Проектирование Пункта Общественного Питания Курсовая
Проектирование Пункта Общественного Питания Курсовая
Главная
Коллекция "Otherreferats"
Производство и технологии
Проектирование предприятий общественного питания
Исследование проектируемой столовой, разработка производственной программы и организация работы пекарского цеха. График загрузки торгового зала и расчёт сырья по меню. План пекарского цеха с расстановкой оборудования и схема организации рабочих мест.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
I. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА
1.1 Рациональное размещение столовой
1.2 Назначение и характеристика помещения столовой
II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.4 Расчет необходимого сырья по меню. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд
III. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ПЕКАРСКОГО ЦЕХА
3.1 Производственная программа пекарского цеха
3.3 Расчет холодильного оборудования
3.4 Расчёт вспомогательного оборудования
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
- Выбрать рациональную структуру производства;
- Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- Правильно разместить оборудование;
- Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.
Целью моей курсовой работы «Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы пекарского цеха.
Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план пекарского цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.
Тема моей курсовой работы «Проектирование общедоступной столовой на 195 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание.
І. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА
1.1 Рациональное размещение столовой
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях.
Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль;
- гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная;
- овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0.6 м.
При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно-бытовых и подсобно-технических помещений.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха.
Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.
На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.
Жидкие отбросы удаляют двумя путями.
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;
2) по трубам (сплавная система) - канализация.
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора.
1.2 Назначение и характеристика помещения столовой
Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на:
- общедоступные - открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей;
- закрытые - обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Столовая - вид предприятий общественного питания, характеризующийся:
- единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1--2 недели;
- заблаговременным приготовлением блюд.
В характеристику помещения столовой входит:
5) предприятие открытого типа (проход в столовую свободный для всех посетителей);
6) строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание);
8) количество мест (в нашем случае, 65 посадочных мест);
12) дополнительные формы услуг предприятия (обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид);
14) состав производственных помещений (горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения);
15) число работающих в горячем цехе;
16) тип обслуживания - самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;
17) технологическое оборудование в горячем цехе.
Обязательные требования к помещению столовой:
- оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
- мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
- металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
- сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
- салфетки полотняные индивидуального пользования;
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, оформленное другим способом;
- разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
- наличие скомплектованных рационов питания;
- наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды;
- помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.
ІІ. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * 195/t * Кз где Р - число мест в зале; t-- продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.
Отношение 195/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 1. Определение количества потребителей
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:
К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд для данной столовой:
Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.
Таблица 2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед
Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
2.4 Расчёт необходимого сырья по меню. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд
Исходным моментом в организации закупки и хранения сырья служит количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Если меню на день вперед составлено, количество необходимых продуктов можно определить по формуле:
где К - количество сырья определенного вида; А - расход сырья на одно блюдо; П - количество блюд, реализуемых за день.
Расчет выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем рассчитывается общее количество сырья каждого вида. Расчет делается по формуле:
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню, q - норма сырья на 1 порцию, n - количество порций по плану.
В сводной продуктовой ведомости можно отразить наименование продуктов, необходимых для суточной работы предприятия, количество необходимого сырья по блюдам и в целом.
Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы. При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи бесперебойного обслуживания клиентов, учитывая максимально возможные сроки хранения продукта.
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственной деятельности.
Таблица 4. Расчет массы продуктов по меню
Котлета молотая из мяса свиного №606
III. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ПЕКАРСКОГО ЦЕХА
3.1 Производственная программа пекарского цеха
В основу расчета пекарского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Таблица 5. Производственная программа пекарского цеха
Процентная разбивка по видам теста, %
Количество выпускаемых изделий, шт.
В пекарском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования машины.
Таблица 6. Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.
Полезный объем дежи определяется по формуле:
где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм 3 ), дм 3 ;
К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.
Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:
где t 3 - общее время занятости дежи, ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 - время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Таблица 7. Расчет продолжительности занятости деж
3.3 Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в пекарском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов.
Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ? от их общего количества, приготовляемых за сутки.
Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:
где G - масса продукта (изделия), кг;
н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (н = 0,7);
Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 - 2.22.
Таблица 8. Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов
Количество продуктов на ? смены, кг
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м 3 (400 дм 3 ).
Таблица 9. Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф
Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м 3 .
Таблица 10. Расчет холодильного оборудования для хранения готовых изделий пекарского цеха
Масса за ? смены (готовые изделия за ? смены), кг
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.
3.4 Расчёт вспомогательного оборудования
Расчет необходимого количества столов
Общую длину производственных столов находим по формуле:
где N - число одновременно работающих в цехе чел;
l - длина рабочего места на одного работника, м
где L ст - длина принятых стандартных производственных столов.
Расчет количества столов представлен в табл. 2.23.
Таблица 11. Расчет количества столов
Курсовая работа: Проектирование предприятия общественного ...
Проектирование предприятий общественного питания
курсовая работа - Проектирование предприятия общественного ...
Курсовой проект по дисциплине « Проектирование предприятий...»
Курсовая работа - Организация общественного питания
Проектирование предприятий общественного питания
Разработка и проектирование собственного предприятия...
Проектирование предприятия общественного питания на 100...
Проектирование объекта общественного питания - Курсовая ...
курсовая работа на тему Разработка и проектирование ...
Курсовая работа: Проектирование столовой. Скачать бесплатно...
Авито Курск Курсовые Работы
Сочинение Доброе Сердце
Сравнительная Характеристика Обломова И Штольца Вступление Сочинение
Кодирование Видеоинформации Реферат
Сколько Стоит Купить Дипломную Работу В Москве