Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
2.4 Составление производственной программы горячего цеха
2.5 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
2.6 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
2.8.1 Расчет холодильного оборудования
2.8.2 Расчет механического оборудования
2.8.3 Расчет теплового оборудования
2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования
3. Контроль качества продукции цеха
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применение нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий, улучшения условий производства и качества продукции.
1. Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается столовая при промышленном предприятии на 240 посадочных мест.
Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех столовой оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов и супов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
Число потребителей находим по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала по часам работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
ц ч - оборачиваемость места в течении данного часа
x ч - загрузка зала в данный час, %
Таблица 1. - График загрузки зала столовой при промышленном
2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам:
n о , n у - общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина
N о , N у - число потребителей в течении обеда и ужина
m о , m у - коэффициенты потребления блюд во время обеда и ужина
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Таблица 2. - Примерное соотношение различных групп блюд
Овощные, крупяные, яичные и творожные
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3. - Потребление напитков, хлеба и кондитерских изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:
Составлено отдельное меню на каждый прием пищи.
Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом
Рассольник петербургский с говядиной
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом
Кофе черный растворимый пакетированный
Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами
Салат из цветной капусты, овощей и плодов
Кофе черный растворимый пакетированный
Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами
2.4 Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания.
Таблица 6. - Производственная программа горячего цеха
Рассольник петербургский с говядиной
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом
Кофе черный растворимый пакетированный
Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами
2.5 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
g p - норма расхода сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд реализуемых за день
Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Таблица 7.1 - Продуктовая ведомость
Рассольник петербургский с говядиной
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Таблица 7.2 - Продуктовая ведомость
Таблица 7.3 - Продуктовая ведомость
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом
Таблица 7.4 - Продуктовая ведомость
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами
После расчета расхода сырья и полуфабрикатов составляют сводную продуктовую ведомость по горячему цеху, в которой указывают расход сырья и полуфабрикатов.
Таблица 8. - Сводная продуктовая ведомость
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
2.6 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.
Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.
n д - количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин
К ч - коэффициент пересчета для данного часа
N ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч
N д - число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин
Максимальная нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами.
Таблица 9. - График реализации блюд горячего цеха
Количество блюд, реализуемых в теч. 1 ч
Рассольник петербургский с говядиной
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами
2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14)
Таблица 10. - Расчет численности производственного персонала
Рассольник петербургский с говядиной
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами
N 1 = 416610/(3600 * 7 * 1,14) = 14
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:
K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K 1 = 1,13)
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 14 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 22 человек.
График выхода на работу производственных работников цеха
2.8.1 Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м 3 ).
с - объемная плотность продукта, кг/м 3
н - коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,8)
Таблица 11. - Определение объема холодильного шкафа для хранения
При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.
Таблица 12. - Определение объема гастроемкостей
V = (0,25+1,63)/2=0,94 (м 3 ), т.к. расчет производится на половину рабочего дня.
Принимаем два однокамерных холодильных шкафов Polair ШХ-0,5 с внутренним объемом 0,47 м 3
2.8.2 Расчет механического оборудования
Таблица 13. - Расчет количества теста
Расчет требуемой производительности машины:
t y - условное время работы машины, ч
T - продолжительность работы цеха, ч
з y - условный коэффициент использования машин (з y = 0,5)
Таблица 14. - Расчет тестомесильной машины
Для замешивания теста принимаем тестомесильную машину Sigma Tauro 22/2v с объемом дежи 29 л.
2.8.3 Расчет теплового оборудования
Расчет котла для бульона мясокостного концентрированного.
V прод - объем продуктов, используемых для варки, дм 3
V рпом - объем промежутков между продуктами, дм 3
с - объемная плотность продукта, кг/дм 3
в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 - с)
n в - норма воды на 1 кг основного продукта, кг/дм 3 (n в = 1)
V = 347,9 + 173,44 - 174,42 = 346,92 дм 3
Принимаем два котла пищеварочных модульный КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм 3 и один модульный КПЭМ-160 с объемом 160 дм 3 .
Таблица 15. - Расчет котла для варки бульонов
Расчет производится по двум максимальным часам нагрузки, т.е. на 11 - 13 ч.
n c - количество порций супа, реализуемых за 2 ч
V c - объем одной порции супа, дм 3
Таблица 16. - Расчет котлов для варки супов
Рассольник петербургский с говядиной
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
Принимаем 6 котлов КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм 3 и 3 котла КПЭМ-160 с объемом 160 дм 3 .
Объем продуктов V прод определяют по формуле
с - объемная плотность продукта, кг/дм 3 ),
Принимаем два котла пищеварочных КПЭ90/80 PEI-150, котел из нержавеющей стали на 30 л, для пюре картофельного используем котел КЭП100-8/7Н предназначенный для варки бульона, два котла пищеварочных КПЭ-250.
Таблица 17. - Расчет котлов для вторых блюд и гарниров
с - объемная плотность продукта, кг/дм 3
b - условная толщина слоя продукта, дм
ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период
Продолжительность технологического цикла, мин
Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м 2 .
ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период
Таблица 19. - Расчет вместимости чаши фритюрницы
Количество за расчетный период, шт.
Продолжительность технологического цикла, мин
Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды
ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период
Таблица 20. - Расчет жарочной поверхности плит
Продолжительность технологического цикла, мин
Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м 2 .
n от - число отсеков в пароконвектомате
n г.е - число гастроемкостей за расчетный период
Таблица 21. - Расчет вместимости пароконвектомата
Количество порций в расчетный период
Продолжительность технологического цикла, мин
Оборачиваемость за расчетный период
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом
Принимаем пароконвектомат Retigo Orange Vision O1011i с 11 уровнями.
n от - число отсеков в пекарном шкафе
n г.е - число гастроемкостей за расчетный период
Расчет на половину дня работы горячего цеха.
Таблица 22. - Расчет вместимости пекарного шкафа
Количество порций в расчетный период
Продолжительность технологического цикла, мин
Оборачиваемость за расчетный период
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем
Пирожки печеные из дрожжевого теста грибами
Принимаем пароконвекционную печь Piron P804U.
2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
N - число одновременно работающих в цехе
l - длина рабочего места на одного работника, м (l = 1,25 м)
L ст - длина принятого стандартного производственного стола, м (L ст = 1,2 м)
Принимаем 15 столов RADA СОК 12/8Н.
По действующим справочникам и каталогам принимаем две ванны моечные односекционные: RADA ВМ-1/600 с габаритами 600*600*870 и рукомойник серии профи 500*500*232.
Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле
l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов - 0,03 м; холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 м)
Таблица 23. - Характеристика раздаточной линии ЛС-Б
Расчет цеха по площади, занимаемой оборудованием
Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле:
где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м 2
з - коэффициент использования площади (з = 0,3)
Площадь горячего цеха равна 26,9/0,3 = 89,6 м 2
Таблица 24. - Расчет площади горячего цеха
Пароконвекционная печь на подставке
3 . Контроль качества продукции цеха
Качество - совокупность свойств, признаков товаров, материалов, услуг, работ, характеризующих их соответствие своему предназначению и предъявляемым к ним требованиям, а также способность удовлетворять потребностям и запросам пользователей. Большинство качественных характеристик определяется объективно на основе стандартов, договоров, контрактов.
Организация контроля качества - это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Технический контроль - это проверка соответствия объекта контроля установленным техническим требованиям.
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.
Объектом контроля может быть продукция или процесс ее создания, хранения, транспортирования, ремонта и соответствующая техническая документация. Объект контроля характеризуется отдельными признаками, которые имеют количественную или качественную характеристики свойств объекта и должны контролироваться. Состав контролируемых признаков зависит от объекта контроля.
Под методом контроля понимаются правила применения определенных принципов и средств контроля. Метод контроля включает: технологию проведения контроля, контролируемые признаки, средства контроля и точность контроля.
Схема производственного контроля производства продукции предприятия общественного питания должна предусматривать проведения контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операций, проведение которых связано с изменением состава показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья с определением качества параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и следовательно гарантирует выпуск качественных готовых изделий.
Таблица 25. - Схема контроля качества продукции
Органолептические показатели (количество, вес)
Органолептические показатели, температурный режим, способ тепловой обработки, время тепловой обработки, влажность
Органолептический показатель, правильность оформления, подача блюда
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест.
С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор необходимого оборудования. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделана схема расстановки оборудования и описаны требования его размещения в цехе.
1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Методические указания по разработке меню для различных типов предприятий общественного питания.
3. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. - «Сухаревка», 2006-2007 гг.
4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Арий, 2009.
Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты. курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха. курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря. курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню. курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки. курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников. курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха. курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
История зарубежной литературы XVII века
Преступления На Рынке Ценных Бумаг Реферат
Реферат: Особенности служебно-делового общения
Фипи Сочинение По Русскому
Доклад: Прокопович-Антонский, Антон Антонович
Сочинение По Картине Сколько Слов
Реферат: Teenage Pregnancy Essay Research Paper The Truth
Чем Опасно Бесцельное Существование Сочинение По Обломову
Курсовая работа: Социализация детей с задержкой психического развития в среду нормально развивающихся сверстников
Реферат: Этнология Л.Н. Гумилева. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа: Бюджетное планирование на примере ТПП "Урайнефтегаз"
Феодальные Отношения И Их Особенности Сочинение
Реферат: Разработка стратегической деятельности торговой сети "Рубль Бум". Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Аппроксимация функций различными методами
Сочинение: Кто ничего не делает, с тем ничего не станется Тема жизнетворчества в прозе М. Горького
Курсовая По Конституционному Праву
Сочинение Виктора Михайловича Васнецова
Реферат: Онтологические определения понятий культура и цивилизация, добро и зло, свобода и воля. Скачать бесплатно и без регистрации
Мсоко Анализ Контрольной Работы
Реферат К Юбилею Г Н Троепольского
Особенности применения мер пресечения - Государство и право контрольная работа
Создание цифровых карт по аэрофотоснимкам комбинированным методом - Геология, гидрология и геодезия курсовая работа
Першая сусветная вайна на аўстра-венгерскім фронце - История и исторические личности дипломная работа