ). (2.1.21.)
1) Расчет выхода хлеба гражданского формового из пшеничной муки I сорта
Таблица 2.1.1.- Рецептура и влажность сырья для хлеба гражданского
Мука пшеничная хлебопекарная I сорт
По ГОСТу влажность хлеба 44%, принимаем влажность теста 45%.
Средневзвешанная влажность сырья определяем по формуле (2.1.3.)
W с =(100·14,5+1,5·75+1,3·3,5)/102,8=15,4%.
Выход хлеба рассчитываем по формуле (2.1.2.)
Q т =102,8·(100-15,4)/(100-45)=158,1 кг
Потери муки на начальной стадии рассчитываем по формуле (2.1.4.)
П м =0,1· (100-14,5)/(100-45)=0,155 кг
Затраты сухих веществ при брожении опары, теста К=2,0-3,5 по формуле (2.1.5.)
З бр =3·0,95·102,8·(100-15,4)/1,96·100·(100-45)=2,3 кг
Общие потери муки и теста по формуле (2.1.6.)
П от =0,06·(100-14,5)/(100-45)=0,09 кг
Затраты муки при разделке по формуле (2.1.7.)
З раз =0,7·(158,1-2,5454)/100=1,12 кг
Затраты при упеке по формуле (2.1.9.)
Затраты при укладки по формуле (2.1.11.)
З ук =0,7·(158,1-19,065)/100=1,02 кг
Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4=19,065 кг
Затраты при охлаждении и хранении хлеба по формуле (2.1.13.)
З ус =4,0·(158,1-20,085)/100=5,5 кг
Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02=20,085 кг
Потери хлеба в виде крошки по формуле (2.1.15.)
П кр =0,03·(158,1-25,585)/100=0,04 кг
Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02+5,5=25,585 кг
Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным по формуле (2.1.17.)
П шт =0,5·(158,1-25,625)/100=0,7 кг
Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02+5,5+0,04=25,625 кг
Потери от переработки брака по формуле (2.1.19.)
П бр =0,02 ·(158,1-26,325)/100=0,03 кг
Q=0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02+5,5+0,04+0,7=26,325 кг
Выход хлеба определяем по формуле (2.1.21.)
Q х =158,1-(0,155+0,09+2,3+1,12+15,4+1,02+5,5+0,04+0,7+0,03)=131%
2) Расчет выхода хлеба молочного из пшеничной муки II сорта
Таблица 2.1.2.- Рецептура и влажность сырья для хлеба молочного
Мука пшеничная хлебопекарная II сорт
По ГОСТу влажность хлеба 44%, принимаем влажность теста 45%.
Средневзвешенная влажность сырья определяем по формуле (2.1.3.)
W с =(100·14,5+1,5·75+1,3·3,5+30·4,0)/132,8=12,7%.
Выход хлеба рассчитываем по формуле (2.1.2.)
Q т =132,8·(100-12,7)/(100-45)=211,1 кг
Потери муки на начальной стадии рассчитываем по формуле (2.1.4.)
П м =0,1· (100-14,5)/(100-45)=0,155 кг
Затраты сухих веществ при брожении опары, теста К=2,0-3,5 по формуле (2.1.5.)
З бр =3·0,95·132,8·(100-12,7)/1,96·100·(100-45)=3,1кг
Общие потери муки и теста по формуле (2.1.6.)
П от =0,06·(100-14,5)/(100-45)=0,09 кг
Затраты муки при разделке по формуле (2.1.7.)
Затраты при упеке по формуле (2.1.9.)
Затраты при укладки по формуле (2.1.11.)
З ук =0,7·(211,1-25,345)/100=1,3 кг
Q=0,155+0,09+3,1+1,4+20,6=25,345 кг
Затраты при охлаждении и хранении хлеба по формуле (2.1.13.)
З ус =4,0·(211,1-26,645)/100=7,3 кг
Q=0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3=26,645кг
Потери хлеба в виде крошки по формуле (2.1.15.)
П кр =0,03·(211,1-33,945)/100=0,05кг
Q= 0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3+7,3=33,945кг
Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным по формуле (2.1.17.)
П шт =0,5·(211,1-33,995)/100=0,8 кг
Q=0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3+7,3+0,05=33,995кг
Потери от переработки брака по формуле (2.1.19.)
П бр =0,02 ·(211,1-34,795)/100= 0,03кг
Q=0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3+7,3+0,05+0,8=34,795кг
Выход хлеба определяем по формуле (2.1.21.)
Q х =211,1-(0,155+0,09+3,1+1,4+20,6+1,3+7,3+0,05+0,8+0,03)=176%
3) Расчет выхода батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта
Таблица 2.1.3.- Рецептура и влажность сырья для батона нарезного
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт
По ГОСТу влажность батона 42%, принимаем влажность теста 43%.
Средневзвешенная влажность сырья определяем по формуле (2.1.3.)
W с =(100·14,5+1,0·75+1,5·3,5+6,0·0,15+3,5·16,0)/112=14%.
Выход батона рассчитываем по формуле (2.1.2.)
Q т =211·(100-14)/(100-43)=318,3 кг
Потери муки на начальной стадии рассчитываем по формуле (2.1.4.)
П м =0,1· (100-14,5)/(100-43)=0,15 кг
Затраты сухих веществ при брожении опары, теста К=2,0-3,5 по формуле (2.1.5.)
З бр =3·0,95·112·(100-14)/1,96·100·(100-43)=25,1кг
Общие потери муки и теста по формуле (2.1.6.)
П от =0,06·(100-14,5)/(100-43)=0,09 кг
Затраты муки при разделке по формуле (2.1.7.)
З раз =0,7·(318,3-25,34)/100=2,05кг
Затраты при упеке по формуле (2.1.9.)
Затраты при укладки по формуле (2.1.11.)
Затраты при охлаждении и хранении батона по формуле (2.1.13.)
З ус =4,0·(318,3-58,69)/100=10,4 кг
Q=0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2=58,69 кг
Потери батона в виде крошки по формуле (2.1.15.)
Q= 0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2+10,4=69,09кг
Потери от неточности массы батона при выработке его штучным по формуле (2.1.17.)
Q=0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2+10,4+0,1=69,19кг
Потери от переработки брака по формуле (2.1.19.)
П бр =0,02 ·(318,3-70,39)/100=0,05кг
Q=0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2+10,4+0,1+1,2=70,39кг
Выход батона определяем по формуле (2.1.21.)
Q х =318,3-(0,15+0,09+25,1+2,05+29,1+2,2+10,4+0,1+1,2+0,05)=248%
2.2 Расчет суточной потребности сырья
Количество муки на приготовление изделия по формуле:
Количество остального сырья рассчитываем по формуле:
где р - расход сырья по рецептуре, кг
1) Количество сырья, расходуемого в сутки для производства хлеба гражданского.
Количество муки определяем по формуле (2.2.1.)
2) Количества сырья, расходуемого в сутки для производства хлеба молочного.
Количество муки определяем по формуле (2.2.1.)
дрожжей: q=(1136,4 ·1,5)/100= 17,05кг
молоко сухое: q=(1136,4·30)/100=340,92 кг
3) Количества сырья, расходуемого в сутки для производства батона нарезного.
Количество муки определяем по формуле (2.2.1.)
сахар-песок: q=(403,2·6)/100=24,192 кг
маргарин: q=(403,2·3,5)/100=14,112 кг
Таблица 2.2.1. Общее количество сырья необходимого для приготовления выбранных изделий на сутки.
3.1 Технологические схемы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
Рис.1 Технологическая схема производства хлеба гражданского из пшеничной муки I сорта.
Рис.3 Технологическая схема производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.
3.2 Выбор и обоснование производительности печи
При расчете мощности пекарни выбирают тип печей в соответствии с техническими характеристиками. Для расчета печи необходимо знать порядок укладки изделий, длину, ширину и зазор между ними.
Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий выбираем печь хлебопекарную электрическую «Муссон- ротор 33».
Таблица 3.2.1 - Исходные данные для расчета часовой производительности печей
3.3 Расчёт часовой производительности печей c периодической загрузкой
Часовая производительность печей с периодической загрузкой (шкафного типа) определяется по формуле:
где Р ч - часовая производительность, кг/ч;
N-количество рабочих листов в печи, шт
n - количество тестовых заготовок в печи, шт;
t в - продолжительность подооборота, мин.
Технологический цикл выпечки в этих печах включает в себя продолжительность загрузки заготовок, их выпечки и выгрузки готовых изделий.
Продолжительность подооборота , соответствующая технологическому циклу выпечки, рассчитывается по формуле
где ф п - продолжительность подооборота, мин; ф - продолжительность выпечки, мин; ф з - продолжительность загрузки печи, мин; ф р - продолжительность разгрузки печи, мин.
Продолжительность загрузки и разгрузки печи принимаются равными по 5-10мин.
1) Расчет производительности печи при выпечке хлеба гражданского из пшеничной муки I срта.
Определяем часовую производительность по формуле (3.3.1.)
Количество часов работы печи определяем по формуле (3.3.6.)
2) Расчет производительности печи при выпечке молочного хлеба из пшеничной муки II сорта.
Определяем часовую производительность по формуле (3.3.1.)
Количество часов работы печи определяем по формуле (3.3.5.)
3) Расчет производительности печи при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.
Число изделий по ширине листа определяем по формуле (3.3.3.)
Число изделий по длине листа по формуле (3.3.4.)
Определяем часовую производительность по формуле (3.3.1.)
Количество часов работы печи определяем по формуле (3.3.6.)
3.4 Расчет технологического оборудования в отделении для подготовки сырья к производству
В пекарне предусматриваем установку просеивателя муки «ПВГ-600М» с габаритными размерами 1070*1000*1010. Мощность номинальная электрическая - 0.325 кВт.
Производительность мукопросеивателя:
где F-рабочая поверхность сита, м 2 ;
f-производительность 1 м 2 сита, т/ч.
Производительность просеивателя ПВГ-600М по формуле (3.4.1)
Суточная потребность в муке составляет 3829,6 кг.
Время работы мукопросеивателя в сутки составит:
Данная марка мукопросеивателя наибольше подходит для установки на производстве.
Расчет тестоприготовительного оборудования.
В пекарне тесто готовится периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью 160л (нержавеющая сталь).
При замесе теста будем использовать тестомесильную машину «Прима-160» производительностью 700 кг/ч со стационарной вращающейся дежой, которая предназначена для высококачественного замеса теста из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки.
Р ч - часовая производительность печи, кг/ч.
где q-норма загрузки на 100л обьема дежи, кг;
количество дежей на технологический цикл:
Т=Т з.о +Т б.о +Т з.т +Т б.т +Т о.б +Т пр , (3.4.6.)
Т з.о ,Т з.т - продолжительность заместа теста и опары, мин;
Т б.о ,Т б.т - продолжительность брожения теста и опары, мин;
Т о.б - продолжительность обминок, мин;
Т пр - продолжительность прочих работ, мин.
Продолжительность занятости тестомесильной машины:
t м =t о +t m +t об +t зач , (3.4.7.)
где t о ,t m -продолжительность замесов опары и теста, мин;
t об - продолжительность обминок, мин;
t зач - продолжительность зачистки, мин.
Кличество тестомесильных машин для отдельного сорта изделия:
1) Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба гражданского из пшеничной муки I сорта
Часовой расход муки по формуле (3.4.2.)
Часовая потребность в дежах по формуле (3.4.3.)
Ритм сменяемости дежей по формуле (3.4.4.)
Количество дежей на технологический цикл по формуле (3.4.6.)
Занятость тестомесильной машины по формуле (3.4.7.)
Количество тестомесильных машин для хлеба гражданского по формуле (3.4.8.)
2) Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба молочного из пшеничной муки II сорта
Часовой расход муки по формуле (3.4.2.)
Часовая потребность в дежах по формуле (3.4.3.)
Ритм сменяемости дежей по формуле (3.4.4.)
Количество дежей на технологический цикл по формуле (3.4.6.)
Занятость тестомесильной машины по формуле (3.4.7.)
Количество тестомесильных машин для хлеба гражданского по формуле (3.4.8.)
3) Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба молочного из пшеничной муки II сорта
Часовой расход муки по формуле (3.4.2.)
Часовая потребность в дежах по формуле (3.4.3.)
Ритм сменяемости дежей по формуле (3.4.4.)
Количество дежей на технологический цикл по формуле (3.4.6.)
Занятость тестомесильной машины по формуле (3.4.7.)
Количество тестомесильных машин для хлеба гражданского по формуле (3.4.8.)
Принимаем три тестомесильные машины «Прима-160» и количество дежей объемом 160 литров - 31 шт.
Расчет тесторазделочного оборудования
Число тестовых заготовок определяем по формуле:
где Р ч - количество хлеба, которое предполагается вырабатывать, кг/ч;
Число тестоделительных машин определяем по формуле:
где К- коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя (К=1,04-1,05);
п - производительность тестоделителя, кусков/мин;
1) Количество тестовых заготовок для хлеба гражданского по формуле (3.4.9.)
Число тестоделительных машин определяем по формуле (3.4.10.)
2) Количество тестовых заготовок для хлеба гражданского по формуле (3.4.9.)
Число тестоделительных машин определяем по формуле (3.4.10.)
3) Количество тестовых заготовок для хлеба гражданского по формуле (3.4.9.)
Число тестоделительных машин определяем по формуле (3.4.10.)
Общее количество тестоделительных машин для всех изделий:N д =0,3+0,3+0,1=0.7.
Принимаем один тестоделитель марки «ТД-30» предназначенный для машинного деления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, из муки пшеничной I и высшего сортов, на куски равной массы с целью приготовления штучного хлеба заданного веса.
Производительность 780-1680 шт/ч, вес тестовых заготовок: 0,1-0,95.
Для округления теста и придания куску равномерной и овальной формы принимаем тестоокруглитель марки «КУМ - 2000».
Производительность 30 шт/ч, масса обрабатываемой тестовой заготовки составляет 0,1-0,6 кг.
Для окончательной расстойки тестовых заготовок будем использовать шкаф расстойный «ШРЭ - 2.1»..
Вместимость по хлебобулочным изделиям: 144 кг;
Рабочая температура в камере: 27-49?C;
Относительная влажность воздуха в кмере: 75-95 %;
Производительность шкафа по формуле:
Р р =N р ·(n л ·m·60)/t р , (3.4.11.)
где N р - рабочее число листов, шт;
n л - число заготовок на листе, шт;
1) Расчет производительности расстойного шкафа для хлеба гражданского по формуле (3.4.11.)
2) Расчет производительности расстойного шкафа для хлеба молочного по формуле (3.4.11.)
3) Расчет производительности расстойного шкафа для батона нарезного по формуле (3.4.11.)
Хлеб гражданский: 3000/138,24= 21 ч;
Общее количество расстойных шкафов при трехсменном режиме работы составляет 6 штук.
Часовое количество лотков для хранения хлеба:
Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий:
где Т- срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии, ч.
1) Часовое количество лотков для хранения хлеба гражданского по формуле (3.4.12.)
Количество контейнеров ХКЛ- 18 для хлеба гражданского по формуле (3.4.13.)
Ритм наполняемости контейнеров по формуле (4.4.14.)
Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий по формуле (3.4.15.)
2) Часовое количество лотков для хранения хлеба молочного по формуле (3.4.12.)
Количество контейнеров ХКЛ- 18 для хлеба гражданского по формуле (3.4.13.)
Ритм наполняемости контейнеров по формуле (3.4.14.)
Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий по формуле (3.4.15.)
3) Часовое количество лотков для хранения хлеба гражданского по формуле (3.4.12.)
Количество контейнеров ХКЛ- 18 для хлеба гражданского по формуле (3.4.13.)
Ритм заполняемости контейнеров по формуле (3.4.14.)
Число контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий по формуле (3.4.15.)
Общее количество контейнеров на срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий составляет 24 штуки.
Расчет необходимого количества поддонов для хранения сырья:
Семисуточная потребность в муке составляет 26807,2 кг.
На одном поддоне помещается 30 мешков.
Семисуточная потребность в соли составляет 354,326
Суточная потребность: Сах.=24,192 кг
Семисуточная потребность в сахаре составляет 169,344
Всего поддонов для хранения семисуточного запаса сыпучего сырья необходимо 20 поддонов. Размер одного поддона 800*1200.
Таблица 3.4.1 - Перечень и размеры технологического оборудования
Поддоны для хранения сыпучего сырья
4. Расчет площадей и компоновка производственной площади
В городе Шимановске разрабатываем проект хлебопекарного цеха. Производительность цеха 6 тонны в сутки. Площадь различных отделений цеха может быть рассчитана различными способами.
Один из способов - это по укрепленным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции или квадратный метр на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции.
В состав производственного корпуса входит:
Помещения основного производственного назначения;
Площадь помещений различного назначения определяем по удельной форме площади (м 2 /т). Удельные нормы площади зависят от типа предприятий и его мощности.
Таблица 4.1. Площадь основных помещений
В данной контрольной работе предложена пекарня по производству хлеба и хлебобулочных изделий в г. Шимановске Амурской области, мощностью 6 т/сут. В работе был произведен расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции, расчет и подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.
По технико-экономическим показателям проектируемое предприятие может легко конкурировать на рынке хлеба и хлебобулочных изделий, потому что отпускные цены позволяют полностью удовлетворять потребности потребителей, повышать спрос на выпускаемую хлебобулочную продукцию.
1. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий/ А.Н. Андреев. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 480с.
2. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - М.: Троицкий мост, 2011. -400 с.
3. Пащенко, Л.П. Биотехнические основы производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / Л.П. Пащенко. - М.: КолосС, 2008. - 368 с
4. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.-- Электрон. текстовые данные.-- М.: Дашков и К, 2010.-- 224 c.-- Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4435.-- ЭБС «IPRbooks», по паролю
1. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф.- Электрон. текстовые данные.-- М.: Дашков и К, 2011.- c.- Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5263.-- ЭБС «IPRbooks», по паролю
2. Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Романов А.С., Давыденко Н.И.,
3. Шатнюк Л.Н., Матвеева И.В., Позняковский В.М. -- Электрон. текстовые данные. -- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4165. -- ЭБС «IPRbooks», по паролю
Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий. отчет по практике [173,9 K], добавлен 23.04.2016
Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы. курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017
Проект пекарни малой мощности по производству хлеба Столичного и ватрушек сдобных с творогом. Технологические схемы, расчеты сырья, оборудования; унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Стандартизация и технохимический контроль. курсовая работа [132,0 K], добавлен 10.04.2014
Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства. курсовая работа [39,7 K], добавлен 30.05.2012
Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции. курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009
Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников. курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014
Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства. курсовая работа [64,5 K], добавлен 08.05.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Проектирование мини-пекарни курсовая работа. Производство и технологии.
Сочинение Осень Веранда Картина Художника Жуковского
Курсовая работа: Ознакомление младших школьников с элементами графической грамотности
ВОПРОС РОССИЯ И МИРОВОЕ СООБЩЕСТВО В НАЧАЛЕ ХХ ВЕКА
Какие Произведения Нужны Для Итогового Сочинения
Курсовая работа по теме Экономико-статистический анализ уровня жизни населения
Реферат: Понятие и состав земель промышленности и иного назначения. Скачать бесплатно и без регистрации
Сочинение По Творчеству Карамзина
Реферат по теме Тема дороги в творчестве русских писателей и поэтов XIX века
Реферат Технология Художественной Обработки Бумаги Квилинг
Курсовая работа по теме Как организовать общественную экологическую экспертизу
Понятие Виды И Задачи Экологического Контроля Реферат
Эссе Каким Должен Быть Идеальный Лидер
Курсовая работа: Производство настольных светильников
Сочинения По Литературе 11 Класс 2022
Реферат: Julius Caesar Summary Of Act IV Essay
Биогеохимическая Деятельность Микроорганизмов Реферат
Курсовая работа по теме Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий
Объективные И Субъективные Причины Распада Ссср Реферат
Курсовая работа по теме Расследование уголовного дела в случае грабежей
Доклад: Электронные таблицы и графики 7 класс. Скачать бесплатно и без регистрации
План расширения производства колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов - Менеджмент и трудовые отношения бизнес-план
Аудит капитальных вложений - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Надежность автоматизированных систем - Производство и технологии контрольная работа