Проектирование колбасного цеха - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проектирование колбасного цеха

Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.
При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 - 72 єС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.[10]
На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия - формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.
1.1 Выбор и обоснование базовых технологич е ских схем производства
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.
Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.
Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас
1.2 Расчёт основного сырья, готовой проду к ции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий
Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий
Групповой ассортимент колбасных изделий
1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий
Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:
где А - сменная выработка колбас, кг;
а n - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов М n , кг, определяют по формуле:
где С - норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.
Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:
В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:
и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.
Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).
После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.
Таблица 2. Расчет жилованной говядины
Таблица 3. Расчет жилованной свинины
После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях М к , кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства - говядины I и II категорий, свинины - II и III категорий) по формуле:
где M i - масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;
k - коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;
a m - нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.
В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 - 90 % (k = 10 - 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 - 30); свинина - в зависимости от ассортимента - мясная, жирная категории 10 -90 % (k = 10 - 90), беконная, промпереработка - 0 - 50 % (k = 1 - 50).
Говядина: Мк 1с = 5796,62?10/77=752,8 кг
Свинина: Мк 2с = 7148,11?40/69,3=4125,9 кг
Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).
Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика М ш , кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:
где а ш - норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.
Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности - 26 %.
М ш 2 кат = 4418,1 ?16/100=706,9 кг;
М ш 3 кат = 7313,1 ?26/100=1901,4 кг.
Таблица 4 Ведомость разделки говядины
Таблица 5 Ведомость разделки свинины
Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы А1, приложение А) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 5, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4) и свинине (таблица 5).
Определяем количество туш N , шт, по формуле:
где А общ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5);
М т - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины М т =180 кг, для свинины М т = 60-65 кг).
N гов =10767,3/180=57,5=>58 туш; N св =18020,6/65=277,2=>278 туш.
1.2.3 Расчёт упаковочных материалов
Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода - 0,9 кг на 1 т вареных колбас.
При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас - 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.
Таблица 6. Расчет вспомогательных материалов
1.3 Расчет и выбор основного технологического оборудования
Необходимое число единиц технологического оборудования, шт/см, рассчитывают по формуле:
где А - количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате (машине), кг/см;
q - средняя часовая производительность аппарата (машины), кг;
В машинном отделении определяем необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, шпигорезок, льдогенераторов; в шприцовочном - количество шприцов, размеров столов для вязки колбас, количество рам (учитывая, что нагрузка на одну раму размером 1200x1000 мм составляет для варенных колбас - 220 кг, сосисок - 100 кг, полукопченных колбас - 130 кг, сырокопченых - 135 кг.
Необходимое количество волчков определяется отдельно для цеха посола и приготовления фарша (машинное отделение). Расчет сводится в таблицу 8. Количество сырья, перерабатываемое на куттере, берется из таблицы А1 (приложение А) (графа итого фарша без шпика и грудинки). При подсчете количества мешалок для цеха посола сырье берется из таблицы А1 как сумма всей говядины и свинины.
Количество мешалок для машинного отделения из таблицы А1 (графа общее количество фарша).
Таблица 8. Расчет технологического оборудования
1.3.3 Расчет количества универсальных камер
Универсальные термокамеры имеют несколько секций и предназначены для термической обработки колбасных изделий при совмещении процессов, выполняемых в последовательном порядке: прогрев - подсушка - обжарка - варка - копчение.
Общая длительность процессов термической обработки в среднем составляет:
Количество рам, на которые необходимо навесить вареные колбасные изделия:
Так как каждая рама за смену используется 3,7 раза, то потребуется не тридцать четыре рамы, а десять рам: (34/3,7)=10. Количество рам, на которые необходимо навесить полукопченые колбасные изделия:
Поскольку каждая рама за смену используется 1 раз, то потребуется двадцать шесть рам: (26/1)=26. Количество рам, на которые необходимо навесить сосиски:
Так как каждая рама за смену используется 7,4 раза, то потребуется две рамы: (12/7,4)=2 рамы. Количество рам, на которые необходимо навесить варено-копченые колбасные изделия:
Так как каждая рама за смену используется 0,6 раза, то потребуется тридцать две рамы: (19/0,6)=32.
Таблица 9 Расчет количества универсальных камер
Численность рабочих n чел. определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего по формуле:
где М - масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг;
р - норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.
По формуле (8) определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции (обвалка и жиловка мяса и др.). Число рабочих стоящих на оборудовании выбирается из того, что на 1 единицу оборудования приходится 1 чел. Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных. Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 10.
Таблица 10 Расчет и расстановка рабочей силы
Масса перерабатываемого сырья, кг/смену
Измельчение мясного сырья на волчке
Посол и перемешивание сырья на фаршемешалке
Численность вспомогательных рабочих составляет 17 % от численности основных рабочих
1.5 Расчет производственных и вспомогател ь ных площадей
Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений. К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологических операций. Вспомогательные площади: инструментальные, электрощитовые, коридоры, места для курения, раздевалки, санузлы, комната технолога. Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.
Площадь сырьевого отделения складывается из:
площади, необходимой для размещения и обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, льдогенераторов, волчка, фаршемешалки). Норма площади - 18-36 м 2 на единицу оборудования.
Площадь камер размораживания и накопления мяса F, м 2 , определяют по формуле:
где 1,2 - коэффициент запаса площади для зачистки туш;
A - масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, кг/смену;
- продолжительность размораживания или хранения мяса, сут;
q - норма нагрузки на 1 м 2 площади пола, кг/м 2 (q = 200 кг/м 2 ).
F гов. =[1,2·7899,3·(1+1)·2,5]/200=237 м 2 =7 стр. кв.;
F св. =[1,2·18020,6·(1+1)·2,0]/200=263 м 2 =8 стр. кв.;
S 1 =237+263+18?8=899,5 м 2 =24 стр. кв.;
1.5.2 Площадь посолочного отделения
Площадь посолочного отделения складывается из площади для созревания мяса при производстве колбас.
Площадь для созревания мяса в посоле F 1 , м 2 , определяют по формуле
где n - число смен работы колбасного цеха в сутки;
А i - масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида (вареные, полукопченые), соленого шпика, кг/смену;
i - продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных видов колбас, сут (таблица 11);
q i - норма нагрузки на 1 м 2 пола в посолочном отделении, 320 кг/м 2 .
Таблица 11 Сроки созревания сырья в посоле
F 1 =1·(8700·0,3+3450·1+2850?1+2509,7·14)/320=137,6 м 2 =4стр. кв.;
Площадь отделения для приготовления рассола принимаем в пределах 36 м 2 , (F 2 ). Площадь отделения санитарной обработки тары принимают 18-36 м 2 (F 3 ). Общая площадь посолочного отделения расчитывается исходя из всех подсчитанных площадей по формуле:
1.5.3 Площадь машинно-шприцовочного отделения
Площадь машинно-шприцовочного отделения рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования. На одну единицу оборудования, кроме шприцов, принимают 18-36 м 2 , в т.ч для блокорезки - 18 м 2 ; шпигорезки - 18 м 2 ;фаршемешалки - 36 м 2 ; куттера - 18 м 2 ;.
На один шприц со столом для вязки колбас и местом размещения рам - 54-72 м 2 .
Площадь для приготовления чешуйчатого льда - 18 м 2 .
Общая площадь машинно-шприцовочного отделения складывается как сумма всех площадей для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования.
F=18?2+18+36?1+18+60?2=228 м 2 =7стр. кв.
Площадь осадочного отделения F, м 2 , определяют по формуле:
где A i - масса сырья каждого вида колбас, поступающего на осадку, кг/смену;
i - продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;
q - норма нагрузки на 1 м 2 площади пола, кг/м 2 (q = 95 кг/м 2 ).
Площадь камеры осадки колбас можно определить исходя из количества рам, размещаемых в строительном квадрате. В одном квадрате площадью 36 м 2 (1200Ч1000) размещается 16 рам, а поскольку у нас 70 рам, то площадь составит 157,5 м 2 .
1.5.5 Площадь термического отделения
Площадь термического отделения определяют исходя из количества термокамер и нормы их размещения в одном строительном квадрате. На площади 36 м 2 размещается четыре стационарных четырехрамных камеры. Для нормального обслуживания на проезды для транспортирования рам и проходы принимают площадь, равную 100-200 % площади камер.
F=(1,5?5,57?3+7,335?5,18?3+4,89?3,48?2)?2=346 м 2 =10 стр. кв.
Площадь камеры сушки колбас, F, м 2 , рассчитывают по формуле:
где 1,2 - коэффициент, учитывающий площадь для проездов и проходов;
А i - масса колбасных изделий различных видов, поступающих на сушку, кг/смену;
i - продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут;
F k - площадь, занимаемая кондиционером, м 2 ( F k = 18 м 2 );
q - норма нагрузки на 1 м 2 площади пола, кг/м 2 :
Ниже приведена продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут:
F=[1,2·0,33·(3450·3+2850?10)/85+18=261,5 м 2 =8стр. кв.
Массу колбасных, поступающих на сушку, принимают по массе готовой продукции.
1.5.7 Площадь камер охлаждения и хранения варёных колбасных изделий
Площадь камеры охлаждения F охл , м 2 , определяют по формуле:
А i - масса продукции каждого вида, напрвляемой на охлаждение, кг/смену;
i - продолжительность процесса охлаждения, смены;
q - норма нагрузки на 1 м 2 площади пола, кг/м 2 (таблица 12).
Таблица 12 Длительность охлаждения колбасных изделий и нормы размещения продукции
Норма размещения рам в одном строительном квадрате (36 м 2 ), шт.
Норма нагрузки на 1 м 2 площади пола, кг/м 2
F 1 =[0,33·7500·1,5]/100=37,1 м 2 ;
F общ. =37,1+7,9=45,02 м 2 =2стр. кв.
S общ. =572+191,6+228+157,5+346+261,5+45,02=1801,62 м 2
P, дм 3 /см (т/ч; кВт), определяем по удельным нормам по формуле:
где М - норма расхода на 1 т мяса, дм 3 /см (т/ч; кВт), (таблица 13);
Таблица 13 Нормы расхода воды, пара и энергии на 1 т перерабатываемого сырья
Норма расхода на 1 т мяса, дм 3 /см (т/ч; кВт)
Установленная мощность электроэнергии, кВт
2. Описание производственного потока
2.1 Производство вареных, полукопченых и сырокопченых колбас
Сырье. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно--санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов. Свиной шпик -- скоропортящийся продукт, поэтому её охлаждают до температуры не выше 8 °С, солят или замораживают до температуры не выше --8 °С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75±5 % не более 3 сут., соленый -- не более 60 сут. при температуре 0--8 °С, замороженный -- не более 90 сут при - 7± - 9 °С.
При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Подготовка сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.
Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.
Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей, свиные - на 3 части на специальном разделочном столе. При разделке предварительно отделяют вырезку и малую поясничную мышцу. Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Это позволяет повысить производительность труда и соответственно выход мяса по сравнению с потушной. Обвалку производят на стационарных столах. [Поз 2, КП ПТ 64. 05 01. 00 П] На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 --4 °С; для выработки вареных колбас -- парное мясо с температурой не ниже 30 °С или остывшее с температурой не выше 12 °С. Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400--500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к 1-му -- мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30--50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани).
Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, формируется вкус. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7--2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых колбас -- З кг соли, для сырокопченых колбас -- 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5--6,0 %.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке 2 с диаметром отверстий решетки 2--6, 8--12 или 16--25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке 2 с диаметром отверстий решетки 16--25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300--600 г. [Поз 2, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П] Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо -- с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2--5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса -- 4--5, мяса в кусках или в виде шрота -- 3--4 мин. [Поз 2, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П] При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или ею вводят при приготовлении фарша). Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0--4 °С. [Поз 4, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П]
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12 °С, в емкостях свыше 150 кг -- 8 °С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5--10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке 2 с диаметром отверстий решетки 2--6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6--24 ч, при посоле сухой солью -- 12--24 ч. При степени измельчения мяса 8--12 мм выдержка длится 12-- 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, колбас выдерживают в посоле 24--48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48--72 ч, для полукопченых колбас -- 48--96 ч. Мясо в кусках массой 300--600 г для сырокопченых колбас засаливается 120--168 ч. [Поз 4, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П] Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.
Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2 - 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия, не вступающего во взаимодействие с белками миоглобином и гемоглобином, не более 0,003 %, в вареных, полукопченых колбасах -- не более 0,005 %. Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.
Приготовление фарша. Фарш -- смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Мясо для вареных колбас измельчают вначале на волчке 5, затем на куттере 6. Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке 5. [Поз 2, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П] Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке 7. [Поз 3, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П] При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8--10 °С). В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров. Тонкое измельчение мяса проводят в куттере. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влати. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3--4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8--12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. [Поз 3, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П]
При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17--20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12--15 °С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество -- к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас составляет 10--40 % массы куттеруемого сырья.
При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем -- небольшими порциями холодную воду или лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5 %-ный раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования. [Поз 3, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П] При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости -- холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2-- З мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин.
Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку колбасных батонов, их навешиванис на рамы.
Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах -- шприцах 10. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокоченные колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке. [Поз 3, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П] Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки.
Проектирование колбасного цеха курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Градостроительное развитие структуры региона. Кингисеппский район
Контрольная работа: Характеристика курса "Коммерческое право"
Курсовая работа по теме Генезис чернозёма
Контрольная работа: Развитие центральной нервной системы в эмбриогенезе
Доклад по теме Везикулит
Дипломная работа по теме Оцінка ефективності маркетингової діяльності підприємства
Реферат По Теме Виды Физических Нагрузок
Реферат по теме Мифологическая концепция мира в культуре древних греков
Реферат по теме Информатизация налоговых систем
Сочинение Рассуждение Военный Разведчик
Реферат Медсестра
Курсовая работа по теме Анализ финансового состояния Предприятия Учреждения ОУ 250/1
Сочинение По Тексту Философова
Дипломная работа по теме Исследование методики обучения изобразительному искусству дошкольников с тяжелыми нарушениями речи
Краткое Сочинение Про Летние Каникулы
Сочинение На Тему Что Может Изменить Человека
Реферат: Государственные доходы РФ
Отчет О Практике В Адвокатском Кабинете 2022
Реферат На Тему Виды Массажа
Курсовая работа: Анализ своеобразия речевого развития детей младшего школьного возраста, имеющих легкую степень умственной отсталости
Никифор Адрианович Мурзакевич - История и исторические личности биография
Муниципально-правовые нормы - Государство и право реферат
Концепція створення інформаційних систем у державному управлінні - Государство и право реферат